농림수산검역검사본부고시 제2012-162호

「축산물의 가공기준 및 성분규격」개정

2012. 11. 13.

농림수산검역검사본부

농림수산검역검사본부 고시 제2012-162호

축산물위생관리법 제4조 제2항의 규정에 의거 축산물의가공기준및성분규격을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2012년 11월 13일

농림수산검역검사본부장

「축산물의가공기준및성분규격」개정

1. 개정이유

가. 영유아에서 성인까지 전 국민적 완전식품인 우유류의 유지방을 다양하게 가공한 제품의 개발․생산이 가능하고 동시에 소비자의 선택의 폭을 넓혀주고자 저지방우유류, 저지방유당분해우유 및 저지방가공유의 유지방 기준을 확대하고 무지방우유, 무지방유당분해우유 및 무지방가공유의 유형을 신설하고자 함.

나. 유가공품 중 조제유류의 조단백질 등 영양소, 비타민 및 무기질성분규격 단위와 관련하여 국제기준규격과의 조화를 도모하고자 100g 당 함량에서 100kcal 당 함량으로 단위를 환산하여 개정하고자 함.

다. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 중 품목별 개별기준을 축산물별 기준 및 규격으로 옮겨 사용자가 쉽게 적용할 수 있도록 개정하고자 함.

라. 가열 햄류 및 소시지류에서 식중독균 중 병원성이 상대적으로 약하고, 외국에서 정량적으로 관리하고 있는 Cl. perfringens를 위해성 평가를 기초로 하여 국내에서 Cl. perfringens 식중독 발생을 안전하게 관리할 수 있는 정량기준으로 개정하고자 함.

마. 생햄 및 발효소시지의 특성 및 국제기준과 조화를 이루기 위해 다른 식중독균에 비해서 병원성이 상대적으로 낮고, 환경에 폭넓게 오염되어 있는 황색포도상구균과 클로스트리디움 퍼프린젠스에 대하여 정량기준으로 개정하고, 생햄, 발효소시지의 제조공정의 효율성을 검증하기 위하여 대장균 기준을 신설하고자 함.

2. 주요내용

가. 저지방우유류, 저지방유당분해우유 및 저지방가공유의 유지방 기준을 확대하고 무지방우유, 무지방유당분해우유 및 무지방가공유의 유형을 신설함.

○ 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 나. 저지방우유류 (2) (가)저지방우유의 유지방분을 “2.0% 이하”에서 “0.6～2.6%”로 개정하고 유지방을 0.5% 이하로 하는 “(바) 무지방우유”를 아래와 같이 신설

- 나. 저지방우유류 (2) 축산물가공품의 유형 (바) 무지방우유 “원유 또는 저지방우유류의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다, 다만, 무지방우유에 대하여 (나)～(마)에 따라 가공한 경우에 대하여 각각 환원, 강화, 환원강화, 유산균첨가무지방우유로 적용한다.(원유 100%).”

○ 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 다. 유당분해우유 (2) (나) 저지방유당분해우유 정의 중 “원유”를 “원유 또는 저지방우유”로, 유지방분 “2.0% 이하”를 “0.6～2.6%”로 개정하고 “(다) 무지방유당분해우유”를 아래와 같이 신설하고, 이에 따라 유당분해우유의 정의 중 “원유, 우유 또는 저지방우유”를 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유“로 개정

- 다. 유당분해우유 (2) 축산물가공품의 유형 (다) 무지방유당분해우유 “원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.”

○ 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 라. 가공유류 (2) (나)저지방가공유의 조지방을 “2.0% 이하”에서 “0.6～2.6%”로 개정하고 조지방을 0.5% 이하로 하는 “(바) 무지방가공유”를 아래와 같이 신설

- 라. 가공유류 (2) 축산물가공품의 유형 (다) 무지방가공유 “원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 0.5% 이하의 것을 말한다.”

나. 유가공품 중 조제유류의 조단백질 등 영양소, 비타민 및 무기질성분규격 단위를 100kcal 당 함량으로 환산하여 개정함.

○ 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 더. 조제유류 (3) 성분규격 중 조단백질, 조지방, 유성분, 비타민 및 무기질의 단위를 “100g 당 함량”에서 “100kcal 당 함량”으로 환산하여 개정

다. 축산물의 공통기준 및 규격의 품목별 개별기준을 축산물별 기준및 규격으로 분류함.

○ 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 5. 축산물의 가공기준 나. 개별기준 중 “(3)에서 (15)”를 제2. 1. 가. 우유류에서 버. 아이스크림믹스류까지 “(3) 가공기준”을 신설하여 배치하고 “(16) (가)에서 (라)”는 제1. 5. 가. 일반기준으로 이동, “(16) (마), (17), (18)”은 제2. 2. 자. 식육추출가공품에서 카. 식용우지까지 중 “(3) 가공기준”을 신설하여 배치하며 ”(19)“는 제2. 3. 알가공품 중 ”(3) 가공기준“을 신설하여 배치하여 개정

라. 가열 햄류 및 소시지류 중 클로스트리디움 퍼프린젠스의 정량기준을 설정함.

○ 제2. 2. 가. (2) 성분규격 중 “(차) 클로스트리디움 퍼프린젠스 : 가열 햄류 및 소시지류는 n=5, c=1, m=10, M=100”를 신설

마. 생햄 및 발효소시지 중 대장균 기준을 신설하고, 황색포도상구균과 클로스트리디움 퍼프린젠스에 대한 정량기준 설정 및 살모넬라균 등 식중독균에 대한 미생물 기준을 개정함.

