식품의약품안전처 공고 제2014- 60호

축산물위해요소중점관리기준

일부 개정고시안 행정예고

2014. 3. 17.

식품의약품안전처

식품의약품안전처 공고 제2014 - 60호

축산물위해요소중점관리기준(식품의약품안전처고시 제2014-43호, ‘14.2.14)을 개정함에 있어 그 이유와 주요 내용을 국민에게 미리 알려 이에 대한 의견을 듣고자 행정절차법 제46조의 규정에 따라 다음과 같이 공고합니다.

2014년 3월 17일

식품의약품안전처장

축산물위해요소중점관리기준 일부개정고시안 행정예고

1. 개정이유

「축산물 위생관리법」개정(‘13.7.30, ‘14.1.31 시행)에 따른 안전관리인증기준 용어변경, 안전관리통합인증제도 도입, 자체안전관리인증기준 의무적용 작업장 확대 및 「축산물 위생관리법」시행령 개정(‘13.10.16)에 의한 ‘식육즉석판매가공업’ 신설 등에 따른 하위규정을 개정하고 HACCP 고시 운영상 일부 미비한 사항을 개선토록 함

2. 주요 개정내용

□ 고시명 및 용어 변경(안 제2조)

○ (현행) 위해요소중점관리기준(HACCP) → (개정) 안전관리인증기준

- (고시명) 축산물위해요소중점관리기준 → 축산물안전관리인증기준

□ 안전관리통합인증제 도입(안 제2조 제11호, 안 제4조의2, 안 제6조, 안 별지 제12호)

○ 안전관리통합업체가 작성‧관리해야 할 통합인증프로그램, 기록관리, 평가표 신설

□ HACCP 의무 작업장의 확대(안 제3조, 안 제4조, 안 제5조, 안 제7조, 안 제8조)

○ 선행요건프로그램 작성‧관리, HACCP 관리, 개선조치, 조사평가 등 적용이 ‘도축장’에서 ‘자체안전관리인증기준 적용작업장(도축장‧집유장‧유가공장)’으로 확대

○ HACCP 의무작업장 조사평가 주체 변경

- (현행) 시도지사 → (개정) 식약처장 또는 농림축산식품부장관

* 농식품부(도축장‧집유장), 식약처(유가공장) 조사평가

□ '식육즉석판매가공업‘ 신설에 따른 평가표 신설(별지 제13호)

□ ‘소규모 업소용’ 선행요건 및 HACCP 관리표 신설(별지 제14호)

○ 대상 : 연 매출 5억원 미만이거나 종업원 수 10인 미만인 축산물영업장

□ HACCP 심사 판정기준 보완(안 별지 제1호 및 제2호)

○ 인증심사 시 만점의 70% 이상을 기준점수로 함

- (현행) 심사결과 만점의 70% 이상일 경우 : 적합

→ (개선) 심사결과 만점의 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있으면 보완토록 판정(도축장 및 축산물가공장)

○ 사후관리 및 연장심사 시는 만점의 80% 이상을 기준점수로 함

- (현행) 만점의 80%이상일 경우 인증. 단, 미흡(1점) 또는 미이행(0점) 항목이 있을 경우 부적합

→(개선) 만점의 80%이상이라도 ①미흡(1점) 또는 미이행(0점) 항목이 있을 경우 부적합, ②보통(3점) 항목이 5개 이상인 경우 보완조치(도축장 및 축산물가공장)

□ HACCP 인증 심볼 개선(안 별표 제3호 및 제4호)

○ 부처별 인증마크 통합 및 안전관리통합인증 HACCP 심볼 신설

3. 의견제출

「축산물위해요소중점관리기준」 개정(안)에 대하여 의견이 있는 기관, 단체 또는 개인은 2014년 4월 7일까지 다음사항을 기재한 의견서를 식품의약품안전처 축산물위생안전과에 제출하여 주시기 바라며, 보다 자세한 내용을 알고 싶으신 분은 식품의약품안전처(www.mfds.go.kr>뉴스/소식>입법‧행정예고)를 참고하여 주시기 바랍니다.

가. 예고사항에 대한 의견(찬성 또는 반대의견과 그 이유)

나. 성명(법인, 단체의 경우 그 명칭과 대표자), 주소 및 전화번호

다. 보내실 곳 : 식품의약품안전처 축산물위생안전과(충북 청원군 오송읍 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운, 우편번호 363-700)

라. 전화문의 : 강구식 서기관(043-719-3242)

마. FAX : 043-719-3240

식품의약품안전처 고시 제2014 -   호

「축산물위해요소중점관리기준」(식품의약품안전처 고시 2014-43호, 2014. 2. 12.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

축산물위해요소중점관리기준 일부 개정고시안

축산물위해요소중점관리기준 일부를 다음과 같이 개정한다.

제명 “축산물위해요소중점관리기준”을 “축산물안전관리인증기준”으로 한다.

제1조 중 “축산물위생관리법(이하 ”법“이라 한다) 제9조, 제9조의3 및 축산물위생관리법시행규칙(이하 ”시행규칙“이라 한다) 제7조부터 제7조의4, 제7조의6부터 제7조의7 및 제7조의9까지”를 “축산물 위생관리법(이하 ”법“이라 한다) 제9조부터 제9조의4까지 및 축산물 위생관리법 시행규칙(이하 ”시행규칙“이라 한다) 제7조, 제7조의3 및 제7조의5부터 제7조의7까지”로 한다.

제2조제1호 중 “위해요소중점관리기준”을 “안전관리인증기준”으로 하고, 제2호 중 “□위해요소(Hazard)□이란”을 “□위해요소(Hazard)□란”으로 하며, 제6호 중 “□개선조치(Corrective Action)□란 함은”을 “□개선조치(Corrective Action)□란”으로 하고, 제7호 중 “도축장 및 HACCP적용작업장‧업소 또는 농장"을 ”자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장‧업소‧농장 또는 안전관리통합인증업체“로 하며, 제8호‧제9호 및 제10호 중 ”도축장“을 각각 ”자체안전관리인증기준 적용작업장“으로 하고, 제8호 중 ”제7조의2제1항제4호에“를 ”제7조의3제1항제4호에“로 하며, 제9호 중 “HACCP적용작업장등이 정한 작성한”을 ”HACCP적용작업장등이 작성한“으로 하고, 제11호를 다음과 같이 신설한다.

11. □통합관리프로그램□이란 시행규칙 제7조의3제4항제3호에 따라 통합인증업체에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 HACCP을 적용‧운용하고 있는 통합적인 위생관리프로그램을 말한다.

제3조제1항 각 호외의 부분 및 제1호 중 “도축장”을 각각 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 한다.

제4조제1항 중 “도축장”을 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 한다.

제4조의2를 다음과 같이 신설한다.

제4조의2(통합인증관리) ① 안전관리통합인증업체의 인증을 받으려는 자는 다음 각 호의 사항이 포함된 HACCP 통합관리프로그램을 작성‧관리하여야 한다.

1. 안전관리인증기준을 관리하기 위한 전담조직의 구성

2. 안전관리인증기준을 관리하기 위한 운영규정

가. 안전관리통합인증기준 내부 규정‧지침

나. 교육 및 훈련계획

3. 위생관리프로그램

가. 예비심사 실시 및 기록

나. 가축의 사육, 축산물의 처리‧가공‧유통 및 판매 등 모든 단계에서 안전관리인증기준을 준수할 수 있도록 생산하는 축산물의 특성에 따른 단계별 구분관리 기준 마련

다. 통합인증에 참여하는 작업장‧업소‧농장 HACCP 모니터링 및 검증

라. 통합인증에 참여하는 작업장‧업소‧농장의 부적합 발생시 관리기준

제4조의3를 다음과 같이 신설한다.

제4조의3(소규모 업소 적용) ① 제3조 및 제4조에도 불구하고 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 10인 미만인 축산물영업장(이하 “소규모 업소”라 한다)은 별지 제14호 서식에 따른 소규모 업소용 실시상황평가표를 활용하여 선행요건관리 및 HACCP 관리할 수 있다.

제5조제1항 중 “도축장”을  “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 한다.

제6조제1항 중 “도축장”을 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 하고, 같은 조 제2항부터 제4항까지를 각각 제3항부터 제5항까지로 하며, 제3항 및 제4항(종전 제2항 및 제3항) 중 “제1항”을 각각 “제1항 또는 제2항”으로 하고, 제5항(종전 제4항) 중 “도축장”을 ““자체안전관리인증기준 적용작업장”으로, “제1항”을 “제1항 또는 제2항”으로 하며, 같은 조에 제2항을 다음과 같이 신설한다.

② 안전관리통합인증업체의 관리책임자는 다음 각 호의 기록을 최소한 2년간 보관하여야 한다. 다만, 보관 등에 대하여 별도규정이 있는 경우에는 그러하지 아니하다.

1. 전담조직의 HACCP 교육‧훈련기록

2. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 예비심사 실시기록

3. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 운영규정

4. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 자체위생관리기준

5. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 계약관계

6. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 교육 및 기술지도

7. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 안전관리인증기준 모니터링 및 검증실시 기록

제7조제1항, 제2항 및 제3항 중 “도축장”을 각각 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 한다.

제8조 제목 중 “도축장”을 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 하고, 같은 조 제1항 중 “시‧도 검사관(이하 “검사관”이라 한다)은“을

“시‧도 검사관(이하 “검사관”이라 한다)은 도축장에 대하여“로 하며, ”자체위해요소중점관리기준의“를 ”자체안전관리인증기준의“로 하고, ”위해요소중점관리기준“을 ”안전관리인증기준“으로 하며, 같은 조 제3항을 다음과 같이 한다.

③ 식품의약품안전처장(이하 “식약처장”이라 한다) 또는 농림축산식품부장관은 시행규칙 제7조의6제2항에 따른 자체안전관리인증기준 적용 영업자의 자체안전관리인증기준 준수여부를 연 1회 이상 확인할 때에는 별지 제1호 서식 내지 별지 제2호 서식에 따라 서류검토 및 현장조사(작업전․중 위생상태 확인 포함)의 방법으로 평가하여야 하고, 점검결과 부적합 사항이 발견될 때에는 관할 시‧도지사에게 그 내용을 통보하여야 한다.

제8조제4항 각 호외의 부문 중  “시행규칙 제7조의2제4항에”를 “시행규칙 제7조의3제8항에”로, “자체위해요소중점관리기준”을 “자체안전관리인증기준”으로, “별지 제1호의4에 따른 지정변경신청서에 다음의 서류를 첨부하여 축산물위해요소중점관리기준원장(이하 ”기준원장“이라 한다)”을 ”별지제1호의7에 따른 인증변경신청서에 다음의 서류를 첨부하여 축산물안전관리인증원장(이하 “인증원장”이라 한다)“으로 하고, 같은 조 같은 항 제2호중 “자체위해요소중점관리기준”을 “자체안전관리인증기준”으로 한다.

제8조제5항 중 “기준원장”을 “인증원장”으로, “제7조의2제1항‧제4항 및 제7조의9에 따른 HACCP적용작업장등에 대한 지정, 연장신청 및 소재지 변경을 받은 때에는 별지 제2호 서식부터 제11호 서식까지의 위해요소중점관리기준실시상황평가표”를 “제7조의3제1항‧제8항 및 제7조의5에 따른 HACCP적용작업장등에 대한 인증, 소재지 변경 및 연장신청을 받은 때에는 별지 제2호 서식부터 별지 제14호 서식까지의 안전관리인증기준실시상황평가표”로 한다.

제8조제6항부터 제11항까지 중 “지정”을 각각 “인증”으로, “기준원장”을 각각 “인증원장”으로 하고, 같은 조 제7항 중 “지정, 연장 및 소재지 지정변경 절차”를 “인증, 소재지 인증변경 및 연장절차”로 하며, 같은 조 제8항 중 “ 제7조의3”을 제7조의6“으로, ”별지 제11호 서식“을 ”별지 제14호 서식“으로 하고,  같은 조 제9항 중 ” 제7조의3제3항“을 ”제7조의6제3항“으로 하며, 같은 조 제10항 중 “농림축산검역본부장(농장‧집유장에 한함)”을 각각 “농림축산검역본부장(농장에 한함)”으로 하고, 제11항 중 “제7조의2제1항에 따른 지정”을 “제7조의3제1항에 따른 인증”으로 하고, “식품의약품안전처장(이하 ”식약처장“이라 한다)과”를 “식약처장과”로 한다.

제9조제1항 중 “법 제9조제12항”을 “법 제9조의3제5항”으로 하고, “도축장”을 “자체안전관리인증기준적용작업장”으로 한다.

