자체 위생관리 기준

1. 영업장시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10 영업의 업종별 시설    기준 중 축산물가공업 시설기준에 부합되어야 한다.

2. 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조 제1항 관련 별표12 축산물가공업   의 영업자 및 종업원 준수사항을 준수하여야 한다.

3. 위생관리기준

가. 종사자 위생관리

1) 위생복, 위생화, 위생모 및 장갑 등을 착용하여야 하며 청결을 유지 한다.

2) 손톱, 두발, 수염은 짧게 깎고 메니큐어등 화장을 금한다.

3) 종사자는 시계, 반지, 귀걸이, 목걸이 등의 장신구을 금하거나 가공제품에 노출하여서는         아니 되며, 작업장 내에서는 흡연, 음식물 섭취 등을 삼가 하여야 한다.

4) 위생복장(모자, 위생복, 장갑, 신발, 앞치마등) 등을 착용하여야 하며, 항상 청결히 유지하        여야 한다.

5) 종사자는 전염병관리법 규정에 따라 국가지정의료기관에서 주기(1년)에 맞게 건강진단을        실시하여야 한다.

6) 작업 전 종사자 위생교육을 실시하여 작업에 필요한 사항을 교육한다.

나. 영업장출입의 위생관리

1) 피부병, 화농성질환자등 제품에 악영향을 미칠 우려가 있는 종사자의 제품 접촉을 금지        한다.(작업장 출입통제)

2) 화장실 등 외부 출입 시 외부 오염원의 작업장 혼입을 방지하기 위하여 작업화 및 손 세        척을 철저히 한다.

3) 작업장에 출입이 허가되지 아니한 외부인의 출입은 통제한다.

다. 작업 전 위생관리

1) 작업장내의 벽면, 바닥, 천정등에 대한 청결 여부를 확인한다.

2) 가공에 사용되는 시설 및 기구류의 청결 여부를 철저히 확인한다.

3) 냉장고등 보관시설의 정상적인 작동 여부를 확인하고 청결여부를 확인한다.

라. 작업 시 위생상태

1) 작업장이 15℃이하의 온도로 유지되고 있는지 수시로 확인한다.

(양념 작업장은 작업 시 식육작업장과 구획조치 후 작업을 하여야 한다)

2) 원료육의 적정 여부를 확인한다.(보관온도, 관능검사실시 여부)

3) 원료육의 위생적인 전처리 실시여부를 확인한다.(해동, 비 가식 부분제거등)

4) 작업순서 및 사향을 숙지하여야 한다.(종사자에게 교육)

5) 식육의 낙하 시 신속한 폐기나 소독을 실시한다.

6) 기계의 정상적인 작동 여부와 원료 및 제품포장재의 적절한 관리 여부를 확인하여 제품        에 이물이나 오염물질의 혼입을 방지한다.

7) 완제품은 신속히 저장창고 등으로 이동하여 작업장에 체류하는 시간을 최소화한다.

8) 제품의 운반은 바닥, 벽, 기타기계 등에 접촉되지 않도록 하고 적정온도로 보관 또는

운반한다.

마. 작업 종료 후 위생상태

1) 제조시설은 청결히 관리하고 기구류는 작업 후 열탕 또는 약품을 이용하여 필히 소독한다.

2) 작업장(가공실, 원료처리실, 포장실), 냉장․냉동고는 작업 종료 후 청소를 실시하여 청결        상태를 유지하고 가능한 한 바닥의 물기를 제거한다.

3) 작업 중 발생되는 폐기물은 가능한 한 작업장 외부에 관리하며 신속히 처리한다.

