식품의약품안전청 고시 제2011-24호

식품위해요소중점관리기준 일부개정고시

2011. 6. 10.

식품의약품안전청

식품의약품안전청 고시 제2011-24호

식품위해요소중점관리기준 일부개정고시

1. 개정 이유

기존 의무적용 대상 소규모 업소에 한하여 적용하던 소규모 업소용 관리기준을 자율적용 대상 소규모 업소에도 적용될 수 있도록 하는 등 현행 제도의 운영상 나타난 일부 미비점을 개선·보완하려는 것임.

2. 주요 내용

가. HACCP 적용품목 확대(안 제4조제1항)

주류(탁주), 과자류, 음료류, 다류 등을 HACCP 적용 품목에 추가함

나. 의무적용 유예 범위 및 기한 확대(안 제4조5항)

의무적용 업소에 대하여 시설․설비 등의 개․보수를 위해 식약청장이 인정하는 경우 1년의 범위 내에서 의무적용을 유예할 수 있도록 함

다. 식품소분업소 및 식품접객업소의 HACCP 관리기준을 합리적으로 개선함(안 제5조제1항, 제4항, 제6조제3항)

(1) 식품소분업소에서 완제품 포장된 HACCP 식품을 나누어 판매할 경우 HACCP 적용이 가능토록 함

(2) 일반음식점, 휴게음식점, 제과점에서 HACCP을 적용할 수 있도록 관리기준을 합리적으로 개선함

라. 의무적용 여부와 관계없이 소규모 식품제조‧가공업소 및 건강기능식품제조업소는 소규모업소용 관리기준을 적용할 수 있도록 함(안 제5조제3항)

연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 업소를 소규모업소로 개정하여 의무적용 여부와 관계없이 모든 소규모업소에 대해 소규모업소용 관리기준을 적용할 수 있도록 함

마. 주류(탁주) 제조업자가 HACCP 자율적용 기준 준수를 원하는 경우 관리기준을 따를 수 있도록 함(안 제8조의 2)

주류(탁주) 제조업자가 제5조(선행요건), 제6조(HACCP 관리), 제7조(기록관리), 제8조(HACCP팀 구성 및 팀장의 책무)의 기준 준수를 원할 경우 이를 따를 수 있도록 함

바. HACCP 적용업소 냉장식품의 보관온도를 식품별로 정하여진 보관온도에 따라 관리토록 개선함(안 별표 1.Ⅰ.Ⅱ.Ⅲ)

기존에는 보관 식품 종류에 관계없이 냉장온도를 5℃이하(기타식품판매업 경우 냉장창고 6℃이하, 매장 진열대 온도는 8℃이하)로 일괄적으로 규정하던 것을 10℃이하로 상향 조정하고, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하로 정하는 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 준수할 수 있도록 개선함

사. HACCP 지도관 자격 요건 완화(안 제16조제2항)

HACCP 지도관의 자격요건 중 학사학위 이상 취득자의 식품위생 행정 근무 연수를 기존 7년에서 5년으로, 식품위생행정 근무자는 기존 10년에서 8년으로 완화하여, 식품위생행정 경험자 위주의 선발에서 HACCP 전문지식 보유자 중심으로 선발할 수 있도록 개선함

3. 기타 참고사항

가. 관계법령 : 「식품위생법」제48조

나. 예산조치 : 별도조치 필요 없음

다. 합    의 : 해당기관 없음

라. 기    타 : (1) 신․구조문대비표 : 별첨

(2) 행정예고(2011. 4. 26. ～ 5. 16.) 결과, 특이사항 없음

(3) 규제심사 : 규제대상 없음

식품의약품안전청고시 제2011-24호

「식품위생법」제48조에 따른 「식품위해요소중점관리기준」(식품의약품안전청고시 제2010-83호, 2010. 11. 16.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2011년 6월 10일

식품의약품안전청장

식품위해요소중점관리기준 일부개정고시안

식품위해요소중점관리기준 일부를 다음과 같이 개정한다.

제4조제1항중 제5호, 제7호를 다음과 같이 하고, 제24호부터 제30호를 다음과 같이 각각 신설한다.