제10조 제목 및 각 호외의 부분 중 “도축장”을 “자체안전관리인증기준 적용작업장”으로 하고, 같은 조 제1호 중 “지정”을 “인증”으로, “변경지정”을 “변경인증” 한다.

별지 제1호 서식부터  별지 제11호 서식까지을 각각 별지와 같이 하고, 별지 제12호, 제13호 및 제14호 서식을 각각 별지와 같이 신설한다.

별표 3 및 별표 4를 각각 다음과 같이 한다.

부 칙(2014. 3. 00)

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(HACCP 심볼 등에 관한 경과조치) 별표 3 및 별표 4의 개정 규정에도 불구하고 축산물 HACCP 심볼 및 적용작업장 간판은 종전의 규정에 따라 2016.12.31까지 사용할 수 있다.

제3조(다른 고시의 개정) ① 「식육 중 미생물 검사요령」 일부를 다음과 같이 개정한다.

제7조제1항제1호 및 제12조제1항제2호 중 “위해요소중점관리기준”을 각각 “안전관리인증기준”으로 한다.

② 「축산물위생교육 등 세부실시요령」 일부를 다음과 같이 개정한다.

제1조 본문, 제3조제1항제1호 내지 제4호, 제13조제2항, 제15조제2항 및 제14조제2항 중 “위해요소중점관리기준”을 각각 “안전관리인증기준”으로 하고 제14조제2항 중 “위해요소중점관리”를 “안전관리인증”으로 한다.

③ 「축산물위생교육기관 등 지정」 일부를 다음과 같이 개정한다.

제1조 본문, 제3조제2항 중 “위해요소중점관리기준”을 각각 “안전관리인증기준”으로 한다.

④ 「축산물위생심의위원회 분과위원회 운영세칙」일부를 다음과 같이 개정한다.

제4조제6호 중 “위해요소중점관리기준”을 각각 “안전관리인증기준”으로 한다.

⑤ 「축산물안전관리시스템 운영 및 관리」일부를 다음과 같이 개정한다.

제8조제1호 “위해요소중점관리기준”을 “안전관리인증기준”으로 하고, 별표 2 및 별지 1 중 “축산물위해요소중점관리기준원”을 “축산물안전관리인증원”으로 한다.

[별지 제1호 서식]

도축장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 도축업 현황표 (동일)

도축업 영업장	① 영업허가 번 호						② 영업허가 연월일
	③ 회사명						④ 전화번호
	⑤ 소재지	본 사
		공 장
	⑥ 대표자 성명					⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ HACCP 적용축산물
관리 책임자	⑨ 직 위						⑩ 성 명
도축시설 및 면 적 (㎡)	계류장	생체 검사장		격리장	작업실			검사 시험실		소독 준비실
	기 타				합 계
작업인원 (명)	현장도축 작업원				검사 보조원
	기 타 작업원				합 계

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡(재활용품)

2. 선행요건프로그램

2.1. 소․돼지 등 포유류 도축장

구분 순위	평가내용	점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리 기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. 작업장 유지․보수 관리 외부인 출입통제 관리 방서․방충관리 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(시설 변경) 가) 계류장‧생체검사장‧격리장‧작업실‧검사시험실‧소독준비실‧폐수처리시설‧폐기물처리시설‧탈의실‧목욕실‧휴게실‧가축수송차량세척소독실 등이 있는가? 나) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(환경) 가) 도축장의 진입로‧주차장 및 건물과 건물사이는 포장되어 있는가? 나) 도축장의 주위는 외부에서 도축장의 내부가 보이지 아니하도록 담장 등 차단시설을 하였는가? 다) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 가) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 나) 계류장‧생체검사장‧격리장‧작업실의 바닥은 콘크리트‧돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 100분의 1 정도의 경사를 유지하고 있는가?
6	(계류장) 가축의 종류별로 구획하여 개방식으로 설치하되, 사람 및 가축의 출입통제가 가능한 출입문이 있는가?
7	(생체검사장) 생체검사장은 작업실과 인접한 곳에 설치되고, 생체검사장과 작업실 사이에는 가축이 걸어 들어갈 수 있는 구획된 통로가 있는가?
8	(작업실) ⑴ 작업실은 도살실‧지육처리실‧내장처리실로 구획하여 설치하였는가? ⑵ 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하였고, 타일‧콘크리트 또는 이와 유사한 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? ⑶ 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등이 붙지 아니하는 구조인가? ⑷ 작업실은 출입자를 통제할 수 있는 구조로 되어 있고, 출입문은 공기스크린 장치를 하거나 자동 또는 반자동문으로 설비하였는가? (내장처리실) 내장처리실은 작업실 안에 구획하여 설치하거나 도축장안에 따로 설치하되 내장검사대와 연결되어 있는가? (발골정형실) 발골정형실을 따로 설치하는 경우, 작업실과 구획하여 설치하고 실내온도를 15℃ 이내로 유지하고 있는가?
9	(배수구) 배수구는 암거로 되었고, 트랩(U자관)을 설치하여 냄새의 역류를 방지할 수 있도록 하였으며, 실내의 배수구 덮개는 항부식성 재질을 사용하여 상부개폐식으로 설비하고 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기인가?
10	(환기) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가?
11	(조명) 작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하며 밝기는 220룩스이상(검사할 장소는 540룩스 이상)이 되고, 파열시 식육이 오염되지 아니하도록 보호망 등 안전장치를 하였는가?
12	(화장실․탈의실) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서․방충설비를 하였고 수도꼭지는 반자동 또는 자동으로 작동되는 구조로 설치하여 오염을 방지할 수 있도록 하였는가? 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷‧신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?
13	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
14	(폐수 및 폐기물처리시설) 폐수처리시설은 수질 및 수생태계보전에 관한 법률 및 폐기물처리시설은 폐기물관리법의 관련규정에 적합한 시설이고, 변경사항이 있는 경우에는 해당 관청에 보고하는 등 필요한 조치를 하였는가? 폐기물처리시설을 설치하지 아니하는 경우에는 폐기물처리업체에 위탁처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류가 있는가?
15	(도축검사장소) 작업실에는 도체를 매다는 라인별로 지육검사대와 내장검사대가 있으며, 검사관이 검사하기에 편리한 위치이거나 검사위치를 자동으로 조작할 수 있는 구조인가?
16	(검사시험실) 검사시험실은 검사관실과 시험실을 구획하여 설비하되, 검사관실에는 서류보관함‧옷장‧신발장‧검사기구상자 등이 있고, 시험실에는 냉‧온수가 나오는 급수설비를 하였는가?
17	(소독준비실) 소독준비실 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독준비실에는 소독에 필요한 장비와 약품 등이 있는가?
18	(수출조건) 수출상대국의 정부기관 또는 수입자가 요구하는 기준이 있는 경우 그 기준에 적합한 시설을 설치하였는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설 및 냉장․냉동설비 관리기준서
19	(기준서) 도축시설, 냉장․냉동설비 및 위생관리 설비․기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
20	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
21	(계류장) 가축을 하역할 수 있는 하차시설 및 가축의 몸통을 세척할 수 있는 샤워시설과 가축이 물을 먹을 수 있는 급수시설을 갖추고 있으며 정상적으로 작동하는가?
22	(생체검사장) 생체검사에 편리한 보정틀‧조명장치(110룩스이상) 등 필요한 설비가 있는가?
23	(작업실 설비) 도체를 절단하는 전기톱과 지육세척장치가 있는가? 도살실에는 매달린 상태에서 충분히 방혈될 수 있는 설비가 있어야 하며, 혈액을 식용에 제공하는 경우 위생적인 처리를 할 수 있는 별도의 설비가 있는가? 내장처리실에는 스테인리스철재인 내장처리대․내장운반구 및 세척용수조가 있는가? 작업라인에는 일정간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설비를 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있는가? 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이하고 항부식성 재질로 설치되어 있는가? 작업실 또는 냉장‧냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?
24	(냉장·냉동설비) 냉장․냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가? 냉장․냉동실 안의 현수시설은 도체가 서로 닿지 아니하는 간격으로 설치하였는가?
25	(가축수송차량세척․소독시설) 가축수송차량세척․소독시설은 가축을 하역한 후 세척․소독을 할 수 있는 위치에 설치되어 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
26	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
27	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
28	(직접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
29	(간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
30	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리하거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
31	(약품) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균․소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가?
32	(분변오염) 종업원은 도살 및 처리 작업 중에 도체가 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 아니하도록 하는가?
33	(도축 위생) 가) 도살‧처리는 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 아니하는 상태에서 하는가? 나) 식육은 벽‧바닥 등과 닿지 아니하도록 위생적으로 운반하고 있는가?
34	(식용부산물 처리) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분․채취하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리 및 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 식용에 제공하기 위한 위․소장․대장은 그 밖의 장기와 구분하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하고, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 혈액을 식용으로 제공하는 경우에는 위생적으로 수집 및 처리하고 위생적인 용기에 담아 보관․운반 하는가? 기타 식용에 제공하기 위한 부산물은 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가?
35	(비식용 부산물 처리) 비식용 부산물은 해충․쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리․관리하는가?
36	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 검사관리
1) 검사관리기준서
37	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
38	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
39	(결과판정) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
40	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 기준에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
41	(소모품관리) 검사에 필요한 배지, 시약 등은 소모품관리대장에 적합하게 기록하고 관리되는가?
42	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류는 기준에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
43	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
44	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?
마. 영업자 준수사항
45	(검사관의 지시준수) 가) 검사관의 작업지시에 따라 작업을 시작하는가? 나) 개선조치 요구 등 대한 검사관의 지시한 사항을 성실히 수행하는가? 다) 검사관에게 이탈사항, 개선조치결과 및 대장균검사결과 등을 성실히 보고하는가? 라) 만약, 지시사항이 즉시 시정․보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정․보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 취하는가?
46	(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 도축장 내의 다른 시설 등으로 이동하게 하기 위해 전기봉을 사용하거나 신체적인 충격을 가하지 않는가?
47	(영업자 의지) 가) 선행요건 및 HACCP운용을 이해하고 운영의지가 있는가? 나) 선행요건 및 HACCP운용을 위한 유지․보수 및 전문인력 양성 등 지속적인 지원을 하고 있는가? 다) 선행요건 및 HACCP운용이 목적한 대로 운영되도록 재평가 또는 검증활동에 참여하고 있는가? 라) 검사관이 도체 등을 최종검사하고 검인할 수 있는 장소를 확보하고 필요한 설비를 제공하고 있는가?
바. 교육훈련
48	영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
사. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
49	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
	영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
50	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵재발방지조치, ⑶오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
52	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
53	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
아. 기록물 검토 및 현장관찰
54	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. 종업원은 작업과정중 수시로 손‧팔‧장갑‧앞치마‧장화 등을 세척‧소독하여야 한다. 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼‧기구‧톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃이상의 뜨거운 물로 세척‧소독하여야 한다. 나) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
55	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
56	(개선조치) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
57	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
58	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서기록하고 있는가?
59	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