자체위생관리기준 및 점검

□ 점검일자 :          년     월     일      □ 점 검 자 :               (인)

구분	자체위생관리기준 항목	관리기준	점검결과			조치사항
			양호	보통	불량
종사자 개인위생	작업복, 모자, 토시, 장화, 앞치마의 청결여부	청결
	시계, 반지, 귀걸이 착용 및 도구 소독상태	확인
	시계, 반지, 목걸이등 장신구 착용여부	확인
	수염, 두발, 손톱상태 및 메니큐어등 화장여부	점검
	감기 화농성 외상등 환자 여부	확인
	위생교육 및 안전교육(건강진단 적정여부등)	실시
작업 전 위생상태	작업장 및 기계․기구의 청결 및 정리․정동 상태	확인
	보관시설의 청결 및 정상적인 작동여부	점검
	정육및 기타 원재료의 적정(적법)여부	확인
	포장재의 적정 관리 상태	확인
작업 중 위생상태	작업장의 15℃이하 유지여부 (양념 작업 시 양념 작업장 구획여부)	확인
	작업장 출입 시 준수사항 준수 여부 (장갑, 장화의 적정관리 및 흡연, 음식물 섭취등)	확인
	작업순서 및 사향준수의 준수여부 확인	준수
	식육 및 기구유의 바다 낙하 시 신속한 조치 (소독처리 및 교체 또는 폐기)	준수
	작업 중 개인위생 준수여부 (작업장 외부 출입 시 손, 작업화 세척등)	준수
	작업장 및 제품의 오염물(이물) 혼입여부 (광유, 금속, 실, 비닐 및 외부인 출입 통제)	확인
	완제품의 보관창고로의 신속한 이동여부	준수
	완제품의 관능검사 실시(표시사항, 색택, 이취등)	실시
	외부인의 작업장 무단 출입 여부	확인
작업 후 위생관리	작업장(바닥, 벽, 천정, 배수구)의 청결상태	확인
	기계․기구류의 소독 및 세척 여부	확인
	모자, 위생복, 장화, 앞치마 등의 세척 및 보관상태	확인
	폐기물 적정 폐기 및 보관․관리상태	확인
평가방법	1. 평가자는 작업장의 책임자가 하며 작업 전․중․후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전히 준수되는 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 약간의 지도관리가 요구되는 상태 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리, 교체, 교육등)

출 입 · 검 사 등 기 록 부
업소명			대표자
영업의종류			허가(신고)번호
소재지			전화번호
점검목적			점검일시
주 요 점 검 내 용
법 조항		세 부 내 용 및 위 반 여 부
제4조 (축산물의 기준 및 규격)
제6조 (축산물의 표시기준)
제8조 (위생관리기준)
제12조 (축산물의 검사)
제21조 (영업의종류및시설기준)
제25조 (품목제조보고)
제29조 (건강진단)
제30조 (위생교육)
제31조 (영업자등의 준수사항)
제32조 (허위표시등의 금지)
제33조 (판매 등의 금지)
그 밖의 사항
점검자 소속 직위(직급) 성명 (서명/날인)
점검자 소속 직위(직급) 성명 (서명/날인)
확인자 직위(직급) 성명 (서명/날인)

자 가 점 검 내 용

주요점검 항목	세 부 점 검 내 용
제4조 (축산물의 기준 및 규격)	○ 식품첨가물의 사용기준 준수 여부 ○ 성분배합비율 적정 여부 ○ 이물 혼입 여부 ○ 가공 원료로 사용 불가 원재료 사용여부 ○ 유통기한 경과 제품 원료사용여부 ○ 완제품 및 원재료 보관 ․ 유통 온도기준 준수 여부
제6조 (축산물의 표시기준)	○ 제품명 표시기준 적정여부 ○ 유통기한 적정 표시 여부 ○ 내용량의 적정 표시 여부(허용오차 준수여부) ○ 허위과대 표시 여부
제8조 (위생관리기준)	○ 자체위생관리 기준 적정 운용 여부
제12조 (축산물의 검사)	○ 주기별 검사 실시여부 ○ 검사항목 적정 여부 ○ 시험 성적서 2년 보관 여부
제21조 (영업의 종류 및 시설기준)	○ 변경허가 없이 시설물의 일부 및 전부 철거여부 ○ 변경허가 없이 구조변경 및 면적의 변경 여부
제25조 (품목제조보고)	○ 품목의 신규 및 변경보고 적정 여부
제29조 (건강진단)	○ 건강진단 주기별 진단 실시 여부 9주기: 1년)
제30조 (위생교육)	○ 신규 영업자 지정일자에 위생교육 수료 여부 ○ 종사자에게 월1회 1시간 이상 위생교육 및 기록여부
제31조 (영업자등의 준수사항)	○ 생산, 원료수불일지 작성 및 2년 보관 여부 ○ 종사자의 위생복장(옷, 모자, 신발) 착용여부 ○ 냉장제품을 냉동제품으로 전환 시 허가관청에 전환보고 여부 ○ 유전자재조합 표시관련 규정 준수 여부

