식품의약품안전처 고시 제2022-40호

식품 및 축산물 안전관리인증기준

일부개정고시

2022. 5. 18

식품의약품안전처

식품의약품안전처 고시 제2022-40호

식품 및 축산물 안전관리인증기준 일부 개정고시

1. 개정이유

「식품위생법」제2조제5의2호에 따라 여러 영업자가 하나의 영업 시설을 공유할 수 있도록 공유주방의 법적 근거가 마련됨에 따라 공유주방의 특성을 반영한 안전관리인증(HACCP) 평가 기준을 신설하는 한편,

감염병 등이 발생하거나 원격으로 평가목적 달성이 가능한 경우 정보통신기술 등을 활용하여 비대면 인증평가를 할 수 있도록 하고, 식품위생법 등 위반업체에 대해서는 안전관리인증기준(HACCP) 조사·평가 시 감점 적용할 수 있는 근거를 마련하여 안전관리인증(HACCP) 제도의 활성화 및 신뢰성을 제고하고자 함

2. 주요내용

가. 식품운반업의 안전관리인증(HACCP) 평가기준 신설(안 제5조제6항, 제6조제3항 및 별표 4)

1) 식품 소비 환경변화 및 감염병 발생 등으로 인해 식품의 온라인 유통시장은 지속적으로 성장하고 있으나, 「식품위생법」에 따른 식품운반업의 안전관리인증(HACCP) 평가기준은 부재한 실정

2) 식품운반업에 대한 안전관리인증(HACCP) 평가기준을 마련하여 해당 영업자가 안전관리인증(HACCP)을 득하고 그 기준에 따라 영업을 할 수 있도록 근거를 마련함

3) 식품운반업에 대한 안전관리인증기준(HACCP) 적용 확대로 온라인 유통 식품의 안전관리 수준 제고 및 안전관리인증(HACCP) 제도 활성화에 기여

나. 공유주방의 안전관리인증(HACCP) 평가기준 신설(안 제5조제7항, 제6조제3항 및 별표 4)

1) 여러 영업자가 하나의 영업 시설을 공유할 수 있도록 공유주방의 법적 근거가 「식품위생법」 개정으로 마련됨에 따라 공유주방에 적용할 수 있는 안전관리인증(HACCP) 평가기준 마련 요구

2) 교차오염 예방관리 등 공유주방의 특성을 반영한 평가기준을 마련하여 공유주방을 이용하는 영업자가 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품제조 등 영업을 할 수 있도록 함

3) 공유주방에 대해서도 안전관리인증기준(HACCP)을 적용할 수 있도록 하여 식품제조업 등 기존 영업자와의 형평성 부여

다. 정보통신기술 등 활용한 비대면 인증평가 근거 마련(안 제11조제6항)

1) 감염병 발생 등으로 현장평가가 불가능한 상황을 대비하고 인증제도의 효율적 운영을 위해 안전관리인증(HACCP) 평가를 비대면으로 실시할 수 있도록 법적 근거 마련 필요

2) 천재지변 또는 감염병 발생 등으로 인증 및 연장 평가 시 현장 조사 수행이 불가능하거나 원격으로 평가목적 달성이 가능한 경우에는 정보통신기술 등을 활용하여 비대면으로 평가할 수 있도록 함

3) 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소의 비대면 평가 근거를 마련하여 행정의 연속성 및 효율성 확보

라. 식품위생법령 등 위반업체에 대해 안전관리인증기준(HACCP) 조사·평가 감점 근거 마련(안 별표 4)

1) 「식품위생법 시행규칙」[별표 20] 및 「축산물 위생관리법 시행규칙」[별표 14의2]에 따라 해당 법령 위반으로 2개월 이상의 영업정지를 받은 경우 해당 인증업체에 대해 인증취소 처분하도록 규정하고 있으나, 그 외의 행정처분을 받은 업체에 대해서는 별도의 조치 규정이 부재한 실정

2) 식품위생법령 등 위반으로 행정처분 이력이 있는 업체에 대해서는 안전관리인증기준(HACCP) 조사·평가 시 선행요건관리 평가에 대해 감점할 수 있도록 근거 마련

3) 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소의 법령 준수율 제고를 통해 제도의 신뢰성 제고

3. 기타 참고사항

가. 관계법령 : 식품위생법, 축산물 위생관리법, 한국식품안전관리인증원의 설립 및 운영에 관한 법률

나. 예산조치 : 별도조치 필요 없음

다. 합    의 : 해당사항 없음

라. 기    타

(1) 국무조정실 규제개혁위원회 규제심사 : 비규제 확인(2022. 4. 5.)

(2) 행정예고(2022. 4. 7. ∼ 2022. 4. 28.)

식품의약품안전처 고시 제2022-40호

「식품위생법」 제48조에 따른 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(식품의약품안전처 고시 제2021-71호, 2021. 8. 19.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2022년  5월  18일

식품의약품안전처장

식품 및 축산물 안전관리인증기준 일부개정고시안

식품 및 축산물 안전관리인증기준 일부를 다음과 같이 개정한다.

제2조제14호 중 “말한다.”를 “말하며, 이 시스템을 적용한 안전관리인증기준을 “스마트 해썹”이라 한다”로 한다.

제5조제1항에 제6호 및 제7호를 각각 다음과 같이 신설한다.

6. 식품운반업소

가. 운반차량 및 시설관리

나. 위생관리

다. 운반관리

7. 「식품위생법」 제2조제5의2에 따른 공유주방에서 제조ㆍ가공하는 업소 등(이하 ‘공유주방 이용업소’라 한다.)

가. 작업장(조리장), 개인위생 관리

나. 방충ㆍ방서관리

다. 세척ㆍ소독관리

라. 입고ㆍ보관관리

마. 용수관리

바. 검사관리

사. 냉장ㆍ냉동창고 온도관리

아. 보관ㆍ운송관리

자. 이물관리

차. 교차오염 관리

제5조제4항에 단서를 다음과 같이 신설한다.

다만, 제1항제7호에 따른 공유주방 이용업소는 제외한다.

제6조제3항에 제5호 및 제6호를 각각 다음과 같이 신설한다.

5. 식품운반업소

가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성

나. 제품설명서 작성

(1) 식품의 종류(유형)

(2) 식품의 포장상태 및 보관(운반)온도

(3) 작성자 및 작성연월일

(4) 보관(운반) 중 주의사항

(5) 기타 필요한 사항

다. 공정(운반) 흐름도 작성 및 현장 확인

라. 위해요소 분석

마. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정

바. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선조치 방법 수립

사. 검증 및 기록유지방법 설정

6. 공유주방 이용업소

가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성

나. 제품설명서 작성

(1) 제품명, 제품 유형 및 성상

(2) 작성자 및 작성연월일

(3) 성분(또는 식자재) 배합비율

(4) 제조(포장)단위(해당 제품에 한한다)

(5) 완제품 규격

(6) 보관·유통상의 주의사항

(7) 유통기한(또는 섭취기한)

(8) 포장방법 및 재질(해당 제품에 한한다)

(9) 기타 필요한 사항

다. 용도 확인

(1) 가열 또는 섭취 방법

(2) 소비 대상

라. 공정흐름도 작성

(1) 제조·가공·조리·소분 공정도(공정별 가공방법)

(2) 작업장 평면도(작업 특성별 분리, 시설·설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척·소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)

(3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도

(4) 급수 및 배수처리 계통도

마. 공정흐름도 현장 확인

바. 원·부자재, 제조·가공·조리·유통에 따른 위해요소분석

(1) 원·부자재별·공정별 생물학적·화학적·물리적 위해요소 목록 및 발생원인

(2) 위해평가(원·부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)

(3) 위해평가 결과 및 예방조치·관리 방법

사. 중요관리점 결정

(1) 확인된 주요 위해요소를 예방·제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계·과정 또는 공정 결정

(2) 중요관리점 결정도 적용 결과

아. 중요관리점 한계기준 설정

자. 중요관리점 모니터링 체계 확립

차. 개선조치 방법 수립

카. 검증 절차 및 방법 수립

타. 문서화 및 기록유지 방법 설정

제11조에 제6항을 다음과 같이 신설한다.

⑥ 한국식품안전관리인증원은 천재지변 또는 감염병 발생 등으로 제1항에 따른 현장조사 수행이 불가능하거나 원격으로 평가목적 달성이 가능한 경우 정보통신기술 등을 활용하여 원격평가로 실시할 수 있다.

제12조제1항 전단 중 “인증된 자가 중요관리점을 추가ㆍ삭제ㆍ변경하는 등 인증받은 사항을 변경하거나 소재지를 이전(이 경우에도 안전관리인증기준(HACCP)을 계속 적용하여야 한다)하는 때에는 변경 또는 이전한 날로부터 30일 이내에”를 “인증받은 사항 중 다음 각 호의 사항을 변경하려는 자는”으로 하고, 같은 항 후단을 삭제하며, 같은 항에 각 호를 다음과 같이 신설한다.