2.2 닭․오리 등 가금류 도축장

구분 순위	평가내용	점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리 기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. (1) 작업장 유지․보수 관리 (2) 외부인 출입통제 관리 (3) 방서․방충관리 (4) 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) (5) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(시설 변경) 도축장에는 계류장‧도살방혈실‧작업실‧검사시험실‧소독준비실‧폐수처리시설‧폐기물처리시설‧가축수송차량세척소독시설‧탈의실‧목욕실‧휴게실 등이 있는가? 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(환경) 도축장의 진입로‧주차장 및 건물과 건물사이는 포장되어 있는가? 도축장의 주위는 외부에서 도축장의 내부가 보이지 아니하도록 담장 등 차단시설을 하였는가? 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 작업장 내․외부의 외부인 통제를 하고 있는가? 계류장‧도살방혈실‧작업실의 바닥은 콘크리트‧돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 100분의 1정도의 경사를 유지하고 있는가?
6	(계류장) 계류장은 도축장안에 설치된 가금의 투입라인에 연결하여 개방식구조로 설치하고, 가금수송차량 또는 가금수송용기를 충분히 수용할 수 있는 면적인가?
7	(도살방혈실) 도살방혈실은 작업실과 차단하여 설치하고, 방혈대에서 작업실의 탕지시설까지의 라인은 도체의 방혈이 충분하게 될 수 있는 길이가 되도록 설치되었는가?
8	(작업실) 탕지시설‧탈모시설‧잔모처리시설‧내장적출시설‧도체절단기 및 냉각시설로 구획하여 일괄작업이 가능한가? 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하고, 타일‧콘크리트 또는 이와 유사한 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등 붙지 아니하는 구조인가? 작업실의 출입구는 출입자를 통제할 수 있는 구조로서 자동 또는 반자동문으로 설비되었는가? 작업실의 창은 방충설비를 하였는가?
9	(배수구) 배수구는 암거로 되었고, 트랩(U자관)을 설치하여 냄새의 역류를 방지할 수 있도록 하였으며, 실내의 배수구 덮개는 항부식성 재질을 사용하여 상부개폐식으로 설비하고 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듬을 막을 수 있는 크기인가?
10	(환기) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가?
11	(조명) 작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하며 밝기는 220룩스이상(검사할 장소는 540룩스 이상)이 되고, 파열시 식육이 오염되지 아니하도록 보호망 등 안전장치를 하였는가?
12	(화장실․탈의실) 가) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서․방충설비를 하였고 수도꼭지는 반자동 또는 자동으로 작동되는 구조로 설치하여 오염을 방지할 수 있도록 하였는가? 나) 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷‧신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?
13	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
14	(폐수 및 폐기물처리시설) 가) 폐수처리시설은 수질 및 수생태계보전에 관한 법률 및 폐기물처리시설은 폐기물관리법의 관련규정에 적합한 시설이라고 인․허가 받은 이후 변경사항이 있는 경우에는 해당 관청에 보고하는 등 필요한 조치를 하였는가? 나) 폐기물처리시설을 설치하지 아니하는 경우에는 폐기물처리업체에 위탁처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류가 있는가?
15	(도축검사장소) 도축검사(해체검사)시 내장적출라인별로 도체와 내장을 확인할 수 있는 도축검사대를 설치하고 손쉽게 이용할 수 있는 위치에 수세시설을 구비하고 있는가?
16	(검사시험실) 검사시험실에는 심부온도계‧시료채취기 등 시험기구류와 해부기구세트, 청진기, 기구보관상자, 냉장고 등 검사에 필요한 기구와 장비가 있고, 냉‧온수가 나오는 급수설비를 하였는가?
17	(소독준비실) 소독준비실의 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독에 필요한 장비와 약품이 있는가?
18	(수출조건) 수출상대국의 정부기관 또는 수입자가 요구하는 기준이 있는 경우 그 기준에 적합한 시설을 하였는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설 및 냉장․냉동설비 관리 기준서
19	(기준서) 도축시설, 냉장․냉동설비, 및 위생관리 설비․기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
20	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
21	(계류장) 계류장은 차광‧송풍 및 물뿌림시설이 있는가?
22	(생체검사대) 생체검사대는 도살방혈실 옆에 설치되어 있고, 조명장치의 밝기는 최소한 110룩스이상인가?
23	(작업실) 탕지시설은 컨베이어식 연속탕지조 또는 자동탕지기로 설치하였는가? 탈모시설은 컨베이어식‧이동식 또는 자동식탈모기로 설치하였는가? 내장적출시설 안에는 컨베이어식 내장운반기 또는 작업대를 설치하고 충분한 급수시설을 갖추었는가? 냉각시설은 냉풍냉각‧수냉각 또는 빙수냉각장치로 설비하였는가? 내장처리시설은 충분한 면적으로 설치하고 내장처리대를 설치하였는가? 작업라인에는 일정한 간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설비를 하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있도록 하였는가? 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이한 항부식성 재질로 설비하였는가?
24	(냉장·냉동설비) 냉장․냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가?
25	(가축수송차량세척․소독시설) 가축수송차량세척․소독시설은 가축을 하역한 후 세척․소독을 할 수 있는 위치에 설치되어 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
26	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
27	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
28	(직접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
29	(간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
30	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리히거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
31	(약품) 가) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 나) 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균․소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가? 다) 잔모처리 공정에 사용되는 왁스 등은 식품에 대한 안전성이 확인된 제품인가? (오리에 한한다)
32	(분변오염) 종업원은 도살 및 처리 작업 중에 도체가 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 아니하도록 하는가?
33	(도축 위생) 가) 가금육은 도체중량에 따라 축산물위생관리법령에 정해진 시간내에 5℃이하로 냉각하고 있으며, 포장하는 경우에는 포장시까지 이 온도가 유지되는가? 나) 가금육의 경우, 식육 포장시의 습기흡수율 및 수분함유율을 최소화하고 있는가? 단, 이 경우 냉동 또는 냉동포장을 하는 식육의 경우에 적용하는 냉각세척 후 중량증가 허용기준을 준용할 수 있다. 다) 도축장에서 반출되는 가금육의 온도는 5℃이하로 유지하고, 포장을 하는 경우에는 심부온도가 2℃이하로 유지하는가? 라) 빙수냉각은 식용얼음을 사용하여 위생적인 방법으로 취급․저장하고 있는가?
34	(식용부산물 처리) 식용 부산물을 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가?
35	(비식용부산물 처리) 비식용 부산물은 해충․쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리․관리하는가?
36	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 검사관리
1) 검사관리기준 및 절차
37	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
38	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
39	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
40	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 기준에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
41	(소모품관리) 검사에 필요한 배지, 시약 등은 소모품관리대장에 적합하게 기록하고 관리되는가?
42	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류는 기준에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
43	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
44	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?
마. 영업자 준수사항
45	(검사관 또는 책임수의사의 지시준수) 가) 검사관 또는 책임수의사의 작업지시에 따라 작업을 시작하는가? 나) 개선조치 요구 등 대한 검사관 또는 책임수의사가 지시한 사항을 성실히 수행하는가? 다) 검사관 또는 책임수의사에게 이탈사항, 개선조치결과 및 대장균검사결과 등 성실히 보고하는가? 라) 만약, 지시사항이 즉시 시정․보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정․보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 취하는가?
46	(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 현수할 때에 상처를 입지 않도록 인도적으로 처리하는가?
47	(영업자 의지) 가) 선행요건 및 HACCP운용을 이해하고 운영의지가 있는가? 나) 선행요건 및 HACCP운용을 위한 유지․보수 및 전문인력 양성 등 지속적인 지원을 하고 있는가? 다) 선행요건 및 HACCP운용이 목적한 대로 운영되도록 재평가 또는 검증활동에 참여하고 있는가? 라) 검사관이 도체 등을 최종검사하고 검인할 수 있는 장소를 확보하고 필요한 설비를 제공하고 있는가? 마) 책임수의사의 업무를 보장하고 있는가? (1) 책임수의사의 검사업무의 독립성을 보장하는가? (2) 책임수의사가 시험실검사를 위한 장비나 재료 등의 확보요구를 하는 경우에 정당한 이유없이 이를 거부하지 아니하는가? (3) 책임수의사의 개선조치 등 기술지도 및 권고사항을 반영할 수 있도록 하는가?
바. 교육훈련
48	가) 영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
사. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
49	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
	영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
50	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵ 재발방지조치, ⑶ 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
52	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
53	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
아. 기록물 검토 및 현장관찰
54	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? (1) 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다 (2) 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. (3) 종업원은 작업과정중 수시로 손‧팔‧장갑‧앞치마‧장화 등을 세척‧소독하여야 한다. (4) 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼‧기구‧톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃이상의 뜨거운 물로 세척‧소독하여야 한다. 나) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
55	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
56	(개선조치) 가) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
57	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
58	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서기록하고 있는가?
59	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평가내용		점수	비고
가. 지정평가표
1	(HACCP팀 구성) HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 적절성 및 팀원별 역할지정 타당성 나) HACCP팀장 및 팀원의 업무 경험과 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(도체설명서(식용부산물 포함) 도체설명서는 아래의 내용이 구체적으로 작성되어 있는가? 가) 도체(식용부산물 포함), 도체절단방법 나) 도축연월일 다) 작성자이름 및 작성연월일 라) 보관‧유통상의 주의사항 마) 기타 필요사항
3	(용도 확인) 각 축산물에 대해서 도체 및 식용부산물 용도가 작성되어 있는가?
4	(공정도 및 작업장평면도) 공정도 및 작업장평면도를 작성하고 있는가?
5	(현장일치) 가) 작성한 제조공정흐름도 및 설비도면이 현장과 일치하고 있는가? 나) 변경사항이 있는 경우 인허가관청에 변경허가․신고 등의 조치를 하였는가?
6	(위해분석) 가) 원료(부원료포함), 도살‧처리공정 등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 파악된 위해요소에 대한 위험도평가(발생가능성 및 발생시 결과심각성 등)를 실시하여 기록하고 있는가? 다) 각 위해요소별로 관리조치를 파악하여 기록하고 있는가? 라) 원료(부원료포함) 및 공정별로 적절하게 위해분석을 하였는가?
7	(중요관리점) CCP는 결정도에 따라 적절하게 설정되어 있는가?
8	(한계기준) CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?) - 중요관리점의 모니터링 항목, 빈도, 담당자 지정, 감시 방법, 기록방법 등 HACCP계획에 따라 각 CCP에 대하여 모니터링을 적절하게 실시하는가? CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가?
11	(검증) 가) (검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 작성된 기록물에 대한 검토 (2) 모니터링 및 개선조치활동에 대한 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생성된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등을 구체적으로 포함하고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링 및 검증 빈도 및 방법설정에 대한 과학적인 근거, 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발 및 개정시에 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육 훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
나. 조사․평가표
1	(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(도체설명서 변경) 도체설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3	(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4	(공정도 및 작업장평면도 변경) 공정도 및 작업장평면도의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5	(현장일치) 변경된 공정도 및 작업장평면도는 현장과 일치하고 있는가?
6	(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 도축공정 및 유통단계 등에서 변경사항이 있는 경우 발생할 수 있는 위해요소에 대해 위해분석을 재실시하였는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7	(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8	(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11	(검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호 서식]

축산물가공장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물가공업 현황표 (동일)

축산물가공업 영업소	①영업허가 번호						②영업허가 연 월 일
	③회사명						④전화번호
	⑤소재지	본 사
		공 장
	⑥대표자 성명							⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧HACCP 적용제품유형
관리책임자	⑨직 위								⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	원 료 처 리 실	제 조 가공실				충전실			포장실		냉장‧냉동 시 설
	검사실	보일러실				기 타			합 계
작업인원(명)	제 조 관리부서						검 사 관리부서
	기 타 작업원						합 계