○ 제2. 2. 가. (2) 성분규격 중 “(아) 대장균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)”를 신설, “(아) 대장균 O157:H7”을 “(자) 대장균 O157:H7”로 하여 “생햄 및 발효소시지는 n=5, c=0, m=0/25g이어야 한다” 단서조항 신설, (차) 클로스트리디움 퍼프린젠스에 “생햄 및 발효소시지는 n=5, c=2, m=10, M=100이어야 한다”,  (카) 살모넬라균 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다), (타) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다), (파) 황색포도상구균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)”를 신설하여 개정

바. 부칙으로 제1조(시행일)에 “이 고시는 고시한 날부터 시행한다.”, 제2조(경과조치)에 “이 고시 시행 전에 영업허가를 받았거나 영업신고를 한 자가 제조․가공․판매 또는 수입하는 축산물에 대하여는 2013년 3월 31일까지 종전의 축산물의가공기준및성분규격(농림수산검역검사본부고시 제2012-137호, ‘12.8.22)에 의할 수 있다.” 및 제3조(재검토기한)을 “이 고시는 2015년 11월 12일까지 「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정(대통령 훈령 제248호)」 제7조제3항제2호에 따라 재검토하여야 한다.”로 함.

3. 참고사항

가. 관계법령 : 축산물위생관리법 제4조2항 및 동법 시행령 제31조1항

나. 기타 : 농림수산식품부 및 총리실 규제심사(규제심사대상 없음)

다. 개정안은 농림수산검역검사본부 홈페이지(www.qia.go.kr>알림마당>동축산물>법령․고시>검역검사본부 훈령/예규/고시)에 등재되어 있으니 참고하여 주시기 바랍니다.

농림수산검역검사본부 고시 제2012-162호

축산물위생관리법 제4조 제2항의 규정에 의거 축산물의가공기준및성분규격을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2012년 11월 13일

농림수산검역검사본부장

축산물의가공기준및성분규격 개정

축산물의가공기준및성분규격의 일부를 다음과 같이 개정한다.

부     칙 (2012.11.13)

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(경과조치)에 “이 고시 시행 전에 영업허가를 받았거나 영업신고를 한 자가 제조․가공․판매 또는 수입하는 축산물에 대하여는 2013년 3월 31일까지 종전의 축산물의가공기준및성분규격(농림수산검역검사본부고시 제2012-137호, ‘12.8.22)에 의할 수 있다.

제3조(재검토기한)을 “이 고시는 2015년 11월  12일까지 「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정(대통령 훈령 제248호)」 제7조제3항제2호에 따라 재검토하여야 한다.”

따로 붙임

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 나. 저지방우유류 (2) (가)저지방우유의 정의 중 유지방분을 “2.0% 이하”에서 “0.6～2.6%”로 개정하여 “원유의 유지방분을 0.6～2.6%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다(원유 100%)”로 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 나. 저지방우유류 (2) 축산물가공품의 유형에 “(바) 무지방우유 원유 또는 저지방우유류의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다, 다만, 무지방우유에 대하여 (나)～(마)에 따라 가공한 경우에 대하여 각각 환원, 강화, 환원강화, 유산균첨가무지방우유로 적용한다.(원유 100%).”를 신설한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 다. 유당분해우유 (2) (나) 저지방유당분해우유 정의 중 “원유”를 “원유 또는 저지방우유”로, 유지방분 “2.0% 이하”를 “0.6～2.6%”로 개정하여 “원유 또는 저지방우유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 0.6～2.6%로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.”로 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 다. 유당분해우유 (2) 축산물가공품의 유형에 “(다) 무지방유당분해우유 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.”를 신설하고, 이에 따라 유당분해우유의 정의 중 “원유, 우유 또는 저지방우유”를 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유“로 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 라. 가공유류 (2) (나)저지방가공유의 조지방을 “2.0% 이하”에서 “0.6～2.6%”로 개정하여 “원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 0.6～2.6%의 것을 말한다.”로 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 라. 가공유류 (2) 축산물가공품의 유형에 “(다) 무지방가공유 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 0.5% 이하의 것을 말한다.”를 신설한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 더. 조제유류 (3) 성분규격 중 조단백질, 조지방, 유성분, 비타민 및 무기질의 단위를 “100g 당 함량”에서 “100kcal 당 함량”으로 환산하여 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 5. 축산물의 가공기준 나. 개별기준 중 “(3)에서 (15)”를 제2. 1. 가. 우유류에서 버. 아이스크림믹스류까지에 각각 “(3) 가공기준”을 신설하여 배치, “(16) (가)에서 (라)”는 제1. 5. 가. 일반기준으로 이동, “(16) (마), (17), (18)”은 제2. 2. 자. 식육추출가공품에서 카. 식용우지까지에 각각 “(3) 가공기준”을 신설하여 배치, ”(19)“는 제2. 3. 알가공품 중 ”(3) 가공기준“을 신설하여 배치하여 개정한다.

축산물의 가공기준 및 성분규격 제2. 축산물별 기준 및 규격 2. 식육가공품 가. 공통사항 (2) 성분규격에 “(아) 대장균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)”를 신설, “(아) 대장균 O157:H7”을 “(자) 대장균 O157:H7”로 하여 “생햄 및 발효소시지는 n=5, c=0, m=0/25g이어야 한다” 단서조항 신설, “(차) 클로스트리디움 퍼프린젠스 : 가열 햄류 및 소시지류는 n=5, c=1, m=10, M=100”, 생햄 및 발효소시지는 n=5, c=2, m=10, M=100이어야 한다”, (카) 살모넬라균 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다), (타) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다), (파) 황색포도상구균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)”를 각각 신설하여 개정한다.