1. 중요관리점

2. 영업장의 소재지

3. 축산물의 유형(「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증작업장등에 한한다)

4. 가축의 종류(농장에 한한다)

제20조제5항 중 “「식품위생법 시행규칙」 제64조제2항”을 “「식품위생법 시행규칙」 제68조의4제1항”으로 하고, 같은 조 제6항제1호 단서 중 “「식품위생법 시행규칙」 제64조제2항”을 “「식품위생법 시행규칙」 제68조4제1항”으로 한다.

제21조제1항 각 호 외의 부분을 다음과 같이 한다.

「식품위생법 시행규칙」 제68조의3제1항 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제1항에 따라 교육훈련기관으로 지정받고자 하는 법인, 기관 또는 단체는 「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의2서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의10서식의 교육훈련기관 지정 신청서 및 첨부서류를 식품의약품안전처장에게 제출해야 한다.

제21조제1항제1호부터 제5호까지를 각각 삭제하고, 같은 조 제2항 각 호 외의 부분 중 “제1항제4호의 교육훈련과정 운영에 관한 규정은”을 “제1항의 첨부서류 중 교육 과정, 교육 내용, 교육 방법 및 교육 일정 등에 관한 서류는”으로 한다.

제22조제1항 중 “제21조제1항 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제1항”을 “제21조제1항”으로, “서류심사 및 현장평가 등을 통하여 제20조ㆍ제21조의 규정 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제4항의 기준에 적합한지 여부와”를 “서류심사와 실태조사를 통해”로 하고, 같은 조 제2항 전단 중 “별지 제6호서식(축산물의 경우 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식)”을 “「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의3서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식”으로, “지정내용을 홈페이지 등”을 “그 지정 사실을 식품의약품안전처 인터넷 홈페이지”로 한다.

제23조제2항 중 “또는 현장조사 등의”를 “등의”로, “별지 제6호 서식(축산물의 경우 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식)”을 “「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의3서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식”으로 한다.

제26조를 삭제한다.

[별표 1] Ⅴ. ∼ Ⅶ.을 별표와 같이 신설한다.

[별표 4] 1. 1-1. 나. 평가표 중 종합평가 감점기준 중 “감점한다.”를 “감점한다. 또한, 「식품위생법」에 따른 식품제조·가공업 및 「축산물 위생관리법」에 따른 축산물가공업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.”로 한다.

[별표 4] 1. 1-4. 나. 평가표 중 종합평가 감점기준 중 “감점한다.”를 “감점한다. 또한, 「축산물 위생관리법」에 따른 식육포장처리업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.”로 한다.

[별표 4] 1. 중 1-11.부터 1-15.까지를 각각 1-12.부터 1-16.까지로 하고, 1-11. 인증평가 및 사후관리용(식품운반업)을 별표와 같이 신설한다.

[별표 4] 2. 2-3. 제목 중 “식품냉동·냉장업”을 “식품냉동·냉장업, 식품운반업”으로, 평가표 제2호의 1. “축산물설명서”를 “제품설명서”로 하고, 2-9. 제목 중 “식품냉동·냉장업”을 “식품냉동·냉장업, 식품운반업”으로 한다.

[별표 4] 3. 3-1. 나. 평가표 중 종합평가 감점기준 중 “감점한다.”를 “감점한다. 또한, 「식품위생법」에 따른 식품제조·가공업 및 「축산물 위생관리법」에 따른 축산물가공업, 식육포장처리업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.”로 한다.

3-5. 인증평가 및 사후관리용(식품운반업) 및 4. 공유주방 이용업소를 별표와 같이 신설한다.

별지 제5호서식 및 별지 제6호서식을 각각 삭제한다.

부칙 <제2022-40호, 2022. 5. 18.>

이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 다만, 별표 4. 1. 1-1 및 1-4, 3. 3-1의 개정 규정은 2023년 1월 1일부터 시행한다.

