음식점 조리식품의 기준․규격 관련 질의․응답집

2009. 09. 10

이 질의응답집은 『식품의 기준 및 규격』중 식품접객업소 및 집단급식소의 조리식품에 대한 기준이 식품의약품안전청 고시 제2009-66호(2009.8.13.)호로 개정됨에 따라 음식점 종사자 및 관계자 여러분들의 이해를 도모하기 위해 제작되었습니다.

고시전문은 식품의약품안전청 홈페이지(www.kfda.go.kr)에서 확인하실 수 있습니다.

추가적인 질의내용이 있으시면 식품의약품안전청 식품기준과 (☎ 02-380-1690, 1699)로 문의하여 주시기 바랍니다.

Ⅰ. 일반사항

Q1 식품공전 “제8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격”이 적용되는 식품은 어떤 것인가요?

식품공전 “제8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격”은 식품접객업소 또는 집단급식소에서 유통판매를 목적으로 하지 않고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물을 말합니다. 또한 생맥주나 음료수처럼 식품제조업체에서 제조한 식품을 일반음식점이나 휴게음식점에서 컵 등에 따라서 손님에게 제공하는 경우, 가공식품인 도토리묵을 절단하여 양념을 얹어 반찬으로 제공하는 경우 등도 조리식품에 해당하며, 이와 더불어 접객용 음용수(손님에게 제공되는 물), 수족관물, 행주, 칼, 도마 및 식기류가 적용대상이 됩니다.

Q2 이번 고시가 개정되기 전에는 음식점의 조리식품에 대한 기준이 없었나요?

이번 고시가 개정되기 전에는 음식점의 조리식품 중 냉면육수의 경우에만 접객업소의 특성을 고려한 기준이 설정되어 있었으며, 냉면육수 이외의 조리식품에 대해서는 가공식품에 적용되는 규격을 선별적으로 적용하였습니다.  그러나 사회변화에 따른 외식 및 급식의 비중이 늘고 그에 따른 식중독 발생시 대규모화 되는 문제 등이 있어 식품접객업소와 집단급식소의 특성을 고려한 기준을 따로 설정하게 되었습니다.

Q3 음식점 조리식품에 대해 어떤 내용이 개정되었나요?

개정 전의 식품공전 제8장에는 냉면육수, 접객용 음용수, 수족관물, 조리용구에 대한 관리기준, 규격, 시험방법이 규정되어 있었습니다.  그러나, 개정된 식품공전 제8장에는 조리식품의 정의, 조리 등에 사용하는 원료의 구비요건, 원료의 보관 및 저장, 조리 및 관리기준, 조리식품 등의 규격을 설정하였습니다.

구 분	개정 전	현 행
적용범위	냉면육수, 접객용음용수, 수족관물, 조리용구	모든 조리식품, 접객용음용수, 수족관물, 조리용구
구성	규격 및 시험방법	1. 정의 2. 원료기준(원료의 구비요건, 원료의 보관 및 저장) 3. 조리 및 관리기준 4. 규격 5. 시험방법

세부내용은 첨부한 내용을 참고하시기 바랍니다.

Q4 음식점 조리식품에 대한 규격은 식품공전 제8장에만 있는 건가요?

음식점 조리식품에 대하여 식품공전 제8장의 기준 및 규격이 개별규격으로서 우선 적용되며, 제2장. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격도 식품 등의 특성을 고려하여 중요도에 따라 선별 적용될 수 있습니다.

Ⅱ. 원료 기준

Q5 접객업소에서 사용하는 얼음은 식품공전의 기준에 적합한 것을 사용하여야 한다고 하는데 접객업소에서 얼려서 사용하는 얼음도 이에 해당하나요?

접객업소에서 직접 얼려서 사용하는 얼음도 식품공전의 기준에 적합하여야 하며, 얼음류의 기준은 다음과 같습니다.

구 분 항 목	식용얼음
(1) 염소이온(mg/L)	250 이하
(2) 질산성질소(mg/L)	10.0 이하
(3) 암모니아성질소(mg/L)	0.5 이하
(4) 과망간산칼륨소비량(mg/L)	10.0 이하
(5) pH	5.8~8.5
(6)증발잔류물(mg/L)	—
(7) 세균수	1 mL 당 100 이하
(8) 대장균군	50 mL중 음성이어야 한다.

