축산물안전관리인증기준 일부 개정고시

2015. 10.

식품의약품안전처

식품의약품안전처 고시 제2015-73호

축산물안전관리인증기준 일부 개정고시

1. 개정 이유

안전관리인증작업장 등을 조사·평가하여 우수한 경우 평가주기를  2년까지 연장토록 하는 등의 내용으로 「축산물 위생관리법」 시행규칙이 개정(총리령 제1123호, ‘15.1.6 시행·공포)됨에 따라, 법률에서 위임된 사항과 그 시행에 필요한 사항을 정하는 한편, HACCP지도관 도입 등 고시 운영상 일부 미비한 사항을 개선토록 함.

2. 주요 내용

가. 조사·평가 결과에 따라 HACCP 인증업체 차등 관리

○ 평가결과 5단계로 차등관리하여 양호·우수업소의 차년도 조사평가를 완화하고 보완·미흡업소는 기술지원(축산물안전관리인증원) 실시

현 행			개 정
보통 (80% 이상)	조사·평가 1회		우수 (95%이상)	자체평가 실시(2년)
미흡 (80% 미만)	조사·평가 1회(시정명령)		양호 (90~95%미만)	자체평가 실시(1년)
			보통 (85~90%미만)	조사·평가 1회
			보완 (70~85%미만)	조사·평가 1회(시정명령) 기술지원 1회
			미흡 (70%미만)	조사·평가 1회(시정명령) 기술지원 2회

나. HACCP 전담직원의 능력제고를 위한 'HACCP지도관' 도입

○ 식약처(지방청), 농식품부 및 시·도의 축산물HACCP 담당직원을 HACCP지도관으로 양성

다. HACCP 인증용과 사후관리용 평가표 분리·확대

○ (현행) 도축업·축산물가공업·식육즉석판매가공업 → (확대) 모든 농장·작업장·업소

라. HACCP 심사 및 판정기준을 가공식품과 통일

○ 평가시 점수제 도입을 확대하고, 심사결과 만점의 85% 이상시 적합

- 점수제 : (현행) 도축업·축산물가공업·식육즉석판매가공업·안전관리통합인증업체 → (확대) 모든 농장·작업장·업소

- 판정 : (현행) 인증심사는 70% 이상, 조사·평가는 80% 이상시 적합(인증은 70% 미만, 조사·평가는 80% 미만시 부적합)

→ (개선) 인증심사는 만점의 85% 이상시 적합(70% 이상, 85% 미만시 보완, 70%미만 부적합), 조사·평가는 85% 이상시 적합(85%미만 부적합)

마. 의무작업장 심사결과 보완절차 마련 및 동일공정 이용시 변경인증 허용

○ 식약처 또는 농식품부 장관은 의무작업장 조사평가 결과 미흡하거나 개선 필요성이 있을 경우 일정기간을 정해 수정·보완 또는 개선조치

○ 이미 인증받은 HACCP 체계에 지장이 없다고 인정되면 동일 공정을 이용한 축산물을 HACCP 적용품목으로 변경인증 허용

바. HACCP 인증신청 구비서류 보완

○ HACCP 운영능력 확인을 위해 “업종별 또는 품목별 자체안전관리인증기준의 1개월 이상 운영실적”을 제출토록 함

사. HACCP 적용작업장에 대한 우대조치 신설

○ 출입·검사 및 수거 완화, 기타 축산물HACCP 활성화 업무에 필요한 사항

아. 유가공품 중 일부 미적용된 품목의 평가표 개발

○ 무지방우유류·산양유 등 9개 품목의 가공품별 세부 평가표 개발

자. 생산단계 HACCP 인증 심볼 통일

○ 농장·도축장·집유장에 사용하는 HACCP 심볼(사각)을 식약처 심볼(원형)과 통일

3. 기타 참고사항

가. 관계법령 : 축산물 위생관리법

나. 예산조치 : 별도조치 필요 없음

다. 합    의 : 해당 사항 없음

라. 기    타 : (1) 행정예고(2015. 4. 30. ～ 2015. 5. 22)

(2) 규제심사(2015. 6. 4. ～ 2015. 10. 2) 결과 비중요규제 의결

식품의약품안전처 고시 제2015 - 73호

「축산물안전관리인증기준」(식품의약품안전처 고시 2014-165호, 2014.9.12.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2015년 10월 7일

식품의약품안전처장

축산물안전관리인증기준 일부 개정고시

축산물안전관리인증기준 일부를 다음과 같이 개정한다.

제2조제8호 중 “제7조의3제1항제4호에 따른”을 삭제한다.

제7조의2를 다음과 같이 신설한다.

제7조의2조(안전관리인증작업장등의 심사) 축산물안전관리인증원장은 시행규칙 제7조의3제6항에 따라 인증을 신청한 자에 대한 안전관리인증기준의 준수여부를 심사할 경우 안전관리인증기준(HACCP) 운영능력이 있는지를 확인하기 위하여 업종별 또는 품목별 자체안전관리인증기준의 1개월 이상 운영실적을 확인할 수 있다.

제8조제4항, 제7항 및 제11항을 각각 다음과 같이 신설하고, 같은 조 제4항 및 제5항을 각각 제5항 및 제6항으로 하며, 제6항부터 제8항까지를 각각 제8항부터 제10항까지로 하고, 제9항부터 제11항까지를 각각 제12항부터 제14항까지로 하며, 제8항(종전의 제6항) 및 제9항(종전의 제7항) 중 “제5항”을 각각 “제6항”으로 하고, 제12항(종전의 제9항) 및 제13항(종전의 제10항) 중 “제8항”을 각각 “제10항”으로 한다.

④ 식약처장 또는 농림축산식품부장관은 제3항에 따른 조사․평가결과 일부 사항이 미흡하거나 개선되어야 할 필요성이 있다고 인정되는 때에는 3개월 이내에 수정․보완 또는 개선을 명할 수 있다.

⑦ 인증원장은 이미 인증받은 축산물의 HACCP 적용체계에 지장이 없음을 인정할 수 있는 경우에는 동일한 공정을 이용한 유사한 유형(‘축산물의 가공기준 및 성분규격’에 따른 유형을 말한다.)의 축산물을 HACCP 적용축산물로 추가하여 변경인증할 수 있다.

⑪ 제10항에 따른 조사․평가의 범위와 주기는 HACCP 적용작업장등의 조사․평가 점수에 따라 다음 각 호와 같이 차등하여 관리할 수 있다. 다만, 해당업소가 「축산물 위생관리법」제9조의2에 의한 연장심사 대상일 경우 연장심사 결과가 제1호 또는 제2호의 기준 미만이거나 부적합한 경우 해당 업소의 자체적인 조사·평가는 적용하지 아니한다.

1. 조사·평가 점수의 백분율이 95% 이상인 경우 2년간 조사·평가를 하지 아니할 수 있으며, 해당 업소가 자체적으로 조사·평가 실시

2. 조사·평가 점수의 백분율이 95% 미만에서 90% 이상인 경우 1년간 조사·평가를 하지 아니할 수 있으며, 해당 업소가 자체적으로 조사·평가 실시

3. 조사·평가 점수의 백분율이 90% 미만에서 85% 이상인 경우 연 1회 이상 조사·평가 실시

4. 조사·평가 점수의 백분율이 85% 미만에서 70% 이상인 경우 연 1회 이상 조사·평가 및 연 1회 이상 기술지원(축산물안전관리인증원에서 실시한다)

5. 조사·평가 점수의 백분율이 70% 미만에서 60% 이상인 경우 연 1회 이상 조사·평가 및 연 2회 이상 기술지원(축산물안전관리인증원에서 실시한다)

6. 제1호 및 제2호에 해당하는 업소는 자체적인 조사·평가 계획을 수립하여 업종별 실시상황평가표에 따라 조사·평가를 실시하고, 그 결과를 1개월 이내에 관할 시·도지사 또는 인증원장에게 제출하여야 한다.

제11조를 제13조로 하고, 제11조 및 제12조를 각각 다음과 같이 신설한다.

제11조(HACCP 지도관) ① 식약처장, 농림축산식품부장관 또는 시·도지사는 제8조제3항 또는 제10항에 따른 조사·평가 등 HACCP 업무를 수행하기 위하여 HACCP 지도관(이하 “지도관”이라 한다.)을 둔다.

② 제1항에 따른 지도관은 다음 각 호의 1에 해당하는 자로서, 소정의 지도관 교육·훈련을 받은 자를 식약처장(농장·도축장·집유장인 경우 농림축산식품부장관이 지명한다)이 지명하고, 별지 제15호 서식의 지도관 지명서를 해당자에게 교부한다.

1. 「축산물 위생관리법」 제13조에 따라 검사관으로 임명된 자

2. 식품기술사

3. 축산·식품관련 학과에서 석사학위 이상의 학위를 취득한 자 중 축산물위생(식품 포함) 행정에 3년 이상 근무한 자

4. 축산·식품관련 학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 축산물위생(식품 포함) 행정에 5년 이상 근무한 자

5. 축산물위생 관련(식품 포함) 행정에 8년 이상 근무한 자

③ 지도관의 직무는 다음 각 호와 같다.

1. 법 제9조의2에 따른 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP 적용작업장등의 조사·평가

2. 축산물 HACCP 관련 교육훈련 및 홍보

3. 축산물 HACCP 제도 활성화 사업 지원

④ 식약처장 및 농림축산식품부장관은 제1항에 따른 지도관의 전문성 제고를 위하여 소정의 지도관 양성 교육·훈련과정을 운영하여 교육·훈련을 실시한다.

1. HACCP 기초과정 : 축산물 위생관련 공무원을 대상으로 HACCP에 대한 기본적인 사항을 교육․훈련하는 과정

2. 신규 HACCP 지도관 양성과정 : HACCP적용작업장등 조사·평가 업무를 수행하는데 필요한 전문지식을 교육·훈련하는 과정

3. HACCP 지도관 실무교육과정 : HACCP 지도관들의 전문성 제고 및 자질향상을 위해 최근 HACCP관련 정보 및 사후관리기법 등을 교육·훈련하는 과정

⑤ 식약처장 및 농림축산식품부장관은 지도관이 다음 각 호의 어느 하나에 해당하면 그 지도관의 지명을 철회할 수 있다.

1. 교육·훈련을 2년 이상 받지 아니한 경우

2. HACCP 적용작업장등에 대한 조사·평가 업무를 연 2회 이상 수행하지 아니한 경우

⑥ 제1항에 따른 지도관 중 HACCP 적용과 운영에 관한 전문성과 경험이 풍부한 자로 하여금 지도관 교육·훈련을 전담하여 수행하게 하거나 이와 동등한 수준이상의 연구기관·대학·외국기관 등의 전문가를 선별하여 교육·훈련을 실시하게 할 수 있다.

⑦ 지도관이 소속된 기관의 장은 제3항에 따른 지도관의 직무 이행과 제4항에 따른 교육·훈련을 최대한 지원하여야 한다.

제12조(우대조치) 식약처장 및 농림축산식품부장관은 HACCP적용작업장등으로 인증된 업소에 대하여 다음 각 호의 우대조치를 취할 수 있다.

1. 법 제19조제1항에 따른 출입·검사 및 수거 등 완화

2. 기타 축산물HACCP 활성화 및 축산물 안전성 제고에 필요하다고 인정되는 사항

별지 제1호 서식부터  별지 제14호 서식까지를 각각 별지와 같이 하고, 별지 제15호 서식을 별지와 같이 신설한다.

별표 3 및 별표 4를 각각 별지와 같이 한다.

부칙(제2015-73호, 2015.10.7.)

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 다만, 제12조의 HACCP 지도관 개정 규정은 2016.7.1.부터 시행한다. 이 경우, 고시 시행 당시 축산물 HACCP 업무담당자 중 5일 이상의 HACCP 교육을 받은 자 및 「식품안전관리인증기준」에 의해 지명된 지도관은 이 고시에 의한 지도관으로 지명된 것으로 본다.

제2조(적용례) 제8조 개정에 따른 판정기준은 종전의 인증을 받은 자는 개정 규정에 따른 적합 판정 기준을 충족한 것으로 보되, 이 고시 시행 후 받는 조사ㆍ평가 시 별지 제1호서식 및 별지 제2호서식의 개정 규정에 따른 적합 판정 기준을 충족하여야 한다.

제3조(HACCP 심볼 등에 관한 경과조치) 별표 3 및 별표 4의 개정 규정에도 불구하고 농장·도축장·집유장의 축산물 HACCP 심볼 및 적용작업장 간판은 종전의 규정에 따라 2016.12.31까지 사용할 수 있다.

[별지 제1호 서식]

도축장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 도축업 현황표 (동일)

도축업 영업장	① 영업허가 번 호						② 영업허가 연월일
	③ 회사명						④ 전화번호
	⑤ 소재지	본 사
		공 장
	⑥ 대표자 성명					⑦ 생년월일
	⑧ HACCP 적용축산물
관리 책임자	⑨ 직 위						⑩ 성 명
도축시설 및 면 적 (㎡)	계류장	생체 검사장		격리장	작업실			검사 시험실		소독 준비실
	기 타				합 계
작업인원 (명)	현장도축 작업원				검사 보조원
	기 타 작업원				합 계