신ㆍ구조문대비표

현 행	개 정 안
제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.	제2조(정의) ---------------------------------------.
1. ∼ 13. (생 략)	1. ∼ 13. (현행과 같음)
14. “중요관리점(CCP) 모니터링 자동 기록관리 시스템”이란 중요관리점(CCP) 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록ㆍ관리 및 확인ㆍ저장할 수 있도록 하여 데이터의 위ㆍ변조를 방지할 수 있는 시스템(이하 “자동 기록관리 시스템”이라 한다)을 말한다.	14. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 말하며, 이 시스템을 적용한 안전관리인증기준을 “스마트해썹”이라 한다.
제5조(선행요건 관리) ① 「식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다.	제5조(선행요건 관리) ① ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
1. ∼ 5. (생 략)	1. ∼ 5. (현행과 같음)
<신 설>	6. 식품운반업소 가. 운반차량 및 시설관리 나. 위생관리 다. 운반관리
<신 설>	7. 「식품위생법」 제2조제5의2에 따른 공유주방에서 제조·가공하는 업소 등(이하 ‘공유주방 이용업소’라 한다.) 가. 작업장(조리장), 개인위생 관리 나. 방충ㆍ방서관리 다. 세척ㆍ소독관리 라. 입고ㆍ보관관리 마. 용수관리 바. 검사관리 사. 냉장ㆍ냉동창고 온도관리 아. 보관ㆍ운송관리 자. 이물관리 차. 교차오염 관리
②ㆍ③ (생 략)	②ㆍ③ (현행과 같음)
④ 제1항 및 제2항에도 불구하고 해당 가공품 유형의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소, 건강기능식품제조업소 및 축산물가공업소와 해당 영업장의 연 매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 집단급식소식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소, 식육즉석판매가공업소 및 식용란선별포장업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다. <단서 신설>	④ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------. 다만, 제1항제7호에 따른 공유주방 이용업소는 제외한다.
⑤ㆍ⑥ (생 략)	⑤ㆍ⑥ (현행과 같음)
제6조(안전관리인증기준 관리) ①ㆍ② (생 략)	제6조(안전관리인증기준 관리) ①ㆍ② (현행과 같음)
③ 「식품위생법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각 호의 사항을 포함하는 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 작성ㆍ비치하여야 한다.	③ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
1. ∼ 4. (생 략)	1. ∼ 4. (현행과 같음)
<신 설>	5. 식품운반업소 가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성 나. 제품설명서 작성 (1) 식품의 종류(유형) (2) 식품의 포장상태 및 보관(운반)온도 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관(운반) 중 주의사항 (5) 기타 필요한 사항 다. 공정(운반) 흐름도 작성 및 현장 확인 라. 위해요소 분석 마. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 바. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선조치 방법 수립 사. 검증 및 기록유지방법 설정
<신 설>	6. 공유주방 이용업소 가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성 나. 제품설명서 작성 (1) 제품명, 제품 유형 및 성상 (2) 작성자 및 작성연월일 (3) 성분(또는 식자재) 배합비율 (4) 제조(포장)단위(해당 제품에 한한다) (5) 완제품 규격 (6) 보관·유통상의 주의사항 (7) 유통기한(또는 섭취기한) (8) 포장방법 및 재질(해당 제품에 한한다) (9) 기타 필요한 사항 다. 용도 확인 (1) 가열 또는 섭취 방법 (2) 소비 대상 라. 공정흐름도 작성 (1) 제조·가공·조리·소분 공정도(공정별 가공방법) (2) 작업장 평면도(작업 특성별 분리, 시설·설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척·소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면) (3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도 (4) 급수 및 배수처리 계통도 마. 공정흐름도 현장 확인 바. 원·부자재, 제조·가공·조리·유통에 따른 위해요소분석 (1) 원·부자재별·공정별 생물학적·화학적·물리적 위해요소 목록 및 발생원인 (2) 위해평가(원·부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가) (3) 위해평가 결과 및 예방조치·관리 방법 사. 중요관리점 결정 (1) 확인된 주요 위해요소를 예방·제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계·과정 또는 공정 결정 (2) 중요관리점 결정도 적용 결과 아. 중요관리점 한계기준 설정 자. 중요관리점 모니터링 체계 확립 차. 개선조치 방법 수립 카. 검증 절차 및 방법 수립 타. 문서화 및 기록유지 방법 설정
④ ∼ ⑥ (생 략)	④ ∼ ⑥ (현행과 같음)
제11조(안전관리인증기준 적용업소의 인증 등) ① ∼ ⑤ (생 략)	제11조(안전관리인증기준 적용업소의 인증 등) ① ∼ ⑤ (현행과 같음)
<신 설>	⑥ 한국식품안전관리인증원은 천재지변 또는 감염병 발생 등으로 제1항에 따른 현장조사 수행이 불가능하거나 원격으로 평가목적 달성이 가능한 경우 정보통신기술 등을 활용하여 원격평가로 실시할 수 있다.
제12조(안전관리인증기준 적용업소 인증사항 변경) ① 제11조에 따라 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소로 인증된 자가 중요관리점을 추가ㆍ삭제ㆍ변경하는 등 인증받은 사항을 변경하거나 소재지를 이전(이 경우에도 안전관리인증기준(HACCP)을 계속 적용하여야 한다)하는 때에는 변경 또는 이전한 날로부터 30일 이내에 「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의7 서식에 따른 변경신청서(전자문서로 된 신청서를 포함한다)에 변경사항을 증명할 수 있는 서류를 첨부하여 한국식품안전관리인증원장에게 제출하여야 한다. 이 경우 제5조제1항제1호의 축산물작업장ㆍ업소가 같은 조 제3항에 따른 선행요건관리기준서 변경 등으로 인해 이미 인증받은 사항을 변경하는 경우에도 이를 준용한다.	제12조(안전관리인증기준 적용업소 인증사항 변경) ① ------------------------------------------- 인증받은 사항 중 다음 각 호의 사항을 변경하려는 자는 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------. <후단 삭제>
<신 설>	1. 중요관리점
<신 설>	2. 영업장의 소재지
<신 설>	3. 축산물의 유형(「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증작업장등에 한한다)
<신 설>	4. 가축의 종류(농장에 한한다)
② ∼ ④ (생 략)	② ∼ ④ (현행과 같음)
제20조(교육훈련 등) ① ∼ ④ (생 략)	제20조(교육훈련 등) ① ∼ ④ (현행과 같음)
⑤ 제4항제1호가목 및 나목 또는 같은 항 제2호에 해당하는 자는 식품의약품안전처장이 지정한 교육 훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제4항제1호다목에 해당하는 자는 「식품위생법 시행규칙」 제64조제2항에 따른 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 안전관리인증기준(HACCP) 팀장이 자체적으로 실시할 수 있다.	⑤ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 「식품위생법 시행규칙」 제68조의4제1항-----------------------------------------------------------------------------------------.
⑥ 「식품위생법 시행규칙」 제64조제1항제2호에 따라 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소의 안전관리인증기준(HACCP) 팀장, 안전관리인증기준(HACCP) 팀원 및 기타 종업원과 「축산물 위생관리법 시행규칙」제7조의4제1항에 따라 영업자 및 농업인은 식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서 다음 각 호에 따라 정기교육훈련을 받아야 한다.	⑥ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
1. 식품 : 매년 1회 이상 4시간. 다만, 안전관리인증기준(HACCP) 팀원 및 기타 종업원 교육훈련은 「식품위생법 시행규칙」 제64조제2항에 따른 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 안전관리인증기준(HACCP) 팀장이 자체적으로 실시할 수 있으며, 조사ㆍ평가 결과가 그 총점의 95퍼센트 이상인 경우 다음 연도의 정기 교육훈련을 면제한다.	1. ---------------------. ---------------------------------------------------- 「식품위생법 시행규칙」 제68조의4제1항------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
2. (생 략)	2. (현행과 같음)
⑦ㆍ⑧ (생 략)	⑦ㆍ⑧ (현행과 같음)
제21조(교육훈련기관의 지정신청) ① 「식품위생법 시행규칙」 제64조제4항에 따라 교육훈련기관으로 지정 받고자 하는 기관, 단체는 식품의약품안전처장이 공고한 기간 내에 별지 제5호서식의 교육훈련기관 지정 신청서에 다음 각 호의 서류를 첨부하여 식품의약품안전처장에게 제출하여야 한다.	제21조(교육훈련기관의 지정신청) ① 「식품위생법 시행규칙」 제68조의3제1항 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제1항에 따라 교육훈련기관으로 지정받고자 하는 법인, 기관 또는 단체는 「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의2서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의10서식의 교육훈련기관 지정 신청서 및 첨부서류를 식품의약품안전처장에게 제출해야 한다.
1. 교육훈련시설 임대차계약서(임대시설에 한함) 1부.	<삭 제>
2. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부	<삭 제>
3. 교육훈련강사 현황 및 자격ㆍ경력을 증빙하는 서류 각 1부	<삭 제>
4. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부	<삭 제>
5. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부	<삭 제>
② 제1항제4호의 교육훈련과정 운영에 관한 규정은 다음 각 호의 사항을 포함하여야 한다.	② 제1항의 첨부서류 중 교육 과정, 교육 내용, 교육 방법 및 교육 일정 등에 관한 서류는 -----------------------.
1. ∼ 6. (생 략)	1. ∼ 6. (현행과 같음)
제22조(교육훈련기관의 지정) ① 식품의약품안전처장은 제21조제1항 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제1항에 따른 교육훈련기관 지정 신청서를 접수한 때에는 접수일로부터 30일 이내에 서류심사 및 현장평가 등을 통하여 제20조ㆍ제21조의 규정 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의9제4항의 기준에 적합한지 여부와 교육훈련기관으로서 교육수행능력 적정성 등을 종합 심사하여 적합하다고 판단되는 경우 안전관리인증기준(HACCP) 교육훈련기관으로 지정할 수 있다.	제22조(교육훈련기관의 지정) ① ----------------- 제21조제1항----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 서류심사와 실태조사를 통해 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
② 식품의약품안전처장은 제1항에 따라 안전관리인증기준(HACCP) 교육훈련기관으로 지정하는 경우 별지 제6호서식(축산물의 경우 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식)에 따른 교육훈련기관 지정서를 발급하고, 지정내용을 홈페이지 등에 공고하여야 한다. 이 경우 지정내용을 별지 제7호서식에 따른 교육훈련기관 지정관리대장에 기록ㆍ유지하여야 한다.	② ----------------------------------------------------------------------------- 「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의3서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식---------------- 그 지정 사실을 식품의약품안전처 인터넷 홈페이지--------------------. ---------------------------------------------------.
③ ∼ ⑤ (생 략)	③ ∼ ⑤ (현행과 같음)
제23조(교육훈련기관의 지정내용 변경) ① (생 략)	제23조(교육훈련기관의 지정내용 변경) ① (현행과 같음)
② 식품의약품안전처장은 제1항에 따라 안전관리인증기준(HACCP) 교육훈련기관의 지정내용 변경 신청을 받은 때에는 서류심사 또는 현장조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고 교육훈련기관 운영에 지장이 없다고 인정되는 경우 별지 제6호 서식(축산물의 경우 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식)에 따른 교육훈련기관 지정서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.	② -------------------------------------------------------------------------------------------------- 등의 ----------------------------------------------------------------------------- 「식품위생법 시행규칙」 별지 제54호의3서식 또는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 별지 제1호의11서식-----------------------------------------.
제26조(교육훈련기관의 지정취소 등) ① 식품의약품안전처장은 제22조제1항에 따라 지정한 안전관리인증기준(HACCP) 교육훈련기관(축산물은 제외한다)이 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우 지정을 취소하거나 1년 이내의 기간을 정하여 해당 교육훈련과정의 정지를 명할 수 있다. 1. 허위 또는 기타 부정한 방법으로 교육훈련기관으로 지정을 받은 경우 2. 정당한 사유 없이 교육훈련기관 지정일로부터 1년 이상 교육훈련과정을 개설(실시)하지 아니하는 경우 3. 제2항의 규정에 따라 시정명령을 받고도 이를 시정하지 아니하는 경우 4. 교육훈련기관의 지도ㆍ감독결과 교육훈련실적 및 교육훈련내용이 극히 부실하거나 부정한 방법으로 교육훈련을 실시한 경우 5. 교육훈련수료증을 허위로 발급한 경우 6. 기타 제1호 내지 제5호의 규정에 준하는 사유에 해당한다고 식품의약품안전처장이 인정하는 경우 ② 식품의약품안전처장은 제22조제1항에 따라 지정한 안전관리인증기준(HACCP) 교육훈련기관(축산물은 제외한다)이 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 시정명령을 할 수 있다. 1. 지정변경 신고사항을 신고하지 아니한 경우 2. 교육훈련대장을 보관하지 아니하거나 허위로 기재한 경우 3. 교육훈련업무에 관한 규정에 위반하여 교육훈련을 한 경우 4. 기타 식품의약품안전처장이 부과한 의무사항을 이행하지 아니한 경우 5. 별표 7에 따른 교육훈련기관의 준수사항을 위반한 경우 ③ 제1항의 규정에 따라 지정 취소된 교육훈련기관과 그 대표자는 지정 취소일로부터 3년간 교육훈련기관 및 그 대표자로 지정받을 수 없다. ④ 교육훈련기관은 제1항의 규정에 따라 교육훈련기관의 지정이 취소된 경우 교육훈련기관의 대표자는 교육훈련기관지정서 등 관련 서류를 식품의약품안전처장에게 즉시 반납하여야 한다.	<삭 제>

[별표 1]

선행요건(제5조 관련)

I. ∼ Ⅳ. (현행과 같음)

Ⅴ. 식품냉동·냉장업소

가. 영업장 관리

1. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.

