식품안전관리인증기준

보건복지부 고시 제1996-75호(제1996.12.03, 제정)

보건복지부 고시 제1997-80호(제1997.10.30, 개정)

보건복지부 고시 제1997-84호(제1997.11.08, 개정)

보건복지부 고시 제1998-13호(제1998.02.12, 개정)

식품의약품안전청 고시 제1998-61호(제1998.05.30, 개정)

식품의약품안전청 고시 제1999-17호(제1999.02.23, 개정)

식품의약품안전청 고시 제1999-33호(제1999.06.21, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2000-50호(제2000.10.20, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2002-33호(제2002.06.25, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2005-58호(제2005.10.20, 전문개정)

식품의약품안전청 고시 제2008-18호(제2008.04.28, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2008-28호(제2008.05.28, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2008-54호(제2008.08.14, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2009-11호(제2009.03.27, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2009-62호(제2009.08.12, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2009-193호(제2009.12.22, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2010-83호(제2010.11.16, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2011-24호(제2011.06.11, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2011-51호(제2011.09.19, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2012-19호(제2012.05.17, 개정)

식품의약품안전청 고시 제2012-42호(제2012.07.03, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2013-79호(제2013.04.05, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2013-260호(제2013.12.31, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2014-21호(제2014.02.12, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2014-192호(제2014.12.01, 개정)

제1장  총 칙

제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」 제48조 및 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조까지 및「건강기능식품에 관한 법률」 제38조에 따른 식품안전관리인증기준과 그 적용․운영 및 교육․훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1.  “식품안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP)”이란 식품의 원료 관리, 제조․가공․조리․소분․유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

2. “위해요소(Hazard)”란 「식품위생법 」(이하 “법”이라 한다) 제4조 (위해 식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.

3. “위해요소분석(Hazard Analysis)”이란 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.

4. “중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이란 식품안전관리인증기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방․제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계․과정 또는 공정을 말한다.

5. “한계기준(Critical Limit)”이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.

6. “모니터링(Monitoring)”이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

7. “개선조치(Corrective Action)”란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

8. “HACCP 관리계획(HACCP Plan)”이란 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP 원칙에 따라 작성한 제조․가공․조리․소분․유통 공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말한다.

9. “검증(Verification)”이란 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다.

10. “HACCP 적용업소”란 식품의약품안전처장이 고시한 HACCP을 적용․준수하여 식품을 제조․가공․조리․소분․유통하는 업소를 말한다.

제2장  HACCP 적용 체계 및 운영 관리

제3조(적용대상 영업자) 이 기준은 법 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따라 영업허가를 받거나 신고 또는 등록을 한 자 중 HACCP을 준수하여야 하는 영업자와 그 밖에 HACCP의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용한다. 다만, 국외에  소재하여 식품을 제조․가공하는 자나 수출을 목적으로 하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우에는 이 기준을 적용하게 할 수 있다.

제4조(적용품목 및 시기 등) ① 이 기준은 법 제48조제1항에 따라 식품별 기준이 고시된 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품이나 이외의 식품에 대하여 적용할 수 있다.

1. 어육가공품 중 어묵류

2. 냉동수산식품 중 어류․연체류․패류․갑각류․조미가공품

3. 냉동식품 중 기타 빵 또는 떡류․면류․일반가공식품의 기타가공품

4. 빙과류

5. 집단급식소의 조리식품

6. 도시락류

7. 비가열음료

8. 레토르트식품

9. 김치절임식품 중 김치류․절임류․젓갈류

10. 특수영양식품 중 영아용(성장기용) 조제식, 영․유아용 곡류조제식, 기타 영․유아식(주스류)

11. 두부류 또는 묵류

12. 저산성 통․병조림 중 굴통조림

13. 건포류

14. 드레싱

15. 빵 또는 떡류 중 빵, 케이크류

16. 생식류

17. 고춧가루

18. 면류 중 국수․냉면․당면․유탕면류

19. 신선편의식품

20. 단순 전처리 식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다)

21. 기타가공품〔자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공 공정을 거친 농․임산물을 식품첨가물을 사용하여 소독 등의 공정을 거쳐 포장한 식품이거나, 자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공 공정을 거친 농․임산물을 가열(삶은 공정 포함)․건조 등의 공정을 거쳐 포장한 나물류 등을 말한다.〕

22. 냉장수산물가공품(수산물을 내장 제거, 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 냉장한 식품을 말한다.)