2. 선행요건프로그램

구분 순위	평가내용		점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. (1) 작업장 유지․보수 관리 (2) 외부인 출입통제 관리 (3) 방서․방충관리 (4) 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) (5) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(작업장 환경) 가) 건물의 위치는 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질 발생시설로부터 축산물가공품에 나쁜 영향을 주지 아니할 정도의 거리를 유지하고 있는가? 나) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 다) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 라) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(내부구역) 가) 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등)되어 있는가? 나) 작업장은 각 작업실별로 구획되어 일반구역 및 청결구역으로 구분되어 있는가? 다) 온도관리가 필요한 작업장(작업실)은 적절한 온도를 유지하고 있는가?
6	(건물구조) 가) 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가? 나) 내벽은 내수처리 되어 있고, 천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있는가? 다) 문은 단단한 내수성 자재로서 청소가 용이한 구조로 되어 있는가? 라) 출입구(문) 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?
7	(배수) 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
8	(환기) 가) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가? 나) 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 경우, 작업실은 이를 제거하는 시설이 되어 있는가?
9	(채광 또는 조명시설) 가) 작업실별로 적절한 밝기를 유지하고 있는가? 나) 조명시설 파손시 위해요인으로 작용하지 않도록 보호장치가 있는가?
10	(화장실․수세시설․탈의실) 종업원을 위한 화장실과 수세시설 및 탈의실(소독시설을 포함)이 있으며 교차오염을 유발하지 않도록 관리되고 있는가?
11	(배관) 작업장내 배관 및 배관의 연결부위는 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는가?
12	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
13	(폐기물․폐수처리시설) 작업장과 떨어진 곳에 폐기물․폐수처리 시설을 설치, 운영하고 그 관리기록을 유지하고 있는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설, 설비 및 기구 관리 기준서
14	(기준서) 시설, 설비, 및 기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
15	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
16	(제조시설 및 도구) 가) 해당 제조품목에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있는가? 나) 제조시설 및 기구는 제품과 직접 접촉되는 부위가 제품을 변질시키거나 인체에 위해한 것으로 되어있지 아니하고 청소하기가 쉬운가? 다) 원료계량실의 경우 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거시설을 갖추고 있는가?
17	(배치) 제조시설 및 기구는 다른 제조공정으로부터 오염되지 아니하고, 당해품목의 제조공정흐름에 따라 적절히 배치되어 있는가?
18	(사용목적) 가) 제조시설이 당해품목 제조외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가? 나) 기구 및 용기는 식용 및 비식용을 취급하는 용도에 따라 구분․표시하고 목적에 맞게 사용하는가?
19	(냉각·냉장·냉동설비) 가) 냉각·냉장·냉동설비의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고, 오염시킬 우려가 없는가? 나) 냉각·냉장·냉동실은 온도감지장치(센서)가 적절한 위치에 부착되고, 자동온도기록장치를 통해 온도상황을 기록․유지하고 있는가?
20	(위생시설․도구) 가) 위생관리에 필요한 시설․기구 등은 갖추어져 있는가? 나) 작업장과 화장실의 출입구에는 손을 사용하지 않고 이용할 수 있는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
21	(보관․운반설비 및 용기) 축산물가공품 및 원료‧자재 등의 보관시설, 수송기구 및 벌크용기는 다음사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? 가) 축산물가공품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. 나) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. 다) 쾌적한 환경과 적절한 온도를 유지할 수 있어야 한다. 라) 내부온도 등을 외부에서 확인할 수 있어야 한다.
22	(검사시설․기구) 제품검사에 필요한 시설 및 기구 등은 갖추어져 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
23	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
24	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
25	(직접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
26	(간접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가
27	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리히거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
28	(약품관리) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가?
29	(공정위생 및 포장재) 가) 제품은 전 작업공정(제조공정, 보관, 입고 및 출고)에서 오염되지 않도록 위생적으로 관리되고 있는가? 나) 제조공정과정에서 안전성에 대한 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가? 다) 포장자재는 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 사용하고 포장은 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건에서 실시하고 있는가?
30	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 보관 및 운반관리
1) 보관 및 운반관리 기준서
31	(기준서) 보관 및 운반기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 원료‧자재 구입시 품명, 수량 및 규격 확인방법 나) 보관관리장소 및 관리방법 다) 완제품의 반‧출입관리방법 라) 검사결과 불량품에 대한 처리방법 마) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 바) 기타 보관 및 운반관리에 필요한 사항
32	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 현장관찰 및 서류검토 사항
33	(보관) 가) 원료‧자재(부자재 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 명확히 구분하여 관리하고 있는가? 나) 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
34	(선입‧선출) 원료‧자재 및 완제품은 선입‧선출방법으로 반출되고 있는가?
35	(부적합품 관리) 가) 부적합한 원료‧자재, 반제품 및 완제품은 별도 구분 및 식별표시하여 신속히 처리하고 있는가? 나) 반품된 제품은 관리기준에 따라 처리되고 있으며 그 기록을 보관하고 있는가?
36	(개선조치) 원료‧자재, 반제품 및 완제품을 보관 중 또는 운반 중 이상이 발생하여 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
마. 검사관리
1) 검사관리기준서
37	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 제조번호 및 제조연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
38	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
39	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
40	(작업장 환경 및 설비 등 미생물검사) 가) 작업장의 위생관리를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정‧관리하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
41	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 절차에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
42	(소모품관리) 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성하여 관리하는가?
43	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류에 대해서는 절차에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
44	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
45	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 보완여부를 확인하는가?
바. 회수 프로그램 관리
46	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? 가) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 나) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 다) 회수의 규제심사 대상 검토, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 라) 회수되는 축산물의 처리방법 마) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 바) 회수계획 및 결과 보고 사항
사. 영업자 의지
47	가) 선행요건 및 HACCP운용을 이해하고 운영의지가 있는가? 나) 선행요건 및 HACCP운용을 위한 유지․보수 및 전문인력 양성 등 지속적인 지원을 하고 있는가? 다) 선행요건 및 HACCP운용이 목적한 대로 운영되도록 재평가 또는 검증활동에 참여하고 있는가?
아. 교육훈련
48	가) 영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
자. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
49	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
	영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
50	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵ 재발방지조치, ⑶ 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
52	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
53	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
차. 기록물 검토 및 현장관찰
54	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? 나) 작업장에 종사하는 작업원은 해당작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있는가? 다) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
55	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
56	(개선조치) 가) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
57	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
58	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서 기록하고 있는가?
59	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
가. 지정평가표
1	(HACCP팀 구성) HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 적절성 및 팀원별 역할지정 타당성 나) HACCP팀장 및 팀원의 업무 경험과 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(제품설명서) 제품설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? 가) 제품명, 제품유형 및 성상 나) 품목제조보고연월일 다) 작성자 및 작성연월일 라) 제조(포장)단위 마) 성분배합비율 바) 완제품의 규격 사) 보관‧유통상의 주의사항 아) 포장방법 및 재질 자) 기타 필요사항
3	(용도 확인) 각 축산물에 대해서 도체 및 식용부산물 용도가 작성되어 있는가?
4	(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면을 작성하고 있는가?
5	(현장일치) 가) 작성한 제조공정흐름도 및 설비도면이 현장과 일치하고 있는가? 나) 변경사항이 있는 경우 인허가관청에 변경허가․신고 등의 조치를 하였는가?
6	(위해분석) 가) 원료(부원료포함), 도살‧처리공정 등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 파악된 위해요소에 대한 위험도평가(발생가능성 및 발생시 결과심각성 등)를 실시하여 기록하고 있는가? 다) 각 위해요소별로 관리조치를 파악하여 기록하고 있는가? 라) 원료(부원료포함) 및 공정별로 적절하게 위해분석을 하였는가?
7	(중요관리점) CCP는 결정도에 따라 적절하게 설정되어 있는가?
8	(한계기준) CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?) - 중요관리점의 모니터링 항목, 빈도, 담당자 지정, 감시 방법, 기록방법 등 나) HACCP계획에 따라 각 CCP에 대하여 모니터링을 적절하게 실시하는가? 다) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가?
11	(검증) 가) (검증) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 작성된 기록물에 대한 검토 (2) 모니터링 및 개선조치활동에 대한 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생성된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등을 구체적으로 포함하고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링 및 검증 빈도 및 방법설정에 대한 과학적인 근거, 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발 및 개정시에 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육 훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
나. 조사․평가표
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사‧평가 및 연장심사시 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 조사‧평가 및 연장심사시 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호의2 서식]

식육포장처리장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육포장처리업 현황표

식육포장처리업 영업소	① 영업허가 번 호						② 영업허가 연 월 일
	③ 회사명						④ 전화번호
	⑤ 소재지	본 사
		공 장
	⑥ 대표자 성명								⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ HACCP 적용 식육의 종류
관리책임자	⑨ 직 위									⑩성 명
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 식육처리실	⑫ 포장실				⑬ 냉장실		⑭ 냉동실			⑮ 검사실			⑯ 기 타
	⑰ 합 계
작업인원(명)	⑱ 제 조 관리부서						⑲ 검 사 관리부서
	⑳ 기 타 작업원						㉑ 합 계

[별지 제3호 서식]

식육판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육판매업 현황표

식육 판매업소	① 영업신고 번 호					② 영업신고 연 월 일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명				⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ HACCP 적용축산물
관리책임자	⑨ 직 위					⑩ 성 명
시설의 종류 및 면적 (㎡)	⑪ 작업실	⑫ 진열대		⑬ 냉장실			⑭ 냉동실			⑮ 화장실
	⑯ 기 타			⑰ 합 계
⑱ 종업원(명)

[별지 제4호 서식]

집유업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 집유업 현황표

집유업소	① 영업허가 번 호			② 영업허가 연 월 일
	③ 업소명			④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명			⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ 원유의 종류
관리책임자	⑨ 직 위			⑩ 성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	⑪ 원유취급실			⑫ 검사실
	⑬ CIP시설			⑭ 위생․편의 시설
	⑮ 기 타			⑯ 합 계
⑰ 집유차량 현황
⑱ 종업원(명)

[별지 제5호 서식]

축산물보관업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물보관업 현황표

축산물 보관업소	① 영업허가 번 호					② 영업허가 연 월 일
	③ 업소명					④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명				⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ 보관축산물
관리책임자	⑨ 직 위					⑩ 성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	⑪ 상하차장	⑫ 냉장실		⑬ 냉동실			⑭ 화장실 및 탈의실		⑮ 기타
	⑯ 합 계
⑰ 종업원(명)

[별지 제6호 서식]

축산물운반업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 축산물운반업 현황표

축산물 운반업소	① 영업신고 번 호						② 영업신고 연 월 일
	③ 업소명						④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명					⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ 운반축산물
관리책임자	⑨ 직 위						⑩ 성 명
운반차량 현황
시설의 종류 및 면적(㎡)	⑪ 영업소	⑫ 세차시설			⑬ 차고			⑭ 탈의실			⑮ 기타
	⑯ 합 계
종업원(명)

[별지 제7호 서식]

가축사육단계(돼지) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 돼지농장 현황표

① 축산업등록번호									② 등록연월일
③ 농장명									④ 전화번호
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명							⑦ 주민(법인)등록번호
⑧ 관리책임자
사육규모(두수)			⑨ 계		⑩ 모 돈(웅돈)					⑪ 자 돈		⑫ 육성․비육돈
⑬ 사육형태
면 적 (㎡)	⑲ 합계			⑭ 돈사 (수)		⑮ 분뇨 처리장		⑯ 폐수 처리장			⑰ 사무실		⑱ 기타
시설의 종류	⑲ 출입구 소독시설			⑳ 분뇨 처리장		㉑ 폐수 처리장		㉒ 물품 소독실			㉓ 샤워실		㉔ 기타
	차량	사람
보유 유무 (O/X)
㉕ 관리인원(명)
㉖ 기타 특이사항

[별지 제8호 서식]

가축사육단계(소) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 소 농장 현황표

① 축산업 등록번호							② 등록연월일
③ 농장명							④ 전화/팩스 번호
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명						⑦ 주민(법인)등록번호
⑧ 관리 책임자
⑨ 사육규모(두수) 및 사육형태	비육우	⑩ 계			⑪ 송아지				⑫ 육성․비육우				⑬ 번식우
	젖소	⑩ 계			⑪ 송아지				⑫ 육성․미경산우 (비육우)				⑬ 경산우 (착유․건유)/산유량
면 적 (㎡)	⑭ 합계		⑮ 우사 (동)		⑯ 분뇨 처리장	⑰ 사료 보관장				⑱ 사무실		⑲ 착유실		⑳ 원유 냉각실 (냉각기)		㉑ 기타
												( m2) 형태 용량		( m2) 형태 용량
시설의 종류	㉒ 출입구 소독시설			㉓ 분뇨 처리장				㉔ 폐수 처리장			㉕ 위생물품 보관실				㉖ 기타
	차량		사람
보유 유무 (O/X)
㉗ 관리인원(명)
㉘ 기타 특이사항

[별지 제9호 서식]

가축사육단계(닭․오리) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

1. 닭․오리 농장 현황표

① 축산업 등록번호								② 등록연월일
③ 농장명								④ 전화/팩스
⑤ 농장 소재지
⑥ 대표자 성명							⑦ 주민(법인)등록번호
⑧ 관리책임자
⑨ 사육 규모 (수수)	종 계 ․ 종 오 리		⑩ 계			⑪ 육성			⑫ 산란			⑬ 산란율(일)
	산란계		⑩ 계			⑪ 육성			⑫ 산란			⑬ 산란율(일)
	육 계 ․ 육 용 오 리		⑩ 계			⑪ 육성
⑭ 품종					⑮ 사육형태		평사 (무창 유창)				Cage (무창 유창)
면 적 (㎡)	⑯ 합계			⑰ 사무실		⑱ 계사 (동)	⑲ 사료 보관장 (보관능력)		⑳ 집란실 (처리능력)		㉑ 알보관창고 (보관능력)		㉒ 분뇨 처리장
시설의 종류		㉓ 출입구소독시설				㉔ 분뇨 처리장	㉕ 위생물품 보관실		㉖ 탈의실			㉗ 기타
		차량		사람
보유 유무(O/X)
㉘ 관리인원(명)
㉙ 기타 특이사항

[별지 제10호 서식]

식용란수집판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식용란수집판매업 현황

식용란 수집판매업소	① 축산업등록 번 호		② 등록연월일
	③ 업소명		④ 전화번호
	⑤ 소재지
	⑥ 대표자성명		⑦ 주민(법인)등록번호
	⑧ 식용란의 종류
관리책임자	⑨ 직 위		⑩ 성 명
면 적 (㎡)	⑪ 원료란보관실		⑫ 원료란처리실
	⑬ 세척․건조실		⑭ 선별․포장실
	⑮ 제품보관실		⑯ 검사실
	⑰ 포장재보관실		⑱ 기타
	⑲ 합계
운송차량 현황
작업인원 (명)	⑳ 생산관리 부서		㉑ 검사관리부서
	㉒ 타 작업원		㉓ 합계

[별지 제11호 서식]