2. 상하차대, 냉동실, 냉장실 등이 있고 각각의 시설은 분리 또는 구획되어 있으며 위생관리를 하여야 한다.

3. 냉동실 및 냉장실 등은 온도조절이 가능하도록 시공되어 있고 문을 열지 아니하고도 온도를 알아볼 수 있는 온도계가 외부에 설치되어 있으며 온도감응장치의 센서는 온도가 가장 높은 곳에 부착되어야 한다.

4. 냉장 및 냉장 설비의 구조와 기능이 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없어야 한다.

5. 상하차장은 외부와 차단되어 있고 제품별 적절한 온도를 유지할 수 있어야 한다.

6.	작업장의 바닥은 콘크리트 등으로 내수 처리되어 있고 파손되어 있지 않아야 하며, 물이 고이거나 습기가 차지 않도록 관리되어야 한다.

7. 천장 및 상부 구조물은 응결수가 떨어지지 않도록 청결하게 관리되어야 한다.

8. 환기 시설은 악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 충분히 배출할 수 있어야 한다.

9. 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있어야 한다.

10. 곤충, 쥐 등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있으며 작업장 내외의 방충·방서 대책이 수립되어야 한다.

11. 화장실 및 탈의실은 작업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 설치되어 있고 화장실은 손 세척 시설, 건조시설 등의 설비가 갖추어져 있으며 적절한 환기 유지 및 청결 유지를 하여야 한다.

12. 기구 및 용기 등 축산물에 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 살균·소독이 가능하여야 한다.

13. 수돗물이나 「먹는물관리법」에 따른 먹는 물 수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수저장 탱크를 사용하는 경우 외부로부터 오염되지 않도록 관리되어야 한다.

14. 작업장에 종사하는 종업원 이외의 외부인 출입이 통제되어야 한다.

15. 작업장 관리 기준서를 작성·비치하여야 한다.

나. 위생관리

16. 위생관리에 필요한 시설·기구 등을 갖추어야 하며 소독 등 위생적인 상태를 유지하여야 한다.

17. 제품의 보관에 사용되는 기구 및 용기는 청결하게 관리되어야 한다.

18. 외부에 직접 노출되는 축산물의 보관실 위생관리를 위하여 공중낙하균 검사(자체검사 또는 식품·축산물위생 검사기관에 검사의뢰) 또는 이에 준하는 방법으로 청결상태를 정기적으로 평가 관리하여야 한다.

19. 종사자는 해당 작업에 필요한 작업복, 작업모, 작업화 등을 착용하고 있으며 청결하게 유지하여야 한다.

20. 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대해서는 조치가 취해져야 한다.

21. 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 세척 또는 소독 등 필요한 조치를 하여야 한다.

22. 위생관리 기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육·훈련하여야 한다.

23. 작업장과 작업장에서 사용되는 시설·장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용하여야 한다.

다. 보관관리

24. 제품 입고 시 입고기록을 작성하여야 한다.

25. 제품의 온도변화 및 오염을 최소화하도록 상하차 및 적재 작업이 신속히 이루어져야 한다.

26. 제품별 특성에 맞게 적절한 보관온도를 유지하고 있으며 자동온도 기록 장치에 의한 기록유지를 하여야 한다.

27. 선입·선출 방법으로 출고될 수 있도록 화주별, 품목별 등으로 식별 표시하여 관리하여야 한다.

28. 상호 오염원이 될 수 있거나 풍미에 영향을 줄 수 있는 식품·축산물 및 식품첨가물 등과는 분리 보관하여야 한다.

29. 제품은 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하여야 한다.

30. 적재하중으로 인하여 제품에 영향을 미치지 않도록 적절한 방법으로 적재하여야 한다.

31. 보관에 필요한 기계·기구, 용기 및 청소도구 등은 비와 눈을 막을 수 있고 곤충, 쥐 등 동물의 접근을 막을 수 있는 곳에 청결하게 관리되어야 한다.

32. 소독제, 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 제품 취급 및 보관구역으로부터 격리된 장소에 보관되어야 한다.

33. 포장재 파손에 의한 제품손상, 유통기간 경과 및 부패·변질된 제품 등 부적합한 제품은 적절하게 식별 표기하여 반송·폐기 등의 조치를 하고 기록 유지하여야 한다.

34. 제품의 보관관리가 미흡하여 제품검사가 필요한 경우에는 자체검사 또는 식품·축산물위생검사기관에 검사 의뢰하는 방법으로 관리되어야 한다.

35. 제품이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량 및 운반도구는 다음 사항에 적합하게 관리되어야 한다.

36. 보관관리기준서에는 제품 입고기준 및 확인방법, 보관관리 장소 및 관리방법, 제품의 상·하차 관리방법, 부적합품에 대한 처리방법, 취급 시 교차오염을 방지하기 위한 대책 등을 구체적으로 작성·비치하여야 한다.

Ⅵ. 식품운반업소

가. 운반차량 및 시설관리

1. 식품운반업자는 운반 차량을 이용하여 식품을 오염시킬 수 있는 물품(인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물 등)을 운반하지 않도록 관리하고 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 또는 식품첨가물 등과 분리하여 유통하여야 한다.

2. 운반 차량은 냉동 또는 냉장 시설을 갖춘 적재고가 설치되어 있으며 적재고는 식품을 충분히 수용할 수 있는 공간이어야 하며 시설 외부에서 내부 온도를 알 수 있도록 온도계를 설치하여 관리하여야 한다.

3. 적재고의 내부는 식품의 기준 및 규격 중 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지되고 문을 열지 아니하고도 내부의 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도기록 장치가 설치되어야 한다.

4. 적재고는 냄새 방지 및 해충의 유입을 방지할 수 있도록 문을 닫았을 때 적절하게 밀집되어 있으며 운행 중에 문이 열리지 않도록 잠금장치가 되어야 한다.

5. 식품이 직접 접촉하는 적재고 내부, 기구 및 용기는 위생적인 재질로서 씻기 쉬우며 살균·소독이 가능하여야 한다.

6. 전용 세차장은 「물환경보전법」에 적합한 시설로 설치되어 있어야 한다.

7. 운반 차량을 주차시킬 수 있는 전용 차고가 있어야 한다.

8. 시설관리기준서를 작성·비치하고 있으며, 식품은 식품운반업으로 신고한 차량으로 운반하도록 관리하여야 한다.

나. 위생관리

9. 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 적재고 및 운반에 필요한 도구 및 용기 등은 세척·소독을 실시하여 청결하게 관리되어야 한다.

10. 어류·조개류 등 생물 운반 및 외부에 직접 노출이 되는 식품을 운반하는 경우에는 적재고의 위생관리를 위하여 미생물검사(자체검사 또는 외부 검사기관에 검사의뢰) 또는 청결 상태를 정기적으로 평가 관리하여야 한다.

11. 상·하차 작업 시 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑을 착용하고 있으며 청결하게 유지하여야 한다.

12. 신체질환 등으로 식품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해져야 한다.

13. 위생관리기록은 일별로 작성하여야 한다.

14. 작업장과 작업장에서 사용되는 시설·장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용하여야 한다.

나. 운반 관리

15. 식품의 온도변화 및 오염을 최소화할 수 있도록 상하차 및 적재작업이 신속히 이루어져야 한다.

16. 냉장(냉동)기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 상차작업을 시작하여야 한다.

17. 적재고 내 냉기가 원활하게 소통될 수 있도록 식품을 적재하고 있으며 적재하중으로 인하여 포장지 파손 등 식품에 영향이 없도록 적재하여야 한다.

18. 어류·조개류 등 생물을 운반하는 경우 내용물이 포장 용기 밖으로 흘러나와서는 안되며 적재고 내부에 혈액 등이 누출되지 않도록 위생적으로 운반하여야 한다.

19. 식품과 직접 접촉하는 포장재 및 용기 등은 「식품위생법」제9조제1항 규정에 적합한 규격품을 사용하여야 한다.

20. 운반 차량으로 운반 용기 등을 회수하는 경우 제품에 오염이 되지 않도록 구분 관리하여 운반하여야 한다.

21. 식품의 운반 관리가 미흡하여 제품검사가 필요한 경우에는 자체검사 또는 외부 검사기관에 검사 의뢰하여 관리하여야 한다.