23. 기타 식품판매업소 판매식품

24. 식품접객업소(일반음식점·휴게음식점․제과점)의 조리․제조식품

25. 식품소분업소의 소분식품(HACCP 적용 품목을 소분한 경우에 한한다.)

26. 과자류

27. 음료류

28. 다류

29. 주류(탁주)

30. 건강기능식품

31. 집단급식소식품판매업소의 단순전처리식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다.)

② 식품위생법시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다.) 제62조제1항 각 호의 식품을 제조․가공하는 자는 이 고시에서 정하는 식품안전관리인증기준을 적용․준수하여야 한다. 다만, 생산제품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역의 영업자이거나, 생산제품을 모두 국외로 수출하는 영업자는 제외한다.

삭 제 <2014.12.1.>

③ 삭 제 <2014.12.1.>

④ 시행규칙 부칙(총리령 제1080호 식품위생법시행규칙 일부 개정령 부칙을 말한다. 이하 같다.) 제1조제2항에 따른 의무적용 시기는 연매출액을 기준으로 하여 종업원 수의 요건을 동시에 충족하는 시기를 말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조․가공하는 의무적용 대상 식품의 총 매출액을 기준으로 하고, 종업원 수는 「근로기준법」에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다.

⑤ 시행규칙 제62조제1항제7호의 배추김치를 제조·가공하는 업소 중 전년도 매출액 1억원 미만이거나 종업원 수가 5인 이하인 업소는 2014년 12월 1일부터 시행한다.

⑥ 제4항의 규정에도 불구하고 신규영업 또는 휴업 등으로 1년간 매출액을  산정할 수 없는 경우에는 매출액 산정이 가능한 최근 3개월의 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정하여 의무적용시기를 정할 수 있다. 다만, 의무적용 대상 업소 중 기준 준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전처장이 인정하는 경우에는 1년의 범위 내에서 의무적용을 유예할 수 있다.

⑦ 삭 제 <2009. 8. 12.>

제5조(선행요건) ① HACCP 적용업소는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행  요건을 준수하여야 한다.

1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소 및 집단급식소식품판매업소

가. 영업장 관리

나. 위생 관리

다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리

라. 냉장․냉동 시설․설비 관리

마. 용수 관리

바. 보관․운송 관리

사. 검사 관리

아. 회수 프로그램 관리

2. 기타 식품판매업소

가. 입고 관리

나. 보관 관리

다. 작업 관리

라. 포장 관리

마. 진열․판매 관리

바. 반품․회수 관리

3. 식품소분업소

가. 작업장 및 부대시설관리

나. 개인위생관리

다. 방충․방서관리

라. 이물관리

마. 세척․소독관리

바. 입고․보관관리

사. 포장관리

아. 용수관리

자. 소분 도구관리

차. 회수관리

② HACCP 적용업소는 별표 1의 선행요건 준수를 위해 필요한 관리계획 등을 포함하는 선행요건관리기준서를 작성하여 비치하여야 한다. 다만, 별표 1의 선행요건을 포함하는 자체 위생관리기준을 작성·비치한 경우 별도의 선행요건관리기준서를 작성·비치하지 아니할 수 있다.

③ 제1항에도 불구하고 해당품목의 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 식품제조‧가공업소 및 건강기능식품제조업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다.

④ 제1항에도 불구하고 제4조제1항제24호에 해당하는 업소는 별표 1, Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)의 선행요건을 준수할 수 있다.

⑤ 제3조제1항의 단서규정에 의한 국외 소재 식품제조․가공업 영업자의 경우에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 우수위생기준(Good Hygienic Practice)을 선행요건으로 적용할 수 있다.

제6조(HACCP 관리) ① HACCP 적용업소는 다음 각호의 HACCP 적용원칙과 별표 2의 HACCP 적용 순서도에 따라 제조․가공․조리․소분․유통하는 식품에 사용하는 원․부재료와 해당 공정에 대한 적절한 HACCP관리계획을 수립․운영하여야 한다.

1. 위해요소 분석

2. 중요관리점 결정

3. 한계기준 설정

4. 모니터링 체계 확립

5. 개선조치 방법 수립

6. 검증 절차 및 방법 수립

7. 문서화 및 기록 유지

② 제1항에 따른 HACCP 관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초하여 수립․운영하여야 하며, 공정 또는 원재료 등의 변경사항이 있는 경우에는 이를 재검토하여야 한다.

③ HACCP 적용업소는 제1항에 따른 HACCP 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각호의 사항을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성․비치하여야 한다.