2. 선행요건프로그램

2.1. 소․돼지 등 포유류 도축장

구분 순위	평가내용	점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리 기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. 작업장 유지․보수 관리 외부인 출입통제 관리 방서․방충관리 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(시설 변경) 가) 계류장‧생체검사장‧격리장‧작업실‧검사시험실‧소독준비실‧폐수처리시설‧폐기물처리시설‧탈의실‧목욕실‧휴게실‧가축수송차량세척소독실 등이 있는가? 나) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(환경) 가) 도축장의 진입로‧주차장 및 건물과 건물사이는 포장되어 있는가? 나) 도축장의 주위는 외부에서 도축장의 내부가 보이지 아니하도록 담장 등 차단시설을 하였는가? 다) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 가) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 나) 계류장‧생체검사장‧격리장‧작업실의 바닥은 콘크리트‧돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 100분의 1 정도의 경사를 유지하고 있는가?
6	(계류장) 가축의 종류별로 구획하여 개방식으로 설치하되, 사람 및 가축의 출입통제가 가능한 출입문이 있는가?
7	(생체검사장) 생체검사장은 작업실과 인접한 곳에 설치되고, 생체검사장과 작업실 사이에는 가축이 걸어 들어갈 수 있는 구획된 통로가 있는가?
8	(작업실) ⑴ 작업실은 도살실‧지육처리실‧내장처리실로 구획하여 설치하였는가? ⑵ 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하였고, 타일‧콘크리트 또는 이와 유사한 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? ⑶ 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등이 붙지 아니하는 구조인가? ⑷ 작업실은 출입자를 통제할 수 있는 구조로 되어 있고, 출입문은 공기스크린 장치를 하거나 자동 또는 반자동문으로 설비하였는가? (내장처리실) 내장처리실은 작업실 안에 구획하여 설치하거나 도축장안에 따로 설치하되 내장검사대와 연결되어 있는가? (발골정형실) 발골정형실을 따로 설치하는 경우, 작업실과 구획하여 설치하고 실내온도를 15℃ 이내로 유지하고 있는가?
9	(배수구) 배수구는 암거로 되었고, 트랩(U자관)을 설치하여 냄새의 역류를 방지할 수 있도록 하였으며, 실내의 배수구 덮개는 항부식성 재질을 사용하여 상부개폐식으로 설비하고 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기인가?
10	(환기) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가?
11	(조명) 작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하며 밝기는 220룩스이상(검사할 장소는 540룩스 이상)이 되고, 파열시 식육이 오염되지 아니하도록 보호망 등 안전장치를 하였는가?
12	(화장실․탈의실) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서․방충설비를 하였고 수도꼭지는 반자동 또는 자동으로 작동되는 구조로 설치하여 오염을 방지할 수 있도록 하였는가? 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷‧신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?
13	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
14	(폐수 및 폐기물처리시설) 폐수처리시설은 수질 및 수생태계보전에 관한 법률 및 폐기물처리시설은 폐기물관리법의 관련규정에 적합한 시설이고, 변경사항이 있는 경우에는 해당 관청에 보고하는 등 필요한 조치를 하였는가? 폐기물처리시설을 설치하지 아니하는 경우에는 폐기물처리업체에 위탁처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류가 있는가?
15	(도축검사장소) 작업실에는 도체를 매다는 라인별로 지육검사대와 내장검사대가 있으며, 검사관이 검사하기에 편리한 위치이거나 검사위치를 자동으로 조작할 수 있는 구조인가?
16	(검사시험실) 검사시험실은 검사관실과 시험실을 구획하여 설비하되, 검사관실에는 서류보관함‧옷장‧신발장‧검사기구상자 등이 있고, 시험실에는 냉‧온수가 나오는 급수설비를 하였는가?
17	(소독준비실) 소독준비실 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독준비실에는 소독에 필요한 장비와 약품 등이 있는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설 및 냉장․냉동설비 관리기준서
18	(기준서) 도축시설, 냉장․냉동설비 및 위생관리 설비․기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
19	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
20	(계류장) 가축을 하역할 수 있는 하차시설 및 가축의 몸통을 세척할 수 있는 샤워시설과 가축이 물을 먹을 수 있는 급수시설을 갖추고 있으며 정상적으로 작동하는가?
21	(생체검사장) 생체검사에 편리한 보정틀‧조명장치(220룩스이상) 등 필요한 설비가 있는가?
22	(작업실 설비) 도체를 절단하는 전기톱과 지육세척장치가 있는가? 도살실에는 매달린 상태에서 충분히 방혈될 수 있는 설비가 있어야 하며, 혈액을 식용에 제공하는 경우 위생적인 처리를 할 수 있는 별도의 설비가 있는가? 내장처리실에는 스테인리스철재인 내장처리대․내장운반구 및 세척용수조가 있는가? 작업라인에는 일정간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설비를 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있는가? 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이하고 항부식성 재질로 설치되어 있는가? 작업실 또는 냉장‧냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?
23	(냉장·냉동설비) 냉장․냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가? 냉장․냉동실 안의 현수시설은 도체가 서로 닿지 아니하는 간격으로 설치하였는가?
24	(가축수송차량세척․소독시설) 가축수송차량세척․소독시설은 가축을 하역한 후 세척․소독을 할 수 있는 위치에 설치되어 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
25	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
26	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
27	(직접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
28	(간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
29	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리하거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
30	(약품) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 화학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균․소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가?
31	(분변오염) 종업원은 도살 및 처리 작업 중에 도체가 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 아니하도록 하는가?
32	(도축 위생) 가) 도살‧처리는 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 아니하는 상태에서 하는가? 나) 식육은 벽‧바닥 등과 닿지 아니하도록 위생적으로 운반하고 있는가?
33	(식용부산물 처리) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분․채취하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리 및 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 식용에 제공하기 위한 위․소장․대장은 그 밖의 장기와 구분하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하고, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 혈액을 식용으로 제공하는 경우에는 위생적으로 수집 및 처리하고 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 기타 식용에 제공하기 위한 부산물은 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가?
34	(비식용 부산물 처리) 비식용 부산물은 해충․쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리․관리하는가?
35	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 검사관리
1) 검사관리기준서
36	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
37	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
38	(결과판정) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
39	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 기준에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
40	(소모품관리) 검사에 필요한 배지, 시약 등은 소모품관리대장에 적합하게 기록하고 관리되는가?
41	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류는 기준에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
42	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
43	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?
마. 영업자 준수사항
44	(검사관의 지시준수) 가) 검사관의 작업지시에 따라 작업을 시작하는가? 나) 개선조치 요구 등 대한 검사관의 지시한 사항을 성실히 수행하는가? 다) 검사관에게 이탈사항, 개선조치결과 및 대장균검사결과 등을 성실히 보고하는가? 라) 만약, 지시사항이 즉시 시정․보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정․보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 취하는가?
45	(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 도축장 내의 다른 시설 등으로 이동하게 하기 위해 전기봉을 사용하거나 신체적인 충격을 가하지 않는가?
바. 교육훈련
46	영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
사. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
47	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
48	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
49	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵재발방지조치, ⑶오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
50	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
아. 기록물 검토 및 현장관찰
52	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. 종업원은 작업과정중 수시로 손‧팔‧장갑‧앞치마‧장화 등을 세척‧소독하여야 한다. 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼‧기구‧톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃이상의 뜨거운 물로 세척‧소독하여야 한다. 나) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
53	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
54	(개선조치) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
55	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
56	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서기록하고 있는가?
57	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

2.2 닭․오리 등 가금류 도축장

구분 순위	평가내용	점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리 기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. (1) 작업장 유지․보수 관리 (2) 외부인 출입통제 관리 (3) 방서․방충관리 (4) 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) (5) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(시설 변경) 도축장에는 계류장‧도살방혈실‧작업실‧검사시험실‧소독준비실‧폐수처리시설‧폐기물처리시설‧가축수송차량세척소독시설‧탈의실‧목욕실‧휴게실 등이 있는가? 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(환경) 도축장의 진입로‧주차장 및 건물과 건물사이는 포장되어 있는가? 도축장의 주위는 외부에서 도축장의 내부가 보이지 아니하도록 담장 등 차단시설을 하였는가? 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 작업장 내․외부의 외부인 통제를 하고 있는가? 계류장‧도살방혈실‧작업실의 바닥은 콘크리트‧돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 100분의 1정도의 경사를 유지하고 있는가?
6	(계류장) 계류장은 도축장안에 설치된 가금의 투입라인에 연결하여 개방식구조로 설치하고, 가금수송차량 또는 가금수송용기를 충분히 수용할 수 있는 면적인가?
7	(도살방혈실) 도살방혈실은 작업실과 차단하여 설치하고, 방혈대에서 작업실의 탕지시설까지의 라인은 도체의 방혈이 충분하게 될 수 있는 길이가 되도록 설치되었는가?
8	(작업실) 탕지시설‧탈모시설‧잔모처리시설‧내장적출시설‧도체절단기 및 냉각시설로 구획하여 일괄작업이 가능한가? 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하고, 타일‧콘크리트 또는 이와 유사한 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등 붙지 아니하는 구조인가? 작업실의 출입구는 출입자를 통제할 수 있는 구조로서 자동 또는 반자동문으로 설비되었는가? 작업실의 창은 방충설비를 하였는가?
9	(배수구) 배수구는 암거로 되었고, 트랩(U자관)을 설치하여 냄새의 역류를 방지할 수 있도록 하였으며, 실내의 배수구 덮개는 항부식성 재질을 사용하여 상부개폐식으로 설비하고 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듬을 막을 수 있는 크기인가?
10	(환기) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가?
11	(조명) 작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하며 밝기는 220룩스이상(검사할 장소는 540룩스 이상)이 되고, 파열시 식육이 오염되지 아니하도록 보호망 등 안전장치를 하였는가?
12	(화장실․탈의실) 가) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서․방충설비를 하였고 수도꼭지는 반자동 또는 자동으로 작동되는 구조로 설치하여 오염을 방지할 수 있도록 하였는가? 나) 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷‧신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?
13	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
14	(폐수 및 폐기물처리시설) 가) 폐수처리시설은 수질 및 수생태계보전에 관한 법률 및 폐기물처리시설은 폐기물관리법의 관련규정에 적합한 시설이라고 인․허가 받은 이후 변경사항이 있는 경우에는 해당 관청에 보고하는 등 필요한 조치를 하였는가? 나) 폐기물처리시설을 설치하지 아니하는 경우에는 폐기물처리업체에 위탁처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류가 있는가?
15	(도축검사장소) 도축검사(해체검사)시 내장적출라인별로 도체와 내장을 확인할 수 있는 도축검사대를 설치하고 손쉽게 이용할 수 있는 위치에 수세시설을 구비하고 있는가?
16	(검사시험실) 검사시험실에는 심부온도계‧시료채취기 등 시험기구류와 해부기구세트, 청진기, 기구보관상자, 냉장고 등 검사에 필요한 기구와 장비가 있고, 냉‧온수가 나오는 급수설비를 하였는가?
17	(소독준비실) 소독준비실의 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독에 필요한 장비와 약품이 있는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설 및 냉장․냉동설비 관리 기준서
18	(기준서) 도축시설, 냉장․냉동설비, 및 위생관리 설비․기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
19	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
20	(계류장) 계류장은 차광‧송풍 및 물뿌림시설이 있는가?
21	(생체검사대) 생체검사대는 도살방혈실 옆에 설치되어 있고, 조명장치의 밝기는 최소한 220룩스이상인가?
22	(작업실) 탕지시설은 컨베이어식 연속탕지조 또는 자동탕지기로 설치하였는가? 탈모시설은 컨베이어식‧이동식 또는 자동식탈모기로 설치하였는가? 내장적출시설 안에는 컨베이어식 내장운반기 또는 작업대를 설치하고 충분한 급수시설을 갖추었는가? 냉각시설은 냉풍냉각‧수냉각 또는 빙수냉각장치로 설비하였는가? 내장처리시설은 충분한 면적으로 설치하고 내장처리대를 설치하였는가? 작업라인에는 일정한 간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설비를 하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있도록 하였는가? 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이한 항부식성 재질로 설비하였는가?
23	(냉장·냉동설비) 냉장․냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가?
24	(가축수송차량세척․소독시설) 가축수송차량세척․소독시설은 가축을 하역한 후 세척․소독을 할 수 있는 위치에 설치되어 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
25	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
26	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
27	(직접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
28	(간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
29	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리히거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
30	(약품) 가) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 나) 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균․소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가? 다) 잔모처리 공정에 사용되는 왁스 등은 식품에 대한 안전성이 확인된 제품인가? (오리에 한한다)
31	(분변오염) 종업원은 도살 및 처리 작업 중에 도체가 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 아니하도록 하는가?
32	(도축 위생) 가) 가금육은 도체중량에 따라 축산물위생관리법령에 정해진 시간내에 5℃이하로 냉각하고 있으며, 포장하는 경우에는 포장시까지 이 온도가 유지되는가? 나) 가금육의 경우, 식육 포장시의 습기흡수율 및 수분함유율을 최소화하고 있는가? 단, 이 경우 냉동 또는 냉동포장을 하는 식육의 경우에 적용하는 냉각세척 후 중량증가 허용기준을 준용할 수 있다. 다) 도축장에서 반출되는 가금육의 온도는 5℃이하로 유지하고, 포장을 하는 경우에는 심부온도가 2℃이하로 유지하는가? 라) 빙수냉각은 식용얼음을 사용하여 위생적인 방법으로 취급․저장하고 있는가?
33	(식용부산물 처리) 식용 부산물을 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가?
34	(비식용부산물 처리) 비식용 부산물은 해충․쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리․관리하는가?
35	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 검사관리
1) 검사관리기준 및 절차
36	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
37	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
38	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
39	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 기준에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
40	(소모품관리) 검사에 필요한 배지, 시약 등은 소모품관리대장에 적합하게 기록하고 관리되는가?
41	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류는 기준에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
42	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
43	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?
마. 영업자 준수사항
44	(검사관 또는 책임수의사의 지시준수) 가) 검사관 또는 책임수의사의 작업지시에 따라 작업을 시작하는가? 나) 개선조치 요구 등 대한 검사관 또는 책임수의사가 지시한 사항을 성실히 수행하는가? 다) 검사관 또는 책임수의사에게 이탈사항, 개선조치결과 및 대장균검사결과 등 성실히 보고하는가? 라) 만약, 지시사항이 즉시 시정․보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정․보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 취하는가?
45	(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 현수할 때에 상처를 입지 않도록 인도적으로 처리하는가?
바. 교육훈련
46	가) 영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
사. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
47	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
	영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
48	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
49	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵ 재발방지조치, ⑶ 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
50	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
아. 기록물 검토 및 현장관찰
52	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? (1) 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다 (2) 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. (3) 종업원은 작업과정중 수시로 손‧팔‧장갑‧앞치마‧장화 등을 세척‧소독하여야 한다. (4) 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼‧기구‧톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃이상의 뜨거운 물로 세척‧소독하여야 한다. 나) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
53	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
54	(개선조치) 가) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
55	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
56	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서기록하고 있는가?
57	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평가내용		점수	비고
1	(HACCP팀 구성) HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 적절성 및 팀원별 역할지정 타당성 나) HACCP팀장 및 팀원의 업무 경험과 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(도체설명서(식용부산물 포함) 도체설명서는 아래의 내용이 구체적으로 작성되어 있는가? 가) 도체(식용부산물 포함), 도체절단방법 나) 도축연월일 다) 작성자이름 및 작성연월일 라) 보관‧유통상의 주의사항 마) 기타 필요사항
3	(용도 확인) 각 축산물에 대해서 도체 및 식용부산물 용도가 작성되어 있는가?
4	(공정도 및 작업장평면도) 공정도 및 작업장평면도를 작성하고 있는가?
5	(현장일치) 가) 작성한 제조공정흐름도 및 설비도면이 현장과 일치하고 있는가? 나) 변경사항이 있는 경우 인허가관청에 변경허가․신고 등의 조치를 하였는가?
6	(위해분석) 가) 원료(부원료포함), 도살‧처리공정 등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 파악된 위해요소에 대한 위험도평가(발생가능성 및 발생시 결과심각성 등)를 실시하여 기록하고 있는가? 다) 각 위해요소별로 관리조치를 파악하여 기록하고 있는가? 라) 원료(부원료포함) 및 공정별로 적절하게 위해분석을 하였는가?
7	(중요관리점) CCP는 결정도에 따라 적절하게 설정되어 있는가?
8	(한계기준) CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?) - 중요관리점의 모니터링 항목, 빈도, 담당자 지정, 감시 방법, 기록방법 등 HACCP계획에 따라 각 CCP에 대하여 모니터링을 적절하게 실시하는가? CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가?
11	(검증) 가) (검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 작성된 기록물에 대한 검토 (2) 모니터링 및 개선조치활동에 대한 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생성된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등을 구체적으로 포함하고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링 및 검증 빈도 및 방법설정에 대한 과학적인 근거, 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발 및 개정시에 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육 훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
1	(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(도체설명서 변경) 도체설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3	(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4	(공정도 및 작업장평면도 변경) 공정도 및 작업장평면도의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5	(현장일치) 변경된 공정도 및 작업장평면도는 현장과 일치하고 있는가?
6	(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 도축공정 및 유통단계 등에서 변경사항이 있는 경우 발생할 수 있는 위해요소에 대해 위해분석을 재실시하였는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7	(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8	(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11	(검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호 서식]

축산물가공장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물가공업 현황표 (동일)

축산물가공업 영업소	①영업허가 번호						②영업허가 연 월 일
	③회사명						④전화번호
	⑤소재지	본 사
		공 장
	⑥대표자 성명							⑦생년월일
	⑧HACCP 적용제품유형
관리책임자	⑨직 위								⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	원 료 처 리 실	제 조 가공실				충전실			포장실		냉장‧냉동 시 설
	검사실	보일러실				기 타			합 계
작업인원(명)	제 조 관리부서						검 사 관리부서
	기 타 작업원						합 계