기준에 맞는 얼음을 만들기 위해서는 음용에 적합한 물을 사용하여야 하며, 제빙기 등 얼음 제조과정에 직접 접촉되는 기계 및 기기 등의 세척을 철저히 하고 주기적으로 살균․소독하여야 하며, 종사자의 위생관리도 철저히 하여야 합니다.

Q6 냉동된 식품은 어떻게 해동해야 하나요?

냉동식품을 완전히 해동하지 않고 조리한 경우는 품질이 현저히 떨어지고 열이 내부로 전달되지 않아 식중독 발생 우려가 있습니다.  따라서 반드시 적절한 해동을 거쳐 사용하고, 해동 후 바로 사용하지 않는 경우에는  조리시까지 냉장보관하여야 합니다.  또한 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하면 오염이 우려되므로 다시 냉동하여서는 안 됩니다.

해동에 대한 구체적인 방법은 다음과 같습니다.

구분	해동방법
공통사항	- 해동할 식품은 완전히 밀봉하여 해동한다. - 해동이 끝난 원재료는 실온에서 30분 이내에 다음 공정으로 이동하도록 하고, 그 이상일 경우 냉장고에서 소량씩 꺼내 작업한다. - 해동중인 원재료는 해동중임을 알 수 있도록 한다. - 해동된 식재를 담은 용기를 바닥에 방치하지 않고, 한 번 해동시킨 식품은 재동결시키지 아니한다.
냉장고 안에서 해동	- 5℃ 이하: 안전 해동가능, 보통의 냉장고: 짧게는 24시간, 길게는 2～3일이 소요된다. - 해동해야 할 식품을 냉장고의 선반 하단부에 두어 다른 음식에 물이 흐르거나 튀는 것을 막는다.
흐르는 물에서 해동	- 21℃ 이하(상온)의 흐르는 물에서 2시간 이내 해동하고 해동 직후 전처리․조리를 한다. - 급속 해동시 : 식품내부온도가 10℃를 넘지 않도록 하고, 10℃ 이상되면 다시 냉장실에 입고시킨다. - 해동에 사용하는 용기는 해동 전 세척 및 소독을 실시하고, 해동에 사용하는 물은 음용이 가능한 물을 사용하여야 하며 다른 식품이나 조리기구에 물이 튀지 않도록 한다. - 큰 덩어리로 된 냉동육은 흐르는 물을 이용한 해동방법을 이용해서는 안 되며 소단위 포장육에만 적용한다. 이때 포장을 개봉하지 말고 포장한 채 해동하는 것이 위생 및 품질 면에서 바람직하다.
조리과정 중 해동	- 냉동채소, 해산물 등 조리과정 중 해동 되는 경우 일반 조리시간보다 오래 조리하고 고루 익힌다.
전자레인지를 이용하여 해동	- 해동 후 바로 조리하거나 전자레인지를 이용하여 조리가 완료되는 경우에만 사용하고 부피가 큰 식품에는 적용하지 못한다.

Q7 곱창이나 닭발 세척 시 세제를 사용하여도 되나요?

곱창이나 닭발 등의 동물성 식재료의 세척에 세척제를 사용할 경우 세척제가 잔류할 가능성이 높아 안전성에 대한 우려가 있으므로, 세척제를 사용할 수 없습니다. 따라서 일반적으로 알려진 방법 중의 하나인 소금이나 밀가루 등의 식품을 이용하여 세척하는 것이 바람직합니다.

Q8 음식점에서 사용할 수 있는 세척제는 어떤 것이 있으며, 어떻게 사용하여야 하나요?

세척제는 1종(채소 또는 과일용 세척제), 2종(식기류용 세척제), 3종(식품의 가공기구용, 조리기구용 세척제)이 있으며 용도에 맞는 세척제를 사용하여야 합니다.  1종 세척제의 경우도 채소 또는 과일용 세척제이므로 채소나 과일이외의 식품에 사용할 수 없습니다.

채소 또는 과일의 세척 시에도 1종 세척제만 사용가능하며, 세척제의 용액에 채소 혹은 과일을 5분 이상 담가 두어서는 안되며, 세척제의 용액으로 채소, 과일 혹은 식기를 씻은 후에는 반드시 음용에 적합한 물로 씻어야 합니다. 이 때 흐르는 물을 사용할 때에는 채소 혹은 과일을 30초 이상, 식기류는 5초 이상 씻고 흐르지 않는 물을 사용할 때는 물을 교환하여 2회 이상 씻어야 합니다.

식기류나 조리기구에 세척제를 사용할 경우 조리기구 등에 세척제가 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 씻어야 하며, 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 안됩니다.