1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소 및 집단급식소식품판매업소

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 제품설명서 작성

(1) 제품명․제품유형 및 성상

(2) 품목제조보고 연․월․일(해당제품에 한한다)

(3) 작성자 및 작성 연․월․일

(4) 성분(또는 식자재) 배합비율

(5) 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)

(6) 완제품 규격

(7) 보관․유통상(또는 배식상)의 주의사항

(8) 유통기한(또는 배식시간)

(9) 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)

(10) 표시사항(해당제품에 한한다)

(11) 기타 필요한 사항

다. 용도 확인

(1) 가열 또는 섭취 방법

(2) 소비 대상

라. 공정 흐름도 작성

(1) 제조․가공․조리 공정도(공정별 가공방법)

(2) 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척․소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)

(3) 환기 또는 공조시설 계통도

(4) 용수 및 배수처리 계통도

마. 공정 흐름도 현장 확인

바. 원․부자재, 제조․가공․조리․유통에 따른 위해요소분석

(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록

(2) 위해평가(각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)

(3) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법

사. 중요관리점 결정

(1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정

(2) 중요관리점 결정도 적용 결과

아. 중요관리점의 한계기준 설정

자. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

차. 개선 조치방법 수립

카. 검증 절차 및 방법 수립

(1) 문서화 필요성 검토 및 기록 유지 검증 절차

(2) HACCP 관리계획의 최초평가 및 재평가 기준과 주기

타. 문서화 및 기록유지방법 설정

2. 기타 식품판매업소

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성

다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석

라. 중요관리점 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 절차 및 방법 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

3. 식품접객업소(일반음식점․휴게음식점․제과점 영업) 및 식품소분업소

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 조리·제조·소분 공정도(과정 별 조리·제조·소분방법) 작성

다. 원·부자재, 조리․제조․소분․판매에 따른 위해요소분석

(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록

(2) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법

라. 중요관리점 결정

(1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 방법 및 절차 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

④ 제1항부터 제3항까지의 규정에도 불구하고 소규모 업소는 별도로 정하여진 「소규모 업소용 HACCP 표준관리기준서」를 활용하여 HACCP 관리 계획 및 기준서를 작성․비치할 수 있다.

제7조(기록관리) HACCP 적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관하여야 한다.

제8조 (HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등) ① HACCP 적용업소 영업자는   효과적인 HACCP관리를 수행할 수 있도록 HACCP팀장과 팀원으로 구성된 HACCP팀을 구성․운영하여야 한다.

② HACCP팀장은 종업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 선행요건관리 및 HACCP 관리 등에 관한 교육․훈련 계획을 수립․실시하여야 한다.

③ HACCP팀장은 원․부재료공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록․유지하여야 한다. 다만, 공급업소가 법 제48조 또는 「축산물위생관리법」제9조에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

④ HACCP팀장은 원․부자재 공급원이나 제조․가공․조리․소분․유통 공정 변경 등의 사유 발생시 HACCP 관리계획의 재평가 필요성을 수시로 검토하여야 하며, 개정이력 및 개선조치 등 중요 사항에 대한 기록을 보관․유지하여야 한다.

제8조의 2(주류(탁주) 제조업자의 HACCP 자율적용 기준) 식품의약품안전처장은 제5조(선행요건), 제6조(HACCP 관리), 제7조(기록관리), 제8조(HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등)에 관한 기준을 마련할 수 있고, 주류(탁주)제조업자는 원하는 경우 이를 따를 수 있다.

제9조 (HACCP적용업소 인증신청) ① HACCP 적용업소로 인증받고자 하는 자는 시행규칙 제63조제1항에 따라 적용대상 식품별 위해요소중점관리계획서를 첨부하여 시행규칙 별지 제52서식의 HACCP 적용업소 인증신청서를 작성하여 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

② 제1항의 위해요소중점관리계획서란 다음 각 호의 자료를 말한다.

1. 중요관리점의 한계기준

2. 모니터링방법

3. 개선조치 및 검증방법

③ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따라 제출한 서류가 기준에 미흡한 경우 일정기간을 정하여 보완을 요구할 수 있다.

④ 삭 제 <2011. 6. 11.>

제10조(HACCP 적용업소의 인증) ① 지방식품의약품안전청장은 제9조에 따른 HACCP 적용업소 인증신청을 받은 때에는 신청인이 제출한 서류를 심사한 후 별표 3의 HACCP 실시상황평가표에 의한 현지조사를 실시하여 평가한다. 이 경우 법 제49조제1항에 따라 식품이력추적관리를 등록한 자에 대하여는 선행요건 중 회수 프로그램 관리를 운영한 것으로 평가할 수 있다.