5. 집단급식소의 조리식품

7. 집단급식소식품판매업소의 단순전처리식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다.)

24. 식품접객업소(일반음식점․휴게음식점․제과점)의 조리․제조식품

25. 식품소분업소의 소분식품(HACCP 적용품목을 소분한 경우에 한한다.)

26. 과자류

27. 음료류

28. 다류

29. 주류(탁주)

30. 건강기능식품

제4조제5항의 단서 조항을 다음과 같이 한다.

다만, 의무적용 대상 업소 중 기준 준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하는 경우에는 1년의 범위 내에서 의무적용을 유예할 수 있다.

제5조제1항제1호 중 “식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락제조가공업소)”를 “식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소 및 집단급식소식품판매업소”로 하고 같은 조에 제3호를 다음과 같이 신설한다.

3. 식품소분업소

가. 작업장 및 부대시설관리

나. 개인위생관리

다. 방충․방서관리

라. 이물관리

마. 세척․소독관리

바. 입고․보관관리

사. 포장관리

아. 용수관리

자. 소분 도구관리

차. 회수관리

제5조제3항을 다음과 같이 한다.

③ 제1항에도 불구하고 해당품목의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 식품제조‧가공업소 및 건강기능식품제조업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다.

제5조제4항을 제5항으로 하고 제4항을 다음과 같이 신설한다.

④ 제1항에도 불구하고 제4조제1항제24호에 해당하는 업소는 별표 1, Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)의 선행요건을 준수할 수 있다.

제6조제3항제1호 중 “ 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락제조․가공업소)”를 “식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소 및 집단급식소식품판매업소”로 하고 같은 항 제3호를 다음과 같이 신설한다.

3. 식품접객업소(일반음식점․휴게음식점․제과점) 및 식품소분업소

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 조리․제조․소분 공정도(과정 별 조리․제조․소분방법) 작성

다. 원․부자재, 조리․제조․소분․판매에 따른 위해요소분석

(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록

(2) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법

라. 중요관리점 결정

확인된 주요 위해요소를 예방․제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 방법 및 절차 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

제8조의 2(주류(탁주) 제조업자의 HACCP 자율적용 기준)를 다음과 같이 신설한다.

식품의약품안전청장은 제5조(선행요전), 제6조(HACCP 관리), 제7조(기록관리), 제8조(HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등)에 관한 기준을 마련할 수 있고, 주류(탁주) 제조업자는 원하는 경우 이를 따를 수 있다.

제9조제1항 중 “1개월 이상의 HACCP 적용․운영실적”을 “적용대상 식품별 위해요소중점관리계획서”로 하고 제2항을 다음과 같이한다.

② 제1항의 위해요소중점관리계획서란 다음 각 호의 자료를 말한다.

1. 중요관리점의 한계기준

2. 모니터링방법

3. 개선조치 및 검증방법

제9조제4항을 삭제한다.

제14조제1항에 단서를 다음과 같이 신설한다.

다만, 식품위생법 위반업소에 대해서는 필요하다고 인정되는 경우 수시로 조사․평가를 실시할 수 있다.

제16조제2항제3호 중 “7년”을 “5년”으로 하고, 제4호 중 “10년”을 “8년”으로 한다.

별표 1, Ⅰ.의 “식품제조·가공업소”를  “식품제조·가공업소, 건강기능식품제조업소 및 집단급식소식품판매업소”로 한다.

별표 1, Ⅰ. 라. 제33목 중 “5℃”를 “10℃”로 하고, 같은 목에 단서를 다음과 같이 신설한다.

다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.

별표 1, Ⅱ. 중 “단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)”를  “집단급식소, 식품접객업소 및 도시락제조․가공업소”로 한다.

별표 1, Ⅱ. 제30목 중 “5℃”를 “10℃”로 하고, 같은 목에 단서를 다음과 같이 신설한다.

다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.

별표 1, Ⅱ. 제33목 중 “다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다.”를 삭제한다.

별표 1, Ⅱ. 제46목 중 “5℃”를 “10℃”로 하고, 같은 목에 단서를 다음과 같이 신설한다.