1종은 2종, 2종은 3종의 목적으로 사용할 수 있으나 3종을 2종, 2종을 1종의 목적으로 사용할 수 없으며, 세척제는 그 종류별로 1, 2 및 3종으로 구분하여 제품에 표시되어 있으므로 그 표시된 내용을 확인하여 용도에 맞도록 올바르게 사용하여야 합니다.

Ⅲ. 조리 및 관리기준

Q9 튀김용 유지를 관리하기 위한 기준인 산가, 과산화물가가 무엇인가요?

산가, 과산화물가는 식용유지의 품질저하 정도를 측정하기 위한 항목입니다.   사용하는 유지가 오래되었거나 장시간 고온에서 가열된 경우, 수분이 높은 음식을 여러번 반복하여 튀겼을 경우 등에 산가, 과산화물가의 수치가 높아집니다.  이에 식품공전에서는 음식점에서 사용 중인 튀김용 유지의 산가를 3.0 이하로 정하였으며, 조리된 식품의 경우에도 산가 5.0 이하, 과산화물가 60.0 이하로 정하여 관리하도록 하고 있습니다.

튀김유는 직사광선을 피하여 서늘한 곳에서 잘 보관된 식용유지를 사용하고, 가급적 반복 사용을 최소화 하는 것이 좋습니다.  부득이 재사용하고자 하는 때에는 튀김유를 신속히 여과하여 찌꺼기, 부유물 및 침전물 등을 제거한 후 냉각시켜 보관합니다.

Q10 음식점에서 사용하는 컵이나 식기류 소독을 위해 자외선 살균소독기를 사용할 경우 어떤 점을 주의해야 하나요?

자외선 살균능력은 습도가 높으면 감소하므로 식기류를 세척하여 건조시킨 후 자외선 살균소독기에 넣어야 합니다. 또한, 자외선 살균소독기는 자외선을 직접 쪼여야 효과가 있고 위치별로 살균효과가 다르므로 식기류를 겹치지 않게 한 단씩만 배치하고, 가장 자리는 피해서 놓아야 합니다.

또한, 컵 등의 내면이 자외선 램프를 향하도록 하는 것이 살균효과가 좋으며, 살균소독기의 제품설명서에 표시된 권장살균시간 동안 넣어야 합니다.

자외선 램프는 그 표면을 주기적으로 청소하여 청결을 유지하고, 자외선 램프를 주기적으로 교체하여 자외선 방출능력을 유지하여야 합니다.

Q11 음식점에서 식품을 조리하기 위해 조리자는 어떤 점을 주의하여야 하나요?

위생관리를 위해 작업 전은 물론, 작업 후에도 자주 손을 씻고 작업 시에 담배를 피운다거나 손으로 머리나 얼굴을 만지지 않아야 하며, 상처가 있는 손이 직접 음식에 닿지 않도록 해야 합니다.

개인의 청결이 습관화되어야 하며, 매니큐어, 반지, 시계는 착용을 금지하고, 위생모는 반드시 머리카락을 확실하게 감출 수 있도록 착용하여야 합니다.  또한 손톱은 항상 짧게 하고, 청결한 몸과 단정한 차림새를 갖추어야 합니다.

Q12 “교차오염”이 무엇이며, 어떻게 방지할 수 있나요?

“교차오염”은 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이, 오염되지 않은 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에 혼입되어 오염되지 않은 식품 등을 오염시키는 것을 말합니다.

교차오염의 방지는 다음과 같이 오염된 식재료, 기구, 용수와의 접촉 가능성을 차단함으로써 가능합니다.

1. 전처리, 조리, 기구세척 등을 별도의 공간에서 합니다.

2. 칼, 도마 등의 기구나 용기는 용도별(조리 전․.후), 식품별로 구분하여 사용합니다.

3. 세척용기(또는 세정대)는 어.육류, 채소류로 구분 사용하고 사용 전후에는 충분히 세척.소독한 후 사용합니다.

4. 식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상에서 실시하여 바닥의 오염된 물이 튀어 들어가지 않게 합니다.

5. 식품 취급 작업은 반드시 손을 세척, 소독한 후에 하며, 고무장갑을 착용하는 경우 장갑도 위생적으로 관리합니다.

6. 전처리하지 않은 식품과 전처리된 식품은 분리하여 보관합니다.

7. 전처리에 사용하는 용수도 반드시 먹는 물을 사용합니다.