2. 선행요건프로그램

구분 순위	평가내용		점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. (1) 작업장 유지․보수 관리 (2) 외부인 출입통제 관리 (3) 방서․방충관리 (4) 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) (5) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(작업장 환경) 가) 건물의 위치는 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질 발생시설로부터 축산물가공품에 나쁜 영향을 주지 아니할 정도의 거리를 유지하고 있는가? 나) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 다) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 라) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(내부구역) 가) 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등)되어 있는가? 나) 작업장은 각 작업실별로 구획되어 일반구역 및 청결구역으로 구분되어 있는가? 다) 온도관리가 필요한 작업장(작업실)은 적절한 온도를 유지하고 있는가?
6	(건물구조) 가) 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가? 나) 내벽은 내수처리 되어 있고, 천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있는가? 다) 문은 단단한 내수성 자재로서 청소가 용이한 구조로 되어 있는가? 라) 출입구(문) 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?
7	(배수) 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
8	(환기) 가) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가? 나) 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 경우, 작업실은 이를 제거하는 시설이 되어 있는가?
9	(채광 또는 조명시설) 가) 작업실별로 적절한 밝기를 유지하고 있는가? 나) 조명시설 파손시 위해요인으로 작용하지 않도록 보호장치가 있는가?
10	(화장실․수세시설․탈의실) 종업원을 위한 화장실과 수세시설 및 탈의실(소독시설을 포함)이 있으며 교차오염을 유발하지 않도록 관리되고 있는가?
11	(배관) 작업장내 배관 및 배관의 연결부위는 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는가?
12	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
13	(폐기물․폐수처리시설) 작업장과 떨어진 곳에 폐기물․폐수처리 시설을 설치, 운영하고 그 관리기록을 유지하고 있는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설, 설비 및 기구 관리 기준서
14	(기준서) 시설, 설비, 및 기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
15	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
16	(제조시설 및 도구) 가) 해당 제조품목에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있는가? 나) 제조시설 및 기구는 제품과 직접 접촉되는 부위가 제품을 변질시키거나 인체에 위해한 것으로 되어있지 아니하고 청소하기가 쉬운가? 다) 원료계량실의 경우 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거시설을 갖추고 있는가?
17	(배치) 제조시설 및 기구는 다른 제조공정으로부터 오염되지 아니하고, 당해품목의 제조공정흐름에 따라 적절히 배치되어 있는가?
18	(사용목적) 가) 제조시설이 당해품목 제조외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가? 나) 기구 및 용기는 식용 및 비식용을 취급하는 용도에 따라 구분․표시하고 목적에 맞게 사용하는가?
19	(냉각·냉장·냉동설비) 가) 냉각·냉장·냉동설비의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고, 오염시킬 우려가 없는가? 나) 냉각·냉장·냉동실은 온도감지장치(센서)가 적절한 위치에 부착되고, 자동온도기록장치를 통해 온도상황을 기록․유지하고 있는가?
20	(위생시설․도구) 가) 위생관리에 필요한 시설․기구 등은 갖추어져 있는가? 나) 작업장과 화장실의 출입구에는 손을 사용하지 않고 이용할 수 있는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
21	(보관․운반설비 및 용기) 축산물가공품 및 원료‧자재 등의 보관시설, 수송기구 및 벌크용기는 다음사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? 가) 축산물가공품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. 나) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. 다) 쾌적한 환경과 적절한 온도를 유지할 수 있어야 한다. 라) 내부온도 등을 외부에서 확인할 수 있어야 한다.
22	(검사시설․기구) 제품검사에 필요한 시설 및 기구 등은 갖추어져 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
23	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
24	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
25	(직접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
26	(간접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가
27	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리히거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
28	(약품관리) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가?
29	(공정위생 및 포장재) 가) 제품은 전 작업공정(제조공정, 보관, 입고 및 출고)에서 오염되지 않도록 위생적으로 관리되고 있는가? 나) 제조공정과정에서 안전성에 대한 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가? 다) 포장자재는 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 사용하고 포장은 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건에서 실시하고 있는가?
30	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 보관 및 운반관리
1) 보관 및 운반관리 기준서
31	(기준서) 보관 및 운반기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 원료‧자재 구입시 품명, 수량 및 규격 확인방법 나) 보관관리장소 및 관리방법 다) 완제품의 반‧출입관리방법 라) 검사결과 불량품에 대한 처리방법 마) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 바) 기타 보관 및 운반관리에 필요한 사항
32	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 현장관찰 및 서류검토 사항
33	(보관) 가) 원료‧자재(부자재 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 명확히 구분하여 관리하고 있는가? 나) 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
34	(선입‧선출) 원료‧자재 및 완제품은 선입‧선출방법으로 반출되고 있는가?
35	(부적합품 관리) 가) 부적합한 원료‧자재, 반제품 및 완제품은 별도 구분 및 식별표시하여 신속히 처리하고 있는가? 나) 반품된 제품은 관리기준에 따라 처리되고 있으며 그 기록을 보관하고 있는가?
36	(개선조치) 원료‧자재, 반제품 및 완제품을 보관 중 또는 운반 중 이상이 발생하여 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
마. 검사관리
1) 검사관리기준서
37	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 제조번호 및 제조연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
38	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
39	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
40	(작업장 환경 및 설비 등 미생물검사) 가) 작업장의 위생관리를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정‧관리하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
41	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 절차에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
42	(소모품관리) 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성하여 관리하는가?
43	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류에 대해서는 절차에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
44	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
45	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 보완여부를 확인하는가?
바. 회수 프로그램 관리
46	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? 가) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 나) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 다) 회수의 규제심사 대상 검토, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 라) 회수되는 축산물의 처리방법 마) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 바) 회수계획 및 결과 보고 사항
사. 교육훈련
47	가) 영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
아. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
48	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
	영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
49	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
50	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵ 재발방지조치, ⑶ 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
51	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
52	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
자. 기록물 검토 및 현장관찰
53	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? 나) 작업장에 종사하는 작업원은 해당작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있는가? 다) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
54	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
55	(개선조치) 가) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
56	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
57	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서 기록하고 있는가?
58	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
1	(HACCP팀 구성) HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 적절성 및 팀원별 역할지정 타당성 나) HACCP팀장 및 팀원의 업무 경험과 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(제품설명서) 제품설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? 가) 제품명, 제품유형 및 성상 나) 품목제조보고연월일 다) 작성자 및 작성연월일 라) 제조(포장)단위 마) 성분배합비율 바) 완제품의 규격 사) 보관‧유통상의 주의사항 아) 포장방법 및 재질 자) 기타 필요사항
3	(용도 확인) 각 축산물에 대해서 도체 및 식용부산물 용도가 작성되어 있는가?
4	(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면을 작성하고 있는가?
5	(현장일치) 가) 작성한 제조공정흐름도 및 설비도면이 현장과 일치하고 있는가? 나) 변경사항이 있는 경우 인허가관청에 변경허가․신고 등의 조치를 하였는가?
6	(위해분석) 가) 원료(부원료포함), 도살‧처리공정 등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 파악된 위해요소에 대한 위험도평가(발생가능성 및 발생시 결과심각성 등)를 실시하여 기록하고 있는가? 다) 각 위해요소별로 관리조치를 파악하여 기록하고 있는가? 라) 원료(부원료포함) 및 공정별로 적절하게 위해분석을 하였는가?
7	(중요관리점) CCP는 결정도에 따라 적절하게 설정되어 있는가?
8	(한계기준) CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?) - 중요관리점의 모니터링 항목, 빈도, 담당자 지정, 감시 방법, 기록방법 등 나) HACCP계획에 따라 각 CCP에 대하여 모니터링을 적절하게 실시하는가? 다) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가?
11	(검증) 가) (검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 작성된 기록물에 대한 검토 (2) 모니터링 및 개선조치활동에 대한 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생성된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등을 구체적으로 포함하고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링 및 검증 빈도 및 방법설정에 대한 과학적인 근거, 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발 및 개정시에 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육 훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

4. 축산물가공품별 평가사항

나. 유가공품

(1) 우유류․저지방우유류․무지방우유류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
6	지방분리공정은 위생적으로 관리되고 있는가?	- 지방분리온도 및 위생상태 : 기록확인
7	성분배합기준을 확인하고 있는가?	- 성분배합기준 : 기록확인
8	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
9	냉각된 제품의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 7℃이하 (멸균제품은 제외) - 충전대기시간(LTLT 또는 HTST제품에 한함) : 기록확인
10	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외) - 멸균제품의 경우 멸균한 용기 또는 포장재에 무균공정에 의한 충전․포장 여부 : 기록확인
11	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
12	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
13	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 0～10℃ (멸균제품은 제외)
14	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃

(12) 산양유

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
3	원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃
4	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인
5	성분배합기준을 확인하고 있는가?	- 성분배합기준 : 기록확인
6	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
7	냉각된 제품의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 7℃이하 (멸균제품은 제외) - 충전대기시간(LTLT 또는 HTST제품에 한함) : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
8	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외) - 멸균제품의 경우 멸균한 용기 또는 포장재에 무균공정에 의한 충전․포장 여부 : 기록확인
9	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
10	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
11	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 0～10℃ (멸균제품은 제외)
12	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃

(13) 유당분해우유

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
6	지방분리공정은 위생적으로 관리되고 있는가?	- 지방분리온도 및 위생상태 : 기록확인
7	성분배합기준을 확인하고 있는가?	- 성분배합기준 : 기록확인
	농축공정이 있는 경우 농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
8	가수분해공정은 적절하게 관리하고 있으며 효소는 오염되지 않도록 투입하고 있는가?	- 가수분해온도 및 시간 : 기록확인 - 빙점 확인 : 기록확인 - 투입시 위생상태 : 기록확인
8	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
9	냉각된 제품의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 7℃이하 (멸균제품은 제외) - 충전대기시간(LTLT 또는 HTST제품에 한함) : 기록확인
10	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외) - 멸균제품의 경우 멸균한 용기 또는 포장재에 무균공정에 의한 충전․포장 여부 : 기록확인
11	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
12	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
13	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 0～10℃ (멸균제품은 제외)
14	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃

(14) 버터유류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원료 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․부원료 : 보관온도 준수확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인
6	성분배합기준을 확인하고 있는가?	- 성분배합기준 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
7	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록 확인
8	냉각된 생크림의 숙성관리는 적절하게 이루어지고 있는가?	- 숙성온도 및 숙성시간 : 기록 확인
9	배합수 또는 식염용액(정제염)은 살균처리되고 있는가?	- 배합수 또는 식염용액 살균 : 기록 확인
10	버터유의 보관은 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고온도 기록확인
11	여과공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인
12	농축공정이 있는 경우 농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
13	버터유의 살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록 확인
14	건조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 건조온도 및 시간 : 기록확인 - 유동건조기 투입공기 관리 : 필터점검기록 확인 - 건조기 청소관리기준 : 기록확인
15	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외)
16	제품에 금속류 등 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 금속류 등 이물관리 : 기록확인
17	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
18	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃ ․냉동 : -18℃이하
19	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃ ․냉동 : -18℃이하

(15) 유청류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
6	원유의 살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도와 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
7	냉각된 제품의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 기록확인 - 혼합대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우는 제외)
8	효소 및 균주는 적절히 관리하고 있으며 오염되지 않도록 첨가하고 있는가?	- 보관온도 : 기록확인 - 위생상태 : 기록확인
9	생유청의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 기록확인
10	여과공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인
11	유당분해공정은 적절히 관리하고 있으며 오염되지 않도록 첨가하고 있는가?	- 가수분해온도 및 시간 : 기록확인 - pH(산 가수분해 및 중화) : 기록확인 - 투입시 위생상태 : 기록확인
12	무기질 제거 공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 필터 위생관리 : 기록확인 - 적정온도 : 기록확인
13	유청의 살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록 확인
14	농축공정이 있는 경우 농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
15	건조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 건조온도 및 시간 : 기록확인 - 유동건조기 투입공기 관리 : 필터점검기록 확인 - 건조기 청소관리기준 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
16	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 가스충전 : 기록확인 (해당제품에 한함) - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우는 제외)
17	제품에 금속류 등 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 금속류 등 이물관리 : 기록확인
18	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
19	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃ ․냉동 : -18이하
20	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 0～10℃ ․냉동 : -18℃이하

(16) 유당

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인
6	탈지유 및 유청의 제조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 지방분리온도 및 위생상태 : 기록확인 - 유당 가수분해온도 및 시간, 위생상태 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
7	유당분리공정은 위생적으로 관리되고 있는가?	- 유당분리온도 및 위생상태 : 기록확인
8	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
9	농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
10	건조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 건조온도 및 시간 : 기록확인 - 유동건조기 투입공기 관리 : 필터점검기록 확인 - 건조기 청소관리기준 : 기록확인
11	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외) - 멸균제품의 경우 멸균한 용기 또는 포장재에 무균공정에 의한 충전․포장 여부 : 기록확인
12	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
13	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
14	완제품의 보관은 적절히 관리되고 있는가?	- 보관관리기준 준수 : 기록확인 ․보관고위생상태
15	제품 운반은 적절히 하고 있는가?	- 운반관리기준 준수 : 기록확인 ․차량위생상태

(17) 유단백가수분해식품

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관하고 있는가?	- 유가공품 및 부원료 : 보관기준 준수 확인
5	유단백분해공정은 적절히 관리하고 있으며 오염되지 않도록 첨가하고 있는가?	- 가수분해온도 및 시간 : 기록확인 - pH(산 가수분해 및 중화) : 기록확인 - 투입시 위생상태 : 기록확인
6	여과공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
7	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록 확인
8	농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
9	건조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 건조온도 및 시간 : 기록확인 - 유동건조기 투입공기 관리 : 필터점검기록 확인 - 건조기 청소관리기준 : 기록확인
10	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 가스충전 : 기록확인 (해당제품에 한함) - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우는 제외)
11	제품에 금속류 등 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 금속류 등 이물관리 : 기록확인
12	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
13	완제품의 보관은 적절히 관리되고 있는가?	- 보관관리기준 준수 : 기록확인 ․보관고위생상태
14	제품 운반은 적절히 하고 있는가?	- 운반관리기준 준수 : 기록확인 ․차량위생상태

(18) 아이스크림믹스류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
6	용해․배합 공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 용해․배합 온도 및 시간 : 기록 확인
7	여과공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인
8	살균 및 냉각공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 살균 온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각 온도 : 기록확인
9	충전공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전실 및 충전기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인
10	제품에 금속류 등 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 금속류 등 이물관리 : 기록확인
11	포장공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 포장기 청결기준 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인 (진공포장에 한함)
12	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
13	완제품의 보관온도는 적절히 관리되고 있는가?	- 보관고 온도(-18℃이하) : 기록확인
14	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 ․냉동 : -18℃이하

(19) 아이스크림분말류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원유 관리기준 : 기록확인 ․원유온도 : 10℃이하 ․축산물위생관리법에 의한 원유의 검사결과 : 기록확인 - 유가공품 관리기준 : 기록확인 ․관능검사 : 기록확인 ․유통기한 : 기록확인 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원유 : 0～10℃ ․유가공품 및 부원료 : 보관온도 준수 확인
5	원유의 청정 또는 여과공정은 적절히 수행하며, 즉시 냉각하여 보관관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록확인 - 청정기 관리 : 기록확인 - 저장조 관리 : 7℃이하 - 저장기간 : 기록확인
6	성분배합기준을 확인하고 있는가?	- 성분배합기준 : 기록확인
7	배합공정은 적절하게 관리되고 있는가?	- 위생상태(배합수 포함) : 기록확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
8	살균과 냉각은 적절하게 관리되고 있는가?	- 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인
9	냉각된 제품의 저장관리는 적절한가?	- 저장조 온도 : 7℃이하 (멸균제품은 제외) - 충전대기시간(LTLT 또는 HTST제품에 한함) : 기록확인
10	농축공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 농축기의 스팀압 및 진공도 : 기록확인 - 농축온도 : 기록확인 - 농축비중 또는 당도 : 기록확인
11	건조공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 건조온도 및 시간 : 기록확인 - 유동건조기 투입공기 관리 : 필터점검기록 확인 - 건조기 청소관리기준 : 기록확인
12	충전․포장공정은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 및 충전․포장기 청결기준 : 기록확인 - 작업자의 위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 (자동생산공정인 경우 제외) - 멸균제품의 경우 멸균한 용기 또는 포장재에 무균공정에 의한 충전․포장 여부 : 기록확인
13	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
14	제조설비에 대한 CIP는 적절하게 수행되고 있는가?	- 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인
15	완제품의 보관은 적절히 관리되고 있는가?	- 보관관리기준 준수 : 기록확인 ․보관고위생상태
16	제품운반차량은 적절하게 관리하고 있는가?	- 운반관리기준 준수 : 기록확인 ․차량위생상태

다. 알가공품

(1) 전란액․난백액․난황액

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
1	원료알에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 원료알 관리기준 : 기록확인 - 출하농장 : 기록 확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 살모넬라균 관리 : 기록확인 - 일반세균 관리 : 기록 확인 - 잔류물질 관리 : 기록 확인 - 관능검사 : 기록 확인 ․ 선별 : 과대오염란, 연란, 파란 등(조도 540룩스 이상)
2	부원료에 대하여 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부원료 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 관능검사(이물, 풍미, 색택 등) : 기록확인 - 표시사항 및 유통기한 : 기록확인
3	포장재 및 용기 등 부자재에 대한 입고대장기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?	- 부자재 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 또는 자체검사성적 : 기록확인 - 육안검사(이물 등) : 기록 확인 - 내포장재 구분관리 : 기록확인
4	원료 및 부원료는 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․원료알 : 0～15℃ ․부원료 : 보관온도 준수확인
5	원료알은 사용하기전 세척․소독을 적절히 하고 있는가?	- 세척수 살균소독제 농도 : 기록 확인
5-1	원료알 선별·할란과정에서 파란, 계란껍질 등을 위생적으로 폐기 처리하고 있는가?	- 파란·계란껍질 등의 폐기처리확인 : 공정확인
6	할란은 오염되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하고 있는가?	- 할란기 위생상태 : 기록확인 - 부패란 선별 : 조도(540룩스 이상) 및 기록 확인 - 낙하세균 검사 : 기록 확인

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비 고
	내 용	기 준
7	할란 후 저장탱크 관리는 적절히 이루어지고 있는가?(할란후 즉시 살균하는 경우 제외)	- 저장탱크 위생상태 : 기록확인 - 저장탱크 관리 : 5℃이하
8	여과 공정은 위생적으로 실시․관리하고 있는가?	- 여과망 관리 : 기록 확인
9	가열처리(살균제품에 한함) 및 냉각공정은 적절하게 관리되고 있는가?	- 가열온도 : 기록 확인 - 가열시간 : 기록 확인 - 냉각온도 : 기록 확인
10	계량, 충전․포장은 적절히 관리되고 있는가?	- 충전․포장실 청결기준 : 기록확인 - 충전,․포장기의 청결상태 : 기록확인
11	제품에 이물 혼입이 되지 않도록 관리되고 있는가?	- 제조공정중 이물관리 : 기록확인
12	제품의 냉각은 신속하게 실시하는가?	- 냉각실온도 : 5℃이하 - 냉각시간 : 기록 확인 ․비살균제품 : 2시간 이내 5℃이하로 냉각 ․살균제품 : 5℃이하로 신속히 냉각
13	제조설비에 대한 세척은 적절히 실시하고 있는가?	- CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록 확인 - 세제잔류 : 기록 확인 - 세정상태 : 기록 확인
14	완제품의 보관은 적절히 보관․관리되고 있는가?	- 보관고 온도 : 기록확인 ․냉장 : 5℃이하 ․냉동 : -18℃이하 ․비살균제품은 48시간 이상 보관시 : 0℃이하
15	제품운반차량의 온도를 적절하게 관리하고 있는가?	- 자동온도기록장치 설치여부 확인 - 차량 적정온도 유지 : 기록확인 ․냉장 : 5℃이하 ․냉동 : -18℃이하