22. 식품이 운반 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하여야 한다.

23. 운반관리기준서는 운반차량 관리, 식품 상하차 기준, 부적합품에 대한 처리방법, 운반과정 중 오염방지 대책 등을 구체적으로 포함하여 작성·비치되어야 한다.

Ⅶ. 공유주방 이용업소

1. 작업장은 외부의 오염물질이나 해충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.

2. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리, 구획 또는 구분하여야 한다. 이 경우 화장실 등 부대시설은 작업장에 영향을 주지 않도록 분리되어야 한다.

3. 작업장 및 식품과 접촉하는 설비·도구 등은 사용 전·후 위생 상태 확인 등 교차오염 발생이 최소화되도록 관리하여야 한다.

4. 종업원은 작업장 출입 시 이물 제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고 개인 장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

5. 종업원은 작업장 출입 시 손·위생화 등을 세척·소독하여야 하며 청결한 위생 복장을 착용하는 등 개인위생 관리를 철저히 하여야 한다.

6. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레, 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.

7. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

8. 배수로, 제조설비의 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다)과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업 도구 등은 정해진 주기에 따라 청소·소독을 실시하여야 한다.

9. 식품 안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고 그 결과를 기록·유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

10. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전·후 세척·소독을 실시하여야 한다.

11. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니 되며 「식품위생법」에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다. 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하여 위해 요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다.

12. 가열기 및 냉장·냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검·교정을 실시하여야 한다.

13. 냉장·냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

14. 식품의 제조·가공·조리·선별·처리에 사용되거나 식품에 접촉할 수 있는 시설·설비, 기구·용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독 장치를 갖추어야 한다. 또한, 저수조를 설치하여 사용하는 경우 정해진 주기에 따라 청소·소독을 하여야 한다.

15. 원·부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나 육안검사를 실시하여야 한다.

16. 원·부재료, 반제품 및 완제품 등은 지정된 장소에 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하고, 이용업체 간 교차오염을 예방하고 청결하게 관리하여야 한다.

17. 원·부자재, 반제품 등을 보관 시 제품명, 사용기한 등 관리사항을 구체적으로 정하여 관리하여야 한다.

18. 운반 중인 식품·축산물은 교차오염을 방지하여야 하며, 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시)에 따른 온도관리 기준을 준수하여야 한다. (단, 별도의 법령으로 온도관리 기준을 정하는 경우에는 그 기준을 따른다)

19. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

[별표 4]

1. 선행요건관리

1-1. 인증평가 및 사후관리용[식품(식품첨가물 포함)제조․가공업, 건강기능식품제조업, 집단급식소식품판매업, 축산물가공업]

나. 평가표

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다) 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
출입구
6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통 로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0～1점)
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0～1점)
채광 및 조명
9. 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 하고, 특히 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0～1점)
10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0～1점)
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 등을 구비하여야 한다. (0～2점)
12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 분리 또는 구분․보관하여야 한다. (0～2점)
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0～2점)
14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다. (0～3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0～3점)
- 온도․습도 관리
16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다. (0～1점)
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0～1점)
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다. (0～2점)
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0～2점)
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0～1점)
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0～1점)
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0～1점)
24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0～3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 식품제조시설(이송배관포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0～3점) ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0～1점)
28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. (0～3점)
제조․가공 시설․설비 관리
제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. 제조‧가공‧선별‧처리 시설 및 설비 등은 공정간 또는 취급시설‧설비 간 오염이 발생되지 아니하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하여 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다.(0～3점)
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다. (0～3점)
31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다. (0～2점)
32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. (0～2점)
용수관리
34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0～3점)
35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상(지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한한다) 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0～3점)
36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0～1점)
37. 저수조는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～3점)
38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0～1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0～2점)
협력업소 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
41. 운반 중인 식품·축산물은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. (0～1점)
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 -2∼5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0～1점)
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0～1점)
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니하도록 적재․관리하여야 한다. (0～1점)
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～1점)
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다. (0～1점)
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0～2점)
48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0～2점) ․ 검체명 ․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0～2점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0～3점)
회수 프로그램 관리
51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0～2점)
52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0～2점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 70점 이상에서 85점 미만은 보완, 70점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 70%에서 85%미만은 보완, 70%미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 34, 39번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우(평가결과 0점을 말한다. 이하 이 별표에서 같다) 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 85점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다. 또한, 「식품위생법」에 따른 식품제조·가공업 및 「축산물 위생관리법」에 따른 축산물가공업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.
	점(%)

1-4. 인증평가 및 사후관리용(식육포장처리업)

가. 현황표

식육포장처리업 영업소	① 영업허가 번 호						② 영업허가 연 월 일
	③ 회사명						④ 전화번호
	⑤ 소재지	본 사
		공 장
	⑥ 대표자 성명								⑦ 생년월일
	⑧ HACCP 적용 식육의 종류
관리책임자	⑨ 직 위									⑩성 명
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 식육처리실	⑫ 포장실				⑬ 냉장실		⑭ 냉동실			⑮ 검사실			⑯ 기 타
	⑰ 합 계
작업인원(명)	⑱ 제 조 관리부서						⑲ 검 사 관리부서
	⑳ 기 타 작업원						㉑ 합 계

나. 평가표

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
작업장 관리
1. 건물의 위치는 축산폐수, 화학물질, 그 밖의 오염물질 발생시설로부터 식육포장처리에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리가 유지되고 있거나 위해물질을 차단할 수 있는 시설이 되어 있는가?
2. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등) 또는 구획되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
3. 작업장은 원료보관실, 식육처리실, 포장실, 그 밖의 식육처리․포장에 필요한 작업실로 분리 또는 구획되고 청결구역과 일반구역으로 구분 관리되고 있으며 각 공정 및 용도에 적합한 온도를 유지하고 청결하게 관리되고 있는가?
4. 천정 및 상부 구조물은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
5. 내벽은 내수처리 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6. 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 훼손되어 있거나 물이 고이지 않아야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 유지되고 있는가?
7. 배수로는 배수가 잘되어야 하며, 설치류 등 유해생물의 침입이나 오·폐수의 역류를 막을 수 있는 시설이 되어 있고 퇴적물이 쌓여 있지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가? - 작업장 내 배수로 덮개는 항부식성 재질이어야 하며, 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기이어야 함
8. 배관은 먼지가 쌓이지 않고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고, 배관의 연결부위 등은 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는가?
9. 출입문은 종업원 및 제품의 동선에 맞게 설치되고 세척이 가능한 내수성 재질이고 설치류 등 유해생물과 먼지 등이 유입되지 않도록 관리 되고 있는가?
10. 작업실 창문은 외부로부터 유해생물 및 먼지 등이 들어오지 아니하도록 설치되고, 유리 파손 시 식육 등에 위해요인으로 작용되지 아니하도록 관리되고 있는가?
11. 작업장 내 환기시설은 악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 환기시키기에 충분하고 내․외부 흡․배기구는 여과망 등이 설치되고 청결하게 관리 되고 있는가?

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
12. 모든 작업 공간의 채광 및 조명은 작업실 조건에 맞는 밝기가 유지되고, 조명기구는 파손 시 식육 등의 오염을 방지할 수 있는 보호 장치가 설치되어 있는가?
13. 화장실은 작업실에 영향을 미치지 아니하도록 설치되고 청결하게 관리되고 있는가? - 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 환기시설 설치 - 냉․온수 손 세척시설, 건조시설 및 소독시설 구비 - 바닥 및 내벽은 타일․콘크리트 등으로 내수처리 되어 있으며 세균방지용 페인트칠이 되어 있으며 정화조를 갖춘 수세식 구비
14. 탈의실은 해당 작업장의 종업원이 사용하기에 충분하고, 외출복장과 위생복장 간의 교차오염이 발생하지 않도록 분리 보관될 수 있는 구조이어야 하며, 청결하게 관리되고 있는가?
15. 작업장은 방충 및 구서관리를 위하여 유해생물의 유입이나 번식을 방지하기 위한 시설이 설치되고, 방충 및 구서 계획이 수립․운영되고 있는가? - 관련 장비 점검 주기, 구충제 종류, 설치 위치 등 포함
16. 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 「먹는물수질기준」에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가?
17. 지하수를 사용하는 취수원은 화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장 그밖에 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고, 용수저장탱크는 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하며 외부로부터 오염물질을 유입 방지를 위한 잠금장치가 설치되고 정기적으로 세척․소독을 실시하고 그 기록을 유지하고 있는가?
18. 폐기물‧폐수 처리 시설은 작업장과 격리된 장소에 설치․운영되고, 정기적으로 폐기물 등을 처리․반출하고 그 기록을 유지하고 있는가?
제조시설 관리
19. 제조 시설 및 장비는 해당 식육의 제조공정 흐름에 따라 적절히 배치되어 식육의 오염이 최소화되고 교차오염이 되지 않도록 관리되고 있는가?
20. 식육과 직접 접촉하는 제조 시설 및 장비는 내수성 재질로 세척하기 쉬우며, 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하고 인체에 유해하지 아니한 것으로 되어 있는가?
21. 제조 시설 및 장비는 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 청결하게 유지되고 있으며 점검‧정비 기록을 유지하고 있는가?