주요점검 항목	세 부 점 검 내 용
제32조 (허위표시등의 금지)	○ 품목보고 사항과 다른 내용을 표시 또는 광고 ○ 질병에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 오인 우려 내용 표시 또는 광고 ○ 제품에 함유된 내용과 다른 내용 표시 또는 광고 ○ 주문쇄도, 단체추천 이와 유사한 내용을 표시 또는 광고 ○ 외국어 표시로 외국산 제품으로 또는 외국의 기술제휴 한 것으로 오인 할 수 있는 내용 ○ 다른 업소를 비방하는 내용의 표시 또는 광고 ○ 최고, 가장 좋은, 특, 베스트, 모스트, 스페셜 등의 표시 ○ 미풍양속을 해치거나 우려가 있는 그림, 도안, 사진 음향을 사용하는 광고 ○ 자체위해요소중점관리제(HACCP)운용과 다른 내용 또는 자체위해요소중점관리제(HACCP)를 운용하지 아니하는 업소가 운용하는 것으로 표시 또는 광고 ○ 판매사례품, 경품제공 등의 사행심을 조장 하는 내용
제33조 (판매 등의 금지) 축산물가공품의 원재료 사용 으로 금지 대산 축산물	○ 썩었거나 상한 것으로 인체가 위해 우려 축산물 ○ 유독물질 및 병원성 미생물에 오염된 축산물 ○ 이물 등의 혼입으로 인체의 건강을 해 할 우려가 있는 축산물 ○ 축산물의 표시기준에 부적합 축산물 ○ 영업허가를 받지 아니한 자가 가공한 축산물 ○ 수입금지 또는 수입신고를 필하지 않은 축산물 ○ 축산물검사 합격표시가 없는 축산물 ○ 유통기한이 경과된 축산물
그 밖의 사항	○ 압류 및 회수된 축산물의 폐기 기준 및 폐기 명령을 위반 여부

종   사   자   위   생   교   육(예시문)

교육일시	200 . . ( )	교육 장소
교육인원	명	교육실시자	(서명)
주 요 교 육 내 용
1. 개인 위생 및 종사자 준수 사항 가. 위생복 및 위생화 착용 철저 나. 장갑 및 개인 작업기구류 위생적 관리 철저 다. 건강진단의 주기별 실시 여부 라. 개인 질병(감기, 설사등) 예방 철저] 2. 작업 기계 및 기구류 관리 사항 가. 개인작업 기구류의 위생적 관리 철저 나. 작업 기계류의 위생적 관리 철저 다. 냉동․냉장고의 정상 가동여부 수시 확인 3. 작업장 및 화장실 관리사항 가. 화장실 청결 유지 및 관리 철저 나. 작업장의 청결 유지 및 관리 철저 다. 작업장 주변환경 청결 유지 4. 기타(종사자 의견등)

※ 종사자의 위생교육 시간 : 매월 1시간 이상

종   사   자   위   생   교   육

교육일시	200 . . ( 요일)	교육 장소
교육인원	명	교육실시자	(서명)
주 요 교 육 내 용
1. 개인 위생 및 종사자 준수 사항 2. 작업 기계 및 기구류 관리 사항 3. 작업장 및 화장실 관리사항 4. 기타(종사자 의견등)

종사자 위생교육은 매월 1시간 이상 실시(교육게획 수립)

자가품질검사(관능검사)

일 자	제 품 명	검사항목	검 사 결 과	부적합 제품 조 치 내 용	검사자 (서명)
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물
200 . .		- 성상 (맛,색택,냄새등) -이물

※ 성상(맛, 냄새, 색택), 이물 검사는 생산단위별로 1회이상  검사 실시