가축사육단계(부화업) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

1. 부화장 현황표

① 부화업등록번호					② 등록연월일
③ 부화장명					④ 전화/팩스
⑤ 부화장소재지
⑥ 대표자 성명					⑦ 주민(법인)등록번호
⑧ 관리책임자
⑨ 부화규모 (총 입란규모)	종란	⑩ 계		⑪ 육계		⑫ 산란계		⑬ 오리
⑭형태			⑮ 부화형태		자동화		부분자동화
면 적 (㎡)	⑯ 합계	⑰ 사무실	⑱ 종란 보관실	⑲ 종란 소독실	⑳ 발육실 (처리능력)	㉑ 발생실	㉒ 초생추 작업실	㉓ 초생추보관실		㉔ 기타 시설
㉕ 시설의 종류	㉖ 출입구소독시설				㉗ 폐기종란처리장	㉘ 약품 보관실	㉙ 탈의실		㉚ 기타
	차량		사람
보유 유무(O/X)
㉛ 관리인원(명)
㉜ 기타 특이사항

[별지 제12호 서식]

안전관리통합인증(HACCP) 실시상황평가표

1. 안전관리통합인증 현황표

통합인증업체	① 영업허가의 종류
	② 영업허가 번호			③ 영업허가 연월일
	④ 회사명			⑤ 전화번호
	⑥ 소재지
	⑦ 대표자 성명			⑧ 생년월일
	⑨ 브랜드 명
	⑩ 전단조직 인원
농장	회원농가수		안전관리통합인증 농가수
도축장 (집유‧도계‧도압)	이용 도축장수		안전관리통합인증 도축장수
가공장	이용 가공장수		안전관리통합인증가공장수
유통 (보관, 운반)	이용 유통업체수(보관,운반)		안전관리통합인증 유통업체수
판매장	납품판매장수		안전관리통합인증 판매장수

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡(재활용품)

2. 안전관리통합인증 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
가. 통합인증업체 관리
1	통합인증업체는 안전관리통합인증 신청 자격 요건을 갖추고 있는가?
2	통합인증업체는 안전관리통합프로그램을 구체적으로 작성‧운용하고 있는가? (1) 안전관리통합인증 관련 내부 규정‧지침 (2) 안전관리통합인증 전담조직 및 교육‧훈련계획 (3) 각 단계별 안전관리통합인증 제품 구분관리 기준 (4) 기타 필요한 사항
3	통합인증업체의 안전관리통합인증 전담조직은 정기적인 HACCP 교육 및 자체 교육‧훈련을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
4	통합인증업체는 안전관리통합인증 축산물의 생산(출하)량, 작업량, 판매량 등을 관리 및 기록하고 있는가?
5	통합인증업체는 안전관리통합인증에 대한 검증을 정기적으로 실시하고 이를 기록하고 있는가?
나. 농장관리
6	농장은 안전관리인증을 받았는가?
7	농장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
8	가축출하시 안전관리통합인증에 필요한 자료 등을 도축장에 제공하고 있는가?
9	출하 가축은 안전관리통합인증기준에 적합하게 출하되고 관련서류를 보관하고 있는가?
다. 도축(집유‧도계‧도압)장 관리
10	도축(집유‧도계‧도압)장은 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
11	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 프로그램을 준수하고 소속 농장에서 출하된 가축(원유)을 확인 후 도축(보관)하고 관련내용을 기록하고 있는가?
12	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 가공장에 제공하고 있는가?
라. 가공장 관리
13	가공장은 안전관리인증을 받았는가?
14	가공장은 통합인증업체로부터 안전관리프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
15	가공장은 안전관리통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
16	가공장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
마. 유통(보관‧운반) 관리
17	유통업체(보관‧운반)는 안전관리인증을 받았는가?
18	유통업체(보관‧운반)는 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
19	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 보관 및 운반하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
20	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 축산물판매장에 제공하고 있는가?
바. 판매장 관리
21	판매장은 안전관리인증을 받았는가?
22	판매장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
23	판매장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
24	판매장은 안전관리통합인증 축산물을 구분하여 표시 및 판매하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70%이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제13호 서식]

식육즉석판매가공업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육즉석판매가공업 현황표

식육즉석판매가공업소	①영업허가 번호				②영업허가 연 월 일
	③업소명				④전화번호
	⑤소재지
	⑥대표자 성명					⑦ 생년월일
	⑧HACCP 적용축산물
관리책임자	⑨직 위						⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	작업실	냉장‧냉동시설					진열대	판매장
종업원(명)

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
1	영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
2	영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는가?
3	바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가?
4	배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
5	문 및 내벽은 내수처리 되어 있고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
7	환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분한가?
8	원료계량은 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거 시설을 갖추고 있는가?
9	채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야 하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는가?
10	곤충, 쥐 등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는가?
11	영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실과 탈의실이 있는가?
12	식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반하는 경우 축산물위생관리법 시행규칙 별표10의 제5의 가목의 규정을 준수하고 있는가?
13	출입구 및 창은 완전히 닫을 수 있도록 되어 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
14	급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
15	지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는가?
16	용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가?
17	해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는가?
18	시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가?
19	식육, 식육가공품, 농산물과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕‧증기‧살균제 등을 소독‧살균이 가능한 것인가?
20	제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?
21	작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는가?
22	영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
23	냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?
24	영업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생관리
25	위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?
26	식육과 식육가공품의 절단 및 농산물에 사용되는 도마와 칼 등의 기구 및 도구는 별도로 비치되어 있으며 관리가 잘 되고 있는가?
27	원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는가?
28	영업장 종사자는 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?
29	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
30	영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
31	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
32	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
33	원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가? (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등) : 기록확인
34	부원료에 대하여 입고등록대장을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사상적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 검사하는가?
35	제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
36	포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는가?
37	원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하
38	부원료는 원료육과 구분 보관하고 있으며 부원료별로 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 농산물 : 10℃ 이하
39	원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
40	부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?
41	원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
42	제품을 가열‧조리하여 판매할 경우 유지의 위생관리가 적절히 관리되고 있는가?
43	제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는가? - 냉장육 : -2～10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하 - 냉장식육가공품 : -2～10℃ - 냉동식육가공품 : -18℃ 이하
44	원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는가?
45	축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는가? - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
46	보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
47	원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는가? (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
검사관리
48	축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
49	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
50	배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
51	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
52	검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
53	검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
54	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
55	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
회수 프로그램 관리
56	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종합평가
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70%이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3-1. 인증용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 축산물에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 식육․포장육명 (2) 식육 도축, 포장육의 제조일자 또는 유통기한 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관‧유통상의 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	영업장 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가?
5	위해분석은 식육․포장육 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

종 합 평 가
지적 사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3-2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야 할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사‧평가 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 조사‧평가 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

4. 축산물가공품 평가사항

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
1	해동공정은 위생적으로 관리되고 있는가?
2	정형실 온도 및 정형중 식육중심부온도를 측정 관리하고 있는가? - 정형실 온도 : 15℃이하 - 식육중심부온도 : 10℃이하
3	세절‧분쇄 또는 절단 공정은 적절히 관리하고 있는가?
4	염지제의 배합량 확인 및 염지액 조제후 검사 항목 측정 및 기록이 적절하게 관리되고 있는가? - 염지제(아질산 이온 등)의 배합량 - 염지액 온도 - 염지액 산도(pH)		햄류, 소시지류
5	염지공정은 적절히 관리되고 있는가?		햄류, 소시지류
6	염지종료시 염지육온도는 적절히 관리되고 있는가?		햄류, 소시지류
7	원료육 및 부원료의 배합비율은 확인하는가?
8	충전‧성형‧밀봉공정은 적절하게 관리되고 있는가?
9	훈연․가열․멸균처리는 적절하게 관리되고 있는가? - 훈연재 종류 : 기록확인 - 훈연실 습도와 온도 - 제품의 중심부 온도 - 훈연․가열․멸균시간
10	훈연․가열․멸균된 제품은 냉각실에서 신속하게 냉각하고 있는가? - 냉각실온도 : 15℃이하 (멸균제품 제외) - 냉각시간
11	훈연․가열된 제품의 절단․포장작업은 적절하게 관리되고 있는가?
12	빵가루 입힘공정은 적절히 관리하고 있는가? - 빵가루 입힘시 위생상태		분쇄가공육
13	튀김공정은 적절히 관리하고 있는가?		분쇄가공육
14	동결공정은 적절히 관리하고 있는가?		분쇄가공육

[별지 제14호 서식]

소규모 업소용 실시상황평가표

1. 식육판매업

가. 인증평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 종업원은 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
2. 자체적인 위생교육계획을 수립하여 정기적으로 위생교육을 실시하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
3. 영업장에는 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
5. 식육과 접촉하는 작업도구, 제조시설 등은 위생적인 내수성 재질로서 소독․살균이 가능하고 청결하게 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
6. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
7. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하게 관리되고 있으며 내부는 적정온도(냉장육 : -2~5℃, 냉동육 : -18도이하)를 유지하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
8. 원·부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하며, 선입·선출방법으로 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
9. 원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
10. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
11. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
12. 부적합한 원․부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
13. 자체관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
14. 개인, 환경 및 작업전․중․후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고 위생점검을 정기적으로 실시하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
15. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 적합항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

나. 조사평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 종업원은 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 자체적인 위생교육계획을 수립하여 정기적으로 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 영업장에는 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 식육과 접촉하는 작업도구, 제조시설 등은 위생적인 내수성 재질로서 소독․살균이 가능하고 청결하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하게 관리되고 있으며 내부는 적정온도(냉장육 : -2~5℃, 냉동육 : -18도이하)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 원·부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하며, 선입·선출방법으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 부적합한 원․부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 자체관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 개인, 환경 및 작업전․중․후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고 위생점검을 정기적으로 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율 (%)
	준수/미준수

[별표 3]

HACCP적용 축산물 표시(제10조 관련)

1. 축산물 HACCP 심볼

그림1 도축장, 집유장, 농장			그림2 그 밖의 HACCP적용작업장
인증기관명(농장) : 인증번호(농장) :	Name of Certifying Body: Certificate Number:

그림3 안전관리통합인증업체

2. 작도법

도축장, 집유장, 농장	그 밖의 HACCP적용작업장
가. 도형표시 1) 표시도형의 가로의 길이(사각형의 왼쪽 끝과 오른쪽 끝의 폭 : W)를 기준으로 세로의 길이는 0.95×W의 비율로 한다. 2) 표시도형의 백색모양과 바깥 테두리(좌․우 및 상단부 부분에만 해당한다)의 간격은 0.1×W로 한다. 3) 표시도형의 백색모양 하단부 좌측 태극의 시작점은 상단부에서 0.55×W 아래가 되는 지점으로 하고, 우측 태극의 끝점은 상단부에서 0.75×W 아래가 되는 지점으로 한다. 나. 표시도형의 국문 및 영문 모두 글자의 활자체는 고딕체로 하고, 글자 크기는 표시도형의 크기에 따라 조정한다. 다. 표시도형의 색상은 녹색을 기본색상으로 하고, 포장재의 색깔 등을 고려하여 파랑색, 빨강색으로 할 수 있다. 라. 표시도형 내부의 “HACCP” 및 “(안전관리인증)” 글자 색상은 표시도형 색상과 동일하게 하고, 하단의 “농림축산식품부”와 “MAFRA KOREA” 글자는 백색으로 한다. 마. 배색 비율은 녹색 C80+Y100, 파랑색 C100+M70, 빨강색 M100+Y100+K10으로 한다. 바. 표시도형의 크기는 포장재의 크기에 따라 조정한다.	가. HACCP 적용심볼은 제품 포장 재질 또는 디자인에 적합하게 1.그림2 또는 그림3의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를 적용하여 사용할 수 있으며, 그림2 표시도형 내부에는 “안전관리인증축산물”로 표시할 수 있다. 나. 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

[별표 4]

HACCP 적용작업장(업소‧농장) 표시 간판

그림 1. 도축·집유·농장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소․농장)
○○○(업소명 또는 농장명)

그림 2. 그 외 HACCP 적용 작업장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소)
○○○(업소명)

그림 3. 안전관리통합인증업체

인증번호 제○○호
	안전관리통합인증기준 적용업체
○○○(업소명)

※ 간판의 크기 조정은 가능하나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.

신․구조문 대비표

현 행

개정안

축산물위해요소중점관리기준

축산물안전관리인증기준

제1조(목적) 이 고시는 축산물위생관리법(이하 “법”이라 한다) 제9조, 제9조의3 및 축산물위생관리법시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제7조부터 제7조의4, 제7조의6부터 제7조의7 및 제7조의9까지 규정에 의하여 가축의 사육, 축산물의 원료관리․처리‧가공․포장․유통 및 판매까지 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중점관리할 수 있는 기준을 정하고, 그 적용과 운용 등에 관한 사항을 정함으로써 인체에 위해한 물질이 가축 또는 축산물에 오염되거나 혼입되는 것을 방지하여 축산물의 안전성 확보와 국민 건강 증진에 이바지함을 목적으로 한다.