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
22. 냉장․냉동 시설의 구조와 기능은 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있으며 오염시킬 우려가 없도록 청결하게 관리되고 있는가?
23. 냉장․냉동 시설은 외부에서 온도 변화를 관찰할 수 있도록 온도감지센서가 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치한 자동온도 기록 장치를 설치하여 적정 온도가 유지되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가?
위생 관리
24. 위생처리실은 작업장 출입구에 설치되어 있으며, 종업원이 사용하기에 충분한 시설이어야 하며, 종업원 출입 시 세척 및 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등이 제거되고 있는가? - 손을 사용하지 아니하고 이용할 수 있는 냉․온수 손세척 시설, 건조․소독시설 및 위생화 등 세척 시설 구비 - 정기적으로 시설 작동 여부 및 소독약 점검
25. 원료육․부자재 입고부터 제품 출고 단계까지 교차오염 방지를 위한 원료육․제품 및 작업자에 대하여 이동 동선이 설정․준수 관리되고 있는가?
26. 위생관리에 필요한 시설‧기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)가 유지되고 있는가?
27. 원료육과 제품의 처리‧제조 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분․표시하여 위생적으로 관리되고 있는가? - 사용하는 장갑, 칼, 작업대 및 컨베이어벨트 등에 대한 작업 전․중 세척 및 소독 관리
28. 작업실, 제조 시설 및 장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 청소장소 및 청소·세척·소독 주기 - 청소방법과 청소에 사용하는 세정제, 소독제 및 도구 - 청소·세척·소독 상태 평가방법 - 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 - 기타 필요한 사항
29. 작업장에 종사하는 종업원에 대하여 해당 작업에 필요한 작업복장 규격, 착용방법 및 세탁 등을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? - 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑 등의 위생적 관리 및 착용
30. 작업장에 종사하는 종업원에 대하여 작업전․중 위생관리 수칙을 정하여 준수토록 관리되고 있는가? - 작업원 손씻기 및 소독방법, 화장실 출입 시 위생수칙, 작업실 반입․착용 금지 물품 및 작업 중 금지 행위 등

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
31. 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대하여 적절한 조치가 취해지고 있는가? - 축산물위생관리법령에 의한 건강진단 실시 등 종업원 건강상태 관리 및 작업중지 조치 등
32. 외부인에 대한 출입자 통제 관리는 적절하게 이루어지고, 그 기록을 유지하고 있는가?
33. 정형된 식육의 중심부 온도가 상승하지 않도록 신속하게 포장되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가?
34. 제품의 특성(냉장 또는 냉동)에 따른 포장방법이 적절하게 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가? - 냉동 온도 및 시간, 냉각수 및 열수의 온도
35. 원료육 및 제품에 금속류 등 이물이 혼입되지 않도록 위생 관리가 되고 그 기록이 유지되고 있는가?
36. 관련업무 종업원에게 선행요건에 대하여 정기적인 위생교육․훈련이 실시되고 있는가?
보관․운반 관리
37. 원료육 입고 시 자체적으로 정한 입고기준에 따라 검사성적서를 확인하거나 규격에 적합한 원‧부재료만을 구입하여야 하고 입고기록을 작성하고 있는가? (1) HACCP 적용 작업장에서 생산된 원료육 여부 (2) 원료육의 중심부온도 : 냉장육 -2∼5℃이하, 냉동육 -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 (4) 관능검사(이물, 이취, 색택 등) (5) 검사성적서 확인 또는 자체 검사 (6) 유통기한 확인
38. 제품 생산 시 사용하는 용기 및 포장자재 등 부자재 입고시 입고기록이 작성되고 있는가? (1) 검사성적서 확인 또는 자체검사 (2) 육안검사(이물 등) (3) 내포장재 구분관리 (4) 식품위생법령 규정에 적합한 규격품 여부
39. 원료육의 온도변화 및 오염을 최소화 할 수 있도록 하차․ 적재는 신속히 실시되고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손 여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
40. 원료육 및 완제품은 명확히 구분하여 관리되고 제품의 특성에 따라 적절한 온도로 보관되고, 선입․선출방법으로 관리되고 있는가?
41. 원료육‧부자재 또는 완제품 보관 시 이물이 혼입되지 않고 풍미 등에 영향이 없도록 다른 식품 등과 분리 보관되고 있는가?
42. 원료육‧부자재 또는 완제품이 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 위생적으로 적재‧보관되고, 보관 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항이 기록되고 있는가?
43. 보관관리 사항은 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? (1) 원료육‧부자재 구입 시 품명 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 완제품의 반‧출입관리방법 (4) 취급 시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (5) 기타 필요한 사항
44. 원료육‧부자재 및 완제품 등을 운반 중 위생적으로 보관될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? (1) 식육 및 포장 등에 대한 오염방지 (2) 세척이 쉽고 필요시 소독 가능 (3) 운반차량은 적절한 온도 유지 가능하고 외부에서 내부온도 확인이 가능한 자동온도기록장치 부착
45. 부적합품(반품제품 포함)은 적합 제품과 교차 오염이 되지 않도록 적절하게 보관 및 처리되고 있는가? (1) 부적합품의 정의, 종류 및 기준 (2) 부적합품의 원인별 보관 및 처리 방법
검사 관리
46. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
47. 검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
48. 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
49. 검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사 시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항

평 가 내 용			평가 결과 (0~3점)	비 고
50. 검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일 (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
51. 검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
52. 검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
53. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?
회수 프로그램 관리
54. 부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조 시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 70%에서 85%미만은 보완, 70%미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 37, 38번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다. 또한 「축산물 위생관리법」에 따른 식육포장처리업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.
	점(%)

1-11. 인증평가 및 사후관리용(식품운반업)

가. 현황표

신청인	① 영업허가 (신고)번호					② 영업허가 (신고)연월일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자 성명				⑦ 생년월일
	⑧ 운반 식품
HACCP 팀장 (관리책임자)	⑨ 직위					⑩ 성명
운반차량 현황
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 영업소	⑫ 세차시설		⑬ 차고			⑭ 탈의실			⑮ 기타
	⑯ 합계
종업원(명)

나. 평가표

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
운반차량 및 시설관리
1. 식품운반업자는 운반차량을 이용하여 식품을 오염시킬 수 있는 물품(인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물 등)을 운반하지 않도록 관리하고 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 또는 식품첨가물 등과 분리하여 유통하고 있는가?
2. 운반 차량은 냉동 또는 냉장 시설을 갖춘 적재고가 설치되어 있으며 적재고는 식품을 충분히 수용할 수 있는 공간이어야 하며 시설 외부에서 내부 온도를 알 수 있도록 온도계를 설치하여 관리하고 있는가?
3. 적재고의 내부는 식품의 기준 및 규격 중 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지되고 문을 열지 아니하고도 내부의 온도 변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도기록 장치가 설치되어 있는가?
4. 적재고는 냄새 방지 및 해충의 유입을 방지할 수 있도록 문을 닫았을 때 적절하게 밀폐되어 있으며 운행 중에 문이 열리지 않도록 잠금장치가 되어 있는가?
5. 식품이 직접 접촉하는 적재고 내부, 기구 및 용기는 위생적인 재질로서 씻기 쉬우며 살균․소독이 가능한 것인가?
6. 전용세차장은 「물환경보전법」에 적합한 시설로 설치되어 있는가? - 타인의 세차장을 사용할 경우 사용계약서 비치 여부
7. 운반 차량을 주차시킬 수 있는 전용 차고가 있는가? - 타인의 차고를 사용할 경우 사용계약서 비치 여부
8. 시설관리기준서를 작성․비치하고 있으며, 식품은 식품운반업으로 신고한 차량으로 운반하도록 관리하고 있는가?
위생관리
9. 위생관리에 필요한 시설‧기구 등은 갖추어져 있고 적재고 및 운반에 필요한 도구 및 용기 등은 세척·소독을 실시하여 청결하게 관리되고 있는가?
10. 어류·조개류 등 생물 운반 및 외부에 직접 노출이 되는 식품을 운반하는 경우에는 적재고의 위생관리를 위하여 미생물검사(자체검사 또는 외부 검사기관에 검사의뢰) 또는 청결 상태를 정기적으로 평가 관리하고 있는가?