[별지 제2호의2 서식]

식육포장처리장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육포장처리업 현황표

식육포장처리업 영업소	① 영업허가 번 호						② 영업허가 연 월 일
	③ 회사명						④ 전화번호
	⑤ 소재지	본 사
		공 장
	⑥ 대표자 성명								⑦ 생년월일
	⑧ HACCP 적용 식육의 종류
관리책임자	⑨ 직 위									⑩성 명
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 식육처리실	⑫ 포장실				⑬ 냉장실		⑭ 냉동실			⑮ 검사실			⑯ 기 타
	⑰ 합 계
작업인원(명)	⑱ 제 조 관리부서						⑲ 검 사 관리부서
	⑳ 기 타 작업원						㉑ 합 계

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
작업장 관리
1	건물의 위치는 축산폐수, 화학물질, 그 밖의 오염물질 발생시설로부터 식육포장처리에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리가 유지되고 있거나 위해물질을 차단할 수 있는 시설이 되어 있는가?
2	작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등) 또는 구획되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
3	작업장은 원료보관실, 식육처리실, 포장실, 그 밖의 식육처리․포장에 필요한 작업실로 분리 또는 구획되고 청결구역과 일반구역으로 구분 관리되고 있으며 각 공정 및 용도에 적합한 온도를 유지하고 청결하게 관리되고 있는가?
4	천정 및 상부 구조물은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
5	내벽은 내수처리 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 훼손되어 있거나 물이 고이지 않아야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 유지되고 있는가?
7	배수로는 배수가 잘되어야 하며, 설치류 등 유해생물의 침입이나 오·폐수의 역류를 막을 수 있는 시설이 되어 있고 퇴적물이 쌓여 있지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가? - 작업장 내 배수로 덮개는 항부식성 재질이어야 하며, 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기이어야 함
8	배관은 먼지가 쌓이지 않고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고, 배관의 연결부위 등은 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
9	출입문은 종업원 및 제품의 동선에 맞게 설치되고 세척이 가능한 내수성 재질이고 설치류 등 유해생물과 먼지 등이 유입되지 않도록 관리 되고 있는가?
10	작업실 창문은 외부로부터 유해생물 및 먼지 등이 들어오지 아니하도록 설치되고, 유리 파손 시 식육 등에 위해요인으로 작용되지 아니하도록 관리되고 있는가?
11	작업장 내 환기시설은 악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 환기시키기에 충분하고 내․외부 흡․배기구는 여과망 등이 설치되고 청결하게 관리 되고 있는가?
12	모든 작업 공간의 채광 및 조명은 작업실 조건에 맞는 밝기가 유지되고, 조명기구는 파손 시 식육 등의 오염을 방지할 수 있는 보호 장치가 설치되어 있는가 ?
13	화장실은 작업실에 영향을 미치지 아니하도록 설치되고 청결하게 관리되고 있는가? - 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 환기시설 설치 - 냉․온수 손 세척시설, 건조시설 및 소독시설 구비 - 바닥 및 내벽은 타일․콘크리트 등으로 내수처리 되어 있으며 세균방지용 페인트칠이 되어 있으며 정화조를 갖춘 수세식 구비
14	탈의실은 해당 작업장의 종업원이 사용하기에 충분하고, 외출복장과 위생복장 간의 교차오염이 발생하지 않도록 분리 보관될 수 있는 구조이어야 하며, 청결하게 관리되고 있는가?
15	작업장은 방충 및 구서관리를 위하여 유해생물의 유입이나 번식을 방지하기 위한 시설이 설치되고, 방충 및 구서 계획이 수립․운영되고 있는가? - 관련 장비 점검 주기, 구충제 종류, 설치 위치 등 포함

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
16	수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 「먹는물수질기준」에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가 ?
17	지하수를 사용하는 취수원은 화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장 그밖에 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고, 용수저장탱크는 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하며 외부로부터 오염물질을 유입 방지를 위한 잠금장치가 설치되고 정기적으로 세척․소독을 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가 ?
18	폐기물‧폐수 처리 시설은 작업장과 격리된 장소에 설치․운영되고, 정기적으로 폐기물 등을 처리․반출하고 그 기록을 유지하고 있는가 ?
제조시설 관리
19	제조 시설 및 장비는 해당 식육의 제조공정 흐름에 따라 적절히 배치되어 식육의 오염이 최소화되고 교차오염이 되지 않도록 관리되고 있는가?
20	식육과 직접 접촉하는 제조 시설 및 장비는 내수성 재질로 세척하기 쉬우며, 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하고 인체에 유해하지 아니한 것으로 되어 있는가?
21	제조 시설 및 장비는 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 청결하게 유지되고 있으며 점검‧정비 기록을 유지하고 있는가?
22	냉장․냉동 시설의 구조와 기능은 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있으며 오염시킬 우려가 없도록 청결하게 관리되고 있는가?
23	냉장․냉동 시설은 외부에서 온도 변화를 관찰할 수 있도록 온도감지센서가 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치한 자동온도 기록 장치를 설치하여 적정 온도가 유지되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생 관리
24	위생처리실은 작업장 출입구에 설치되어 있으며, 종업원이 사용하기에 충분한 시설이어야 하며, 종업원 출입 시 세척 및 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등이 제거되고 있는가? - 손을 사용하지 아니하고 이용할 수 있는 냉․온수 손세척 시설, 건조․소독시설 및 위생화 등 세척 시설 구비 - 정기적으로 시설 작동 여부 및 소독약 점검
25	원료육․부자재 입고부터 제품 출고 단계까지 교차오염 방지를 위한 원료육․제품 및 작업자에 대하여 이동 동선이 설정․준수 관리되고 있는가?
26	위생관리에 필요한 시설‧기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)가 유지되고 있는가?
27	원료육과 제품의 처리‧제조 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분․표시하여 위생적으로 관리되고 있는가? - 사용하는 장갑, 칼, 작업대 및 컨베이어벨트 등에 대한 작업 전․중 세척 및 소독 관리
28	작업실, 제조 시설 및 장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 청소장소 및 청소·세척·소독 주기 - 청소방법과 청소에 사용하는 세정제, 소독제 및 도구, - 청소·세척·소독 상태 평가방법 - 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 - 기타 필요한 사항
29	작업장에 종사하는 종업원에 대하여 해당 작업에 필요한 작업복장 규격, 착용방법 및 세탁 등을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑 등의 위생적 관리 및 착용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
30	작업장에 종사하는 종업원에 대하여 작업전․중 위생관리 수칙을 정하여 준수토록 관리되고 있는가? -작업원 손씻기 및 소독방법, 화장실 출입 시 위생수칙, 작업실 반입․착용 금지 물품 및 작업 중 금지 행위 등
31	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대하여 적절한 조치가 취해지고 있는가? - 축산물위생관리법령에 의한 건강진단 실시 등 종업원 건강상태 관리 및 작업중지 조치 등
32	외부인에 대한 출입자 통제 관리는 적절하게 이루어지고, 그 기록을 유지하고 있는가?
33	정형된 식육의 중심부 온도가 상승하지 않도록 신속하게 포장되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가?
34	제품의 특성(냉장 또는 냉동)에 따른 포장방법이 적절하게 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가? - 냉동 온도 및 시간, 냉각수 및 열수의 온도
35	원료육 및 제품에 금속류 등 이물이 혼입되지 않도록 위생 관리가 되고 그 기록이 유지되고 있는가?
36	관련업무 종업원에게 선행요건에 대하여 정기적인 위생교육․훈련이 실시되고 있는가?
보관․운반 관리
37	원료육 입고 시 입고기록이 작성되고 있는가? (1) HACCP 적용 작업장에서 생산된 원료육 여부 (2) 원료육의 중심부온도 : 냉장육 -2～5℃이하, 냉동육 -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 (4) 관능검사(이물, 이취, 색택 등) (5) 검사성적서 확인 또는 자체 검사 (6) 유통기한 확인

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
38	제품 생산 시 사용하는 용기 및 포장자재 등 부자재 입고시 입고기록이 작성되고 있는가? (1) 검사성적서 확인 또는 자체검사 (2) 육안검사(이물 등) (3) 내포장재 구분관리 (4) 식품위생법령 규정에 적합한 규격품 여부
39	원료육의 온도변화 및 오염을 최소화 할 수 있도록 하차․ 적재는 신속히 실시되고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손 여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
40	원료육 및 완제품은 명확히 구분하여 관리되고 제품의 특성에 따라 적절한 온도로 보관되고, 선입․선출방법으로 관리되고 있는가?
41	원료육‧부자재 또는 완제품 보관 시 이물이 혼입되지 않고 풍미 등에 영향이 없도록 다른 식품 등과 분리 보관되고 있는가?
42	원료육‧부자재 또는 완제품이 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 위생적으로 적재‧보관되고, 보관 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항이 기록되고 있는가?
43	보관관리 사항은 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? (1) 원료육‧부자재 구입 시 품명 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 완제품의 반‧출입관리방법 (4) 취급 시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (5) 기타 필요한 사항
44	원료육‧부자재 및 완제품 등을 운반 중 위생적으로 보관될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? (1) 식육 및 포장 등에 대한 오염방지 (2) 세척이 쉽고 필요시 소독 가능 (3) 운반차량은 적절한 온도 유지 가능하고 외부에서 내부온도 확인이 가능한 자동온도기록장치 부착

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
45	부적합품(반품제품 포함)은 적합 제품과 교차 오염이 되지 않도록 적절하게 보관 및 처리되고 있는가? (1) 부적합품의 정의, 종류 및 기준 (2) 부적합품의 원인별 보관 및 처리 방법
검사 관리
46	축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
47	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
48	배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
49	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사 시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
50	검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
51	검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
52	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
53	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
회수 프로그램 관리
54	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조 시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 식육포장처리에 경험이 있는가?
3	제품설명서는 다음 사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 제품명, 식육의 종류 및 성상 (2) 품목제조보고연월일 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 제조(포장)단위 (5) 완제품의 규격 (6) 보관‧유통상의 주의사항 (7) 제품용도 (8) 포장방법 및 재질 (9) 기타 필요사항
4	제조공정 설비도면을 작성하고 있으며, 현장과 일치하는가?
5	위해분석은 원료(부자재포함), 제조공정 및 유통단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요 관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 검교정을 하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
1	(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3	(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4	(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5	(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6	(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7	(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8	(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11	(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제3호 서식]

식육판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육판매업 현황표

식육 판매업소	① 영업신고 번 호					② 영업신고 연 월 일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명				⑦ 생년월일
	⑧ HACCP 적용축산물
관리책임자	⑨ 직 위					⑩ 성 명
시설의 종류 및 면적 (㎡)	⑪ 작업실	⑫ 진열대		⑬ 냉장실			⑭ 냉동실			⑮ 화장실
	⑯ 기 타			⑰ 합 계
⑱ 종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
영업장 시설관리
1	영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
2	영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는가?
3	바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가?
4	배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
5	문 및 내벽은 내수처리되어 있으며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
7	환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분한가?
8	채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야 하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는가?
9	곤충, 쥐등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는가?
10	영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실 및 탈의실이 있는가?
11	식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반할 경우 축산물위생관리법시행규칙 별표10의 제5의 가목의 규정을 준수하고 있는가?
12	출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
13	급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물 수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
14	지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고, 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는가?
15	용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가?
16	해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는가?
17	시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가?
18	식육과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것인가?
19	제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?
20	작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는가?
21	영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
22	냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?
23	영업장 관리기준서를 작성․비치하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위생관리
24	위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?
25	원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는가?
26	영업장 종사자는 해당작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?
27	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
28	영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
29	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
30	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
보관 및 운반관리
31	원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가? (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등) : 기록확인
32	제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
33	포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는가?
34	원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하
35	원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
36	부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?
37	원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
38	제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는가? - 냉장육 : -2～10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하
39	원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는가?
40	축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는가? - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
41	보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
42	원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는가? (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
검사 관리
43	축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
44	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
45	배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
46	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
47	검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
48	검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
49	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
50	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 축산물에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 식육․포장육명 (2) 식육 도축, 포장육의 제조일자 또는 유통기한 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관‧유통상의 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	영업장 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가?
5	위해분석은 식육․포장육 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제4호 서식]

