식품의약품안전처 고시 제2013-230호

축산물의 가공기준 및 성분규격 일부개정고시

1. 개정 이유

병․통조림에 대하여 축산물과 식품의 기준 및 규격이 상이함에 따라 국내․외 기준과의 조화를 위하여 통․병조림축산물로 명칭을 통일하고, 가공기준, 납․세균 기준 등을 개정하여 축산식품 산업을 활성화시키고자 함

냉동제품의 경우, 해동 후 재냉동시킬 수 없으나, 축산물가공업 및 식육포장처리업 등에서 냉동식육 처리 시 해동이 필요한 관련업계의 현실을 반영하기 위하여 냉동식육의 절단이나 뼈 등 비가식부위를 제거하는 경우에는 해동 후 재냉동할 수 있도록 관련규정을 합리적으로 개정하고자 함.

2. 주요 내용

가. 병․통조림축산물과 레토르트축산물의 가공기준 및 성분규격 개정 [안 제1. 5.  나. (1) (라), (바), (사), (2) (나), (다), 6. 나. (2), (4), (5), 다. (2)]

- 병·통조림 및 레토르트축산물의 가공기준 및 성분규격에서 멸․살균 기준 등 가공기준 개정, 병․통조림축산물의 명칭을 통․병조림축산물로 개정, 납․진공도 기준 삭제 및 세균검사 대상을 개정함

나. 보존 및 유통기준의 냉동제품의 해동 후 재냉동 규정 개정 [안 제1. 8. 라, 마]

- 해동된 냉동제품을 재냉동할 수 없으나, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등 제거하는 경우에는 해동하여 작업 후 즉시 재냉동할 수 있도록 단서조항을 신설함.

3. 기타 참고사항

가. 관계법령 : 축산물위생관리법

나. 예산조치 : 별도조치 필요 없음

다. 합    의 : 해당 사항 없음

라. 기    타 : (1) 행정예고(2013. 6. 4. ～ 2013. 8. 3.)

(2) 규제심사 : 규제심사 대상이 없음(2013. 10. 4.)

식품의약품안전처 고시 제2013-230호

「축산물위생관리법」 제4조제2항의 규정에 따른 「축산물의 가공기준 및 성분규격」(식품의약품안전처 고시 2013-206호, 2013.8.8.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2013년 10월 8일

식품의약품안전처장

축산물의 가공기준 및 성분규격 일부개정고시

축산물의 가공기준 및 성분규격의 기준 및 규격 일부를 다음과 같이 개정한다.

제1. 5. 나. (1) 제목 “병․통조림축산물”을 “통․병조림축산물”로 하고, 제1. 5. 나. (1). (라) 중 “살균 또는 멸균한 후 내용물의”를 “내용물의”로 하며, 제1. 5. 나. (1) (바) 및 (사)를 각각 (아) 및 (자)로 하고, (바) 및 (사)를 각각 다음과 같이 신설한다.

(바) pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 멸균 처리를 하여야 한다.

(사) pH가 4.6이하인 산성식품은 살균 또는 멸균처리를 하여야 한다.

제1. 5. 나. (2). (나)를 다음과 같이 하고, (다) 중 “멸균 후 제품은”을 “제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균 처리하여야 하며”로 한다.

(나) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 4분간 또는 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다. pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 멸균 처리를 하여야 한다. pH가 4.6이하인 산성식품은 살균 또는 멸균처리를 하여야 한다.

제1. 6. 나. 제목 중  “병․통조림축산물”을 “통․병조림축산물”로 하고, 제1. 6. 나. 중 “상당기간동안”을 “실온에서 장기간동안”으로 한다.

제1. 6. 나. (2) 및 (4)를 각각 삭제하고, (3) 및 (5)를 각각 (2) 및 (3)으로 하고, (3)(종전 (5)) 단서를 삭제한다.

제1. 6. 다. (2) 단서를 삭제한다.

제1. 8. 라. 중 “보관 유통하여야 하며 냉동제품은 품질변화가 최소화할 수 있도록 냉동시켜야 하고 녹은 냉동제품을 재냉동시켜서는 아니된다.”를 “보관 유통하여야 한다”로 하고, 마.부터 러.까지를 각각 바.부터 머.까지로 하고, 마.를 다음과 같이 신설한다.

(마) 냉동제품은 품질변화가 최소화할 수 있도록 냉동시켜야 하고, 해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니된다.(다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 그러하지 아니할 수 있으며, 작업 후 즉시 냉동하여야 한다)

부칙 <제2013-230호, 2013. 10. 8.>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시는 고시 시행 후 최초로 제조·가공 또는 수입(선적일 기준)하는 축산물부터 적용한다.