평 가 내 용	평가 결과 (0~3점)	비 고
11. 상․하차 작업시 위생복․위생모, 위생화 및 위생장갑을 착용하고 있으며 청결하게 유지하고 있는가?
12. 신체질환 등으로 식품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
13. 위생관리기록은 일별로 작성하고 있는가?
14. 작업장과 작업장에서 사용되는 시설‧장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는가? (1) 청소방법 및 청소주기 (2) 청소에 사용하는 세제, 소독제 및 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독제의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항
운반관리
15. 식품의 온도변화 및 오염을 최소화할 수 있도록 상하차․적재작업이 신속히 이루어지고 있는가? (1) 온도변화 최소화할 수 있도록 신속 작업 여부 (2) 식품에 대한 오염방지 조치 여부 (3) 포장제품의 파손 여부
16. 냉장(냉동)기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 상차작업을 시작하는가?
17. 적재고 내 냉기가 원활하게 소통될 수 있도록 식품을 적재하고 있으며 적재하중으로 인하여 포장지 파손 등 식품에 영향이 없도록 적재하는가?
18. 어류·조개류 등 생물을 운반하는 경우 내용물이 포장 용기 밖으로 흘러나와서는 안 되며 적재고 내부에 혈액 등이 누출되지 않도록 위생적으로 운반하고 있는가?

평 가 내 용			평가 결과 (0~3점)	비 고
19. 식품과 직접 접촉하는 포장재 및 용기 등은 「식품위생법」 제9조제1항 규정에 적합한 규격품을 사용하고 있는가?
20. 운반 차량으로 운반 용기 등을 회수하는 경우 제품에 오염이 되지 않도록 구분 관리하여 운반하고 있는가?
21. 식품의 운반 관리가 미흡하여 제품검사가 필요한 경우에는 자체검사 또는 외부 검사기관에 검사 의뢰하여 관리되고 있는가?
22. 식품이 운반 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?
23. 운반관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 포함되어 작성‧비치되고 있는가? (1) 운반차량 관리 (2) 식품 상하차 기준 (3) 부적합품에 대한 처리방법 (4) 운반과정 중 오염방지 대책 (5) 기타 운반 관리에 필요한 사항
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 70%에서 85%미만은 보완, 70%미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 19번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.
	점(%)

2. HACCP 관리

2-3. 인증평가용(식품냉동·냉장업, 식품운반업, 식육포장처리업, 축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업), 식육즉석판매가공업, 축산물보관업, 축산물운반업)

평 가 항 목	평 가 내 용	평가 결과 (0∼5점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? 2. HACCP팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?
	소 계(0~10)
2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면	1. 제품설명서가 구체적으로 작성되어 있는가? 2. 공정흐름도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하는가?
	소 계(0~10)
3. 위해요소분석	1. 원료(부자재 포함), 공정 및 유통단계 등에서 발생할 수 있는 모든 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
	소 계(0~5)
4. 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 적절하게 설정되어 있는가? 2. CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
	소 계(0~10)
5. CCP 모니터링 및 개선조치	1. CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가? 2. 모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가? 3. 모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가? 4. 모니터 된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
	소 계(0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용

평가 결과

(0∼5점)

비고

6. HACCP 시스템 검증

1. HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?

2. HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?

소 계(0~10)

7. 교육훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육훈련 절차 및 계획이 확립되어 있는가?

2. 교육훈련은 교육훈련 계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?

소 계(0~10)

종 합 평 가(0~75)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5
평가점수	0
	1
	2
	3
	4
	5

② 총점수 75점 중 64점 이상을 적합, 53점 이상 64점 미만은 보완, 53점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 4-1, 4-2, 5-3, 5-4번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다.

2-9. 사후관리용(식품냉동·냉장업, 식품운반업, 식육포장처리업, 축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업), 식육즉석판매가공업, 축산물보관업, 축산물운반업)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0∼5점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가?(0~5) 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
	소 계 (0~5)
2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면	1. 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?(0~5) 2. 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?(0~5) 3. 제조공정 설비도면 등 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?(0~5) 4. 변경된 제조공정 설비도면 등은 현장과 일치하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~20)
3. 위해요소분석	1. 위해분석을 재실시하였는가?(0~5) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
	소 계 (0~5)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0∼5점)	비고
4. 중요관리점의 결정 및 한계기준	1. CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?(0~5) 2. CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가?(0~5) 가) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 나) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가? 2. 모니터링 결과에 따라 개선조치를 실시하고 있는가?(0~5) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
	소 계 (0~10)
6. HACCP 시스템 검증	1. HACCP 시스템 검증을 실시하고 있는가?(0~5) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0∼5점)

비고

2. 기록 및 유지를 실시하고 있는가?(0~5)

가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가?

다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가?

라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?

소 계 (0~10)

7. 교육․훈련

1. HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가?(0~5)

가) 종업원에 대한 HACCP 교육

나) 영업자 HACCP 교육

소 계 (0~5)

종 합 평 가(0~65)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5
평가점수	0
	1
	2
	3
	4
	5

② 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다.

< 감점기준 >

정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.

3. 소규모 업소 등

3-1. 인증평가 및 사후관리용[식품(식품첨가물)제조·가공업, 건강기능식품제조업, 집단급식소식품판매업, 즉석판매제조가공업, 식품소분업, 식품접객업소(일반음식점·휴게음식점·제과점), 축산물가공업, 식용란선별포장업, 식육포장처리업, 축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업), 식육즉석판매가공업]

나. 평가표(선행요건관리)

평가내용			평가 결과 (0~3점)	비 고
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다. (0~3점)
2. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리, 구획 또는 구분하여야 한다. 이 경우 화장실 등 부대시설은 작업장에 영향을 주지 않도록 분리되어야 한다. (0~3점)
3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니된다. (0~3점)
4. 종업원은 작업장 출입시 손·위생화 등을 세척·소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다. (0~3점)
5. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다. (0~3점)
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소를 하여야 한다. (0~3점)
7. 배수로, 제조설비의 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다)과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다. (0~3점)
8. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다. (0~3점)
9. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다. (0~2점)
10. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 「식품위생법」 및 「축산물 위생관리법」에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다. 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하여 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다. (0~3점)
11. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다. (0~3점)
12. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다. (0~3점)
13. 식품의 제조·가공·조리·선별·처리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설·설비, 기구·용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. 또한, 저수조를 설치하여 사용하는 경우 정해진 주기에 따라 청소·소독을 하여야 한다. (0~3점)
14. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하여야 한다. (0~3점)
15. 원·부자재, 반제품 및 완제품 등은 지정된 장소에 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하고, 교차오염 예방 및 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
16. 운반 중인 식품·축산물은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 –2~5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 –18℃ 이하로 유지·관리하여야 한다. (0~3점)
17. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 43점 이상일 경우에는 적합, 35점 이상에서 43점 미만은 보완, 35점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 70%에서 85%미만은 보완, 70%미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 13, 14번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 43점 이상일 경우에는 적합, 43점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다. 또한, 「식품위생법」에 따른 식품제조·가공업 및 「축산물 위생관리법」에 따른 축산물가공업, 식육포장처리업에 대해 전년도 행정처분 이력이 확인되는 경우 위반내용과 동일한 평가항목에 대해서는 감점한다.
	점(%)

3-5. 인증평가 및 사후관리용(식품운반업)

가. 현황표

신청인	① 영업허가 (신고)번호					② 영업허가 (신고)연월일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자 성명				⑦ 생년월일
	⑧ 운반 식품
HACCP 팀장 (관리책임자)	⑨ 직위					⑩ 성명
운반차량 현황
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 영업소	⑫ 세차시설		⑬ 차고			⑭ 탈의실			⑮ 기타
	⑯ 합계
종업원(명)