다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.

별표 1, Ⅲ. 제5목 중 “6℃”를 “10℃”로 하고, “단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하”를 “다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.”로 한다.

별표 1, Ⅲ. 제29목 중 “8℃”를 “10℃”로 하고, “단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하”를 “다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.” 로 한다.

별표 1, Ⅳ. 중 “제4조제3항제3호 및 제4호에 해당하는 업소”를 “연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 업소”로 한다.

별표 1에 Ⅴ.를 다음과 같이 신설한다.

Ⅴ. 식품소분업소

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 작업장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

별표 1에 Ⅵ.를 다음과 같이 신설한다.

Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)

1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 조리장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하여서는 아니 된다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

별표 2, 제1호 중 “식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락 제조․가공업소)”를 “식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소 및 식품소분업소 ”로 한다.

별표 3을 별지와 같이 한다.

부  칙

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 개정 규정을 적용할 수 있다.

[별표 3]

HACCP 실시상황평가표(제10조 관련)

Ⅰ. 공통사항

1. 회사(사업장)현황

신청인	(1)영업허가(신고) 번호										(2)영업허가(신고) 연 월 일
	(3)회사명										(4)전화번호
	(5)소재지	본 사
		공 장 (사업장)		※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	(6)대표자 성명								(7)생년월일 (외국인의 경우 외국인등록번호)
	(8)HACCP적용 식품(유형)
HACCP 팀장	(9)직위					(10)성명
면적 (m2)	(11)작업장 (조리장)					(12)보관소
	(13)실험실					(14)기타
	(15)합계
작업장 (조리장)의 종류	(16)원료 처리실		(17)제조가 공실(조리실)		(18) 충전실		(19) 포장실	(20) 검사실					(21) 보일러실	(22) 일반․청결구역 구분			(23) 기 타
평가 (○/×)
작업인원(명)	(24)제조(조리)관리부서									(25)검 사 관리부서
	(26)기 타 작업원									(27)합 계

2. 선행요건관리

2-1 지정 및 사후관리용(식품제조․가공업, 건강기능식품제조업, 집단급식소식품판매업용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
출입구
6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통 로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0～1점)
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0～1점)
채광 및 조명
9. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0～1점)
10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0～1점)
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 등을 구비하여야 한다. (0～2점)
12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0～2점)
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0～2점)
14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다. (0～3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0～3점)
- 온도․습도 관리
16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다. (0～1점)
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0～1점)
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다. (0～2점)
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0～2점)
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0～1점)
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0～1점)
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0～1점)
24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0～3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 식품제조시설(이송배관포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0～3점) ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0～1점)
28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. (0～3점)
제조․가공 시설․설비 관리
제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0～3점)
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다. (0～3점)
31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다. (0～2점)
32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하, 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. 다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다 (0～2점)
용수관리
34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0～3점)
35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0～3점)
36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0～1점)
37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～3점)
38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0～1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0～2점)
협력업소 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물가공처리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
41. 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. (0～1점)
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0～1점)
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0～1점)
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다. (0～1점)
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～1점)
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다. (0～1점)
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0～2점)
48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0～2점) ․ 검체명 ․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0～2점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0～3점)
회수 프로그램 관리
51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0～2점)
52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0～2점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-2 지정 및 사후관리용(집단급식소, 식품접객업소, 도시락제조‧가공업소용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.(0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다. (0~1점)
출입구
7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~2점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통로
9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
창
10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
채광 및 조명
11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0~1점)
12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0~1점)
부대시설
화장실
13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다. (0~1점)
탈의실, 휴게실 등
14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~1점)
위생관리
작업 환경 관리
동선 계획 및 공정간 오염방지
15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서의 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0~2점)
16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
온도․습도 관리
17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
환기시설 관리
18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다. (0~1점)
방충․방서 관리
20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~1점)
21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0~1점)
개인 위생 관리
22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
작업위생관리
교차오염의 방지
23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다. (0~3점)
24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
전처리
25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하여야 한다. (0~1점)
26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다. (0~1점)
조리
27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다. (0~1점)
완제품 관리
29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다. (0~1점) ․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료 ․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료 ․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료
배식
30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다. 다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다(0~2점). ․ 냉장보관 : 냉장식품 10℃ 이하 ․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상
31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다. (0~1점)
검식
32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다. (0~1점)
보존식
33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다. (0~3점)
폐기물 관리
34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0~1점)
세척 또는 소독
35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~1점)
36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0~3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 칼, 도마 등 조리도구 ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0~3점) ․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․ 세척․소독 방법 및 주기 ․ 세척․소독 책임자 ․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0~1점)
40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다. (0~1점)
제조․가공․조리 시설․설비 관리
41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다. (0~2점)
42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다. (0~1점)
43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
냉장․냉동 시설․설비 관리
45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
46. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하, 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. 다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다(0～1점)
용수관리
47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0~3점)
48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0~3점)
49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0~1점)
50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고, 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0~1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0~1점)
53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다. (0~1점)
54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다. (0~1점)
55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다. (0~1점)
57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0~1점)
58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다. (0~1점)
보관
60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0~1점)
61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다. (0~1점)
62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다. (0~1점)
검사관리
제품검사
65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0~1점)
66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0~1점) ․검체명 ․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․검사연월일 ․검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․판정결과 및 판정연월일 ․검사자 및 판정자의 서명날인 ․기타 필요한 사항

