감자

원재료명		감자
이명		마령서, 번서, 북감저, potato, 감자녹말 (Potato starch)
학명		Solanum tuberosum L.
생약명
원재료 분류		식물
식 용 가 능 여 부	가능	덩이줄기
	제한적
	불가능
특성/분포		가짓과(Solanaceae)의 여러해살이풀(Solanum tuberosum)로 높이는 60~100센티미터이며 비교적 찬 기후에 잘 자라며, 남아메리카 칠레가 원산지로 온대, 한대에서 널리 재배되고 있습니다. 감자의 덩이줄기는 둥글고 황록색이며 비타민C, 식이섬유의 좋은 공급원이며 상업적으로 녹말을 얻으며 삶거나, 굽거나, 포테이토칩 따위로 널리 가공하여 먹습니다.
주요성분(부위별)		감자가 고구마와 근본적으로 다른 점은 감자에는 당분이 적다는 점이며 섬유는 고구마보다 적지만 단백질은 많은 편이고, 감자의 주성분은 품종재배 및 저장 조건에 따라 다르나 대부분 전분으로 10～30% 정도 들어있습니다. 당분은 고구마에 비하여 1/4～1/5적은 1% 정도로서 이 때문에 맛이 담백하여 주식으로 널리 이용되고 있으나 저온에서 저장하면 전분이 감소하면서 서당(sucrose)이 증가하여 단맛이 커집니다. 단백질은 0.7～4.5% 정도로서 그의 60～70%는 투베린(tuberin) 이라고 하는 글로불린(globulin)이며 아미노산 조성은 우수한 편이나 함황 아미노산이 적고, 무기질은 K가 많고(400mg%) Ca 함량은 아주 적으나 알칼리성 식품으로서 가치가 큽니다. 비타민은 비타민 C가 많으며(15mg%) B1도 상당히 많아 생채소가 귀한 겨울철의 비타민 공급원으로 중요하고 특수 성분으로서 솔라닌(solanin)이라는 독성물질이 2～60mg% 들어 있으며 특히 새싹(81mg%), 녹색 부분의 표피(48mg%) 부분에 많이 함유되어있어 주의를 요합니다. 보통 솔라닌(solanin)(C45H73O15N)을 30mg 이상 섭취하면 중독을 일으켜 복통, 위장장해, 현기증 등의 증상을 일으키나. 껍질을 벗기면 약 70% 제거되고 가열처리하여도 분해됩니다. 이것은 묽은 질산(HNO3)에 의해 적변하므로 그 존재를 알 수 있습니다. 효소로서는 폴리페놀옥 시다아제가(polyphenoloxidase), 티로시나아제(trysinase)가 존재하며 껍질을 벗기면 흑색으 로 변색되는 것은 트립신(trypsine)이 티로시나아제(tyrosinase)에 의하여 멜라닌(melanin) 색소로 변하기 때문이며 이것을 막기 위해 아황산처리나 가열처리 하여 효소를 불활성화 시킵니다. 감자에는 식물전체에 글리코알칼로이드가 있습니다. 꽃에 1.5~3.6%, 줄기에 0.02~0.06%, 잎에 0.5~0.6%, 덩이뿌리에 0.02~0.03%, 덩이뿌리의 겉껍질에 0.1~0.3%, 속껍질에 0.06~0.07%, 속살에 0.006~0.04% 있다. 덩이뿌리에서 돋아난 싹에는 글리코알칼로이드가 많이 들어있습니다.
안전성/독성		1.저장중에 생기는 녹색부위와 발아한 새로운 싹에 0.1%이상의 solanine을 함유하고 있고, solanine은 solanidine이라는 steroid계 alkaloid에 glucose, galactose, rhammnose가 결 합한 배당체입니다. solanine이나 solanidine은 용혈작용 및 운동중추 마비작용이 있고, 중독증상은 식후 수시간 이내에 복통, 설사, 구토, 현기증, 졸음, 두통, 발한, 언어장애, 환각, 의식장애 등을 일으키며 발열은 없습니다. 2.덩이줄기는 아주 작은 양의 atropine alkaloids를 함유하고 있으며 위에 산을 감소시킵니 다. 3.잎은 경련 방지제로 쓰입니다.
식용외 용도 (이용부위)		약용(괴경, 덩이줄기, 잎)
기타		전립분이 매우 커서 15～100μ 정도이며, 생산이 많은 중부지방의 산간지대에서는 주식 또는 간식으로 쓰이며 기타 부식으로 많이 쓰이고 있습니다. 엿, 떡, 감자부침 등 가공식품로 이용하기도 하고 전분용, 주정용, 기타사료용으로도 이용된다. 뿌리는 생것이나 요리하여 먹을 수 있으나, 감자는 독성을 가지고 있으니 조심해야 합니다. 꽃잎은 0.2%의 rutin을 함유하고 있습니다.
근거자료		한국과학식품회. 식품과학사전. (주)교문사. 2012. 식품위생학, 대학서림, p128(1993) 안덕균, 한국본초도감, 교학사, 700p(2000) 생약학연구회, 현대생약학, 학창사, (1991) 안덕균, 원색한국본초도감, 교학사, (1998) 원색한국식물도감, 교학사, (1996) 원색한국기준식물도감, 아카데미서적, (1996) 대한식물도감, 향문사, (1979) 한국식물도감, 신지사, (1958) Derek B. Munro, Canadian Poisonous Plant Information System 두산세계대백과 엔사이버 김태정, 약이 되는 한국의 산야초, 국일미디어, 66p(2000) Plants for a Future(A resource centre for edible and other useful plants) Chopra. R. N., Nayar. S. L. and Chopra. I. C. Glossary of Indian Medicinal Plants (Including the Supplement). Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi. (1986) Chevallier. A. The Encyclopedia of Medicinal Plants Dorling Kindersley. London (1996)