집유업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 집유업 현황표

집유업소	① 영업허가 번 호			② 영업허가 연 월 일
	③ 업소명			④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명			⑦ 생년월일
	⑧ 원유의 종류
관리책임자	⑨ 직 위			⑩ 성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	⑪ 원유취급실			⑫ 검사실
	⑬ CIP시설			⑭ 위생․편의 시설
	⑮ 기 타			⑯ 합 계
⑰ 집유차량 현황
⑱ 종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
집유장 시설관리
1	주위환경은 매연․먼지 및 악취 등이 없어야 하며, 위생적으로 원유를 받거나 저장할 수 있도록 다른 목적의 시설과 격리 되어 있는가?
2	주차장․차도 등은 먼지가 발생하지 아니하도록 포장되어 있고 배수시설이 설치되어 있는가?
3	원유취급실 및 검사실 등으로 작업에 맞도록 구획관리하고 있는가?
4	원유취급실에는 저유조 및 밀크펌프 등 수유․저장에 필요한 설비 및 도구가 갖추어져 있는가?
5	원유취급실 바닥은 타일․콘크리트․돌 등 내수성 자재를 사용하고 청소 및 배수에 편리한 구조로 되어 있는가?
6	원유취급실의 내벽이 있는 경우 내수성 자재를 사용하고, 청소하기 쉽도록 되어 있는가?
7	원유취급실의 창은 방충설비를 하고 배수구에는 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는가?
8	원유취급실 천정은 청소가 용이한 내수성재료를 사용하여 이물이나 먼지 등이 붙지 않는 구조로 되어 있는가?
9	집유 및 수송차량의 입․출고 장소는 눈․비가림 시설이 되어 있는가?
10	원유취급실 출입구는 개폐식으로 되어 있고 입구에 소독조가 설치되어 있는가?
11	원유취급실의 채광 또는 조명은 충분하며 환기시설이 되어 있는가?
12	원유취급실에는 사용이 편리한 위치에 위생적인 수세․소독설비 및 급수시설을 갖추고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
13	종업원이 이용하기에 충분한 면적의 탈의실 및 휴게실이 있고 수세설비를 갖추고 있는가?
14	수돗물이나 『먹는물관리법』에 따른 먹는물 수질검사기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
15	용수저장탱크 및 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치가 설치되어 있는가?
16	원유에 직접 접촉되는 설비(집유차량의 집유설비 포함),기구,용기, 손세척 등에 사용되는 용수는 수돗물이나 『먹는물관리법』에 따른 먹는물 수질검사기준에 따라 검사를 받아 적합한 지하수 등을 사용하고 있는가?
17	하수구는 암거 또는 상부개폐식으로 되어 있고 역류방지장치가 되어 있는가?
18	화장실은 작업에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하여 있고 손을 사용하지 않고 이용할 수 있는 세척시설 및 손 건조시설 및 소독설비가 갖추어져 있으며 적절한 환기유지 및 청결을 유지하고 있는가?
19	화장실의 바닥․벽 및 천정은 타일․콘크리트 등 내수성 자재로 시설되어 있고 방충․방서시설이 되어 있는가?
20	『수질환경보전법』에 적합한 폐수처리시설이 설치되어 있거나 외부위탁 처리 등을 통해 적법하게 처리하는가?
21	집유에 필요한 기계 및 도구 등의 보관시설과 집유탱크․저유조 등을 세척․소독할 수 있는 장비․시설(CIP)이 설비되어 있는가?
22	설비(집유차량의 집유설비 포함)는 집유 이외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가?
23	원유와 직접 접촉되는 부분은 인체에 위해하지 않고 스테인리스 등 부식되지 아니하는 재질로서 세척․분해․조립이 쉬운 것으로서 되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
24	설비(집유차량의 집유설비 포함)는 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있으며 점검‧정비기록을 유지하고 있는가?
25	안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인 규명등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는가?
26	냉각․냉장설비의 구조와 기능이 원유를 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?(해당하는 경우에 한 함)
27	저유조는 뚜껑이 있고 8시간 이상 원유를 저장할 수 있도록 보냉 또는 냉각이 용이한 구조로 설치되어 있는가?
28	저유조는 자동온도기록장치 또는 내부온도를 외부에서 볼 수 있는 장치가 부착되어 있으며 온도상황을 기록유지하고 있는가?
29	집유장 시설관리기준서를 작성․운용하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위생관리
30	원유의 집유(수유‧저장 등)에 사용되는 설비 및 용기는 구분되어 있고 청결하게 관리되고 있는가?
31	집유차량의 보냉탱크, 검사용도구, 집유호스 등은 세척․소독 등을 실시하여 청결하게 관리되고 있는가?
32	작업장 종업원은 위생복․위생모 및 위생화를 착용하고 개인 위생상태를 점검하여 작업에 종사하고 있는가?
33	종업원은 정기적인 건강진단을 받고 있으며 원유나 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
34	원유을 직접 취급하는 자는 작업중 수시로 손을 세척․소독하여 개인위생관리를 하고 있는가?
35	자체적인 위생교육을 수립하여 영업에 종사하는 종업원에 대하여 정기적으로 교육을 실시하고 있는가?
36	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧운용되고 있는가? (1) 세척․소독장소 또는 부위 (2) 세척․소독방법 및 주기 (3) 세제 및 살균소독제, 도구 사용방법 (4) 복장 규격 및 착용방법 (5) 종업원 손씻기 및 소독방법 (6) 작업중 위생에 관한 주의사항 (7) 세척․소독상태 평가방법 (8) 종업원 건강상태 관리 (9) 세제 및 살균소독제의 관리방법 (10) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
보관 및 운반관리
37	원유가 집유장에 입고시 집유차량별 입고대장기록을 작성하고 있는가? - 원유온도 : 10℃이하 - 집유농장 기록확인
38	오염을 최소화할 수 있도록 작업이 이루어지고 있는가?
39	원유가 집유장에 입고되었을 때 선입․선출방식 또는 용도별 반출기준을 정하여 반출되고 있는가?
40	반품된 원유는 적절하게 처리되고 있으며 그 기록을 보관하고 있는가?
41	저유조에서 원유 보관시 적절한 온도(7℃이하)로 보관하고 있는가?
42	부적합한 원유는 관련규정에 의하여 신속히 처리하고 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?
43	원유를 저유조 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?
44	비식용 화학물질은 표시가 되어 있고 원유 취급장소에 오염이 되지 않도록 잠금장치 등으로 격리․보관하고 있는가?
45	보관․운반관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧운용되고 있는가? (1) 수유 일시, 유량 및 검사기록 확인방법 (2) 저유조 및 집유(수송)차량 보냉탱크 관리방법 (3) 원유의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관․운반관리에 필요한 사항
46	원유를 적절하게 보관될 수 있도록 집유(수송)차량 보냉탱크는 다음사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? (1) 완전한 배수가 가능하고 원유에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 가능하고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 냉장 온도를 유지 할 수 있어야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
검사관리
47	원유검사에 필요한 기구․장비와 시약을 비치하고 있는가?
48	집유차량에는 집유전 원유검사용 기자재가 비치되어 있는가?
49	검사실안은 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치가 되어 있고(220룩스, 검사장소는 540룩스 이상 권장) 환기장치가 되어 있는가?
50	검사실안에는 실내온도가 일정하게 유지될 수 있도록 냉․온방설비가 되어 있고 온도계와 습도계가 부착되어 있는가?
51	시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리․유지되고 있으며 점검․정비기록이 되어 있는가?
52	축산물위생관리법 시행규칙 [별표 4]에 의한 원유 검사를 실시하고 그 검사기록서가 작성․보관되고 있는가? - 원유위생검사 ▸ 집유전검사 ▸ 실험실검사 ▸ 농가에서 집유시 원유냉각온도 : 기록확인 - 시설위생검사
53	검사시료를 채취할 때에는 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
54	검사종사자에 대하여 정기적으로 교육․훈련을 실시하고 있는가?
55	검사기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성‧운용하고 있는가? (1) 집유 및 검사연월일 (2) 검사번호 (3) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 (4) 판정결과 및 판정연월일 (5) 검사자 및 판정자의 서명날인 (6) 검체의 채취방법 (7) 검사결과의 통지방법 (8) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용			점수		비고
회수 프로그램 관리
56	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 원유에 대한 기록 - 모니터링기록, 원유 검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 반출 유가공장 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 원유의 처리방법 (5) 회수사실을 공급자에 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 집유에 경험이 있는가?
3	원유설명서에는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 원유의 종류 (2) 보관 및 운반 온도 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 구매자 (5) 집유․운반상 주의사항 (6) 용도 (7) 기타 필요사항
4	공정도 및 작업장 평면도 등을 작성하고 현장과 일치하는지 점검하고 있는가?
5	위해분석은 집유 및 운반단계 등에서 발생할 수 있는 모든 위해요소의 파악․분석하여 평가하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록(도표화)하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 합리적이고 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP 계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧운용하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(원유설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제5호 서식]

축산물보관업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물보관업 현황표

축산물 보관업소	① 영업허가 번 호					② 영업허가 연 월 일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명				⑦ 생년월일
	⑧ 보관축산물
관리책임자	⑨ 직 위					⑩ 성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	⑪ 상하차장	⑫ 냉장실		⑬ 냉동실			⑭ 화장실 및 탈의실		⑮ 기타
	⑯ 합 계
⑰ 종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
작업장 시설관리
1	작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리되어 있는가?
2	상하차대, 냉동실, 냉장실 등이 있고 각각의 시설은 분리 또는 구획되어 있으며 위생관리를 하고 있는가?
3	냉동실 및 냉장실 등은 온도조절이 가능하도록 시공되어 있고 문을 열지 아니하고도 온도를 알아볼 수 있는 온도계가 외부에 설치되어 있으며 온도감응장치의 센서는 온도가 가장 높은 곳에 부착되어 있는가?
4	냉장 및 냉동설비의 구조와 기능이 축산물을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?
5	상하차장은 외부와 차단되어 있고 축산물별 적절한 온도를 유지할 수 있도록 되어 있는가?
6	작업장의 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파손되어 있지 않아야 하며, 물이 고이거나 습기가 차지 않도록 관리되고 있는가?
7	천정 및 상부 구조물은 응결수가 떨어지지 않도록 청결하게 관리되고 있는가?
8	환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 배출하는데 충분한가?
9	조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 되어 있는가?
10	곤충, 쥐등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있으며 작업장 내외의 방충․방서대책이 수립되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
11	화장실 및 탈의실은 작업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 설치되어 있고 화장실은 손 세척시설, 건조시설 등의 설비가 갖추어져 있으며 적절한 환기유지 및 청결을 유지하고 있는가?
12	기구 및 용기 등 축산물에 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 살균․소독이 가능한 것인가?
13	수돗물이나 「먹는물관리법」에 따른 먹는물 수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수저장 탱크를 사용하는 경우 외부로부터 오염되지 않도록 관리되고 있는가?
14	작업장에 종사하는 종업원 이외의 외부인 출입이 통제되고 있는 가?
15	작업장관리기준서를 작성․비치하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생관리
16	위생관리에 필요한 시설‧기구 등은 갖추어져 있고 소독 등 위생적인 상태를 유지하고 있는가?
17	축산물의 보관에 사용되는 기구 및 용기는 청결하게 관리되고 있는가?
18	외부에 직접 노출되는 축산물의 보관실 위생관리를 위하여 공중낙하균 검사(자체검사 또는 축산물위생검사기관에 검사의뢰) 또는 이에 준하는 방법으로 청결상태를 정기적으로 평가 관리하고 있는가?
19	종사자는 해당작업에 필요한 작업복, 작업모, 작업화 등을 착용하고 있으며 청결하게 유지하고 있는가?
20	신체질환 등으로 축산물에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
21	오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 세척 또는 소독 등 필요한 조치를 취하고 있는가?
22	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
23	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제, 소독제 및 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독제의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관관리
24	축산물 입고시 입고기록을 작성하고 있는가? (1) 입고차량 적정온도 기록확인 및 유지 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (2) 유통기한 경과여부 확인 (3) 포장제품의 파손여부
25	제품의 온도변화 및 오염을 최소화할 수 있도록 상하차․적재작업이 신속히 이루어지고 있는가? (1) 온도변화 최소화 조치 여부(표시부착시 온도관리 방안등) (2) 포장재 파손 및 제품의 손상여부 (3) 냉장실 및 냉동실 개방된 상태에서 작업 여부 (4) 축산물 오염방지 조치 여부
26	축산물별 특성에 맞게 적절한 보관온도를 유지하고 있으며 자동온도기록장치에 의한 기록 유지를 하고 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하
27	선입․선출 방법으로 출고될 수 있도록 화주별․품목별 등으로 식별 표시하여 관리하고 있는가?
28	상호 오염원이 될 수 있거나 풍미에 영향을 줄 수 있는 축산물․ 식품 및 식품첨가물 등과는 분리 보관하고 있는가?
29	축산물은 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관되고 있는가?
30	적재하중으로 인하여 축산물에 영향을 미치지 않도록 적절한 방법으로 적재하고 있는가?
31	보관에 필요한 기계․기구, 용기 및 청소도구 등은 비와 눈을 막을 수 있고 곤충, 쥐등 동물의 접근을 막을 수 있는 곳에 청결하게 관리되고 있는가?
32	소독제, 유독성물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 축산물 취급 및 보관구역으로부터 격리된 장소에 보관되고 있는가?
33	포장재 파손에 의한 제품손상, 유통기간 경과 및 부패․변질된 제품 등 부적합한 제품은 적절하게 식별 표기하여 반송․폐기 등의 조치를 하고 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
34	축산물의 보관관리가 미흡하여 제품검사가 필요한 경우에는 자체검사 또는 축산물위생검사기관에 검사 의뢰하는 방법으로 관리되고 있는가?
35	축산물이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량 및 운반도구는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는가? (1) 축산물에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 필요시 세척이 쉽고 소독이 가능하여야 한다. (3) 작업장 안에서 운행하는 운반차량은 전동식이어야 한다.
36	보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 축산물 입고기준 및 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 축산물의 상‧하차관리방법 (4) 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 축산물보관업에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 축산물별 종류 (2) 축산물의 포장상태 및 보관온도 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관중 주의사항 (5) 기타 필요사항
4	공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하는가?
5	위해분석은 축산물 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 모든 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 검교정을 하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시되고 있는 가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(축산물설명서 변경) 축산물설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제6호 서식]

축산물운반업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물운반업 현황표

축산물 운반업소	① 영업신고 번 호						② 영업신고 연 월 일
	③ 업소명						④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명					⑦ 생년월일
	⑧ 운반축산물
관리책임자	⑨ 직 위						⑩ 성 명
운반차량 현황
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 영업소	⑫ 세차시설			⑬ 차고			⑭ 탈의실			⑮ 기타
	⑯ 합 계
종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
운반차량 및 시설관리
1	축산물은 축산물운반업으로 신고한 차량으로 운반토록 관리하고 있는가?
2	축산물운반차량은 생축 등 축산물을 오염시킬 수 있는 물품을 운반하지 않도록 관리되고 있는가?
3	운반차량은 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 적재고가 설치되어 있는가? - 차량이 정지하고 있는 상태에서도 적재함의 온도 하락을 방지할 수 있는 냉각기 설치 여부
4	적재고의 내부는 축산물의가공기준및성분규격중 축산물의 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지되고 문을 열지 아니하고도 내부의 온도 변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도기록장치가 설치되어 있는가?
5	적재고는 혈액․오수 등이 누출되지 아니하고 냄새방지 및 해충의 유입을 방지할 수 있는 구조로 되어 있으며 운행 중에 문이 열리지 않도록 잠금장치가 되어 있는가?
6	적재고는 축산물을 충분히 수용할 수 있는 공간이어야 하며 지육운반의 경우 지육을 매달 수 있는 시설이 설치되어 있는가?
7	축산물이 직접 접촉하는 적재고 내부, 기구 및 용기는 위생적인 재질로서 씻기 쉬우며 살균․소독이 가능한 것인가?
8	전용세차장은 수질환경보전법의 관련규정에 적합한 시설로 설치되어 있는가? - 타인의 세차장을 사용할 경우 사용계약서 비치여부
9	운반차량을 주차시킬 수 있는 전용차고가 있는가? - 타인의 차고를 사용할 경우 사용계약서 비치여부
10	수돗물이나 「먹는물관리법」에 따른 먹는물 수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수저장 탱크를 사용하는 경우 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는가?
11	종업원을 위한 탈의실이 설치되어 있고 청결하게 유지 관리되어 있는가?
12	시설관리기준서를 작성․비치하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생관리
13	위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적으로(필요시 소독 또는 살균)를 유지 관리되고 있는가?
14	적재고 및 운반에 필요한 도구 및 용기 등은 세척․소독을 실시하여 청결하게 관리되고 있는가?
15	지육 등 외부에 직접 노출이 되는 축산물의 경우에는 적재고의 위생관리를 위하여 미생물검사(자체검사 또는 축산물위생검사기관에 검사의뢰) 또는 이에 준하는 방법으로 청결상태를 정기적으로 평가 관리하고 있는가?
16	상․하차 작업시 위생복․위생모, 위생화 및 위생장갑을 착용하고 있으며 청결하게 유지하고 있는가?
17	신체질환 등으로 축산물에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
18	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
19	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소방법 및 청소주기 (2) 청소에 사용하는 세제, 소독제 및 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독제의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
운반관리
20	축산물의 온도변화 및 오염을 최소화할 수 있도록 상하차․적재작업이 신속히 이루어지고 있는가? (1) 온도변화 최소화할 수 있도록 신속 작업여부 (2) 축산물에 대한 오염방지 조치 여부 (3) 포장제품의 파손여부
21	냉장(냉동)기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 상차작업을 시작하는가?
22	축산물별 특성에 맞게 적절한 운반온도를 유지하고 있으며 기록관리를 하고 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하
23	적재고내 냉기가 원활하게 소통될 수 있도록 축산물을 적재하고 있으며 적재하중으로 인하여 포장지 파손 등 축산물에 영향이 없도록 적재하는가?
24	식육은 적재고의 벽이나 바닥에 직접 닿지 아니하도록 위생적으로 취급 운반하며 지육의 경우 현수상태로 운반하는가?
25	축산물과 직접 접촉하는 포장재 및 용기 등은 식품위생법 제9조제1항이 규정에 적합한 규격품을 사용하고 있는가?
26	운반차량으로 운반용기 등을 회수하는 경우 제품에 오염이 되지 않도록 구분 관리하여 운반하고 있는가?
27	축산물의 운반관리가 미흡하여 제품검사가 필요한 경우 에는 자체검사 또는 축산물위생검사기관에 검사의뢰 관리되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용		점수	비 고
28	축산물이 운반 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?
29	운반관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 포함되어 작성‧비치되고 있는가? (1) 운반차량 관리 (2) 축산물 상하차 기준 (3) 부적합품에 대한 처리방법 (4) 운반과정중 오염 방지 대책 (5) 기타 운반관리에 필요한 사항
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 축산물운반업에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 축산물의 종류 (2) 축산물의 포장상태 및 운반온도 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 운반중 주의사항 (5) 기타 필요사항
4	공정도를 작성하고 있으며 현장과 일치하는가?
5	위해분석은 축산물 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 모든 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 검교정을 하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링 결과 허용한계치 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시되고 있는 가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(축산물설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제7호 서식]

가축사육단계(돼지) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 돼지농장 현황표

① 축산업등록번호									② 등록연월일
③ 농장명									④ 전화번호
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명							⑦ 생년월일
⑧ 관리책임자
사육규모(두수)			⑨ 계		⑩ 모 돈(웅돈)					⑪ 자 돈		⑫ 육성․비육돈
⑬ 사육형태
면 적 (㎡)	⑲ 합계			⑭ 돈사 (수)		⑮ 분뇨 처리장		⑯ 폐수 처리장			⑰ 사무실		⑱ 기타
시설의 종류	⑲ 출입구 소독시설			⑳ 분뇨 처리장		㉑ 폐수 처리장		㉒ 물품 소독실			㉓ 샤워실		㉔ 기타
	차량	사람
보유 유무 (O/X)
㉕ 관리인원(명)
㉖ 기타 특이사항