신․구조문대비표

현   행

개 정 안

<따로 붙임>

제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격

1.〜4. 생략

5. 축산물의 가공기준

가. 일반기준 생략

(1)～(12) 생략

(13)～(16) 신설

(13)～(20) 생략

나. 개별기준

(1)～(2) 생략

(3) 우유류, 저지방우유류

(가) 우유 및 저지방우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가하여야 한다.

(나) 우유류는 유지방을 감하여 표준화할 수 있다.

(다) 우유류 및 저지방우유류에는 일체의 다른 물질을 혼합하여서는 아니된다. 다만, 환원우유 및 환원저지방우유에 있어서는 원유와 유사한 것을, 강화우유, 강화저지방우유 및 환원강화저지방우유에 있어서는 비타민, 무기질을 가할 수 있다.

(4) 발효유류

(가) 배합된 원료(유산균, 효모는 제외한다)는 살균 또는 멸균, 냉각공정을 거친 후 이종 미생물이 오염되지 않도록  유의하여야 한다.

(나) 유산균 또는 효모는 적절한 온도를 유지하여 배양 또는 발효하여야 한다.

(다) 발효유류는 냉동공정을 거칠 수 있다.

(5) 버터유류

(가) 가공 중 식품첨가물을 사용할 수 없다.

(6) 농축유류

(가) 유당을 석출방지에 사용하는 때에는 미세한 분말로서 미생물의 오염을 방지할 수 있도록 처리하여야 한다.

(나) 농축유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만, 가당연유와 가당탈지연유에 있어서는 당류(설탕, 포도당, 과당, 올리고당류)를, 가공연유에 있어서는 식품 또는 식품첨가물을 가할 수 있다.

(7) 유크림류

(가) 살균 또는 멸균공정은 저온장시간살균법(65～68℃에서 30분간), 고온단시간 살균법(74～76℃에서 15초내지 20초간), 초고온순간처리법(130～150℃에서 0.5초내지 5초간) 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다.

(나) 유크림(가공유크림, 분말유크림은 제외한다)에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다.

(8) 버터류

(가) 발효버터 가공 시에는 이종 미생물이 오염되지 않도록 충분한 주의를 하여야 한다.

(나) 원하는 조직과 수분함량을 가질 수 있도록 교반시의 온도 및 시간관리를 철저히 하여야 한다.

(9) 자연치즈

(가) 치즈용 원유 및 유가공품은 63～65℃에서 30분간, 72～75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.

(나) 유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.

(다) 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.

(10) 가공치즈

(가) 자연치즈는 분쇄전 표면의 곰팡이 등 이물을 제거한 후 사용하여야 한다.

(나) 자연치즈는 분쇄한 후 균일한 조직이 되도록 충분히 교반 유화시켜야 한다.

(다) 경성가공치즈는 사용하는 원료치즈 이외의 유가공품은 10%이하로 제조하여야 한다.

(라) 유화, 살균이 끝난 치즈믹스는 가능한 한 2차오염이 되지 않도록 신속히 충전‧포장하여야한다.

(마) 보존료를 첨가할 경우에는 자연치즈에서 유래되는 보존료의 양을 고려하여 사용 기준양이 초과되지 않도록 주의를 기울여야 한다.

(11) 분유류

(가) 혼합분유 이외의 분유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만, 가당분유에 있어서는 당류(설탕, 과당, 포도당, 올리고당류)를 가할 수 있다.

(12) 유당

(가) 고온으로 가열하거나 응고제를 가하여 탄수화물 이외의 단백질 또는 유지방분 등을 충분히 제거하여야 한다.

(나) 이온교환공정을 거쳐서 염류 성분을 최대한 제거한 후 분말화하여야 한다.

(13) 유단백가수분해식품

(가) 가수분해시 산 또는 효소를 적정량 사용하고 산 가수분해의 경우 사용된 산을 제거 또는 중화시켜야 한다.

(나) 산 가수분해에 사용되는 산은 염산에 한한다.

(다) 최종제품 완성 전에 적절한 살균 또는 멸균공정을 거쳐야 한다.

(14) 조제유류

(가) 열에 쉽게 파괴되는 비타민류나 용해가 잘 되지 않는 무기질류를 살균 전에 용액에 첨가할 경우에는 비타민의 파괴율 및 무기질의 용해도를 감안하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다.

(나) 첨가하는 비타민류, 무기질류, 영양성분 등은 제품 중에 균일하게 혼합하여야 한다.

(다) 조제우유, 성장기용 조제우유, 기타조제우유의 경우는 건조된 분말 또는 이에 비타민류, 무기질류 등을 정확한 농도로 가하여 멸균, 균질, 냉각하고 무균적으로 포장하여야 한다.

(라) 조제분유, 성장기용 조제분유, 기타조제분유는 질소가스를 넣어 자동포장공정으로 충전하여야 한다.

(마) 모유에 들어있는 영양소를 첨가하기 위하여 또는 영․유아의 유일한 영양공급원으로서 적합하도록 하기 위하여 필요한 경우 다른 영양소를 첨가할 수 있다. 단, 해당 영양소의 유용함이 과학적으로 입증된 것이어야 하며 첨가량은 모유를 표준으로 하여야 한다.