Ⅳ. 조리식품 등의 규격

Q13 “슬러쉬”란 어떤 것인가요?

“슬러쉬”란 청량음료 등 완전 포장된 음료나, 물, 분말주스 등의 원료를 직접 혼합하여 얼음을 분쇄한 것과 같은 상태로 만들거나 아이스크림을 만드는 기계 등을 이용하여 반 얼음상태로 얼려 만든 음료를 말합니다.

놀이동산 등에서 청량음료 등을 아이스크림을 만드는 기계 등에서 반얼음상태로 얼려 만들어 판매하는 형태의 것은 슬러쉬에 해당되나, 음식점에서 식혜를 만들어서 살얼음이 생길 정도로 얼려서 제공하는 형태의 것은 슬러쉬에 해당되지 않습니다.

Q14 유가공품, 유산균, 발효식품, 비가열제품이 함유된 제품에는 어떤 것이 있나요?

가열하지 않은 곡류를 혼합하여 슬러쉬 형태로 만든 것, 커피를 얼린 후 분쇄하여 슬러쉬를 만든 후 토핑으로 생크림을 얹은 것, 아이스크림 기계를 이용하여 요구르트를 반얼음상태로 만든 것 등이 이에 해당됩니다.  다만, 이런 경우 슬러쉬의 범위에는 들어갈 수 있으나 사용된 원료로부터 유래되는 미생물이 있으므로 세균수의 규격은 적용하지 않습니다.

Q15 음식점 조리식품의 식중독균 기준은 어떻게 되나요?

음식점 등에서 조리된 식품은 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 O157:H7, 캠필로박터 제주니, 여시니아 엔테로콜리티카, 장염비브리오균 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며, 클로스트리디움 퍼프린젠스는 100/g 이하, 바실러스 세레우스는 10,000/g 이하이어야 한다. 다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 황색포도상구균은 100/g 이하이어야 합니다.

Q16 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품은 어떤 것들이 있나요?

“조리과정 중 가열처리를 하지 않은 식품”은 김치, 샐러드, 생과일주스 등과 같이 열처리과정이 없이 조리되어 바로 섭취 가능한 음식을 말하며,

“가열 후 조리하는 식품”은 가열 등 처리 후 추가 공정을 거치는 음식물로서 콩나물무침이나 시금치나물과 같이 나물을 삶은 후 양념을 하는 식품이 이에 해당됩니다.

단순히 가열조리 후 냉각하여 제공하는 음식물은 가열 후 조리한 음식에 해당되지 않습니다.

Q17 접객용 음용수가 무엇인가요?

접객용 음용수는 손님이 직접 마실 수 있게 제공하는 물로서 정수기 물이나 생수 등을 별도 용기에 담아 손님에게 음용토록 제공한 물, 보리차를 끓여서 컵에 담아 제공한 물 등이 이에 해당되며, 접객용 음용수 250 mL 중 대장균, 살모넬라 또는 여시니아 엔테로콜리티카 균이 검출되어서는 안 됩니다.

Q18 식중독균 등에 대한 검사를 의뢰할 수 있는 검사기관은 어디인가요?

식품의약품안전청에서는 식품의 기준 및 규격을 검사할 수 있는 시설, 인력, 검사능력을 갖춘 검사기관에 대해서 식품위생검사기관으로 지정하고 있으며, 이들의 목록은 식품의약품안전청 홈페이지(www.kfda.go.kr) “정보마당/kfda분야별 정보/식품정보/검사기관현황”에서 확인하실 수 있습니다.

Q19 식품공전 제8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 위반 시 처분사항은 어떻게 되나요?

식품공전 제8.에서 규정한 기준 및 규격을 위반한 경우에는 식품위생법 제7조 위반으로 식품접객업소의 경우에는 동법시행규칙 제89조관련 [별표 23] 행정처분기준에 따라 행정처분의 대상이 되며,

집단급식소의 경우에는 동법 제95조에 의한 벌칙의 대상이 됩니다.

예를 들어 식품접객업소에서 조리판매하는 김밥에서 식중독균인 살모넬라가 검출될 경우에는 식품위생법 시행규칙 [별표 23] 행정처분기준 Ⅱ. 개별기준 3. 식품접객업 제4호아목 식중독균 검출기준을 위반한 것에 해당되어 1차 영업정지 1개월과 해당 음식물 폐기 및 원료폐기의 처분이 됩니다.

< 참고자료 >

「식품의 기준 및 규격」(식약청 고시 제2009-66호) 중

- 제 8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 -

1. 정의

‘식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품’이란 유통판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말한다.