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
차단방역관리
1	출입자 및 농장물품 등에 대한 자체 차단방역 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
2	농장 입구에는 출입문이 있고 농장안내문과 방역경고문 등이 있는가 ?
3	농장 방문자에 대한 출입관리 대장을 작성 및 비치하고 있는가?
4	농장 출입자 및 출입차량 소독을 위한 소독설비를 갖추고 있으며, 소독을 실시하고 기록을 유지하고 있는가?
5	농장 방문자를 위한 방역복, 장화 등이 준비되어 있는가?
6	외부에서 들어오는 물품(기자재, 약품 등)을 소독할 수 있는 시설이 설치되어 있는가?
7	돈사 내부에 사료운반 및 출하차량 기사의 출입을 차단하고 있는가?
8	농장외곽은 울타리 등으로 구분(경계가) 되어 있는가?
농장시설 및 관리기준
9	농장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
10	농장에는 출입문 또는 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 출하대, 돈사 등의 시설이 갖추어져 있는가?
11	화장실은 손을 세척할 수 있는 설비를 갖추고 청결히 유지되고 있는가?
12	돈사천정은 빗물이 새지 않는 구조로 되어 있는가?
13	농장은 배수가 잘 되고 있는가?
14	돈사는 사육단계에 맞게 후보돈사, 임신돈사, 분만사, 자돈사, 비육돈사, 격리돈사 등으로 구분하여 관리되고 있는가?
15	돈사바닥 등을 세척할 수 있는 시설이나 설비를 갖추고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
16	돈사는 돼지의 상태 등을 확인할 수 있도록 조명시설이 설치되어 있는가?
17	돈사 내부에는 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설과 구조로 되어 있으며, 작동은 이상이 없는가?
18	돈사 내부는 적당한 온도와 습도가 유지되고 온도를 알 수 있는 설비를 갖추고 있는가?
19	돈사에는 환기시설이 갖추어져 있고 작동이 되고 있는가?
20	돈사에 사용되는 톱밥, 깔짚 등은 적절하게 보관․관리하고 있는가?
21	돈사 입구에는 발판 소독조를 갖추고 정기적으로 관리하고 있는가?
22	돈사 내부통로는 이동을 방해하는 물건 등이 없고 청결하게 관리되고 있는가?
23	각 돈사에는 사육두수, 입식일 등 돼지의 관리상태를 알 수 있는 현황판 등을 설치․기록하고 있는가?
24	분뇨는 분뇨처리장에서 처리되고 분뇨처리장 주변에 해충방제를 주기적으로 실시하고 있는가?
25	액비탱크가 있는 경우 위험 경고 등 안전표지판이 설치되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
농장위생관리
26	농장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
27	축산업(가축사육업 등) 등록이 되어 있는가?
28	농장 관리 일지가 작성되어 있는가?
29	돈사별로 관리인을 지정하고, 도구 및 신발 등을 청결하게 관리하며 사용하고 있는가?
30	사육단계별 관리 기준서를 작성하고 있는가?
31	각 돈사는 적절한 사육밀도로 사육되고 있는가?
32	주사침은 폐기절차를 정하고 분리수거함, 주사침관리기록, 분실서등을 이용하여 적정하게 관리하고 있는가?
33	주사침이 체내 잔류 할 경우 개체 확인을 위한 관리방안이 마련되어 있는가?
34	주사침 잔류개체는 도축장 및 가공장에 주사침이 제거될 수 있도록 통보하고 있는가?
35	폐사축 처리시 폐사축 처리현황이 기록되고 있는가?
36	돈방내 분뇨는 돈사구조에 맞게 주기적으로 처리되고 있는가?
37	농장 및 돈사내 구서/해충 관리가 되고 있는가?
38	살모넬라 검사를 정기적으로 실시하고 있는가?
39	출하 예정돈에 항생제 첨가하지 않은 사료(비육돈출하 사료)를 출하 전 30일 이상 급여하고 있는가?
40	모돈(웅돈)의 경우 개체 기록 카드가 작성되어 있는가?
41	거세 및 견치제거에 사용하는 장비는 위생적으로 관리되고 있는가?
42	종업원에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
사료․동물용의약품․음수관리
43	사료, 음수관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
44	항생제등 동물용의약품의 휴약기간 준수를 위한 기준과 절차가 마련되어 있는가?
45	배합사료는 HACCP 인증 배합사료공장의 사료를 급이하고 있는가?
46	사료 입출고 관리대장이 작성되어 있는가?
47	사용중인 사료의 사료검사성적을 정기적으로 확보하고 그 사본을 보관하고 있는가?
48	사료보관창고는 정기적인 청소․소독을 하는 등 청결하게 관리되고 있는가?
49	자동급이기 및 사료 운반용 도구는 정기적으로 청소 및 소독관리가 되고 있는가?
50	사료저장용 빈은 정기적으로 청소 등 위생적으로 관리되고 있는가?
51	항생제 등 동물용의약품 처치시 휴약기간을 알아볼 수 있는 관리기록이 작성․유지되고 있는가?
52	동물용의약품은 관리대장을 작성․비치하고 보관기준에 맞게 관리되고 있는가?
53	사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기는 적절히 관리되고 있는가?
54	동물용의약품, 소독제 등은 유통기한 내에 사용되고 있는가?
55	동물용 음용수는 먹는물관리법에 적합하고, 1회/년 이상 정기적인 검사 및 기록을 유지하고 있는가?
56	음수조 및 급수라인은 항상 청결하게 유지되고 있으며, 정기적으로 소독 관리되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
질병관리
57	질병관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
58	정액 구입시 정액증명서, 종돈장방역관리요령에 의한 검사증명서를 확인․보관하고 있는가?
59	환돈 발생시 환돈을 격리하고 치료할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
60	가축질병 예방관리는 자체 프로그램에 따라 시행․기록되고 있는가?
61	효율적인 질병관리를 위해 정기적으로 수의사의 관리를 받고 있는가?
62	주요 가축전염병예방을 위해 주기적으로 돈군에 대한 임상관찰을 실시하고 기록관리되고 있는가?
63	내․외부 기생충관리 프로그램을 작성하고 주기적인 기생충 관리를 하고 있는가?
반입 및 출하 관리
64	반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
65	도입돼지의 예방접종기록 등 돈군기록 사항을 확인하고 보관하고 있는가?
66	도입돼지는 격리사에서 일정기간 이상 격리하고 임상증상 관찰 및 관련 기록을 보관하고 있는가?
67	사육돼지의 조기출하(긴급도축 등)에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
68	출하시 돈사 또는 돈방 별로 올인․올아웃을 실시하고 있는가?
69	출하 후 돈사는 분변을 제거하는 등 깨끗하게 세척․소독되고 일정기간 동안 재입식되지 않도록 관리 및 기록유지 되고 있는가?
70	출하돼지의 출하처 및 등급판정 결과를 확인하고 기록을 확보하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	출하돈의 특성(품종)과 취급방법을 기술하고 있는가?
3	출하돈은 다음 사항이 출하일지에 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 용도 (2) 돈방번호 (3) 구매자, 출하처 및 출하시 운전자 (4) 항생제 처치 및 휴약기간 경과여부 (5) 주사침 잔류여부 (6) 항생제무첨가사료(비육후기 사료) 급여일 (7) 출하예정 도축장/농장 (8) 기타 필요사항
4	농장 평면도을 작성하고 있으며, 현장과 일치하고 있는가?
5	위해분석은 농장관리․시설관리․사육관리 및 출하관리 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있는가?
중요관리점
6	위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
7	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 허용한계치는 적절하게 설정되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링 결과 허용한계치 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(출하돼지 취급변경) 출하돼지의 특성과 취급사항에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(출하일지 변경) 출하돼지의 출하일지에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(현장일치) 농장 평면도는 현장과 일치하고 있는가?
5		(위해분석 재실시) 가) 농장관리, 시설관리, 사육관리 및 출하관리등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
6		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
7		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
8		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
9		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
10		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
11		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
12		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제8호 서식]

가축사육단계(소) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 소 농장 현황표

① 축산업 등록번호							② 등록연월일
③ 농장명							④ 전화/팩스 번호
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명						⑦ 생년월일
⑧ 관리 책임자
⑨ 사육규모(두수) 및 사육형태	비육우	⑩ 계			⑪ 송아지				⑫ 육성․비육우				⑬ 번식우
	젖소	⑩ 계			⑪ 송아지				⑫ 육성․미경산우 (비육우)				⑬ 경산우 (착유․건유)/산유량
면 적 (㎡)	⑭ 합계		⑮ 우사 (동)		⑯ 분뇨 처리장	⑰ 사료 보관장				⑱ 사무실		⑲ 착유실		⑳ 원유 냉각실 (냉각기)		㉑ 기타
												( m2) 형태 용량		( m2) 형태 용량
시설의 종류	㉒ 출입구 소독시설			㉓ 분뇨 처리장				㉔ 폐수 처리장			㉕ 위생물품 보관실				㉖ 기타
	차량		사람
보유 유무 (O/X)
㉗ 관리인원(명)
㉘ 기타 특이사항

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수		비고
차단방역관리
1	출입자 및 농장물품 등에 대한 자체 차단방역 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
2	농장 입구에는 차단시설이 있고 농장안내문과 방역경고문 등이 있는가 ?
3	농장 방문자에 대한 출입관리 대장을 작성 및 비치하고 있는가?
4	농장 출입자, 출입차량 및 물품에 대한 소독을 실시하고 기록을 유지하고 있는가?
5	농장 방문자를 위한 방역복, 장화 등이 준비되어 있는가?
6	우사 내부에 외부인(차량기사, 외부 농장관계자 등)의 출입을 통제하고 있는가?
7	농장외곽은 울타리 등으로 구분(경계가) 되어 있는가?
농장시설 관리
8	농장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
9	농장에는 출입문, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 우사 등의 시설이 갖추어져 있는가?
10	농장은 배수가 잘 되고 있는가?
11	우사는 사육단계에 맞게 구분하여 관리되고 있는가?
12	각 우사는 적절한 사육밀도로 사육되고 있는가?
13	우사바닥의 분변 등을 용이하게 제거할 수 있는 시설이나 장비를 갖추고 있는가?
14	우사에는 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설과 구조로 되어 있으며, 청결하게 관리되고 있는가?
15	우사에는 환기시설이 갖추어져 있고 작동이 되는가?
16	분뇨처리장 바닥은 방수콘크리트 등 불침투성 재료로 되어 있으며, 액비탱크가 있는 경우 안전표지판이 설치되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
농장위생관리
17	농장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
18	농장에서 사용되고 있는 도구 및 신발 등은 청결하게 관리하며 사용되고 있는가?
19	우사 입구에는 발판 소독조를 갖추고 정기적으로 관리하고 있는가?
20	주사침 사용내역 및 체내잔류 개체는 적절하게 관리되고 있는가?
21	폐사축 처리시 폐사축 처리현황이 기록되고 있는가?
22	우사내 분뇨는 우사구조에 맞게 주기적으로 처리되고 있는가?
23	농장내 구서/구충 관리가 되고 있는가?
24	관리인에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
25	사육단계별 관리기준서를 작성하고 있는가?
26	살모넬라 검사를 정기적으로 실시하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
사료․동물용의약품․음수관리
27	사료, 동물용의약품, 음수관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
28	배합사료는 HACCP 인증 배합사료공장의 사료를 급이하고 있는가?
29	사료에 대한 입고관리가 되고 있는가?
30	사료보관장소는 정기적인 청소․소독을 하는 등 청결하게 관리되고 있는가?
31	사료저장용빈, 자동급이기 및 운반용 도구는 청결하게 관리되고 있는가?
32	출하 예정소에 항생제 등이 첨가되지 않은 사료를 30일 이상 급여하고 있는가?
33	자가제조 사료를 급이하는 경우 사료제조 및 설비에 대한 관리기준을 작성하여 관리하고 있는가?
34	항생제등 동물용의약품의 휴약기간을 준수하고 있는가?
35	동물용의약품에 대한 입출고 관리가 되고 있으며, 사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기는 적절히 관리되고 있는가?
36	동물용 음용수는 먹는물관리법에 적합하고, 1회/년 이상 정기적인 검사 및 기록을 유지하고 있는가?
37	음수조 및 급수라인은 항상 청결하게 유지되고 있으며, 정기적으로 소독 관리되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
질병관리
38	질병관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
39	환축 발생시 격리하고 치료할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
40	가축질병 예방관리(백신접종, 임상관찰 등)는 자체 프로그램에 따라 시행․기록되고 있는가?
41	효율적인 질병관리를 위해 정기적으로 수의사의 관리를 받고 있는가?
42	내․외부 기생충 구제는 주기적으로 실시하고 있는가?
43	결핵병및부루세라병방역실시요령 의하여 정기적인 검사를 받고 있는가?
반입 및 출하 관리
44	반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
45	농장에서 사육되는 소에 대한 개체이력관리가 되고 있는가?
46	도입우의 구입처, 질병검진 내역, 예방접종 기록 등 개체기록 사항을 확인하고 보관하고 있는가?
47	도입우는 일정기간 이상 격리하고 임상증상 관찰 및 관련 기록을 보관하고 있는가?
48	출하소에 대한 출하일지(개체번호, 출하처, 운반자, 휴약기간경과 및 주사침잔류 여부, 항생제무첨가사료 급여일 등) 및 등급판정결과를 확인 기록하고 있는가?
49	출하하는 소의 체표면은 청결한 상태로 출하되고 있는가 ?
착유 관리(젖소농장에 한함)
50	착유 및 착유시설에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성 운용하고 있는가?
51	착유실은 착유시설, 방충, 방서, 환기시설, 급수시설 및 수세시설이 되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용		점수	비고
52	착유실은 개폐식 출입문 및 조명시설이 설치되어 있고, 바닥, 벽, 천정 등은 청결하게 관리되고 있는가?
53	원유 냉각기는 우사 및 착유실과 분리․구획되어 있으며 충분한 용량 및 적정 냉각 기능을 갖추고 자동세척 프로그램 등에 의해 주기적으로 세척, 소독하고 있는가?
54	착유실 출입전․후 착유자에 대한 위생관리가 되고 있는가?
55	원유냉각기 및 착유시설 세척․소독액은 식품제조시설용도로 허가받은 소독제를 사용하고 있는가?
56	착유한 원유는 적절한 온도로 관리되고 있는가?
57	납유금지 원유는 적절하게 처리되고 있는가?
58	집유시 원유검사 결과는 집유업체로부터 받아 관리하고 있는가?
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	출하소/원유의 특성(품종)과 취급방법을 기술하고 있는가?
3	가축설명서는 다음 사항을 구체적으로 작성하고 있는가? (1) 용도 (2) 품종 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 구매자, 출하처 및 출하시 운전자 (5) 항생제 처치 및 휴약기간 경과여부 (6) 주사침 잔류여부 (7) 항생제무첨가사료 급여기간 (8) 기타 필요사항
3-1	원유설명서는 다음 사항을 구체적으로 작성하고 있는가? (1) 원유의 종류 (2) 보관 및 운반 온도 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 구매자 (5) 집유․운반상 주의사항 (6) 용도 (7) 기타 필요사항
4	농장 평면도, 사양관리 절차도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하고 있는가?
5	반입단계․사육단계․착유단계 및 출하단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있는가?
중요관리점
6	위해요소별로 HACCP관리 조치(방법)를 기록하고 있는가?
7	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(출하소 취급변경) 출하소의 특성과 취급사항에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(출하일지 변경) 출하소의 출하일지에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(현장일치) 농장 평면도는 현장과 일치하고 있는가?
5		(위해분석 재실시) 가) 농장관리, 시설관리, 사육관리 및 출하관리등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
6		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
7		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
8		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
9		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
10		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
11		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
12		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제9호 서식]

가축사육단계(닭․오리) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

1. 닭․오리 농장 현황표

① 축산업 등록번호								② 등록연월일
③ 농장명								④ 전화/팩스
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명							⑦ 생년월일
⑧ 관리책임자
⑨ 사육 규모 (수수)	종 계 ․ 종 오 리		⑩ 계			⑪ 육성			⑫ 산란			⑬ 산란율(일)
	산란계		⑩ 계			⑪ 육성			⑫ 산란			⑬ 산란율(일)
	육 계 ․ 육 용 오 리		⑩ 계			⑪ 육성
⑭ 품종					⑮ 사육형태		평사 (무창 유창)				Cage (무창 유창)
면 적 (㎡)	⑯ 합계			⑰ 사무실		⑱ 계사 (동)	⑲ 사료 보관장 (보관능력)		⑳ 집란실 (처리능력)		㉑ 알보관창고 (보관능력)		㉒ 분뇨 처리장
시설의 종류		㉓ 출입구소독시설				㉔ 분뇨 처리장	㉕ 위생물품 보관실		㉖ 탈의실			㉗ 기타
		차량		사람
보유 유무(O/X)
㉘ 관리인원(명)
㉙ 기타 특이사항