(바) 조제유류는 방사선조사 처리를 하지 않아야 한다.

(사) 유성분에 대하여 대사장애 또는 알레르기를 일으키는 영‧유아를 위한 제품은 성분규격 중 유성분의 적용을 받지 아니하고 가공할 수 있다.

(15) 아이스크림류, 아이스크림믹스류, 아이스크림분말류

(가) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척‧살균하여야 한다.

(나) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2㎛이하로 균질 처리함을 권장한다.

(다) 살균은 68.5℃에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(라) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(마) 아이스크림류 등의 제조시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

(16) 식육가공품 및 포장육

(가) 비가열식육가공품(중심부의 온도를 63℃이상에서 30분간 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하지 아니한 가공품)은 다음의 기준에 적합한 방법이나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 관리하여야 한다.

1) 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5℃이하로 냉각‧유지하여야 한다.

2) 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다.

(나) 작업장의 실내온도는 15℃이하로 유지 관리하여야 한다(다만, 가열처리작업장은 제외).

(다) 공정상 특별한 경우를 제외하고는 가능한 한 신속히 가공하여야 한다.

(라) 포장육은 일체의 첨가물을 사용하여서는 아니된다.

(마) 소시지류에서 건조는 수분 35%이하, 반건조는 수분 55%이하, 건조저장육류에서 건조는 수분 55%이하로 가공한 것을 말한다.

(17) 식육추출가공품

(가) 추출시 적절한 여과공정을 거쳐야 한다.

(나) 원료를 추출할 경우에는 물을 용제로 하여 원료의 특성에 따라 적절한 방법을 사용하여야 한다.

(다) 액상, 시럽상 또는 페이스트상 제품의 경우 제품의 특성에 따라 적절한 방법으로 살균하여야 한다.

(18) 식용우지․식용돈지

(가) 소 및 돼지의 지방조직으로부터 적절한 방법으로 채유한 원료우지 및 원료돈지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.

(나) 제조공정 중 사용된 수산화나트륨 등이 최종제품에 잔류하지 않도록 처리하여야 한다.

(다) 생지방, 원료우지 및 원료돈지는 필요에 따라 이화학적 검사를 행한 후 사용하여야 한다.

(라) 과열은 제품의 품질에 나쁜 영향을 미치므로 지나치게 과열하지 않도록 하여야 한다.

(마) 원료우지, 원료돈지의 포장 또는 운반용기는 같이 사용할 수 없으며, 용기‧포장은 내용물의 유출, 산화방지 및 오염 등을 방지할 수  있는 위생적인 것이어야 한다.

(19) 알가공품

(가) 할란은 오염이 되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하여야 한다.

(나) 난각이 분변 등에 오염된 알을 사용하는 경우에는 깨끗이 세척하는 동시에 150ppm이상의 차아염소산 나트륨으로 살균 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 살균하여야 한다.

(다) 살균란은 여과, 균질 및 살균공정을 거쳐야 한다.

(라) 제품의 특성에 따라 살균온도 및 시간관리를 철저히 하여야 한다. 특히 알가열성형제품에 있어서는 90℃에서 20분간, 전란액은 64℃에서 2분 30초간, 난황액은 60℃에서 3분 30초간, 난백액은 55℃에서 9분 30초간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하여야 한다.

(마) 건조제품에 있어서는 제품의 변색․변성 등이 방지되도록 알 중의 당성분을 제거한 후 건조하여야 한다.

(바) 비살균제품은 실금란․오란․연란을 제외한 정상란으로만 제조․가공하고 할란 후 속히 5℃이하로 냉각하여야 하며, 48시간을 초과하여 보관하여서는 아니된다.

(사) 살균제품은 모두 미생물의 증식을 극소화시킬 수 있도록 5℃이하에 신속히 냉각시켜야 한다.

(아) 원료용 알을 냉장보관 할 때에는 알가공품과 구획하여 보관하여야 한다.

6〜8. 생략

<따로 붙임>

제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격

1.〜4. 현행유지

5. 축산물의 가공기준

가. 일반기준 현행 유지

(1)～(12) 현행유지

(13) 비가열식육가공품(중심부의 온도를 63℃이상에서 30분간 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하지 아니한 가공품)은 다음의 기준에 적합한 방법이나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 관리하여야 한다.

가) 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5℃이하로 냉각‧유지하여야 한다.

나) 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다.

(14) 식육가공품 및 포장육의 작업장의 실내온도는 15℃이하로 유지 관리하여야 한다(다만, 가열처리작업장은 제외).

(15) 식육가공품 및 포장육의 공정상 특별한 경우를 제외하고는 가능한 한 신속히 가공하여야 한다.

(16) 포장육은 일체의 첨가물을 사용하여서는 아니된다.