② 삭 제 <2008. 4. 28.>

③ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따른 평가 결과 이 기준에 적합한 경우에는 해당 식품의 제조․가공․조리․소분․유통 시설이나 영업장을 HACCP 적용업소로 인증하고 시행규칙 별지 제53호서식의 인증서를 식품별로 발급한다.

④ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따른 HACCP 실시상황평가를 수행하기 위하여 HACCP 전문가 및 관계공무원 등으로 HACCP 평가단을 구성․운영 할 수 있다.

⑤ 지방식품의약품안전청장은 현지조사 평가결과 보완이 필요한 경우 신청인으로 하여금 3개월 이내에 보완할 것을 요구할 수 있다.

⑥ 지방식품의약품안전청장은 신청인이 제5항에 따른 보완사항을 기한 내에 이행하지 아니한 경우 HACCP 적용업소 인증 절차를 종결할 수 있다.

제11조 삭 제 <2008. 4. 28.>

제12조(HACCP적용업소 인증사항 변경) ① 제10조에 따라 HACCP 적용업소로 인증된 자가 중요관리점을 추가․삭제․변경하거나 소재지를 이전하는 때에는 그 날로부터 30일 이내에 시행규칙 별지 제54호 서식에 따른 변경신청서를 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

② 지방식품의약품안전청장은 시행규칙 제63조제4항에 따른 HACCP 적용업소 인증사항 변경신청을 받은 때에는 서류검토나 현지조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고 HACCP 적용에 지장이 없다고 인정될 때에는 시행규칙 별지 제53호 서식에 따른 HACCP 적용업소 인증서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.

③ 지방식품의약품안전청장은 이미 인증받은 식품의 HACCP 적용체계에 지장이 없음을 인정할 수 있는 경우에는 동일한 공정을 이용한 유사한 유형의 식품을 HACCP 적용식품으로 추가할 수 있다.

제13조(인증서의 반납) ① 법 제48조제8항에 따라 인증취소를 통보 받은 영업자 또는 영업소 폐쇄처분을 받거나 영업을 폐업한 영업자는 제10조제3항에 따라 발급된 HACCP 적용업소 인증서를 지방식품의약품안전청장에게 지체 없이 반납하여야 한다.

② HACCP 적용업소로 인증된 집단급식소 중 위탁 계약 만료 등으로 운영자가 변경된 경우 해당 집단급식소는 HACCP 적용업소 인증이 취소되며, 당해 집단급식소 신고자는 HACCP 적용업소 인증서를 지방식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다.

제14조(사후관리) ① 지방식품의약품안전청장은 시행규칙 제66조에 따라 HACCP 적용업소로 인증받은 업소에 대하여 HACCP 준수 여부를 연 1회 이상 조사․평가할 수 있다. 다만, 식품위생법 위반업소에 대해서는 필요하다고 인정되는 경우 수시로 조사․평가할 수 있다. 이 경우 법 제49조제1항에 따라 식품이력추적관리를 등록한 자에 대하여는 선행요건 중 회수프로그램 관리를 운영한 것으로 평가할 수 있다.

② 제1항에 따른 조사․평가의 범위와 주기는 HACCP 적용업소의 전년도 정기 조사․평가 점수에 따라 다음 각 호와 같이 차등하여 관리할 수 있다.

1. 정기 조사·평가 점수의 백분율이 95% 이상인 경우 2년간 정기 조사․평가를 하지 아니할 수 있으며, 해당업소가 자체적으로 조사․평가 실시. 다만, 배추김치, 기타김치, 즉석섭취식품, 신선편의식품등 비가열섭취식품은 제외한다.

2. 정기 조사·평가 점수의 백분율이 95% 미만에서 90% 이상인 경우 1년간 정기 조사․평가를 하지 아니할 수 있으며, 해당업소가 자체적으로 조사․평가 실시. 다만, 배추김치, 기타김치, 즉석섭취식품, 신선편의식품등 비가열섭취식품은 제외한다.