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
차단방역관리
1	출입자 및 농장물품 등에 대한 자체 차단방역 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
2	농장 입구에는 농장안내문과 방역경고문 등이 있는가 ?
3	농장방문자에 대한 출입관리 대장을 작성 및 비치하고 있는가?
4	농장 출입자, 출입차량 및 반입물품에 대한 소독을 실시하고 기록을 유지하고 있는가?
5	농장 방문자를 위한 방역복, 장화 등이 준비되어 있는가?
6	계사․오리사 내부에 외부인(차량기사, 외부 농장관계자 등)의 출입을 통제하고 있는가?
7	농장외곽은 울타리 등으로 구분(경계가) 되어 있는가?
농장시설 관리
8	농장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
9	농장에는 차단시설, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 계사․오리사 등의 시설이 갖추어져 있는가?
10	농장은 배수가 잘 되고 있는가?
11	계사․오리사는 사육단계에 맞게 구분하여 관리되고 있는가?
12	각 계사․오리사는 적절한 사육밀도로 사육되고 있는가?
13	계사․오리사바닥의 분변 등을 용이하게 제거할 수 있는 시설이나 장비를 갖추고 있는가?
14	계사․오리사에는 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설과 구조로 되어 있는가?
15	계사․오리사에는 온도․습도 및 환기관리가 적절하게 되고 있는가?
16	분뇨처리장 바닥은 방수콘크리트 등 불침투성 재료로 되어 있으며, 분뇨는 유출되지 않도록 관리하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
농장위생관리
17	농장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
18	농장에서 사용되고 있는 도구 및 신발 등은 청결하게 관리하며 사용되고 있는가?
19	계사․오리사 입구에는 발판 소독조를 갖추고 정기적으로 관리하고 있는가?
20	폐사축 처리현황이 기록되고 있는가?
21	계사․오리사내 분뇨는 계사․오리사구조에 맞게 주기적으로 처리되고 있는가?
22	농장 내 구서/구충 관리가 되고 있는가?
23	관리인에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
24	사육단계별 관리기준을 정하여 운용하고 있는가 ?
25	계군․오리군 및 사육시설에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis) 검사를 정기적으로 실시하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
사료, 동물용의약품, 음수관리
26	사료, 동물용의약품, 음수관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
27	배합사료는 HACCP 인증 배합사료공장의 사료를 급이하고 있는가?
28	사료에 대한 입고관리가 되고 있는가?
29	사료보관장소는 정기적인 청소․소독을 하는 등 청결하게 관리되고 있는가?
30	사료저장용빈, 자동급이기 및 운반용 도구는 청결하게 관리되고 있는가?
31	자가제조 사료를 급이하는 경우 사료제조 및 설비에 대한 관리기준을 작성하여 관리하고 있는가?
32	출하 예정 계군․오리군에 대한 항생제 등 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립하고 이행하고 있는가?
33	동물용의약품에 대한 입출고 관리가 되고 있으며, 사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기는 적절히 관리되고 있는가?
34	동물용 음용수는 동물이 먹기에 적합하고, 1회/년 이상 정기적인 검사 및 기록을 유지하고 있는가?
35	음수조 및 급수라인은 항상 청결하게 유지되고 있으며, 정기적으로 소독 관리되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수		비고
질병관리
36	질병관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
37	가축질병 예방관리(백신접종, 임상관찰 등)는 자체 프로그램에 따라 시행․기록되고 있는가?
38	효율적인 질병관리를 위해 정기적으로 수의사의 관리를 받고 있는가?
39	내․외부 기생충 구제는 주기적으로 실시하고 있는가?
40	종계장․부화장방역관리요령 의하여 정기적인 검사를 받고 있는가?(닭에 한함)
41	종계장에는 추백리, 가금티푸스, 마이코플라즈마(M. gallisepticum, M. synoviae)에 대한 관리방안이 마련되어 있는가?(닭에 한함)
42	오리바이러스성 간염(DVH)에 대한 예방백신을 실시하고 있는가?(오리에 한함)
43	조류인플루엔자(AI)에 대한 정기적인 검사를 받고 있는가? (오리에 한함)
반입 및 출하관리
44	반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
45	종계장․종오리장은 가축거래기록대장을 작성 및 보관하고 있는가?
46	계군․오리군의 구입처(종계업․종오리업등록증), 질병검진 내역, 예방접종 기록 등 관련기록 사항을 기록 및 보관하고 있는가?
47	도입 계군․오리군에 대한 임상증상 관찰 및 관련 기록을 보관하고 있는가?
48	출하 계군․오리군에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 휴약기간, 항생제 무첨가사료 급여일 등)를 확인 기록하고 있는가?
알관리
49	알․집란 및 집란시설에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성 운용하고 있는가?
50	알에 대한 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립하고, 이행하고 있는가?
51	집란실은 방충, 방서, 환기시설이 되어 있고, 청결하게 관리되고 있는가?
52	집란기 및 집란 라인에 대해 주기적으로 청소 및 소독을 실시하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
53	출하하는 알은 선입선출이 되고 농장 표시가 되어 있는가?
54	알에 대해 동물용의약품 잔류검사를 주기적으로 실시하고 있는가?
55	집란 및 선별한 알은 온도변화가 최소화되도록 관리하고 있는가?
56	집란실 및 알보관은 온도관리가 가능한 시설을 갖추고 있는가?
57	출하 알에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 운반차량의 상태, 항생제잔류여부 등)를 확인하고 있는가?
58	오염란, 파란 등은 적절하게 처리되고 있는가?
59	알에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis) 검사를 정기적으로 실시하고 있는가?
60	집란에 사용하는 난좌는 위생적으로 관리되고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	출하 닭․오리/알의 특성(품종)과 취급방법을 기술하고 있는가?
3	가축설명서는 다음 사항을 구체적으로 작성하고 있는가? (1) 용도 (2) 품종 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 구매자, 도축장 출하시 운반자 (5) 항생제 처치 및 휴약기간 경과여부 (6) 항생제 무첨가사료 급여기간 (7) 기타 필요사항
3-1	알설명서는 다음 사항을 구체적으로 작성하고 있는가? (1) 보관온도 (2) 작성자 및 작성연월일 (3) 구매자 (4) 취급 및 운반상 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	농장 평면도, 사양관리 절차도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하고 있는가?
5	반입․사육․집란 및 출하단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있는가?
중요관리점
6	위해요소별로 HACCP관리 조치(방법)를 기록하고 있는가?
7	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(출하 닭·오리/알 취급변경) 출하 닭·오리/알의 특성과 취급사항에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(가축/알 설명서 변경) 출하 닭·오리/알설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
4		(현장일치) 농장 평면도, 사양관리 절차도는 현장과 일치하고 있는가?
5		(위해분석 재실시) 가) 농장관리, 시설관리, 사육관리 및 출하관리 등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
6		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
7		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
8		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
9		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
10		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
11		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
12		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제10호 서식]

식용란수집판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식용란수집판매업 현황

식용란 수집판매업소	① 축산업등록 번 호		② 등록연월일
	③ 업소명		④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명		⑦ 생년월일
	⑧ 식용란의 종류
관리책임자	⑨ 직 위		⑩ 성 명
면 적 (㎡)	⑪ 원료란보관실		⑫ 원료란처리실
	⑬ 세척․건조실		⑭ 선별․포장실
	⑮ 제품보관실		⑯ 검사실
	⑰ 포장재보관실		⑱ 기타
	⑲ 합계
운송차량 현황
작업인원 (명)	⑳ 생산관리 부서		㉑ 검사관리부서
	㉒ 타 작업원		㉓ 합계

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
작업장 관리
1	작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등)되어 있으며, 작업장 외부는 위생적인 상태로 관리되고 있는가?
2	작업장은 외부인 또는 야생동물이 침입하지 못하도록 울타리 등으로 구분(경계) 되어 있는가?
3	작업장은 각 작업실별로 분리되어 일반구역과 청결구역으로 구분하여 청결하게 관리되고 있는가?
4	천정, 내벽 및 바닥은 내구성 및 내수 처리되어 있고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 유지되며 바닥은 물이 고이지 않도록 배수가 잘되고 있는가?
5	배수로는 설치류 등 유해생물의 침입이나 오폐수의 역류를 막을 수 있는 시설이 되어있고 퇴적물이 쌓여있지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	환기시설은 악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 환기시키기에 충분하고 공기는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 하고, 내․외부 흡․배기구는 여과망 등이 설치되어 청결하게 관리되고 있는가?
7	원료란 반입구와 제품 반출구는 분리되어 있고, 창문, 출입문, 원료란 반입구 및 제품 반출구는 설치류 등 유해생물과 먼지 등을 차단할 수 있는 시설이 되어 있는가?
8	채광 및 조명은 작업실 조건에 맞는 밝기가 유지되고 조명기구는 파손시 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 설치되어 있는가?
9	화장실은 작업실에 영향을 미치지 아니하도록 설치되고 청결하게 관리되고 있는가? - 내부공기를 외부로 배출할 수 있는 환기시설 설치 - 냉․온수 손세척기, 건조기 및 소독기 구비

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
10	탈의실은 해당 작업장의 종업원이 사용하기에 충분하고 외출복장과 위생복장간의 교차오염이 발생하지 않도록 분리․보관될 수 있는 구조여야 하며, 청결하게 관리되고 있는가?
11	작업장은 방충․방서 관리를 위하여 유해생물의 유입이나 번식을 방지하기 위한 시설이 설치되고 방충․방서 관리계획이 수립․운영되고 있는가? - 관련 장비 점검주기, 방충․방서 종류 및 보관장소, 설치 위치 등 포함
12	폐기물․폐수 처리시설은 작업장과 격리된 장소에 설치 운영되며 정기적으로 폐기물 등을 처리하고 그 기록을 유지하고 있는가?
13	작업장 출입구 등에 운반차량, 난좌, 팔레트, 차량적재함, 운반대 등에 대한 소독설비를 갖추고 있으며 소독실시 기록을 유지하고 있는가?
처리시설 관리
14	처리시설 등은 처리공정 흐름에 따라 적절히 배치되어 오염을 최소화하여 교차오염이 되지 않도록 관리되고 있는가?
15	처리시설 등은 표면이 거칠지 않고 청소하기 쉽게 설계․제작되어 원료알 및 제품에 이물질이 혼입되는 것을 방지할 수 있도록 되어 있는가?
16	작업대, 선반 및 포장대는 내수성 재질로 되어 있는가?
17	처리시설 등은 작업에 지장이 없도록 정기적으로 점검․정비하여 청결이 유지되며 기록 및 보관을 실시하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위생 관리
18	위생처리실은 작업장 출입구에 설치되어 있고 종업원이 사용하기에 충분한 시설이어야 하며, 종업원 출입 시 세척 및 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등이 제거되고 있는가? - 냉․온수 손세척 시설, 건조, 소독 및 위생화 등 세척절차 구비 - 정기적으로 시설 작동여부 및 소독약 점검
19	원료란 및 부자재 입고로부터 제품 출고 단계까지 교차오염 방지를 위한 원료란, 제품 및 작업자의 이동 동선이 설정․준수되고 있는가?
20	위생관리에 필요한 시설․기구 등은 구비되어 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)로 유지되고 있는가?
21	작업실, 처리시설, 장비, 운송차량, 난좌, 팔레트, 차량적재함, 운반대 등에 대한 청소, 세척 및 소독관리 사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 청소장소 및 청소․세척․소독 주기 - 청소방법과 청소에 사용하는 세정제, 소독제 및 도구 - 청소․세척․소독상태 평가방법 - 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 - 기타 필요한 사항
22	작업장에 종사하는 종업원에 대하여 해당 작업에 필요한 작업복장의 규격, 착용방법 및 세탁 등을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑 등의 위생적 관리 및 적용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
23	작업장에 종사하는 종업원에 대하여 작업전․중 위생관리 수칙을 정하여 준수토록 관리되고 있는가? - 종업원 손 씻기 및 소독방법, 화장실 출입 시 위생수칙. 작업실 반입․착용금지 물품 및 작업중 금지행위 등
24	작업전․중 작업실, 처리시설 및 장비 등이 청결하고 위생적으로 관리되고 있는가?
25	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대하여 적절한 조치가 취해지고 있는가? - 축산물위생관리법령에 따른 건강진단 실시 등 종업원 건강상태 관리 및 작업중지 조치 등
26	외부인에 대한 출입자 통제관리는 적절하게 이루어지고 그 기록을 유지하고 있는가?
27	관련업무 종업원에게 선행요건에 대하여 정기적으로 위생교육 및 훈련이 실시되고 있는가?
화학약품․용수 관리
28	화학약품 등은 생산중인 제품에 오염이 되지 않도록 구분 관리되고 있는가?
29	화학약품 등은 제품설명서에 따라 사용하고 그 기록을 유지하고 있는가?
30	지하수를 사용하는 취수원은 화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장 등, 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 용수저장탱크는 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입방지를 위한 잠금장치가 설치되어 정기적인 세척․소독실시 기록을 유지하고 있는가?
31	상수도 외의 지하수 등을 사용하는 경우에는「먹는물수질기준」에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수에 대한 정기적인 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
32	세척수 온도․pH, 소독수 온도 및 농도는 적절하게 관리되고 있는가? - 원료란 온도 : - 세척수 온도 및 pH : - 소독약명 : - 소독수 온도 및 농도 :
보관․운반관리
33	원료란 입고 시 입고기록이 작성되고 있는가? - 운송차량 적재고 온도 - 농장기록(농장명, 품종, 산란일 또는 채란일, 수량 등) - 육안검사(식용 부적합란, 파란, 오란 및 연란 반입금지 또는 분리 배제) - Salmonella 검사성적서 또는 자체검사 - 잔류물질 검사성적서 또는 자체검사 - 검수일자․검수자 등 기타 필요한 사항
34	포장자재 등 부자재 입고 시 입고기록이 작성되고 있는가? - 검사성적서 확인 또는 자체검사 - 육안검사(곰팡이, 이취, 이물 등)
35	원료란 및 제품은 구분 관리되고 적절한 온․습도로 보관되며 선입․선출 방법으로 관리되고 있는가?
36	보관시설의 구조와 기능은 원료란 이나 제품을 효과적으로 수용할 수 있으며 냄새 및 곰팡이가 없도록 청결하게 관리되고 있는가?
37	포장재 및 포장자재는 곰팡이가 피지 않아 냄새나 이취가 없으며 먼지, 이물 및 응축수가 없도록 청결하게 보관․관리되고 있는가?
38	포장이 끝난 제품은 신속히 제품보관실에 저장․관리되고 있는가?
39	원료란, 포장재 또는 제품은 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 위생적으로 적재 보관되고, 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항이 기록되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
40	검란과정에서 이상란은 적절히 제거되고 파란, 연란 및 오란 등은 처리기준에 따라 위생적으로 처리되고 있는가?
41	원료란 및 제품의 운송, 처리 및 보관 시 온도변화가 최소화 되도록 관리되고 있는가?
42	제품 운송차량은 제품파손을 방지하고 보냉기능과 바닥에 격자선반이 있어 균일한 공기소통이 가능한 적재고가 있으며 운송중 온도를 확인할 수 있는 온도기록장치가 설치되어 있는가?
43	제품 운송차량은 내부가 청결하고 이취가 없으며 벽, 천장 및 바닥에 균열이 있는지를 확인하고 있는가?
44	부적합품(반품제품 포함)은 제품란과 교차오염이 발생하지 않도록 지정된 보관장소에서 적절하게 보관 및 처리되고 있는가? - 부적합품의 정의, 종류 및 기준 - 부적합품의 보관 및 처리방법 - 사용용기 세척 및 보관방법
검사 관리
45	원료란 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여, 처리시설 및 제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
46	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가?
47	배지시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
48	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목․방법․기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사 시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
49	검사성적서는 다음 사항이 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 생산연월일 (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
50	검사시료 채취 및 운반 시에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
51	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
52	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?
회수 프로그램 관리
53	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수프로그램이 수립․운영되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조 시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 유통경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 제품의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 축산물에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 식용란명 (2) 식용란의 제조일자 또는 유통기한 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관‧유통상의 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	영업장 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가?
5	위해분석은 원료란(부자재 포함), 처리공정 및 유통단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제11호 서식]

가축사육단계(부화업) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

1. 부화장 현황표

① 부화업등록번호					② 등록연월일
③ 부화장명					④ 전화/팩스
⑤ 부화장소재지
⑥ 대표자 성명					⑦ 생년월일
⑧ 관리책임자
⑨ 부화규모 (총 입란규모)	종란	⑩ 계		⑪ 육계		⑫ 산란계		⑬ 오리
⑭형태			⑮ 부화형태		자동화		부분자동화
면 적 (㎡)	⑯ 합계	⑰ 사무실	⑱ 종란 보관실	⑲ 종란 소독실	⑳ 발육실 (처리능력)	㉑ 발생실	㉒ 초생추 작업실	㉓ 초생추보관실		㉔ 기타 시설
㉕ 시설의 종류	㉖ 출입구소독시설				㉗ 폐기종란처리장	㉘ 약품 보관실	㉙ 탈의실		㉚ 기타
	차량		사람
보유 유무(O/X)
㉛ 관리인원(명)
㉜ 기타 특이사항