(17)～(24) 현행유지

나. 개별기준

(1)～(2) 생략

(3) 제2. 1. 가. (3)과 나. (3)으로 이동

(4) 제2. 1. 바. (3)으로 이동

(5) 제2. 1. 사. (3)으로 이동

(6) 제2. 1. 아. (3)으로 이동

(7) 제2. 1. 자. (3)으로 이동

(8) 제2. 1. 차. (3)으로 이동

(9) 제2. 1. 카. (3)으로 이동

(10) 제2. 1. 타. (3)으로 이동

(11) 제2. 1. 파. (3)으로 이동

(12) 제2. 1. 거. (3)으로 이동

(13) 제2. 1. 너. (3)으로 이동

(14) 제2. 1. 더. (3)으로 이동

(15) 제2. 1. 러. (3)과 머. (3) 및 버. (3)으로 이동

(16)(가)～(라) 제1. 5. 가. (13)～(16)으로 이동

(16)(마) 제2. 2. 나. (3)과 라. (3)으로 이동

(17) 제2. 2. 자. (3)으로 이동

(18) 제2. 2. 차. (3)과 카. (3)으로 이동

(19) 제2. 3. (3)으로 이동

6〜8. 현행 유지

제2. 축산물별 기준 및 규격

1. 유가공품

가. 우유류

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

나. 저지방우유류

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형

(가) 저지방우유

원유의 유지방분을 2%이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다(원유 100%)

(나) 환원저지방우유  생략

(다) 강화저지방우유 생략

(라) 환원강화저지방우유 생략

(마) 유산균첨가저지방우유  생략

(바) 신설

(3) 신설

(3) 성분규격

(가)～(다)  생략

(라) 유지방(%) : 2.0이하

(마)～(자)  생략

(4) 시험방법  생략

다. 유당분해우유

(1) 정의

유당분해우유라 함은 원유, 우유 또는 저지방우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 분해 또는 유당을 물리적으로 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다.(원유, 우유 또는 저지방 우유 100%)

(2) 축산물가공품의 유형

(가)유당분해우유  생략

(나) 저지방유당분해우유 : 원유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 2% 이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.

(다) 신설

(3) 신설

(3) 성분규격

(가)～(다)  현행유지

(라) 유지방(%) : 3.0이상(저지방유당분해우유는 2.0이하 이어야 한다)

(마)～(자)  현행유지

(4) 시험방법  생략

라. 가공유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형

(가)가공유  생략

(나) 저지방가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 2.0%이하의 것을 말한다.

(다) 신설

(라) 유음료 : 생략

(3) 신설

(3) 성분규격

가공유 생략

저지방가공유

(가)～(나)  생략

(다) 유지방(%) : 2.0이하(조지방을 기준으로 한다)

(라)～(마)  생략

유음료 생략

(4) 시험방법  생략

마. 산양유

(1) 정의 생략

(2) 신설

(3) 신설

(2) 성분규격 생략

(3) 시험방법 생략

바. 발효유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

사. 버터유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

아. 농축유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

자. 유크림류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

차. 버터류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

카. 자연치즈

(1) 정의 생략

(2) 신설

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

타. 가공치즈

(1) 정의 생략

(2) 신설

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

파. 분유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

하. 유청류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

거. 유당

(1) 정의 생략

(2) 신설

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

너. 유단백가수분해물

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

더. 조제유류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격

유 형 항 목	조제분유‧ 조제우유	성장기용 조제분유‧ 성장기용 조제우유
	현 행
(가) 성상	생략	생략
(나) 수분(%)	생략	생략
(다) 조단백질(%)	9.0～20.0	12.0～27.5
(라) 조지방(%)	15.0～30.0 (리놀레산은 조지방함량의 9.0% 이상이어야 한다)	15.0～30.0 (리놀레산은 조지방함량의 9.0% 이상이어야 한다)
(마) 유성분(%)	60.0이상	60.0이상
(바) 비타민A (IU/100g)	1,250～2,500	1,250～3,750
(사) 비타민D (IU/100g)	200～400	200～600
(아) 비타민C (㎎/100g)	40이상	40이상
(자) 비타민B1 (㎎/100g)	0.20이상	0.20이상
(차) 비타민B2 (㎎/100g)	0.30이상	0.30이상
(카) 니코틴산 (㎍/100g)	1,250이상	1,250이상
(타) 비타민B6 (㎍/100g)	175이상	225이상
(파) 엽산 (㎍/100g)	20이상	20이상
(하) 판토텐산 (㎍/100g)	1,500이상	1,500이상
(거) 비타민B12 (㎍/100g)	0.5이상	0.75이상
(너) 비타민K1 (㎍/100g)	20이상	20이상
(더) 비타민E (IU/100g)	3.5이상	3.5이상
(러) 나트륨 (㎎/100g)	100～300	100～425
(머) 칼륨 (㎎/100g)	400～1,000	400이상
(버) 염소 (㎎/100g)	275～750	275이상
(서) 칼슘 (㎎/100g)	250이상	450이상
(어) 인 (㎎/100g)	125이상	300이상
(저) 마그네슘 (㎎/100g)	30.0이상	30.0이상
(처) 철 (㎎/100g)	1.25이상 (철분강화제품의 경우 5.0이상)	5.0～10.0
(커) 요오드 (㎍/100g)	25이상	25이상
(터) 구리 (㎍/100g)	300이상	-
(퍼) 아연 (㎎/100g)	2.5이상	2.5이상
(허) 망간 (㎍/100g)	25이상	25이상
(고)～(소)	생략	생략

(4) 시험방법  생략

러. 아이스크림류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

머. 아이스크림분말류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

버. 아이스크림믹스류

(1) 정의 생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

제2. 축산물별 기준 및 규격

1. 유가공품

가. 우유류

(1) 정의  현행유지

(2) 축산물가공품의 유형 현행유지

(3) 가공기준

(가) 우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가하여야 한다.

(나) 우유류는 유지방을 감하여 표준화할 수 있다.