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
시설․설비․기구 등 검사
67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0~1점)
회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)
69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다. (0~1점)
70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0~1점)
71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0~1점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-3 지정 및 사후관리용(기타 식품판매업소용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~4점)	비 고
가. 입고관리(하차, 검품)
1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다. - 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등 - 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태 - 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등) (0~4점)
나. 보관관리
2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다. (0~3점)
3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~2점)
4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다. (0~1점)
5. 냉장창고의 온도는 10℃이하, 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다). (0~4점)
6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다. (0~2점)
7. 냉장․냉동 시설 설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다. (0~3점)
8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.(0~1점)
다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)
개인위생관리
9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다. (0~4점)
10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~4점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)
12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종사자는 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다. (0~3점)
작업자 출입관리
14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다. (0~3점)
시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리
15. 작업장(창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~2점)
17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다. (0~3점)
18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0~2점)
19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다. (0~2점)
20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 「먹는물 관리법」 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다. (0~4점)
22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다. (0~1점)
23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다. (0~2점)
작업위생관리
24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
25. 작업장 내 종사자는 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다. (0~3점)
라. 포장관리
26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다. (0~3점)
27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다. (0~3점)
마. 진열판매관리
28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다. (0~4점)
29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다 ), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다. (0~4점)
30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․ 소독하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다. (0~4점)
32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다. (0~4점)
33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
바. 반품처리 및 회수관리
34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 백분율이 85점 이상일 경우에는 적합, 84점 이상에서 71점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사 ․ 평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85% 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

3. HACCP 관리

1) 지정평가표(식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1.HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계 방법을 부여하고 있는가?(0~5) 2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2.제품설명서 및 공정흐름도	1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가?(0~5) 2. 공정흐름도를 작성하고 있는가?(0~5) 3. 공정흐름도가 현장과 일지하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가?(0~10) 2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용원칙이 제시되어 있는가?(0~10)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
	3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가?(0~5) 4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가?(0~10) 5. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 6. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~45)
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP결정도(Decesion Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 3. 한계기준의 관리항목과 기준이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가?(0~10) 5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자는 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하고 있는가?(0~10) 3. 모니터링 담당자는 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가?(0~10) 2. 검증계획에 따라 HACCP 관리계획수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가?(0~5) 3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계(0~15)

종 합 평 가(0~200)

※판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합, 160점 이상 169점 이하는 보완, 159점 이하이면 부적합으로 판정한다.

2) 지정평가표(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도를 작성하였으며 현장과 일치하는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요인 분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열 등 판매 단계에 대한 위해요소를 도출하고, 별표 2에 따른 위해요소분석표를 적절히 작성하였는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 최초검증을 실시하고 HACCP 관리계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육, 훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~5)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상을 적합, 71점 이상 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다.