2. 원료 기준

1) 원료의 구비요건

(1) 원료는 선도가 양호한 것으로서 부패·변질되었거나 유독·유해물질 등에 오염되지 아니한 것이어야 한다.

(2) 원료 및 기구 등의 세척, 식품의 조리, 먹는물 등으로 사용되는 물은 「먹는물 관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 노로바이러스가 검출되어서는 아니된다(수돗물은 제외).

(3) 사용하는 얼음은 제5. 식품별 기준 및 규격 29-17 얼음류의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

(4) 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 동․식물성 원재료는 식품의 조리용으로 사용하여서는 아니된다.

2) 원료의 보관 및 저장

가) 공통

(1) 모든 식품등은 위생적으로 취급하여야 하며 쥐, 바퀴벌레 등 위해생물에 의하여 오염되지 않도록 보관하여야 한다.

(2) 식품등은 세척제나 인체에 유해한 화학물질, 농약, 독극물 등과 함께 보관하여서는 아니된다.

(3) 기준규격이 정해진 식품등은 정해진 기준에 따라 보관․저장하여야 하며, 농․임․축․수산물 중 선도를 유지해야 하는 원료의 경우에는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(4) 세척 등 전처리를 거쳐 식품에 바로 사용할 수 있는 식품이나 가공식품은 바닥으로부터 오염되지 않도록 용기 등에 담아서 청결한 장소에 보관하여야 한다.

(5) 개별표시된 식품등을 제외하고, 냉장으로 보관하여야 하는 경우에는 10℃ 이하, 냉동으로 보관하여야 하는 경우에는 -18℃ 이하에서 보관하여야 한다.

(6) 냉동식품의 해동

① 냉동식품의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.

② 해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 한다.

③ 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하여서는 아니된다.

나) 식품별

(1) 곡류(쌀, 보리, 밀가루 등)

① 건조하고 서늘한 곳에 위생적으로 보관하여야 한다.

② 곰팡이가 피거나 색깔이 변하지 않도록 보관하여야 한다.

(2) 유지류(참기름, 들기름, 현미유, 옥수수기름, 콩기름 등) 및 유지함유량이 많은 견과류 등은 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에 보관하거나, 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(3) 축․수산물(쇠고기, 돼지고기, 생선 등)은 각각 위생적으로 포장하여 다른 식품과 용기, 포장 등으로 구분하여 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(4) 과일 및 채소류(사과, 배, 복숭아, 포도, 배추, 무, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)는 세척한 채소와 세척하지 않은 채소가 섞이지 않도록 따로 보관하여야 한다.

(5) 기타식품

① 조미식품은 이물의 혼입이나 오염방지를 위하여 마개나 덮개를 닫아 보관하여야 한다.

② 두부는 냉장 보관하여야 한다.

3. 조리 및 관리기준

(1) 사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0 이하이어야 한다.

(2) 식품의 조리에 직접 접촉하는 기구류는 부식 등으로 인한 오염이 되지 않도록 관리하여야 한다.

(3) 조리한 식품은 위생적인 용기 등에 넣어 조리하지 않은 식품과 교차오염 되지 않도록 관리하여야 한다.

(4) 가능한 한 조리한 식품 중 냉면육수 등 찬 음식의 보관은 10℃이하에서, 따뜻한 음식의 보관은 60℃이상에서 보관하여야 한다.

(5) 어패류를 보관하기 위한 수족관 물은 위생적으로 관리되어야 한다. 다만, 불가피하게 수족관의 거품제거, 정수 등의 목적으로 사용되는 물질은 식품원료로 사용가능한 것이거나, 식품첨가물 중 이산화염소, 이산화규소 및 규소수지의 성분규격에 적합한 것이어야 한다.

4. 규격

가) 조리식품 등

(1) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다.

(2) 이물 : 식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니된다. 다만 다른 식품이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 조리과정 중 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.

(3) 대장균 : 음성이어야 한다.

(4) 세균수 : 3,000/g 이하이어야 한다(슬러쉬에 한한다. 슬러쉬란 청량음료 등 완전 포장된 음료나, 물, 분말쥬스 등의 원료를 직접 혼합하여 얼음을 분쇄한 것과 같은 상태로 만들거나 아이스크림을 만드는 기계 등을 이용하여 반 얼음상태로 얼려 만든 음료를 말하며, 유가공품, 유산균, 발효식품 및 비가열제품이 함유된 경우에는 제외한다).