나. 평가표(선행요건관리)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
1. 식품은 인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물과 함께 유통되어서는 안 되며 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 또는 식품첨가물 및 품질에 영향을 줄 수 있는 물품 등과 분리하여 유통하여야 한다. (0~3점)
2. 운반 차량은 냉동 또는 냉장 시설을 갖춘 적재고가 설치되어 있으며, 적재고는 식품을 충분히 수용할 수 있는 공간이어야 하며 시설 외부에서 내부 온도를 알 수 있도록 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. (0~3점)
3. 적재고의 내부는 식품의 기준 및 규격 중 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지되며, 문을 열지 아니하고도 내부의 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도기록 장치가 설치되어 있어야 한다. (0~3점)
4. 적재고는 냄새 방지 및 해충의 유입을 방지할 수 있도록 문을 닫았을 때 적절하게 밀폐되어 있으며 운행 중에 문이 열리지 않도록 잠금장치를 설치하여야 한다. (0~3점)
5. 식품이 직접 접촉하는 적재고 내부, 기구 및 용기는 위생적인 재질로서 씻기 쉬우며 살균․소독이 가능한 것이어야 한다. (0~3점)
6. 전용 세차장은 「물환경보전법」의 관련 규정에 적합한 시설로 설치(타인의 세차장을 사용할 경우 사용계약서 비치)하며 운반 차량을 주차할 수 있는 전용차고(타인의 차고를 사용할 경우 계약서 비치)를 보유하여야 한다. (0~2점)
7. 적재고, 운반에 필요한 도구 및 위생관리에 필요한 시설·기구를 갖추고 세척·소독을 통해 위생적으로 유지 관리하여야 한다. (0~3점)
8. 어류·조개류 등 생물 운반 및 외부에 직접 노출이 되는 식품을 운반하는 경우에는 적재고의 위생관리를 위하여 미생물검사(자체검사 또는 외부 검사기관에 검사의뢰) 또는 청결 상태를 정기적으로 평가 관리하여야 한다. (0~3점)
9. 신체질환 등으로 식품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대해 적절한 조치를 취해야 하며, 종업원은 상·하차 작업 시 청결한 위생복장을 착용하여야 한다. (0~3점)
10. 작업장과 작업장에서 사용되는 시설‧장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용하여야 한다. (0~3점) (1) 청소방법 및 청소주기 (2) 청소에 사용하는 세제, 소독제 및 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업 중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독제의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항
11. 운반관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 기준을 수립 및 관리를 하여야 한다. (0~3점) (1) 식품과 직접 접촉하는 포장재 등 관리 (2) 운반차량 관리 (3) 식품 상하차 기준 (4) 부적합품에 대한 처리 방법 (5) 기타 운반 관리에 필요한 사항
12. 냉장․냉동기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 상차작업을 시작하여야 하며, 상하차 작업은 신속히 실시하여 식품이 외부에 방치되지 않도록 한다. (0~3점)
13. 식품별 특성에 맞게 적절한 운반 온도를 유지‧기록 관리하고, 적재고 내 냉기가 원활히 소통할 수 있도록 식품을 적재하여야 한다. (0~3점)
14. 어류·조개류 등 생물을 운반하는 경우 내용물이 포장용기 밖으로 흘러나와서는 안 되며 적재고 내부에 혈액 등이 누출되지 않도록 위생적으로 운반하여야 한다. (0~3점)
15. 운반 차량으로 운반 용기 등 도구를 회수할 경우 제품과 교차오염을 방지하기 위해 구분 관리하여야 한다. (0~3점)
16. 식품이 운반 중 이상이 생겼을 경우 적절한 조치를 취해야 하고, 제품검사가 필요한 경우 자체검사 또는 외부 검사기관에 검사의뢰하여 관리하여야 한다. (0~3점)
17. 식품의 운반 관리가 미흡한 사항에 대한 개선조치를 기록하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 43점 이상일 경우에는 적합, 35점 이상에서 43점 미만은 보완, 35점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 70%에서 85%미만은 보완, 70%미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 11번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 43점 이상일 경우에는 적합, 43점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합으로 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.
	점(%)

다. 평가표(HACCP 관리)

평 가 내 용(배점)

평가

결과

(0~10점)

비 고

1. 중요관리점(CCP) 결정도(Decision tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가? (0∼5점)

2. 중요관리점(CCP)에 대한 한계기준을 수립하여 관리하여야 하며, 변경 등 발생 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가? (0∼5점)

3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성을 반영하고 있는가? (0∼5점)

4. 모니터링 담당자는 절차에 따라 지정 위치에서 모니터링하여 기록·유지하고 있는가? (0∼10점)

5. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가? (0∼5점)

6. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가? (0∼10점)

7. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가? (0∼5점)

8. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생 및 HACCP관리 교육을 실시하고 있는가? (0∼5점)

종합평가(0∼50)

종합

평가

점수 합계

<판정기준>

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 인증평가 : 총점수 50점 중 43점 이상을 적합, 35점 이상 43점 미만은 보완, 35점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 1, 2, 4, 6번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다.

③ 조사평가 : 총점수 50점 중 43점 이상이면 적합, 43점 미만이면 부적합으로 판정한다.

<감점기준>

정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.

4. 공유주방 이용업소

4-1. 인증평가 및 사후관리용

가. 현황표

신청인	(1)영업허가 (신고) 번호							(2)영업허가 (신고) 연월일
	(3)회사명							(4)전화번호
	(5)소재지	본 사
		공 장 (사업장)
	(6)대표자 성명								(7)생년월일
	(8)HACCP적용 식품·축산물(유형)											(9)지하수 사용 (○/×)
HACCP 팀장 (관리책임자)	(10)직위						(11)성명
면적 (m2)	(12)작업장 (조리장)						(13)보관소
	(14)검사실						(15)기타
	(16)합계
작업장 (조리장)의 종류	(17) 원료처리실		(18)제조가공실(조리실)		(19) 충전실	(20) 포장실		(21) 검사실	(22) 보관소				(23) 일반․청결 구역 구분		(24) 기 타
평가 (○/×)
작업인원 (명)	(25)제조(조리)관리부서									(26)검 사 관리부서
	(27)기 타 작업원									(28)합 계

나. 평가표(선행요건관리)

평가내용			평가 결과 (0~3점)	비 고
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다. (0~3점)
2. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리, 구획 또는 구분하여야 한다. 이 경우 화장실 등 부대시설은 작업장에 영향을 주지 않도록 분리되어야 한다. (0~3점)
3. 작업장 및 식품과 접촉하는 설비·도구 등은 사용 전·후 위생 상태 확인 등 교차오염 발생이 최소화되도록 관리하여야 한다. (0~4점)
4. 종업원은 작업장 출입 시 이물 제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고 개인 장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다. (0~3점)
5. 종업원은 작업장 출입 시 손·위생화 등을 세척·소독하여야 하며, 청결한 위생 복장을 착용하는 등 개인위생 관리를 철저히 하여야 한다. (0~3점)
6. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다. (0~3점)
7. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다. (0~3점)
8. 배수로, 제조설비의 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다)과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업 도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다. (0~3점)
9. 식품 안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다. (0~3점)
10. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다. (0~2점)
11. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니 되며 「식품위생법」에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다. 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하여 위해 요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다. (0~3점)
12. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다. (0~3점)
13. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다. (0~3점)
14. 식품의 제조·가공·조리·선별·처리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설·설비, 기구·용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독 장치를 갖추어야 한다. 또한, 저수조를 설치하여 사용하는 경우 정해진 주기에 따라 청소·소독을 하여야 한다. (0~3점)
15. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나 육안검사를 실시하여야 한다. (0~3점)
16. 원·부자재, 반제품 및 완제품 등은 지정된 장소에 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하고, 이용업체 간 교차오염을 예방하고 청결하게 관리하여야 한다. (0~4점)
17. 원·부자재, 반제품 등을 보관 시 제품명, 사용기한 등 관리사항을 구체적으로 정하여 관리하여야 한다. (0~4점)
18. 운반 중인 식품·축산물은 교차오염을 방지하여야 하며, 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시)에 따른 온도관리 기준을 준수하여야 한다. (단, 별도의 법령으로 온도관리 기준을 정하는 경우에는 그 기준을 따른다) (0~4점)
19. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 인증평가 : 각 항목에 대한 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 70%에서 85% 미만은 보완, 70% 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 14, 15번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 이를 제외하여 백분율로 환산하여 판정한다. <감점기준> 정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.
	점(%)

다. 평가표(HACCP 관리)

평 가 내 용(배점)

평가

결과

(0~10점)

비 고

1. 중요관리점(CCP) 결정도(Decision tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가? (0∼5점)

2. 중요관리점(CCP)에 대한 한계기준을 수립하여 관리하여야 하며, 변경 등 발생 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가? (0∼5점)

3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성을 반영하고 있는가? (0∼5점)

4. 모니터링 담당자는 절차에 따라 지정 위치에서 모니터링하여 기록·유지하고 있는가? (0∼10점)

5. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가? (0∼5점)

6. 한계기준 이탈 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가? (0∼10점)

7. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가? (0∼5점)

8. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생 및 HACCP관리 교육을 실시하고 있는가? (0∼5점)

종합평가(0∼50)

종합

평가

점수 합계

<판정기준>

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 인증평가 : 총점수 50점 중 43점 이상을 적합, 35점 이상 43점 미만은 보완, 35점 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가항목 1, 2, 4, 6번은 필수항목으로 인증평가 시 미흡한 경우 부적합으로 판정한다.

③ 조사평가 : 총점수 50점 중 43점 이상이면 적합, 43점 미만이면 부적합으로 판정한다.

<감점기준>

정기 조사․평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다.