3) 사후관리용(식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1. HACCP팀	1. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 2. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 3. 팀구성원 교체 또는 변동시 인수인계가 철저히 이루어지고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면	1. 제품설명서 및 공정흐름도를 기준서에 반영하고 있는가?(0~10) 2. 공정흐름도 및 제조공정 설비 도면이 현장과 일치하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 위해요소분석과 관련된 새로운 정보의 지속적인 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~5) 2. 발생가능한 위해요소에 변경사항이 있는 경우 잠재적인 위해요소를 충분히 도출하여 위해요소분석을 실시하고 있는가?(0~5) 3. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 4. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준	1. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 2. 한계기준이 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성의 반영하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자는 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하여 기록․유지하고 있는가?(0~10) 3. 모니터링 담당자는 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~10) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~50)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증대상에 따른 검증계획, 방법, 주기는 적절하게 확립되어 있는가?(0~10) 2. 검증요원은 검증절차, 방법 및 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~10)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3. 검증계획 및 절차에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~10)

4. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되고 있는가?(0~10)

5. 검증결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~50)

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

3. HACCP팀원은 교육․훈련결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP 시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~30)

종 합 평 가(0~200)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합으로 판정한다.

4) 사후관리용(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 변경사항을 기준서에 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요인분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 단계의 위해요소분석과 관련하여 새로운 정보의 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요인을 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 자체 검증계획에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육․훈련

1. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상이면 적합, 84점 이하는 부적합으로 판정한다.

4. 소규모 업소용

1) 지정평가표

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 적합항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지 하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하고, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

5. 식품소분업소용 1) 지정평가표
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다 .	적합 □ 부적합 □
14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장 등을 착용하고 있는가 ?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

6. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)용 1) 지정평가표
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 조리장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다 .	적합 □ 부적합 □
14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 조리장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