(5) 식중독균 : 식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리된 식품은 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7), 캠필로박터 제주니(Camplyobacter jejuni), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica), 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며, 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 100/g 이하, 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 10,000/g 이하이어야 한다. 다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 100/g 이하이어야 한다.

(6) 산가 및 과산화물가(유탕 또는 유처리한 조리식품에 한함)

① 산가 : 5.0 이하

② 과산화물가 : 60.0 이하

나) 접객용 음용수

(1) 대장균 : 음성/250 mL

(2) 살모넬라 : 음성/250 mL

(3) 여시니아 엔테로콜리티카 : 음성/250 mL

다) 조리기구 등

(1) 수족관물

① 세균수 : 1 mL 당 100,000 이하

② 대장균군 : 1,000 이하/100 mL

(2) 행주(사용 중인 것은 제외한다)

① 대장균 : 음성이어야 한다.

(3) 칼․도마 및 식기류(사용 중인 것은 제외한다)

① 살모넬라 : 음성이어야 한다.

② 대장균 : 음성이어야 한다.

5. 시험방법

1) 검체의 채취 및 취급

(1) 채취방법

제 9. 검체의 채취 및 취급방법에 따라 검체를 채취한다.

(2) 시험용액

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.3 시험용액의 제조에 의한다.

2) 이물

제 10. 일반시험법 9.2 이물에 따라 시험한다.

3) 대장균

(1) 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.8 대장균에 따라 시험한다.

(2) 접객용음용수의 대장균 검사의 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 EMB 평판배지 위에 올려놓고 35℃에서 하룻밤 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.8.1 대장균의 정성시험 1) 한도시험에 의하여 확인동정한다.

4) 세균수

제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.5 세균수에 따라 시험한다.

5) 살모넬라

(1) 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.11 살모넬라에 따라 시험한다.

(2) 접객용음용수의 살모넬라 검사의 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 MacConkey 평판배지(배지30) 또는 Desoxycholate citrate 평판배지(배지 31) 위에 올려놓고 35℃에서 24시간 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.11 살모넬라 3) 확인시험에 의하여 확인동정한다.

6) 황색포도상구균

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.12 황색포도상구균에 따라 시험한다.

7) 리스테리아 모노사이토제네스

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.15 리스테리아 모노사이토제네스에 따라 시험한다.

8) 대장균 O157:H7

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.16 대장균 O157:H7에 따라 시험한다.

9) 캠필로박터 제주니

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.19 캠필로박터 제주니에 따라 시험한다.

10) 여시니아 엔테로콜리티카

(1) 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.17 여시니아 엔테로콜리티카에 따라 시험한다.

(2) 접객용 음용수의 여시니아 엔테로콜리티카를 검사하는 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 CIN 평판배지(배지 45) 위에 올려 놓고 30℃에서 24～48시간 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.17 여시니아 엔테로콜리티카 3) 확인시험에 의하여 확인동정 한다.

11) 장염비브리오균

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.13 장염비브리오에 따라 시험한다.

12) 클로스트리디움 퍼프린젠스

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.14.2 클로스트리디움 퍼프리젠스의 정량시험법에 따라 시험한다.

13) 바실러스 세레우스

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.18.2 바실러스 세레우스의  정량시험법에 따라 시험한다.

14) 산가

제10. 일반시험법 1.1 일반성분시험법 1.1.5.3 지질의 화학적 시험 1.1.5.3.1 산가에 따라 시험한다.

15) 과산화물가

제10. 일반시험법 1.1 일반성분시험법 1.1.5.3 지질의 화학적 시험 1.1.5.3.5 과산화물가에 따라 시험한다.

16) 대장균군

제 10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.7.2 대장균군의 정량시험 가. 최확수법에 따라 시험한다.

○ 막여과법

1. 막여과장치 및 기구

(1) 여과막

공경 0.45 μm 이하, 직경 47 mm의 막을 사용한다.

(2) 여과장치

여과막을 끼워서 여과할 수 있게 하는 장치로 멸균 가능한 것을 사용한다.

2. 시료액의 여과

멸균된 여과장치에 여과막의 격자가 그려진 면을 위로 향하게 하여 바르게 끼우고 펀넬을 클램프로 고정한 후 시료액 250 mL를 무균적으로 넣어 여과한다. 여과지는 멸균 핀셋을 사용하여 제거하여 각각의 배양배지 위에 기포가 생기지 않도록 올려놓은 후 배양한다.