(다) 우유류에는 일체의 다른 물질을 혼합하여서는 아니된다. 다만, 환원우유에 있어서는 원유와 유사한 것을, 강화우유에 있어서는 비타민, 무기질을 가할 수 있다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

나. 저지방우유류

(1) 정의  현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(가)저지방우유

원유의 유지방분을 0.6～2.6%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다(원유 100%)

(나) 환원저지방우유  현행유지

(다) 강화저지방우유 현행유지

(라)환원강화저지방우유 현행유지

(마) 유산균첨가저지방우유  현행유지

(바) 무지방우유

원유 또는 저지방우유류의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다, 다만, 무지방우유에 대하여 (나)～(마)에 따라 가공한 경우에 대하여 각각 환원, 강화, 환원강화, 유산균첨가무지방우유로 적용한다.(원유 100%)

(3) 가공기준

(가) 저지방우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가하여야 한다.

(나) 저지방우유류에는 일체의 다른 물질을 혼합하여서는 아니된다. 다만, 환원저지방우유, 환원무지방우유에 있어서는 원유와 유사한 것을, 강화저지방우유, 강화무지방우유 및 환원강화저지방우유, 환원무지방우유에 있어서는 비타민, 무기질을 가할 수 있다.

(4) 성분규격

(가)～(다)  현행유지

(라) 유지방(%) : 0.6～2.6(단, 무지방우유는 0.5% 이하이어야 한다.)

(마)～(자)  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

다. 유당분해우유

(1) 정의

유당분해우유라 함은 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 분해 또는 유당을 물리적으로 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다.(원유, 우유, 저지방 우유 또는 무지방우유  100%)

(2) 축산물가공품의 유형

(가)유당분해우유  현행유지

(나) 저지방유당분해우유 : 원유 또는 저지방우유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 0.6～2.6%로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.

(다) 무지방유당분해우유 : 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.

(3) 가공기준

(4) 성분규격

(가)～(다)  현행유지

(라) 유지방(%) : 3.0이상(저지방유당분해우유는 0.6～2.6, 무지방유당분해우유는 0.5% 이하이어야 한다)

(마)～(자)  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

라. 가공유류

(1) 정의  현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(가)가공유  현행 유지

(나) 저지방가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 0.6～2.6%의 것을 말한다.

(다) 무지방가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 0.5% 이하의 것을 말한다.

(라) 유음료 : 현행유지

(3) 가공기준

(4) 성분규격

가공유 현행유지

저지방가공유․무지방가공유

(가)～(나)  현행유지

(다) 유지방(%) : 저지방가공유 0.6～2.6, 무지방가공유 0.5% 이하(조지방을 기준으로 한다)

(라)～(마)  현행유지

유음료 현행유지

(5) 시험방법  현행유지

마. 산양유

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(3) 가공기준

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법 현행유지

바. 발효유류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 배합된 원료(유산균, 효모는 제외한다)는 살균 또는 멸균, 냉각공정을 거친 후 이종 미생물이 오염되지 않도록  유의하여야 한다.

(나) 유산균 또는 효모는 적절한 온도를 유지하여 배양 또는 발효하여야 한다.

(다) 발효유류는 냉동공정을 거칠 수 있다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

사. 버터유류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 가공 중 식품첨가물을 사용할 수 없다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

아. 농축유류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 유당을 석출방지에 사용하는 때에는 미세한 분말로서 미생물의 오염을 방지할 수 있도록 처리하여야 한다.

(나) 농축유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만, 가당연유와 가당탈지연유에 있어서는 당류(설탕, 포도당, 과당, 올리고당류)를, 가공연유에 있어서는 식품 또는 식품첨가물을 가할 수 있다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

자. 유크림류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 살균 또는 멸균공정은 저온장시간살균법(65～68℃에서 30분간), 고온단시간 살균법(74～76℃에서 15초내지 20초간), 초고온순간처리법(130～150℃에서 0.5초내지 5초간) 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다.

(나) 유크림(가공유크림, 분말유크림은 제외한다)에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

차. 버터류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 발효버터 가공 시에는 이종 미생물이 오염되지 않도록 충분한 주의를 하여야 한다.

(나) 원하는 조직과 수분함량을 가질 수 있도록 교반시의 온도 및 시간관리를 철저히 하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

카. 자연치즈

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(가) 경성치즈

(나) 반경성치즈

(다) 연성치즈

(라) 생치즈

(3) 가공기준

(가) 치즈용 원유 및 유가공품은 63～65℃에서 30분간, 72～75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.

(나) 유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.

(다) 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

타. 가공치즈

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(가) 경성가공치즈

(나) 반경성가공치즈

(다) 혼합가공치즈

(라) 연성가공치즈

(3) 가공기준

(가) 자연치즈는 분쇄전 표면의 곰팡이 등 이물을 제거한 후 사용하여야 한다.

(나) 자연치즈는 분쇄한 후 균일한 조직이 되도록 충분히 교반 유화시켜야 한다.

(다) 경성가공치즈는 사용하는 원료치즈 이외의 유가공품은 10%이하로 제조하여야 한다.

(라) 유화, 살균이 끝난 치즈믹스는 가능한 한 2차오염이 되지 않도록 신속히 충전‧포장하여야한다.

(마) 보존료를 첨가할 경우에는 자연치즈에서 유래되는 보존료의 양을 고려하여 사용 기준양이 초과되지 않도록 주의를 기울여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

파. 분유류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 혼합분유 이외의 분유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만, 가당분유에 있어서는 당류(설탕, 과당, 포도당, 올리고당류)를 가할 수 있다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

하. 유청류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

거. 유당

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형

(3) 가공기준

(가) 고온으로 가열하거나 응고제를 가하여 탄수화물 이외의 단백질 또는 유지방분 등을 충분히 제거하여야 한다.