신․구조문 대비표

현행	개정안
제4조(적용품목 및 시기 등) ① (생 략) 1. ～ 4. (생 략) 5. 집단급식소, 식품접객업소의 조리식품 6. ～ 23. (생 략) <신 설> <신 설> <신 설> <신 설> <신 설> <신 설> <신 설> <신 설>	제4조(적용품목 및 시기 등) ① (현행과 같음) 1. ～ 4. (현행과 같음) 5. 집단급식소의 조리식품 6. ～ 23. (현행과 같음) 24. 식품접객업소(일반음식점·휴게음식점․제과점)의 조리․제조식품 25. 식품소분업소의 소분식품(HACCP 적용 품목을 소분한 경우에 한한다) 26. 과자류 27. 음료류 28. 다류 29. 주류(탁주) 30. 건강기능식품 31. 집단급식소식품판매업소의 단순전처리식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다)
⑤ (생 략) 이 경우 기준 준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하는 경우에는 2012년 11월 30일(제2항제7호의 경우 2014년 11월 30일)을 경과하지 아니한 기간 내에서 1년간 의무적용을 유예할 수 있다.	⑤ (현행과 같음) 다만, 의무적용 대상 업소 중 기준 준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하는 경우에는 1년의 범위 내에서 의무적용을 유예할 수 있다.
제5조(선행요건) ① (생 략) 1. 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락제조가공업소) 가. ～ 아. (생 략) 2. (생 략) <신 설> ② (생 략) ③ 제1항에도 불구하고 제4조제3항제3호 및 제4호에 해당하는 업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소 선행요건을 준수할 수 있다. <신 설> ④ (생 략)	제5조(선행요건) ① (현행과 같음) 1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소 및 집단급식소식품판매업소 가. ～ 아 (현행과 같음) 2. (현행과 같음) 3. 식품소분업소 가. 작업장 및 부대시설관리 나. 개인위생관리 다. 방충․방서관리 라. 이물관리 마. 세척․소독관리 바. 입고․보관관리 사. 포장관리 아. 용수관리 자. 소분 도구관리 차. 회수관리 ② (현행과 같음) ③ 제1항에도 불구하고 해당품목의 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 식품제조‧가공업소 및 건강기능식품제조업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다. ④ 제1항에도 불구하고 제4조제1항제24호에 해당하는 업소는 별표 1, Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)의 선행요건을 준수할 수 있다. ⑤ (현행 ④와 같음)
제6조(HACCP 관리) ① (생 략) 1. ～ 7. (생 략) ② (생 략) ③ (생 략) 1. 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락 제조․가공업소) 가.～타. (생 략) 2. (생 략) <신 설> ④ (생 략)	제6조(HACCP 관리) ① (현행과 같음) 1. ～ 7. (현행과 같음) ② (현행과 같음) ③ (현행과 같음) 1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소 및 집단급식소식품판매업소 가. ～타. (현행과 같음) 2. (현행과 같음) 3. 식품접객업소(일반음식점․휴게음식점․제과점 영업) 및 식품소분업소 가. HACCP팀 구성 (1) 조직 및 인력현황 (2) HACCP팀 구성원별 역할 (3) 교대 근무 시 인수․인계 방법 나. 조리·제조·소분 공정도(과정 별 조리·제조·소분방법) 작성 다. 원·부자재, 조리․제조․소분․판매에 따른 위해요소분석 (1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록 (2) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법 라. 중요관리점 결정 (1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정 마. 중요관리점의 한계기준 설정 바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립 사. 개선 조치방법 수립 아. 검증 방법 및 절차 수립 자. 문서화 및 기록유지방법 설정 ④ (현행과 같음)
<신 설>	제8조의 2(주류(탁주) 제조업자의 HACCP 자율적용 기준) 식품의약품안전청장은 제5조(선행요건), 제6조(HACCP 관리), 제7조(기록관리), 제8조(HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등)에 관한 기준을 마련할 수 있고, 주류(탁주) 제조업자는 원하는 경우 이를 따를 수 있다.
제9조 (HACCP적용업소 지정신청) ① HACCP 적용업소로 지정받고자 하는 자는 시행규칙 제63조제1항에 따라 1개월 이상의 HACCP 적용․운영실적을 첨부하여 시행규칙 별지 제52서식의 HACCP 적용업소 지정신청서를 작성하여 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다. ② 제1항의 1개월 이상의 HACCP 적용․운영실적이란 다음 각 호의 자료를 말한다. 1. 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과자료(기타 식품판매업소는 제외한다) 2. 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본 ③ (생 략) ④ 지방식품의약품안전청장은 HACCP 적용을 위한 시범사업을 수행한 자 또는 수출이나 국제행사 참여 등의 사유로 HACCP 적용업소의 지정이 시급하다고 인정되는 경우 제1항의 규정에 의한 HACCP 적용․운영 실적을 제출하지 아니하게 할 수 있다.	제9조 (HACCP적용업소 지정신청) ① ------------------------ --------------------------------- 적용대상 식품별 위해요소중점관리계획서를 ---- ------------------------------------------------------------------------------------------------ ② 제1항의 위해요소중점관리계획서란 다음 각 호의 자료를 말한다 1. 중요관리점의 한계기준 2. 모니터링방법 3. 개선조치 및 검증방법 ③ (현행과 같음) <삭 제>
제14조(사후관리) ① 지방식품의약풉안전청장은 시행규칙 제66조에 따라 HACCP 적용업소로 지정받은 업소에 대하여 HACCP 준수여부를 연 1회 이상 조사․평가하여야 한다. <단서 신설> ② (생 략)	제14조(사후관리) ① ------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 다만, 식품위생법 위반업소에 대해서는 필요하다고 인정되는 경우 수시로 조사․평가할 수 있다 ② (현행과 같음)
제16조(HACCP 지도관) ① (생 략) ② (생 략) 1. ～ 2.(생 략) 3. 식품관련학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 식품위생행정에 7년 이상 근무한 자 4. 식품위생행정에 10년 이상 근무한 자 ③～⑦ (생 략)	제16조(HACCP 지도관) ① (현행과 같음) ② (현행과 같음) 1. ～ 2.(현행과 같음) 3. ----------------------- ----------------------------------------------------------------- 5년 ------- ------------------------- 4.----------------8년 ----- ----- ③～⑦ (현행과 같음)