제3조(경과조치) 이 고시 시행 당시 접수되어 검사가 진행 중인 사항에 대하여는 종전의 규정을 적용한다.

신․ 구조문 대비표

현 행	개 정 안
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 1. ∼ 4. (생 략) 5. 축산물의 가공기준 가. 일반기준 (1) ∼ (24) (생 략) 나. 개별기준 (1) 병․통조림 축산물 (가) ∼ (다) (생 략) (라) 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적정한 방법으로 살균 또는 멸균처리하여야 하며, 살균 또는 멸균한 후 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각하여야 한다. (마) (생 략) <신 설> <신 설> (바) (생 략) (사) (생 략) (2) 레토르트 축산물 (가) (생 략) (나) 밀봉이 끝나면 제품의 저장성을 확보 할수 있도록 그 특성에 맞는 적절한 방법으로 살균하여야 한다. 다만, 4.5이상이고수분활성도가 0.94이상인 제품은 중심부의 온도를 120℃에서 4분 또는 동등이상의 효력이 있는 방법으로 멸균하여야 한다. (다) 멸균 후 제품은 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다. (라) (생 략) 6. 축산물의 성분규격 가. 일반규격 (1) ∼ (5) (생 략) 나. 병․통조림축산물의 성분규격 병․통조림축산물이라 함은 축산물을 병 또는 통에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균하여 상당기간동안 내용물인 축산물 고유의 품질이 보존되도록 가공한 것을 말한다. (1) (생 략) (2) 진공도(cmHg) : 적당한 진공도를 가져야 한다(다만, 알루미늄 재질로 원터치캔의 경우는 제외한다) (3) (생 략) (4) 납(mg/kg) : 0.3 이하 (5) 세균 : 세균발육이 음성이어야 한다(단, 멸균제품에 한한다). 다. 레토르트축산물의 성분규격 (생 략) (1) (생 략) (2) 세균: 세균발육이 음성이어야 한다(단, 멸균제품에 한한다) (3) (생 략) 라. ∼ 바. (생 략) 7. (생 략) 8. 보존 및 유통기준 가.～다. (생 략) 라. 제품은 서늘한 곳에서 보관 유통하여야 하며 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동 시설에서 보관 유통하여야 하며 냉동제품은 품질변화가 최소화할 수 있도록 냉동시켜야 하고 녹은 냉동제품을 재냉동 시켜서는 아니된다. <신 설> 마.～러. (생 략)	제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 1. ∼ 4. (현행과 같음) 5. 축산물의 가공기준 가. 일반기준 (1) ∼ (24) (현행과 같음) 나. 개별기준 (1) 통․병조림축산물 (가) ∼ (다) (현행과 같음) (라) --------------------- ---------------------- ---------------------- --------,내용물의 ------ ---------------------- ---------------------- ----------------------. (마) (현행과 같음) (바) pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 멸균처리를 하여야 한다. (사) pH가 4.6 이하인 산성식품은 살균 또는 멸균처리를 하여야 한다. (아) (현행(바)와 같음) (자) (현행(사)와 같음) (2) 레토르트 축산물 (가) (현행과 같음) (나) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 4분간 또는 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다. pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 멸균 처리를 하여야 한다. pH가 4.6 이하인 산성식품은 살균 또는 멸균처리를 하여야 한다. (다) 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균 처리 하여야 하며----------- ----------------------- ----------------------. (라) (현행과 같음) 6. 축산물의 성분규격 가. 일반규격 (1) ∼ (5) (현행과 같음) 나. 통․병조림축산물의 성분규격 ------------------------- -------------------------- ---------- 실온에서 장기간동안 -------------------------- -------------------. (1) (현행과 같음) (2) <삭 제> (2) (현행(3)과 같음) (4) <삭 제> (3) ------------------------ -- <삭 제> 다. 레토르트축산물의 성분규격 (현행과 같음) (1) (현행과 같음) (2) ------------------------ -- <삭 제> (3) (현행과 같음) 라. ∼ 바. (현행과 같음) 7. (현행과 같음) 8. 보존 및 유통기준 가.～다. (현행과 같음) 라. ------------------------- ------------------------ ------------------------ ----------------보관 유통하여야 한다. 마. 냉동제품은 품질변화가 최소화할 수 있도록 냉동시켜야 하고, 해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니된다.(다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 그러하지 아니할 수 있으며, 작업 후 즉시 냉동하여야 한다) 바.～머. (현행 마.～ 러.와 같음)