쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 채 끝 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 우 둔 ◦ 설 도	- 안심살 - 윗등심살 - 꽃등심살 - 아래등심살 - 살치살 - 채끝살 - 목심살 - 꾸리살 - 부채살 - 앞다리살 - 갈비덧살 - 부채덮개살 - 우둔살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 설깃살 - 설깃머리살 - 도가니살 - 삼각살	◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 뒷다리 ◦ 삼겹살	- 안심살 - 등심살 - 알등심살 - 등심덧살 - 목심살 - 앞다리살 - 앞사태살 - 항정살 - 볼기살 - 설깃살 - 도가니살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 뒷사태살 - 삼겹살 - 갈매기살 - 등갈비 - 토시살 - 오돌삼겹

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 양 지 ◦ 사 태 ◦ 갈 비	- 양지머리 - 차돌박이 - 업진살 - 업진안살 - 치마양지 - 치마살 - 앞치마살 - 앞사태 - 뒷사태 - 뭉치사태 - 아롱사태 - 상박살 - 본갈비 - 꽃갈비 - 참갈비 - 갈비살 - 마구리 - 토시살 - 안창살 - 제비추리	◦ 갈 비	- 갈비 - 갈비살 - 마구리
10개 부위	39개 부위	7개 부위	22개 부위

쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준

1. 쇠고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.
등 심	도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.
채 끝	마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 장골상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단ㆍ분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.
목 심	제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.
앞다리	상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

부위명칭	분 할 정 형 기 준
우 둔	뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근), 치골경골근(박근), 반힘줄모양근(반건양근)으로 된 부위로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다.
설 도	뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위로서 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리를 제거 정형하며 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살이 포함된다.
양 지	뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥경사근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 후4분체에서 분리하여 치마양지부위를 분리한다. 전4분체에서 늑연골, 칼돌기연골(검상연골), 가슴뼈(흉골)를 따라 깊은흉근(심흉근), 얕은흉근(천흉근)을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골머리근(쇄골두근), 흉골유돌근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시켜 지방덩어리를 제거 정형하여 생산하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살이 포함된다.
사 태	앞다리의 전완골과 상완골 일부, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 포함된다.
갈 비	앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈를 분리시킨 것으로서 갈비뼈를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다. 대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 장골근으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형한 것
등 심	윗등심살	대분할된 등심부위에서 제5등뼈(흉추)와 제6등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃등심살	대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추)사이와 제9～제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈에서 제9등뼈까지의 부위를 정형한 것
	아래등심살	대분할된 등심부위에서 제9등뼈(흉추)와 제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제10등뼈에서 제13등뼈까지의 부위를 정형한 것
	살치살	윗등심살의 앞다리부위를 분리한 쪽에 붙어있는 배쪽톱니근(복거근)으로 윗등심살부위에서 배최장근과의 근막을 따라 분리하여 정형한 것
채 끝	채끝살	허리최장근(요최장근), 장골늑골근(장늑근), 뭇갈래근(다열근)으로 구성되며 대분할 채끝부위와 같은 요령으로 등심에서 분리하여 표면지방을 5㎜이하로 정형한 것
목 심	목심살	머리 및 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머리근(두장근), 상완머리근(상완두근) 및 긴목근(경장근)으로 구성되어 있는 제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 양지, 앞다리부위를 분리한 후 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이에서 직각으로 절단하여 등심부위와 분리하고 지방을 정형한 것
앞다리	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 견갑가시돌기를 경계로 하여 부채살에서 근막을 따라 절단하여 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
앞다리	부채살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살, 꾸리살부위와 근막을 따라 분리 정형한 것
	앞다리살	어깨뼈(견갑골) 안쪽부분과 상완골을 감싸고 있는 근육들로 앞다리부위에서 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살부위를 제외한 부분을 분리 정형한 것
	갈비덧살	앞다리 대분할시 앞다리에 포함되어 분리된 넓은등근(활배근)으로 앞다리살부위와 분리한 후 정형한 것
	부채덮개살	어깨뼈(견갑골) 안쪽에 있는 견갑오목근(견갑하근)으로 대분할 앞다리부위에서 분리 정형한 것
우 둔	우둔살	뒷다리 엉덩이 안쪽의 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근)으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 반힘줄모양근(반건양근)과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 안쪽의 홍두깨모양의 단일근육으로 반힘줄모양근(반건양근)이며, 우둔 안쪽부위 근막을 따라 우둔살과 분리한 후 정형한 것
설 도	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 깊은둔부근(심둔근) 등으로 이루어져 있으며, 엉치뼈, 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 엉치뼈의 장골과 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져 있으며, 대퇴골부위에서 보섭살, 삼각살 및 도가니살을 분리한 후 정형한 것
	설깃머리살	대퇴두갈래근(대퇴이두근)의 상단부(삼각형태)를 설깃살에서 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
설 도	도가니살	뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져 있으며, 뒷다리 설도부위에서 보섭살, 삼각살, 설깃살과 설깃머리살부위를 분리한 후 정형한 것
	삼각살	뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 이루어져 있으며, 보섭살과 도가니살에서 분리한 후 정형한 것
양 지	양지머리	제1목뼈(경추)에서 제7갈비뼈(늑골)사이의 양지부위 근육들로 차돌박이 주변근육을 포함하며, 목심과 갈비부위에서 분리한 후 정형한 것
	차돌박이	제1갈비뼈(늑골)에서 제7갈비뼈 하단부의 희고 단단한 지방을 포함한 근육부위로 폭을 15㎝정도로 하여 양지머리에서 분리한 후 정형한 것
	업진살	제7갈비뼈(늑골)에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골부위를 덮고 있는 근육들에서 차돌박이부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것
	업진안살	제7～제12갈비뼈(늑골) 복강안쪽에 위치하는 배가로근(복횡근)만으로 이루어진 부위로 가늘고 길며 얇은 판 형태를 이루고 있으며 업진살부위에서 분리 정형한 것
	치마양지	제1허리뼈(요추)에서 뒷다리 관골 절단면까지 복부근육들로 배속경사근(내복사근), 배곧은근(복직근), 배바깥경사근(외복사근)과 몸통피부근(동피근)이 주를 이루며, 채끝부위 배최장근 복강쪽 5㎝지점에서 2분체 분할정중선과 수평으로 절단하여 정형한 것
	치마살	치마양지부위에서 배속경사근(내복사근)만을 분리하여 정형한 것
	앞치마살	제3～제6허리뼈(요추)까지의 복부절개선 방향에 위치하는 배곧은근(복직근)을 분리 정형한 것으로 타원형의 판 형태를 이루고 있으며 치마양지에서 분리한 것
사 태	앞사태	앞다리의 전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
사 태	뒷사태	뒷다리의 하퇴골을 싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한 것
	뭉치사태	넓적다리뼈(대퇴골) 하단부의 무릎관절(슬관절)을 감싸고 있는 장딴지근(비복근)으로 된 부위로서 뒷사태와 분리 정형한 것
	아롱사태	뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육이며 얕은뒷발가락굽힘근(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개 후 분리 정형한 것
	상박살	앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리 정형한 것
갈 비	본갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이와 제8～제9갈비뼈사이를 절단하여 제6갈비뼈에서 제8갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	참갈비	대분할된 갈비부위에서 제8～제9갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것(본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시할 수 있다)
	마구리	대분할된 갈비부위에서 등심부위가 제거된 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈(흉골)와 늑연골 부분으로서 늑골사이근(늑간근)이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것
	토시살	제9등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)에 부착되어 횡격막(안창살)사이의 복강에 노출되어있는 근육으로 안창살과 등뼈에서 분리 정형한 것
	안창살	갈비안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비를 가로질러있는 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 분포하는 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리하여 정형한 것
	제비추리	제1등뼈(흉추)에서 제6등뼈와 갈비뼈(늑골) 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근(경장근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것