제1조(목적) 이 고시는 축산물 위생관리법(이하 “법”이라 한다) 제9조부터  제9조의4까지 및 축산물 위생관리법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제7조, 제7조의3 및 제7조의5부터 제7조의7까지 -----------------------

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제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. “위해요소중점관리기준”(Hazard Analysis Critical Control Point, 이하 “HACCP”라 한다)이란 가축의 사육, 축산물의 원료관리․처리‧가공․포장․유통 및 판매까지 전 과정에서 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

2. “위해요소(Hazard)”이란 법 제33조제1항제1호 내지 제4호까지에 따른 해당하는 생물학적‧화학적 또는 물리적 인자로서 자연독소‧병원성미생물‧화학물질‧농약‧축산물에 잔류되는 동물약품‧인수공통전염병의 병원체‧가축의 대사과정 또는 축산물에서 생성될 수 있는 유해분해산물‧기생충‧축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소‧털, 먼지, 쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등을 말한다.

3. “중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이란 HACCP를 적용하여 축산물의 위해요소를 방지‧제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계‧과정 또는 공정을 말한다.

4. “한계기준(Critical Limit)”이란 중요관리점에 대하여 설정된 허용 범위 내에서 위해요소의 관리가 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.

5. “감시(모니터링, Monitoring)”란 중요관리점에서 위해요소의 적절한 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다.

6. “개선조치(Corrective Action)”란 함은 중요관리점에 대한 감시결과 위해요소의 한계기준을 위반한 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

7. “검증(Verification)”이란 도축장 및 HACCP적용작업장․업소 또는 농장(이하 “HACCP적용작업장등”이라 한다)에서 HACCP이 적절하게 계획되고 적용되고 있는지의 여부를 평가하는 조치를 말한다.

8. “선행요건프로그램”이란 도축장 및 HACCP적용작업장등이 시행규칙 제7조의2제1항제4호에 따른 HACCP를 적용하기 위한 위생관리프로그램을 말한다.

9. “HACCP 계획(HACCP plan)”이란 법 제9조제1항 및 시행규칙 제7조제1항 에 따른 위해요소의 발생을 방지․제거하기 위하여 도축장 및 HACCP적용작업장등이 정한 작성한 문서, 도표 또는 계획을 말한다.

10. “관리책임자”란 도축장 및 HACCP적용작업장등의 영업자․농업인이 HACCP 운영을 직접 할 수 없는 경우 해당 도축장 및 HACCP적용작업장등의 HACCP 운영 및 관리를 총괄적으로 책임지고 운영하도록 지정한 자(영업자․농업인을 포함한다)를 말한다.

<신 설>

제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. “안전관리인증기준”(Hazard Analysis Critical Control Point, 이하 “HACCP”라 한다)이란 -----------

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2. “위해요소(Hazard)”란 -----------

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3. (현행과 같음)

4. (현행과 같음)

5. (현행과 같음)

6. “개선조치(Corrective Action)”란 --

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7. “검증(Verification)”이란 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장․업소․농장․안전관리통합인증업체(이하 “HACCP적용작업장등”이라 한다)에서 --------------

--------.

8. “선행요건프로그램”이란 자체안전관리인증기준 적용작업장 ----- 제7조의3제1항제4호에 ----------------

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---.

9. -----------------------------

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---- 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등이 작성한 문서, 도표 또는 계획을 말한다.

10. “관리책임자”란 자체안전관리인증기준 적용작업장 ----------------

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--- 자체안전관리인증기준 적용작업장 ---------------------------

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11. “통합관리프로그램”이란 시행규칙 제7조의3제4항제3호에 따라 통합인증업체에 참여하는 각각의 작업장‧업소 ‧농장에 HACCP을 적용‧운용하고 있는 통합적인 위생관리프로그램을 말한다.

제3조(선행요건프로그램의 작성․관리) ① 영업자․농업인은 다음 각 호의 각 목에서 정하는 사항 중 도축장 및 HACCP적용작업장등에 적용할 선행요건프로그램을 작성․관리하여야 한다.

1. 도축장 및 작업장․업소

가. ～ 마. (내용생략)

② (내용생략)

제3조(선행요건프로그램의 작성․관리) ① ---------------------------

--------- 자체안전관리인증기준 적용작업장 ----------------------

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---.

1. 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 작업장․업소

가. ～ 마. (현행과 같음)

② (현행과 같음)

제4조(HACCP 관리) ① 도축장 및 HACCP적용작업장등은 다음 각 호의 사항이 포함된 HACCP 관리기준서를 작성․관리하여야 한다.

② (내용생략)

제4조(HACCP 관리) ① 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등은 ----------------------

--------------.

② (현행과 같음)

< 신 설 >

제4조의2(통합인증관리) ① 안전관리통합인증업체의 인증을 받으려는 자는 다음 각 호의 사항이 포함된 HACCP 통합관리로그램을 작성‧관리하여야 한다.

1. 안전관리인증기준을 관리하기 위한 전담조직의 구성

2. 안전관리인증기준을 관리하기 위한 운영규정

가. 안전관리통합인증기준 내부 규정‧지침

나. 교육 및 훈련계획

3. 위생관리프로그램

가. 예비심사 실시 및 기록

나. 가축의 사육, 축산물의 처리‧가공‧유통 및 판매 등 모든 단계에서 안전관리인증기준을 준수할 수 있도록 생산하는 축산물의 특성에 따른 단계별 구분관리 기준 마련

다. 통합인증에 참여하는 작업장‧업소‧농장 HACCP 모니터링 및 검증

라. 통합인증에 참여하는 작업장‧업소‧농장의 부적합 발생시 관리기준

< 신 설 >

제4조의3(소규모 업소 적용) ① 제3조 및 제4조에도 불구하고 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 10인 미만인 축산물영업장(이하 “소규모 업소”라 한다)은 별지 제14호 서식에 따른 소규모 업소용 실시상황평가표를 활용하여 선행요건관리 및 HACCP 관리할 수 있다.

제5조(개선조치) ① 도축장 및 HACCP적용작업장등의 관리책임자는 축산물의 안전성에 대한 개선사항이 있거나 중요관리점의 한계기준 위반사실을 발견한 때에는 이에 대한 적절한 조치를 취하여야 하며 그 사실을 기록‧보관하여야 한다.

제5조(개선조치) ① 자체안전관리인증기준 적용작업장 -----------------

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------------------------------

------------------------------

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------------.

제6조(기록관리) ① 도축장 및 HACCP적용작업장등의 관리책임자는 다음 각 호의 기록을 최소한 2년간 보관하여야 한다. 다만, 보관 등에 대하여 별도규정이 있는 경우에는 그러하지 아니하다.

1. ～ 12. (내용생략)

<신 설>

② 제1항에 따른 기록을 할 때에 작성자는 작성일자, 시간 및 이름을 적고 서명하여야 한다.

③ 제1항에 따른 기록이 작성일자, 시간, 이름 및 서명 등의 동일함을 보증할 수 있을 때에는 전산으로 기록을 유지할 수 있다.

④ 도축장 및 HACCP적용작업장등의 출입․검사업무 등을 수행하는 검사관 또는 축산물위생감시원은 제1항에 따른 기록사항을 열람할 수 있다.

제6조(기록관리) ① 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 ---------------

------------------------------

------------------------------

------------------------------

------.

1. ～ 12. (현행과 같음)

② 안전관리통합인증업체의 관리책임자는 다음 각 호의 기록을 최소한 2년간 보관하여야 한다. 다만, 보관 등에 대하여 별도규정이 있는 경우에는 그러하지 아니하다.

1. 전담조직의 HACCP 교육‧훈련기록

2. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 예비심사 실시기록

3. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 운영규정

4. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 자체위생관리기준

5. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 계약관계

6. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 교육 및 기술지도

7. 통합인증에 참여하는 각각의 작업장‧업소‧농장에 대한 안전관리인증기준 모니터링 및 검증실시 기록

③ 제1항 또는 제2항 --------------

-------------------------------

-----------------.

④  제1항 또는 제2항 -------------

------------------------------

------------------------------

-------------------.

⑤ 자체안전관리인증기준 적용작업장 ------------------------------

--------------- 제1항 또는 제2항 -----------.

제7조(관리책임자의 임무) ① 관리책임자는 해당 도축장 및 HACCP적용작업장등이 제3조 및 제4조에 따른 선행요건프로그램 및 HACCP관리가 적절하게 운영될 수 있도록 하여야 한다.

② 관리책임자는 HACCP팀의 구성원으로 하여금 도축장 및 HACCP적용작업장등의 종업원을 대상으로 선행요건프로그램 및 HACCP관리 등에 대한 교육‧훈련을 정기적으로 실시하여야 한다.

③ 관리책임자는 도축장 및 HACCP적용작업장등에서 운용중인 HACCP 관리에 대하여 별표1의 HACCP 관리 점검표에 따라 자체 평가를 최소한 연 1회 이상 실시하여야 하며 새로운 원료의 사용이나 공정변경 등에 따른 위해분석 또는 HACCP 관리의 변경이 있는 때에도 자체평가를 실시하여야 한다.

④ (내용생략)

제7조(관리책임자의 임무) ① -------- -- 자체안전관리인증기준 적용작업장 ------------------------------

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---------------------.

② -----------------------------

---- 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 -----------------------

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-----.

③ ----- 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 -----------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

---.

④ (현행과 같음)

제8조(도축장 및 HACCP적용작업장등의 평가방법 등) ① 시․도 검사관(이하 “검사관”이라 한다)은 시행령 제14조제2항제9호에 따른 자체위생관리기준 및 자체위해요소중점관리기준의 작성․운영 여부를 확인함에 있어 매일 작업전․중 위생상태와 위해요소중점관리기준 운영여부를 도축장 전체 또는 일부구역을 정하여 별표5에 따라 점검하여야 한다.

② 제1항에 따른 점검결과 부적합사항이 발생할 경우 검사관은 별표6의 부적합통보서를 영업자에게 발급하고, 영업자는 이에 대한 적절한 개선조치를 취한 후 별표7의 개선조치 결과를 검사관에게 제출하여야 하며 검사관은 도축장의 개선조치 사항을 확인하여야 한다.

③ 시․도지사는 시행규칙 제7조의2제6항에 따른 도축장 영업자의 자체위해요소중점관리기준 준수여부를 연 1회 이상 확인하거나 영업자가 확인서 발급을 요청한 때에는 별지 제1호서식에 따라 서류검토 및 현장조사(작업전․중 위생상태 확인 포함)의 방법으로 평가하여야 한다.

④ 시행규칙 제7조의2제4항에 따라 소재지를 변경하고자 하는 영업자 및 농업인(상호 및 대표자 변경이 되지 않아야 하며 기존의 위생관리프로그램 및 자체위해요소중점관리기준을 유지하여야 한다.)은 시행규칙 별지 제1호의4에 따른 지정변경신청서에 다음의 서류를 첨부하여 축산물위해요소중점관리기준원장(이하 “기준원장”이라 한다)에게 제출하여야 한다.

1. 영업허가증 ․ 영업신고증 ․ 축산업(부화업)등록증 사본

2. 위생관리프로그램 및 자체위해요소중점관리기준

⑤ 기준원장은 시행규칙 제7조의2제1항․제4항 및 제7조의9에 따른 HACCP적용작업장등에 대한 지정, 연장신청 및 소재지 변경을 받은 때에는 별지 제2호 서식부터 별지 제11호 서식까지의 위해요소중점관리기준실시상황평가표에 따라 서류검토 및 현장조사(작업장․업소의 경우 작업전․중 위생상태 확인 포함) 등의 방법으로 평가하여야 한다.

⑥ 제5항에 따른 HACCP적용작업장등으로 지정 받고자하는 영업자․농업인은 영업의 종류별․축종별, 가공품의 유형별로 신청하여야 한다.

⑦ 기준원장은 제5항의 신청인이 제출한 서류가 미비된 경우 신청인으로 하여금 15일 이내에 보완 할 것을 요구할 수 있으며, 현장조사 평가결과 보완이 필요한 경우에는 3개월 이내에 보완하도록 요구할 수 있다. 기준원장은 보완을 요구한 기한 내에 해당사항이 보완되지 아니한 경우에는 HACCP적용작업장등의 지정, 연장 및 소재지 지정변경 절차를 종결 처리할 수 있다.

⑧ 시․도지사 또는 기준원장은 시행규칙 제7조의3에 따른 HACCP적용작업장등에 대한 조사․평가를 연 1회 이상(지정 유효기간을 연장받은 날이 속한 해당연도는 조사․평가를 생략할 수 있다) 별지 제2호부터 별지 제11호 서식에 따라 서류검토 및 현장조사(작업장․업소의 경우 작업전․중 위생상태 확인 포함)방법으로 평가하여야 한다.