(나) 이온교환공정을 거쳐서 염류 성분을 최대한 제거한 후 분말화하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

너. 유단백가수분해물

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 가수분해시 산 또는 효소를 적정량 사용하고 산 가수분해의 경우 사용된 산을 제거 또는 중화시켜야 한다.

(나) 산 가수분해에 사용되는 산은 염산에 한한다.

(다) 최종제품 완성 전에 적절한 살균 또는 멸균공정을 거쳐야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

더. 조제유류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 열에 쉽게 파괴되는 비타민류나 용해가 잘 되지 않는 무기질류를 살균 전에 용액에 첨가할 경우에는 비타민의 파괴율 및 무기질의 용해도를 감안하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다.

(나) 첨가하는 비타민류, 무기질류, 영양성분 등은 제품 중에 균일하게 혼합하여야 한다.

(다) 조제우유, 성장기용 조제우유, 기타조제우유의 경우는 건조된 분말 또는 이에 비타민류, 무기질류 등을 정확한 농도로 가하여 멸균, 균질, 냉각하고 무균적으로 포장하여야 한다.

(라) 조제분유, 성장기용 조제분유, 기타조제분유는 질소가스를 넣어 자동포장공정으로 충전하여야 한다.

(마) 모유에 들어있는 영양소를 첨가하기 위하여 또는 영․유아의 유일한 영양공급원으로서 적합하도록 하기 위하여 필요한 경우 다른 영양소를 첨가할 수 있다. 단, 해당 영양소의 유용함이 과학적으로 입증된 것이어야 하며 첨가량은 모유를 표준으로 하여야 한다.

(바) 조제유류는 방사선조사 처리를 하지 않아야 한다.

(사) 유성분에 대하여 대사장애 또는 알레르기를 일으키는 영‧유아를 위한 제품은 성분규격 중 유성분의 적용을 받지 아니하고 가공할 수 있다.

(4) 성분규격

유 형 항 목	조제분유‧ 조제우유	성장기용 조제분유‧ 성장기용 조제우유
	개정안
(가) 성상	현행유지	현행유지
(나) 수분(%)	현행유지	현행유지
(다) 조단백질 (g/100kcal)	1.8～4.0	2.4～5.5
(라) 조지방 (g/100kcal) 리놀레산 (mg/100kcal)	3.0～6.0 리놀레산 270 이상	3.0～6.0 리놀레산 270 이상
(마) 유성분 (g/100kcal)	12.0이상	12.0이상
(바) 비타민A (IU/100kcal 또는 ㎍/100kcal)	250～500 또는 75～150	250～750 또는 75～225
(사) 비타민D (IU/100kcal 또는 ㎍/100kcal)	40～80 또는 1.0～2.0	40～120 또는 1.0～3.0
(아) 비타민C (㎎/100kcal)	8.0이상	8.0이상
(자) 비타민B1 (㎍/100kcal)	40이상	40이상
(차) 비타민B2 (㎍/100kcal)	60이상	60이상
(카) 니코틴산 (㎍/100kcal)	250이상	250이상
(타) 비타민B6 (㎍/100kcal)	35이상	45이상
(파) 엽산 (㎍/100kcal)	4.0이상	4.0이상
(하) 판토텐산 (㎍/100g)	300이상	300이상
(거) 비타민B12 (㎍/100kcal)	0.1이상	0.15이상
(너) 비타민K1 (㎍/100kcal)	4.0이상	4.0이상
(더) 비타민E (IU/100kcal 또는 mg α-TE/100kcal)	0.7이상 또는 0.5이상	0.7이상 또는 0.5이상
(러) 나트륨 (㎎/100kcal)	20～60	20～85
(머) 칼륨 (㎎/100kcal)	80～200	80이상
(버) 염소 (㎎/100kcal)	55～150	55이상
(서) 칼슘 (㎎/100kcal)	50이상	90이상
(어) 인 (㎎/100kcal)	25이상	60이상
(저) 마그네슘 (㎎/100kcal)	6.0이상	6.0이상
(처) 철 (㎎/100kcal)	0.25이상 (철분강화제품의 경우 1.0이상)	1.0～2.0
(커) 요오드 (㎍/100kcal)	5.0이상	5.0이상
(터) 구리 (㎍/100kcal)	60이상	-
(퍼) 아연 (㎎/100kcal)	0.5이상	0.5이상
(허) 망간 (㎍/100kcal)	5.0이상	5.0이상
(고)～(소)	현행유지	현행유지

※ 비타민A 1IU=0.30㎍, 비타민D 1IU=0.025㎍, 비타민E 1IU=1.49mg, 1mg α-TE(alpha-tocopherol equivalent) = 1mg d-α-tocopherol

(5) 시험방법  현행유지

러. 아이스크림류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척‧살균하여야 한다.

(나) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2㎛이하로 균질 처리함을 권장한다.

(다) 살균은 68.5℃에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(라) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(마) 제조시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

머. 아이스크림분말류

(1) 정의 현행유지

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척‧살균하여야 한다.

(나) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2㎛이하로 균질 처리함을 권장한다.

(다) 살균은 68.5℃에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(라) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(마) 제조시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

버. 아이스크림믹스류

(1) 정의  현행유지

(2) 축산물가공품의 유형 현행유지

(3) 가공기준

(가) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척‧살균하여야 한다.