2. 돼지고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	치골하부에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 장골허리근, 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.
등 심	제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈에서 제6허리뼈(요추)까지의 배최장근으로서 앞쪽 배최장근 하단부를 기준으로 등뼈와 평행하게 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
목 심	제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단한 후 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
앞다리	상완골, 전완골, 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위이며 지방두께를 7㎜이하로 정형하고 앞다리살, 앞사태살, 항정살이 포함된다.
뒷다리	엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.
삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심부위를 분리한 복부 근육부위로서 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.
갈 비	제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지의 부위로서 제1갈비뼈 5㎝ 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	대분할 안심부위의 분할정형기준과 동일
등 심	등심살	대분할 등심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	알등심살	대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어있는 배최장근으로서 주위 덧살을 제거하고 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	등심덧살	대분할 등심부위에서 알등심살을 생산한 후 분리되는 근육으로서 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
목 심	목심살	대분할 목심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
앞다리	앞다리살	대분할 앞다리부위에서 앞사태살을 분리하고 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	앞사태살	전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 근육들로서 앞다리살과 분리 절단하여 정형한 것
	항정살	머리와 목을 연결하는 근육으로 대분할 정형시 앞다리로 분리되는 부위로서 림프선을 제거하고 지방을 최대한 제거하여 정형한 것
뒷다리	볼기살	뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근) 등의 근육으로 이루어져있고 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈(대퇴골) 윗부분을 분리하며 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져있으며 넓적다리뼈(대퇴골)부위에서 볼기살, 도가니살과 분리한 후 정형한 것
	도가니살	뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈(슬개골)와 함께 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져있으며, 질긴 근막을 따라 설깃살과 분리하고 장골 측면을 따라 보섭살과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 후부 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살 근막을 따라 분리한 후 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
뒷다리	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근) 등으로 이루어져있으며 엉치뼈와 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 장골과 엉치뼈 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	뒷사태살	하퇴골(경골과 비골)을 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한 후 정형한 것
삼겹살	삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심아래 복부부위로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹을 제거하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한 것
	갈매기살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈에서 분리 정형한 것
	등갈비	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 마지막 갈비뼈 중 갈비뼈쪽 부위로서 대분할 등심부위를 갈비뼈를 발골하지 않고 골절기로 절단하여 갈비뼈에 늑골사이근(늑간근)과 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한 것
	토시살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한 것
	오돌삼겹	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 늑연골과 가슴뼈(흉골)를 포함하여 폭 6㎝ 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한 것
갈 비	갈비	대분할 갈비부위의 분할정형기준과 동일
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것
	마구리	소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한 것