⑨ 시․도지사 및 기준원장은 제8항에 따른 조사․평가를 실시하는 경우 지정, 연장 또는 최근 조사․평가 이후 운영해 온 선행요건프로그램 및 HACCP 관리 운용사항을 평가하여야 하며, 이 때 시행규칙 제7조의3제3항제1호부터 제6호까지의 내용을 중점적으로 확인하여야 한다.

⑩ 시․도지사 및 기준원장은 제8항에 따른 조사․평가결과 부적합하거나 수정․보완사항이 기한내 보완되지 않는 경우에는 즉시 지방식품의약품안전청장 및 농림축산검역본부장(농장·집유장에 한함)에게 통보하여야 하며, 지방식품의약품안전청장 또는 농림축산검역본부장(농장·집유장에 한함)은 HACCP적용작업장등의 영업자에게 일정기간을 정하여 시정명령하거나 또는 HACCP 지정을 취소할 수 있다.

⑪ 영업자․농업인이 평가기준이 마련되지 않은 품목에 대해 HACCP적용작업장등으로 지정을 받고자 하는 경우에는 시행규칙 제7조의2제1항에 따른 지정 신청 전 기준원장과 협의하여야 하며, 이 경우 기준원장은 식품의약품안전처장(이하 ”식약처장“이라 한다)과 사전협의를 거쳐 이 고시에 따른 유사기준을 적용하여 지정할 수 있다.

제8조(자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등의 평가방법 등) ① 시․도 검사관(이하 “검사관”이라 한다)은 도축장에 대하여 ----

---- 자체안전관리인증기준의 ----

-----------------------------

-------------- 안전관리인증기준 ------------------------------

-----------------------------

-------.

② -----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----.

③ 식품의약품안전처장(이하 “식약처장”이라 한다) 또는 농림축산식품부장관은 시행규칙 제7조의6제2항에 따른 자체안전관리인증기준 적용 영업자의 자체안전관리인증기준 준수여부를 연 1회 이상 확인할 때에는 별지 제1호서식 내지 별지 제2호 서식에 따라 서류검토 및 현장조사(작업전․중 위생상태 확인 포함)의 방법으로 평가하여야 하고, 점검결과 부적합 사항이 발견될 때에는 관할 시‧도지사에게 그 내용을 통보하여야 한다.

④ 시행규칙 제7조의3제8항에 -------

------------------------------

------------------------------

------------------------------

---- 자체안전관리인증기준 -------

----------------- 별지제1호의7에 따른 인증변경신청서에 다음의 서류를 첨부하여 축산물안전관리인증원장(이하 “인증원장”이라 한다)에게 제출하여야 한다.

1. (현행과 같음)

2. --------- 및 자체안전관리인증기준

⑤ 인증원장 ------ 제7조의3제1항․제8항 및 제7조의5에 따른 HACCP적용작업장등에 대한 인증, 소재지 변경 및 연장신청을 받은 때에는 별지 제2호 서식부터 별지 제14호 서식까지의 안전관리인증기준실시상황평가표-- ------------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-------.

⑥ -----------------------------

-- 인증 ----------------------

-----------------------------

---------.

⑦ 인증원장 ---------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

-------------. 인증원장 --------

------------------------------

------------------------------

----- 인증, 소재지 인증변경  및 연장 절차 -----------------------

-----.

⑧ ------------ 인증원장 --------

--- 제7조의6 ------------------

------------------------------

---(인증 ----------------------

------------------------------

---) ---------- 별지 제14호 서식 ----------------------(-------

------------------------------

-----) -----------------------

---.

⑨ ----- 및 인증원장 -------------

----------------------- 인증, -

------------------------------

------------------------------

------------------------------

----------------- 제7조의6제3항

------------------------------

----------.

⑩ ------ 및 인증원장은 -----------

------------------------------

------------------------------

------------------------------

--------- 농림축산검역본부장(농장에 한함)----------------------,

------------------- 또는 농림축산검역본부장(농장에 한함)- ------------------------------

-----------------------------

-------- 인증 --------.

⑪ -----------------------------

------------------------------

---- 인증 ---------------------

------------ 제7조의3제1항에 따른

인증 ---- 인증원장 -------------

---, ---- 인증원장 -- 식약처장과 -

------------------------------

------------------------------

인증할 수 있다.

제9조(감독기관의 검증기준 등) ① 식약처장은 법 제9조제12항 및 시행규칙 제7조의7 등에 따라  HACCP 및 그 운용의 적정성을 검증하기 위하여 도축장 및 HACCP적용작업장등에 출입하여 다음 각 호의 사항을 조사할 수 있다. 단, 일부항목을 전문적으로 조사하려는 경우에는 조사항목 등을 조정할 수 있다.

1. ～ 6. (내용생략)

② ～ ⑤ (내용생략)

제9조(감독기관의 검증기준 등) ① ---------- 제9조3제5항 --------

------------------------------

------------------ 자체안전관리인증기준 적용작업장 ------------

------------------------------

------------------------------

------------------------------

-------

1. ～ 6. (현행과 같음)

② ～ ⑤ (현행과 같음)

제10조(도축장 및 HACCP적용작업장등의 표시‧광고) ① 도축장 및 HACCP적용작업장등은 다음 각 호의 표시 또는 광고를 할 수 있다.

1. HACCP 적용 축산물에 대한 별표3의 표시 및 HACCP 지정사실에 대한 광고(하나의 영업자․농업인이 다른 장소에서 같은 영업을 하는 경우 HACCP를 적용하지 아니하는 작업장(업소․농장)과 소재지 이전에 의하여 변경지정을 받지 않은 HACCP적용작업장등에서 생산된 제품은 제외한다.)

제10조(자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등의 표시‧광고) ① 자체안전관리인증기준 적용작업장 -------------------------

-----.

1. ----------------------------

----------- 인증 --------------

--(---------------------------

------------------------------

------------------------------

------------------------------

----- 변경인증 ----------------

-----------------.)

[별지 제1호 서식]

도축장 위해요소중점관리기준(HACCP)

실시상황평가표

2. 선행요건프로그램

2.1. 소․돼지 등 포유류 도축장

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 지정평가시 적부판정은 평가결과 만점의 70%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑦ 조사․평가시 적부판정은 평가결과 만점의 80%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제1호 서식]

도축장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡(재활용품)

2. 선행요건프로그램

2.1. 소․돼지 등 포유류 도축장

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

2.2 닭․오리 등 가금류 도축장

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 지정평가시 적부판정은 평가결과 만점의 70%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑦ 조사․평가시 적부판정은 평가결과 만점의 80%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

2.2 닭․오리 등 가금류 도축장

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사․평가시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 지정평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 적부판정은 평가결과 만점의 70%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 적부판정은 평가결과 만점의 80%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호 서식]

축산물가공장 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

2. 선행요건프로그램

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 지정심사시 적부판정은 평가결과 만점의 70%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑦ 조사․평가 및 연장심사시 적부판정은 평가결과 만점의 80%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호 서식]

축산물가공장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

2. 선행요건프로그램

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 지정평가용

`※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 적부판정은 평가결과 만점의 70%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.1 인증평가용

`※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 적부판정은 평가결과 만점의 80%이상을 적합으로 판정하되, 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3.2 조사․평가용

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가  미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

[별지 제2호의2 서식]

식육포장처리장 위해요소중점관리기준(HACCP)실시상황평가표

[별지 제2호의2 서식]

식육포장처리장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제3호 서식]

식육판매업 위해요소중점관리기준(HACCP)

실시상황평가표

[별지 제3호 서식]

식육판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제4호 서식]

집유업 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제4호 서식]

집유업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제5호 서식]

축산물보관업 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제5호 서식]

축산물보관업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제6호 서식]

축산물운반업 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제6호 서식]

축산물운반업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제7호 서식]

가축사육단계(돼지) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제7호 서식]

가축사육단계(돼지) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제8호 서식]

가축사육단계(소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 소 농장 현황표

[별지 제8호 서식]

가축사육단계(소) 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 소 농장 현황표

[별지 제9호 서식]

가축사육단계(닭․오리) 위해요소중점관리기준(HACCP)

실시상황평가표

[별지 제9호 서식]

가축사육단계(닭․오리) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

[별지 제10호 서식]

식용란수집판매업 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제10호 서식]

식용란수집판매업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

[별지 제11호 서식]

가축사육단계(부화업) 위해요소중점관리기준(HACCP)

실시상황평가표

[별지 제11호 서식]

가축사육단계(부화업) 안전관리인증기준(HACCP)

실시상황평가표

<신 설>

[별지 제12호 서식]

안전관리통합인증(HACCP) 실시상황평가표

1. 안전관리통합인증업체 현황표

통합인증업체	① 영업허가의 종류
	② 영업허가 번호			③ 영업허가 연월일
	④ 회사명			⑤ 전화번호
	⑥ 소재지
	⑦ 대표자 성명			⑧ 생년월일
	⑨ 브랜드 명
	⑩ 전단조직 인원
농장	회원농가수		안전관리통합인증 농가수
도축장 (집유‧도계‧도압)	이용 도축장수		안전관리통합인증 도축장수
가공장	이용 가공장수		안전관리통합인증가공장수
유통 (보관, 운반)	이용 유통업체수(보관,운반)		안전관리통합인증 유통업체수
판매장	납품판매장수		안전관리통합인증 판매장수

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡(재활용품)

2. 안전관리통합인증 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
가. 통합인증업체 관리
1	통합인증업체는 안전관리통합인증 신청 자격 요건을 갖추고 있는가?
2	통합인증업체는 안전관리통합프로그램을 구체적으로 작성‧운용하고 있는가? (1) 안전관리통합인증 관련 내부 규정‧지침 (2) 안전관리통합인증 전담조직 및 교육‧훈련계획 (3) 각 단계별 안전관리통합인증 제품 구분관리 기준 (4) 기타 필요한 사항
3	통합인증업체의 안전관리통합인증 전담조직은 정기적인 HACCP 교육 및 자체 교육‧훈련을 실시하고 기록유지를 하고 있는가?
4	통합인증업체는 안전관리통합인증 축산물의 생산(출하)량, 작업량, 판매량 등을 관리 및 기록하고 있는가?
5	통합인증업체는 안전관리통합인증에 대한 검증을 정기적으로 실시하고 이를 기록하고 있는가?
나. 농장관리
6	농장은 안전관리인증을 받았는가?
7	농장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
8	가축출하시 안전관리통합인증에 필요한 자료 등을 도축장에 제공하고 있는가?
9	출하 가축은 안전관리통합인증기준에 적합하게 출하되고 관련서류를 보관하고 있는가?
다. 도축(집유‧도계‧도압)장 관리
10	도축(집유‧도계‧도압)장은 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
11	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 프로그램을 준수하고 소속 농장에서 출하된 가축(원유)을 확인 후 도축(보관)하고 관련내용을 기록하고 있는가?
12	도축(집유‧도계‧도압)장은 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 가공장에 제공하고 있는가?
라. 가공장 관리
13	가공장은 안전관리인증을 받았는가?
14	가공장은 통합인증업체로부터 안전관리프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
15	가공장은 안전관리통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
16	가공장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
마. 유통(보관‧운반) 관리
17	유통업체(보관‧운반)는 안전관리인증을 받았는가?
18	유통업체(보관‧운반)는 통합인증업체로부터 안전관리통합인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
19	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 보관 및 운반하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
20	유통업체(보관‧운반)는 안전관리통합인증 축산물과 관련된 내용을 축산물판매장에 제공하고 있는가?
바. 판매장 관리
21	판매장은 안전관리인증을 받았는가?
22	판매장은 통합인증업체로부터 안전관리인증프로그램을 제공받고 이를 준수하고 있는가?
23	판매장은 안전관리통합인증 축산물과 일반 축산물을 구분하여 작업 및 보관하고 관련 내용을 기록하고 있는가?
24	판매장은 안전관리통합인증 축산물을 구분하여 표시 및 판매하고 있는가?
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70%이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 4개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

<신 설>

[별지 제13호 서식]

식육즉석판매가공업 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표

1. 식육즉석판매가공업 현황표

식육즉석판매가공업소	①영업허가 번호		②영업허가 연 월 일
	③업소명		④전화번호
	⑤소재지
	⑥대표자 성명		⑦생년월일
	⑧HACCP 적용축산물
관리책임자	⑨직 위			⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	작업실	냉장‧냉동시설		진열대	판매장
종업원(명)

<신 설>

2. 선행요건 관리

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
1	영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가?
2	영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는가?
3	바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가?
4	배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
5	문 및 내벽은 내수처리 되어 있고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
6	천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는가?
7	환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분한가?
8	원료계량의 경우 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거 시설을 갖추고 있는가?
9	채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야 하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는가?
10	곤충, 쥐 등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는가?
11	영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실과 탈의실이 있는가?
12	식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반하는 경우 축산물위생관리법 시행규칙 별표10의 제5의 가목의 규정을 준수하고 있는가?
13	출입구 및 창은 완전히 닫을 수 있도록 되어 있는가?