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
차단방역관리
1	부화장출입자 및 반입물품 등에 대한 자체 차단방역 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
2	부화장 입구에는 부화장안내문과 방역경고문 등이 있는가?
3	부화장방문자에 대한 출입기록 관리대장을 운영하고 보관하고 있는가?
4	부화장 출입자, 출입차량 및 반입물품에 대한 소독을 실시하고 기록을 유지하고 있는가?
5	부화장 방문자를 위한 방역복, 장화 등이 준비되어 있는가?
6	부화장 내부는 외부인(차량기사, 외부 부화장관계자 등)의 출입을 통제하고 있는가?
7	부화장은 가축사육시설과 격리하여 관리되고 있는가?
8	부화장 외곽은 울타리 등으로 구분(경계가) 되어 있는가?
부화장시설 관리
9	부화장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
10	부화장에는 차단시설, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 정란실, 소독실, 종란보관실, 발육실, 발생실, 초생추 작업실, 초생추 보관실 등의 시설이 갖추어져 있는가?
11	부화장 내·외부는 배수가 잘 되고 있는가?
12	부화장은 부화단계 별로 구분하여 관리되고 있는가?
13	종란보관실, 발육실 및 발생실 등은 온도·습도·환기관리가 적절히 이루어지고 있는가?
14	종란소독실 출입문 및 벽은 소독제가 새어나오지 않는 구조로 되어 있는가?
15	갓 부화되어 대기하는 초생추보관실에는 온도․습도 및 환기관리가 적절하게 되고 있는가?
16	부화장 내부시설은 불침투성 재료로 되어 있으며, 부화장 폐기물 등에 오염되지 않도록 관리하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
부화장위생관리
17	부화장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
18	부화장에서 사용되고 있는 작업복, 도구 및 신발 등은 주기적으로 세탁하여 청결하게 관리되고 있는가?
19	외부 차량등과 접촉하는 정란실, 소독실, 초생추 보관실, 분양실, 출하장 등에 입․출입 시 대인소독을 실시하고 있으며, 각 부화시설별로 손세척, 손소독 등의 위생처리 설비를 갖추고 정기적으로 관리하고 있는가?
20	폐사된 초생추와 부화폐기물 등은 관리기준에 의하여 처리하고 그 기록을 작성하고 있는가?
21	부화장 내 구서/구충 관리가 주기적으로 수행되고 있는가?
22	부화장에서 사용되는 기구(발육난좌, 대차, 발생좌 등) 및 설비(발육실, 발생실, 초생추작업실 등)는 정기적으로 청소 및 소독을 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가?
23	부화장 직원에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
24	부화작업에 필요한 설비 및 기구(검란기, 백신 접종기 등)는 청결하게 관리되고 있는가?
25	부화단계별 관리기준을 정하여 운용하고 생산농장별로 종란을 구분하여 부화 및 출하단계의 교차오염을 방지하고 있는가?
26	부화장 내/외부는 고압분무기 또는 연막소독기를 비치하고 정기적으로 소독을 실시하고 있는가?
27	부화장은 정기적으로 부화장위생검사(일반세균, 대장균, 곰팡이 등)를 실시하며 기록하고 있는가?
28	초생추 농장 출하 시 관련내용(모계군농장, 부화율, 질병검사성적(백신접종, 추백리, 가금티푸스 예방접종, 살모넬라 검사, 임상관찰 등)을 기록 관리하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
동물용의약품, 용수관리
29	동물용의약품, 용수 관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
30	동물용의약품에 대한 입고 및 사용내역에 대한 기록이 유지되고 있는가?
31	약품보관창고는 정기적인 청소․소독을 하는 등 청결하게 관리되고 있는가?
32	백신희석 및 접종 준비과정은 위생적으로 적절하게 운영되고 있는가?
33	초생추의 백신접종(ND백신 의무조항, 종계부화장의 경우 MD백신)은 정확하게 실시, 기록 유지하고 있는가?
34	출하예정 초생추에 대한 동물용의약품 투약 시에 그 내역을 해당 농장에 통보하고 있는가?
35	동물용의약품에 대한 입․출고 관리가 되고 있으며, 사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기는 적절히 처리되고 있는가?
36	용수는 1회/년 이상 정기적인 검사 및 기록을 유지하고 있는가?
37	용수 저장탱크는 정기적으로 청결하게 관리되고 있으며 외부로부터의 오염 또는 위해요소 차단조치가 적용되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수			비고
초생추의 위생관리
38	초생추 품질관리를 위한 종란과 부화란에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
39	발육란은 주기적으로 검란을 실시하여 미수정란과 발육중지란을 제거하고 그 결과를 기록하고 있는가?
40	발육중지란에 대한 정기적인 살모넬라 등에 오염 유무를 검사하고 있는가?
41	입고되는 종란을 생산한 종계에 대한 추백리 및 가금티프스 검사성적서를 보관하고 있는가?(종오리군은 DVH에 한함)
42	종란·초생추 및 사육시설에 대한 살모넬라(Salmonella spp.) 검사를 정기적으로 실시하고 있는가?
반입 및 출하관리
43	반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하고 있는가?
44	출하 초생추에 대한 가축거래기록대장(출하처, 운반자, 출하일자, 출하차량 등)을 확인 기록하고 있는가?
45	종란운송 차량은 정기적으로 세척 및 소독을 실시하고 그 결과를 기록하고 있는가?
46	종란 반입 시 종란반입일지(농장별, 품종별, 반입수량, 소독유무) 등을 작성하고 기록하고 있는가?
47	초생추 운반차량은 매 출하시마다 온도 및 습도를 점검하고 기록하는가?
종란관리
48	종란에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성 운용하고 있는가?
49	종란보관실은 방충 및 방서시설이 되어 있고, 적절한 환기, 온도와 습도로 종란을 보관하도록 청결하게 관리되고 있는가?
50	반입종란은 적절한 온도 및 습도에서 훈증소독을 실시하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용		점수	비고
51	종란은 집란 후 가능한 빠른 시간에 소독을 실시하고 있는가?
52	종란에 사용되는 난좌는 위생적으로 관리되고 있는가?
53	종란으로 사용되지 않는 알(오염란, 파란, 쌍란 등)은 위생적으로 폐기 처리하고 그 기록을 작성하고 있는가?
54	검란시 발견된 발육중지란, 폭팔란은 소독 등의 절차로 폐기되어 지고 있는가?
55	종란은 농장별로 또는 사육동별로 그리고 집란일자를 확인 가능하도록 표식하여 보관하고 있으며 입란시 선입 및 선출 등 추적가능한 조치와 기록관리가 실행되고 있는가?
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	출하 초생추의 특성(품종)과 취급방법을 기술하고 있는가?
3	초생추 설명서는 다음 사항을 구체적으로 작성하고 있는가? (1) 용도 (2) 품종 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 구매자, 초생추 출하시 운반자 (5) 관리온도 (6) 취급 및 운반상 주의사항 (7) 기타 필요사항
4	부화장 평면도, 부화관리 절차도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하고 있는가?
5	종란의 반입․발육․발생 및 출하단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있는가?
중요관리점
6	위해요소별로 HACCP관리 조치(방법)를 기록하고 있는가?
7	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터링 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(출하 초생추 취급변경) 출하 초생추의 특성과 취급사항에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(출하 초생추 설명서의 변경) 출하 초생추 설명서에 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(현장일치) 부화장 평면도, 부화관리 절차도는 현장과 일치하고 있는가?
5		(위해분석 재실시) 가) 종란의 반입·발육·발생 및 출하단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
6		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
7		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
8		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
9		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
10		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
11		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
12		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제12호 서식]

안전관리통합인증(HACCP) 실시상황평가표

1. 안전관리통합인증 현황표

통합인증업체	① 사업의 종류
	② 사업자 등록번호			③ 사업자 등록 연월일
	④ 법인명(단체명)			⑤ 전화번호
	⑥ 소재지
	⑦ 대표자 성명			⑧ 생년월일
	⑨ 브랜드 명
	⑩ 전담조직 인원
농장	회원농가수		안전관리통합인증 농가수
도축장 (집유‧도계‧도압)	이용 도축장수		안전관리통합인증 도축장수
가공장	이용 가공장수		안전관리통합인증가공장수
유통 (보관, 운반)	이용 유통업체수(보관,운반)		안전관리통합인증 유통업체수
판매장	납품판매장수		안전관리통합인증 판매장수

2. 안전관리통합인증 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
가. 통합인증업체 관리
1	통합인증업체는 안전관리통합인증 신청 자격 요건을 갖추고 있는가?
2	통합인증업체는 안전관리통합프로그램을 구체적으로 작성‧운용하고 있는가? (1) 안전관리통합인증 관련 내부 규정‧지침 (2) 안전관리통합인증 전담조직 및 교육‧훈련계획 (3) 각 단계별 안전관리통합인증 제품 구분관리 기준 (4) 기타 필요한 사항
3	통합인증업체의 안전관리통합인증 전담조직은 정기적인 HACCP 교육 및 자체 교육‧훈련을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
4	통합인증업체는 안전관리통합인증 축산물의 생산(출하)량, 작업량, 판매량 등을 관리 및 기록하고 있는가?
5	통합인증업체는 안전관리통합인증에 대한 검증을 정기적으로 실시하고 이를 기록하고 있는가?
6	통합인증업체는 안전관리통합인증 준수여부에 대한 예비심사를 실시하고 이를 기록하고 있는가?
나. 농장관리
7	농장은 안전관리인증을 받았는가?
8	농장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
9	가축출하시 안전관리통합인증에 필요한 자료 등을 도축장에 제공하고 있는가?
10	출하 가축은 안전관리통합인증기준에 적합하게 출하되고 관련서류를 보관하고 있는가?
다. 도축(집유‧도계‧도압)장 관리
11	도축(집유‧도계‧도압)장은 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
12	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 프로그램을 준수하고 소속 농장에서 출하된 가축(원유)을 확인 후 도축(보관)하고 관련내용을 기록하고 있는가?
13	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 가공장에 제공하고 있는가?
라. 가공장 관리
14	가공장은 안전관리인증을 받았는가?
15	가공장은 통합인증업체로부터 안전관리프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
16	가공장은 안전관리통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
17	가공장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
마. 유통(보관‧운반) 관리
18	유통업체(보관‧운반)는 안전관리인증을 받았는가?
19	유통업체(보관‧운반)는 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
20	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 보관 및 운반하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
21	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 축산물판매장에 제공하고 있는가?
바. 판매장 관리
22	판매장은 안전관리인증을 받았는가?
23	판매장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
24	판매장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
25	판매장은 안전관리통합인증 축산물을 구분하여 표시 및 판매하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제13호 서식]

식육즉석판매가공업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육즉석판매가공업 현황표

식육즉석판매가공업소	①영업허가 번호				②영업허가 연 월 일
	③업소명				④전화번호
	⑤소재지
	⑥대표자 성명					⑦ 생년월일
	⑧HACCP 적용축산물
관리책임자	⑨직 위						⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	작업실	냉장‧냉동시설					진열대	판매장
	합계
종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
1	영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
2	영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는가?
3	바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가?
4	배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
5	문 및 내벽은 내수처리 되어 있고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
7	환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분한가?
8	원료계량은 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거 시설을 갖추고 있는가?
9	채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야 하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는가?
10	곤충, 쥐 등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는가?
11	영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실과 탈의실이 있는가?
12	식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반하는 경우 축산물위생관리법 시행규칙 별표10의 제5의 가목의 규정을 준수하고 있는가?
13	출입구 및 창은 완전히 닫을 수 있도록 되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
14	급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
15	지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는가?
16	용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가?
17	해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는가?
18	시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가?
19	식육, 식육가공품, 농산물과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕‧증기‧살균제 등을 소독‧살균이 가능한 것인가?
20	제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?
21	작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는가?
22	영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
23	냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?
24	영업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생관리
25	위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?
26	식육과 식육가공품의 절단 및 농산물에 사용되는 도마와 칼 등의 기구 및 도구는 별도로 비치되어 있으며 관리가 잘 되고 있는가?
27	원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는가?
28	영업장 종사자는 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?
29	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
30	영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
31	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
32	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
33	원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가? (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등) : 기록확인
34	부원료에 대하여 입고등록대장을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사상적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 검사하는가?
35	제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
36	포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는가?
37	원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하
38	부원료는 원료육과 구분 보관하고 있으며 부원료별로 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 농산물 : 10℃ 이하
39	원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
40	부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?
41	원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
42	제품을 가열‧조리하여 판매할 경우 유지의 위생관리가 적절히 관리되고 있는가?
43	제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는가? - 냉장육 : -2～10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하 - 냉장식육가공품 : -2～10℃ - 냉동식육가공품 : -18℃ 이하
44	원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는가?
45	축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는가? - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
46	보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
47	원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는가? (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
검사관리
48	축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
49	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
50	배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
51	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
52	검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
53	검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
54	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
55	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
회수 프로그램 관리
56	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종합평가
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다. ⑦ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3-1. 인증용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 축산물에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 식육․포장육명 (2) 식육 도축, 포장육의 제조일자 또는 유통기한 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관‧유통상의 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	영업장 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가?
5	위해분석은 식육․포장육 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가
지적 사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 85% 이상을 적합, 70% 이상에서 85% 미만일 경우 보완, 70% 미만일 경우 부적합으로 판정한다.

3-2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야 할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

[별지 제14호 서식]

소규모 업소용 실시상황평가표

1. 식육판매업

나. 조사평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 종업원은 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 자체적인 위생교육계획을 수립하여 정기적으로 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 영업장에는 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 식육과 접촉하는 작업도구, 제조시설 등은 위생적인 내수성 재질로서 소독․살균이 가능하고 청결하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하게 관리되고 있으며 내부는 적정온도(냉장육 : -2~5℃, 냉동육 : -18도이하)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 원·부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하며, 선입·선출방법으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 부적합한 원․부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 자체관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 개인, 환경 및 작업전․중․후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고 위생점검을 정기적으로 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율 (%)
	준수/미준수

2. 식용란수집판매업

나. 조사평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등)되어 있으며, 작업장 외부는 위생적인 상태로 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
2. 창문, 출입문, 원료란 반입구 및 제품 반출구는 설치류 등 유해생물과 먼지 등을 차단할 수 있는 시설이 되어 있는가?	적합 □ 부적합 □
3. 영업장은 세척 및 소독관리 사항을 구체적으로 정하여 운영되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
5. 영업장에 종사하는 종업원에 대하여 작업전․중 위생관리 수칙을 정하여 준수토록 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
6. 위생관리에 필요한 시설·기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
7. 원료란 및 부자재 입고로부터 제품 출고 단계까지 교차오염 방지를 위한 원료란, 제품 및 작업자의 이동 동선이 설정․준수되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
8. 원료란 및 제품은 구분 관리되고 적절한 온․습도로 보관되며 선입․선출 방법으로 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
9. 원료란, 포장재 또는 제품은 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 위생적으로 적재 보관되고, 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항이 기록되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
10. 부적합품(반품제품 포함)은 제품란과 교차오염이 발생하지 않도록 지정된 보관장소에서 적절하게 보관 및 처리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
11. 원료란 입고 시 입고기록이 작성되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
12. 검란과정에서 이상란은 적절히 제거되고 파란, 연란 및 오란 등은 처리기준에 따라 위생적으로 처리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
13. 원료란 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여, 처리시설 및 제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
14. 검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
15. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 작업공정의 변동사항 여부를 확인하여 필요시 위해요소 분석을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 조사·평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

[별지 제15호 서식]

제     호

HACCP 지도관 지명서

소    속 :

생년월일 :

성    명 :

상기 공무원을 「축산물 위생관리법」 제9조와 관련한 축산물안전관리인증기준(HACCP)의 조사·평가를 담당하는 지도관으로 지명함.

20  .  .  .

식품의약품안전처장ㆍ농림축산식품부장관	직인

[별표 3]

HACCP적용 축산물 표시(제10조 관련)

1. 축산물 HACCP 심볼

그림1 도축장, 집유장, 농장			그림2 그 밖의 HACCP적용작업장

그림3 안전관리통합인증업체

2. 작도법

가. HACCP 적용심볼은 제품  포장 재질 또는 디자인에 적합하게 1.그림1 내지 그림3의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를 적용하여 사용할 수 있으며, 그림1 또는 그림2 표시도형 내부에는 “안전관리인증축산물”로 표시할 수 있다.

나. 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

[별표 4]

HACCP 적용작업장(업소‧농장) 표시 간판

그림 1. 도축장·집유장·농장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소․농장)
○○○(업소명 또는 농장명)

그림 2. 그 외 HACCP 적용 작업장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소)
○○○(업소명)

그림 3. 안전관리통합인증업체

인증번호 제○○호
	안전관리통합인증기준 적용업체
○○○(업소명)

※ 간판의 크기 조정은 가능하나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.