(나) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2㎛이하로 균질 처리함을 권장한다.

(다) 살균은 68.5℃에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(라) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(마) 제조시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

2. 식육가공품 및 포장육

가. 공통사항

(1) 용어의 정의  생략

(2) 신설

(2) 성분규격

(가) 성상～(사) 세균수  생략

(아) 신설

(아) 대장균 O157:H7 : 음성이어야 한다(원료육 분쇄육, 분쇄가공육제품 또는 포장육(분쇄)에 한한다)

(차)～(파) 신설

(3) 시험방법  생략

나. 햄류～아. 갈비가공품  생략

자. 식육추출가공품

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

차. 식용우지

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

카. 식용우지

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

타. 포장육  생략

2. 식육가공품 및 포장육

가. 공통사항

(1) 용어의 정의  현행유지

(2) 가공기준

(가) 소시지류에서 건조는 수분 35%이하, 반건조는 수분 55%이하, 건조저장육류에서 건조는 수분 55%이하로 가공한 것을 말한다.

(3) 성분규격

(가) 성상～(사) 세균수  현행유지

(아) 대장균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)

(자) 대장균 O157:H7 : 원료육 분쇄육, 분쇄가공육제품 또는 포장육(분쇄)은 음성, 생햄 및 발효소시지는 n=5, c=0, m=0/25g이어야 한다

(차) 클로스트리디움 퍼프린젠스 : 가열 햄류 및 소시지류는 n=5, c=1, m=10, M=100, 생햄 및 발효소시지는 n=5, c=2, m=10, M=100, 멸균제품은 음성이어야 한다.

(카) 살모넬라균 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)

(타) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)

(파) 황색포도상구균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄 및 발효소시지에 한한다)

(4) 시험방법  현행유지

나. 햄류～아. 갈비가공품  현행유지

자. 식육추출가공품

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  현행유지

(3) 가공기준

(가) 추출시 적절한 여과공정을 거쳐야 한다.

(나) 원료를 추출할 경우에는 물을 용제로 하여 원료의 특성에 따라 적절한 방법을 사용하여야 한다.

(다) 액상, 시럽상 또는 페이스트상 제품의 경우 제품의 특성에 따라 적절한 방법으로 살균하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

차. 식용우지

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략     (3) 가공기준

(가) 소의 지방조직으로부터 적절한 방법으로 채유한 원료우지 및 원료돈지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.

(나) 제조공정 중 사용된 수산화나트륨 등이 최종제품에 잔류하지 않도록 처리하여야 한다.

(다) 생지방, 원료우지는 필요에 따라 이화학적 검사를 행한 후 사용하여야 한다

(라) 과열은 제품의 품질에 나쁜 영향을 미치므로 지나치게 과열하지 않도록 하여야 한다.

(마) 원료우지의 포장 또는 운반용기는 같이 사용할 수 없으며, 용기‧포장은 내용물의 유출, 산화방지 및 오염 등을 방지할 수  있는 위생적인 것이어야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

차. 식용돈지

(1) 정의  현행유지

(2) 축산물가공품의 유형 현행유지    (3) 가공기준

(가) 돼지의 지방조직으로부터 적절한 방법으로 채유한 원료우지 및 원료돈지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.

(나) 제조공정 중 사용된 수산화나트륨 등이 최종제품에 잔류하지 않도록 처리하여야 한다.

(다) 생지방, 원료돈지는 필요에 따라 이화학적 검사를 행한 후 사용하여야 한다

(라) 과열은 제품의 품질에 나쁜 영향을 미치므로 지나치게 과열하지 않도록 하여야 한다.

(마) 원료돈지의 포장 또는 운반용기는 같이 사용할 수 없으며, 용기‧포장은 내용물의 유출, 산화방지 및 오염 등을 방지할 수  있는 위생적인 것이어야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지

타. 포장육  현행유지

제2. 축산물별 기준 및 규격

3. 알가공품

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 신설

(3) 성분규격  생략

(4) 시험방법  생략

제2. 축산물별 기준 및 규격

3. 알가공품

(1) 정의  생략

(2) 축산물가공품의 유형  생략

(3) 가공기준

(가) 할란은 오염이 되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하여야 한다.

(나) 난각이 분변 등에 오염된 알을 사용하는 경우에는 깨끗이 세척하는 동시에 150ppm이상의 차아염소산 나트륨으로 살균 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 살균하여야 한다.

(다) 살균란은 여과, 균질 및 살균공정을 거쳐야 한다.

(라) 제품의 특성에 따라 살균온도 및 시간관리를 철저히 하여야 한다. 특히 알가열성형제품에 있어서는 90℃에서 20분간, 전란액은 64℃에서 2분 30초간, 난황액은 60℃에서 3분 30초간, 난백액은 55℃에서 9분 30초간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하여야 한다.

(마) 건조제품에 있어서는 제품의 변색․변성 등이 방지되도록 알 중의 당성분을 제거한 후 건조하여야 한다.

(바) 비살균제품은 실금란․오란․연란을 제외한 정상란으로만 제조․가공하고 할란 후 속히 5℃이하로 냉각하여야 하며, 48시간을 초과하여 보관하여서는 아니된다.

(사) 살균제품은 모두 미생물의 증식을 극소화시킬 수 있도록 5℃이하에 신속히 냉각시켜야 한다.

(아) 원료용 알을 냉장보관 할 때에는 알가공품과 구획하여 보관하여야 한다.

(4) 성분규격  현행유지

(5) 시험방법  현행유지