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
영업장 시설관리
14	급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는가?
15	지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는가?
16	용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가?
17	해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는가?
18	시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가?
19	식육, 식육가공품, 농산물과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕‧증기‧살균제 등을 소독‧살균이 가능한 것인가?
20	제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?
21	작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는가?
22	영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는가? - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
23	냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는가?
24	영업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
위생관리
25	위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?
26	식육과 식육가공품의 절단 및 농산물에 사용되는 도마와 칼 등의 기구 및 도구는 별도로 비치되어 있으며 관리가 잘 되고 있는가?
27	원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는가?
28	영업장 종사자는 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?
29	신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는가?
30	영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
31	위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
32	위생관리기준서에는 아래 사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
33	원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가? (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등)
34	부원료에 대하여 입고등록대장을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사상적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 검사하는가?
35	제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는가? (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
36	포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는가?
37	원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하
38	부원료는 원료육과 구분 보관하고 있으며 부원료별로 적절하게 보관온도를 유지하고 있는가? - 농산물 : 10℃ 이하
39	원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
40	부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?
41	원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는가?

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
보관 및 운반관리
42	제품을 가열‧조리하여 판매할 경우 유지의 위생관리가 적절히 관리되고 있는가?
43	제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는가? - 냉장육 : -2～10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하 - 냉장식육가공품 : -2～10℃ - 냉동식육가공품 : -18℃ 이하
44	원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는가?
45	축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는가? - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
46	보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는가? (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
47	원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는가? (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
검사관리
48	축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?
49	검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는가?
50	배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는가?
51	검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는가? (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
52	검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는가? (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
53	검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는가?
54	검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?
55	계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비 고
회수 프로그램 관리
56	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
종합평가
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70%이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

<신 설>

3. HACCP 관리

3-1. 인증용

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
위해분석
1	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가?
2	HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 축산물에 경험이 있는가?
3	축산물설명서는 다음사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (1) 식육․포장육명 (2) 식육 도축, 포장육의 제조일자 또는 유통기한 (3) 작성자 및 작성연월일 (4) 보관‧유통상의 주의사항 (5) 용도 (6) 기타 필요사항
4	영업장 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가?
5	위해분석은 식육․포장육 및 취급단계등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가?
중요관리점
6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가?
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?
8	CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?
9	모니터링에 사용하는 온도계등과 같은 기계‧기구의 정도관리는 잘되고 있는가?
10	모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?
11	모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가?

<신 설>

구분 순위	평 가 내 용	점수	비고
검증 및 기록
12	HACCP계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?
13	HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가?
14	HACCP계획을 정기적으로 교육‧훈련하고 있는가?
15	HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
종합평가
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70%이상일 경우 적합으로 처리하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

<신 설>

3-2 조사․평가용

구분 순위	평가내용	점수	비고
1	(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2	(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3	(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4	(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5	(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6	(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7	(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8	(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9	(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10	(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11	(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야 할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12	(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13	(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가		( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80%이상일 경우 적합으로 처리하되, 80% 이상일 경우라도, 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 조사‧평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80%이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

<신 설>

4. 축산물가공품 평가사항

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
1	해동공정은 위생적으로 관리되고 있는가?
2	정형실 온도 및 정형중 식육중심부온도를 측정 관리하고 있는가? - 정형실 온도 : 15℃이하 - 식육중심부온도 : 10℃이하

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
3	세절‧분쇄 또는 절단 공정은 적절히 관리하고 있는가?
4	염지제의 배합량 확인 및 염지액 조제후 검사 항목 측정 및 기록이 적절하게 관리되고 있는가? - 염지제(아질산 이온 등)의 배합량 - 염지액 온도 - 염지액 산도(pH)		햄류, 소시지류
5	염지공정은 적절히 관리되고 있는가?		햄류, 소시지류
6	염지종료시 염지육온도는 적절히 관리되고 있는가?		햄류, 소시지류
7	원료육 및 부원료의 배합비율은 확인하는가?
8	충전‧성형‧밀봉공정은 적절하게 관리되고 있는가?
9	훈연․가열․멸균처리는 적절하게 관리되고 있는가? - 훈연재 종류 - 훈연실 습도와 온도 - 제품의 중심부 온도 - 훈연․가열․멸균시간
10	훈연․가열․멸균된 제품은 냉각실에서 신속하게 냉각하고 있는가? - 냉각실온도 : 15℃이하 (멸균제품 제외) - 냉각시간
11	훈연․가열된 제품의 절단․포장작업은 적절하게 관리되고 있는가?
12	빵가루 입힘공정은 적절히 관리하고 있는가? - 빵가루 입힘시 위생상태 : 기록확인		분쇄가공육
13	튀김공정은 적절히 관리하고 있는가?		분쇄가공육
14	동결공정은 적절히 관리하고 있는가?		분쇄가공육

<신 설>

[별지 제14호 서식]

소규모 업소용 실시상황평가표

1. 식육판매업 현황표

가. 인증평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 종업원은 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
2. 자체적인 위생교육계획을 수립하여 정기적으로 위생교육을 실시하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
3. 영업장에는 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
5. 식육과 접촉하는 작업도구, 제조시설 등은 위생적인 내수성 재질로서 소독․살균이 가능하고 청결하게 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
6. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
7. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하게 관리되고 있으며 내부는 적정온도(냉장육 : -2~5℃, 냉동육 : -18도이하)를 유지하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
8. 원·부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하며, 선입·선출방법으로 관리되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
9. 원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
10. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
11. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
12. 부적합한 원․부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
13. 자체관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	적합 □ 부적합 □
14. 개인, 환경 및 작업전․중․후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고 위생점검을 정기적으로 실시하고 있는가?	적합 □ 부적합 □
15. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 적합항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

나. 조사평가용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 종업원은 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 자체적인 위생교육계획을 수립하여 정기적으로 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 영업장에는 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 영업장 내부(벽, 천정, 바닥 및 하수구 등)는 청결하게 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 식육과 접촉하는 작업도구, 제조시설 등은 위생적인 내수성 재질로서 소독․살균이 가능하고 청결하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하게 관리되고 있으며 내부는 적정온도(냉장육 : -2~5℃, 냉동육 : -18도이하)를 유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 원·부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·보관하며, 선입·선출방법으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 원료육 입고시 입고기록을 작성하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 부적합한 원․부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 자체관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 개인, 환경 및 작업전․중․후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고 위생점검을 정기적으로 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율 (%)
	준수/미준수

[별표 3]

HACCP적용 축산물 표시(제10조 관련)

1. 축산물 HACCP 심볼

그림1 도축장, 집유장, 농장			그림2 그 밖의 HACCP적용작업장
인증기관명 : 인증번호 :	Name of Certifying Body: Certificate Number:

<신 설>

2. 작도법

도축장, 집유장, 농장	그 밖의 HACCP적용작업장
가. 도형표시 1) 표시도형의 가로의 길이(사각형의 왼쪽 끝과 오른쪽 끝의 폭 : W)를 기준으로 세로의 길이는 0.95×W의 비율로 한다. 2) 표시도형의 백색모양과 바깥 테두리(좌․우 및 상단부 부분에만 해당한다)의 간격은 0.1×W로 한다. 3) 표시도형의 백색모양 하단부 좌측 태극의 시작점은 상단부에서 0.55×W 아래가 되는 지점으로 하고, 우측 태극의 끝점은 상단부에서 0.75×W 아래가 되는 지점으로 한다. 나. 표시도형의 국문 및 영문 모두 글자의 활자체는 고딕체로 하고, 글자 크기는 표시도형의 크기에 따라 조정한다. 다. 표시도형의 색상은 녹색을 기본색상으로 하고, 포장재의 색깔 등을 고려하여 파랑색, 빨강색으로 할 수 있다. 라. 표시도형 내부의 “HACCP” 및 “(위해요소관리우수)” 글자 색상은 표시도형 색상과 동일하게 하고, 하단의 “농림축산식품부”와 “MAFRA KOREA” 글자는 백색으로 한다. 마. 배색 비율은 녹색 C80+Y100, 파랑색 C100+M70, 빨강색 M100+Y100+K10으로 한다. 바. 표시도형의 크기는 포장재의 크기에 따라 조정한다.	가. 도형표시 1) 표시도형의 가로의 길이(사각형의 왼쪽 끝과 오른쪽 끝의 폭 : W)를 기준으로 세로의 길이는 0.95×W의 비율로 한다. 2) 표시도형의 내부모양과 바깥 테두리(좌․우 및 상단부 부분에만 해당한다)의 간격은 0.1×W로 한다. 3) 표시도형의 내부모양 하단부 좌측 태극의 시작점은 상단부에서 0.55×W 아래가 되는 지점으로 하고, 우측 태극의 끝점은 상단부에서 0.75×W 아래가 되는 지점으로 한다. 나. 표시도형의 국문 및 영문 모두 글자의 활자체는 고딕체로 하고, 글자 크기는 표시도형의 크기에 따라 조정한다. 다. 표시도형의 색상은 HACCP 적용제품, 포장재질 및 디자인에 적합하게 다양한 색상을 적용할 수 있다. 라. 표시도형 내부의 “HACCP”, “(위해요소관리우수)”, “식품의약품안전처” 및 “MFDS" 글자색상은 도형에 맞게 자율적으로 사용할 수 있다. 마. 표시도형의 크기는 포장재의 크기에 따라 조정한다.

[별표 3]

HACCP적용 축산물 표시(제10조 관련)

1. 축산물 HACCP 심볼

그림1 도축장, 집유장, 농장			그림2 그 밖의 HACCP적용작업장
인증기관명(농장) : 인증번호(농장) :	Name of Certifying Body: Certificate Number:

그림3 안전관리통합인증업체

2. 작도법

도축장, 집유장, 농장	그 밖의 HACCP적용작업장
가. 도형표시 1) 표시도형의 가로의 길이(사각형의 왼쪽 끝과 오른쪽 끝의 폭 : W)를 기준으로 세로의 길이는 0.95×W의 비율로 한다. 2) 표시도형의 백색모양과 바깥 테두리(좌․우 및 상단부 부분에만 해당한다)의 간격은 0.1×W로 한다. 3) 표시도형의 백색모양 하단부 좌측 태극의 시작점은 상단부에서 0.55×W 아래가 되는 지점으로 하고, 우측 태극의 끝점은 상단부에서 0.75×W 아래가 되는 지점으로 한다. 나. 표시도형의 국문 및 영문 모두 글자의 활자체는 고딕체로 하고, 글자 크기는 표시도형의 크기에 따라 조정한다. 다. 표시도형의 색상은 녹색을 기본색상으로 하고, 포장재의 색깔 등을 고려하여 파랑색, 빨강색으로 할 수 있다. 라. 표시도형 내부의 “HACCP” 및 “(안전관리우수)” 글자 색상은 표시도형 색상과 동일하게 하고, 하단의 “농림축산식품부”와 “MAFRA KOREA” 글자는 백색으로 한다. 마. 배색 비율은 녹색 C80+Y100, 파랑색 C100+M70, 빨강색 M100+Y100+K10으로 한다. 바. 표시도형의 크기는 포장재의 크기에 따라 조정한다.	가. HACCP 적용심볼은 제품 포장 재질 또는 디자인에 적합하게 1.그림2 또는 그림3의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를 적용하여 사용할 수 있으며, 그림2 표시도형 내부에는 “안전관리인증축산물”로 표시할 수 있다. 나. 사용하고자 하는 자가 제품 포장재에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

[별표 4]

HACCP 적용작업장(업소‧농장) 표시 간판

그림 1. 도축·집유·농장

지정번호 제○○호
	위해요소중점관리기준 적용작업장(업소․농장)
○○○(업소명 또는 농장명)

그림 2. 그 외 HACCP 적용 작업장

지정번호 제○○호
	위해요소중점관리기준 적용작업장(업소)
○○○(업소명)

<신 설>

※ 간판의 크기 조정은 가능하나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.

[별표 4]

HACCP 적용작업장(업소‧농장) 표시 간판

그림 1. 도축·집유·농장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소․농장)
○○○(업소명 또는 농장명)

그림 2. 그 외 HACCP 적용 작업장

인증번호 제○○호
	안전관리인증기준 적용작업장(업소)
○○○(업소명)

그림 3. 안전관리통합인증업체

인증번호 제○○호
	안전관리통합인증기준 적용업체
○○○(업소명)

※ 간판의 크기 조정은 가능하나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.