3. 정기 조사·평가 점수의 백분율이 90% 미만에서 85% 이상인 경우 연 1회 이상 정기 조사·평가 실시

4. 정기 조사·평가 점수의 백분율이 85% 미만에서 70% 이상인 경우 연 1회 이상 정기 조사·평가 및 연 1회 이상 기술지원(이하 “HACCP 지원사업 위탁기관에서 실시하는 지원”을 말한다 )실시. 다만, 학교 집단급식소에 납품하는 경우 연 2회 이상 정기 조사·평가 및 연 1회 이상 기술지원 실시

5. 정기 조사·평가 점수의 백분율이 70% 미만인 경우 연 1회 이상 정기 조사·평가 및 연 2회 이상 기술지원 실시. 다만, 학교 집단급식소에 납품하는 경우 연 2회 이상 정기 조사·평가 및 연 2회 이상 기술지원 실시

제15조(조사․평가 방법 등) ① 지방식품의약품안전청장은 제14조에 따른 사후관리를 위하여 관계공무원, 제16조에 따른 HACCP 지도관 또는 제10조제4항에 따른 HACCP 평가단으로 하여금 현지조사 및 평가를 실시하게 할 수 있다.

② 제1항에 따른 조사․평가는 별표 3의 HACCP 실시상황평가표에 따라 HACCP 적용을 위한 선행요건관리와 HACCP 관리기준의 준수여부를 평가하여 판정한다.

③ 삭 제 <2009. 3. 27.>

④ 삭 제 <2009. 8. 12.>

⑤ 제2항에 따른 조사․평가 결과, 이 기준에 적합한 업소로 판정되었으나 일부 사항이 미흡하거나 개선되어야 할 필요성이 있다고 인정되는 때에는 일정 기간을 정하여 수정․보완 또는 개선을 명할 수 있으며, 기준에 적합하지 아니한 것으로 판정된 업소에 대하여는 시행규칙 제67조에 따라 시정 또는 인증취소를 명할 수 있다.

제16조(HACCP 지도관) ① 식품의약품안전처장은 제10조에 따른 HACCP 적용업소 인증과 제14조에 따른 사후관리업무를 수행하게 하기 위하여 식품의약품안전처에 HACCP 지도관(이하“지도관”이라 한다.)을 둔다.

② 제1항에 따른 지도관은 식품위생 관계공무원 중 다음 각호의 1에 해당하는 자로서, 소정의 지도관 교육․훈련을 받은 자를 식품의약품안전처장이 지명하고, 별지 제1호서식의 지도관 지명서를 해당자에게 교부한다.

1. 식품기술사

2. 식품관련학과에서 석사학위 이상의 학위를 취득한 자 중 식품위생행정에 3년 이상 근무한 자

3. 식품관련학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 식품위생행정에 5년 이상 근무한 자

4. 식품위생행정에 8년 이상 근무한 자

③ 지도관의 직무는 다음 각호와 같다.

1. HACCP 인증 신청업소 실시상황평가

2. HACCP 인증업소 사후관리

3. HACCP 관련 교육훈련 및 홍보

4. HACCP 제도 활성화 사업 지원

④ 식품의약품안전처장은 제1항에 따른 지도관의 전문성 제고를 위하여 소정의 지도관 양성 교육․훈련과정과 전문 교육·훈련과정 등을 운영하여 교육․훈련을 실시한다.

1. HACCP 기초과정 : 식품위생관련 공무원을 대상으로 HACCP에 대한 기본적인 사항을 교육․훈련하는 과정

2. 신규 HACCP 지도관 양성과정 : HACCP적용업소 인증 또는 사후관리평가 업무를 수행하는데 필요한 전문지식을 교육·훈련하는 과정

3. HACCP 지도관 실무교육과정 : HACCP 지도관들의 전문성 제고 및 자질향상을 위해 최근 HACCP관련 정보 및 사후관리기법 등을 교육·훈련하는 과정

⑤ 식품의약품안전처장은 지도관이 다음 각 호의 어느 하나에 해당하면 그  지도관의 지명을 철회할 수 있다.

1. 교육․훈련을 2년 이상 받지 아니한 경우

2. HACCP 인증 신청업소에 대한 실시상황평가나 정기 조사․평가 업무를 연 2회 이상 수행하지 아니한 경우

⑥ 제1항에 따른 지도관 중 HACCP 적용과 운영에 관한 전문성과 경험이 풍부한 자로 하여금 지도관 교육․훈련을 전담하여 수행하게 하거나 이와 동등한 수준이상의 연구기관․대학․외국기관 등의 전문가를 선별하여 교육ㆍ훈련을 실시하게 할 수 있다.

⑦ 지도관이 소속된 기관의 장은 제3항에 따른 지도관의 직무 이행과 제4항에 따른 교육․훈련을 최대한 지원하여야 한다.

제3장  교육훈련

제17조(교육훈련 등) ① 식품의약품안전처장은 시행규칙 제64조제1항에 따라 HACCP관리를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP 적용업소 영업자 및 종업원에 대하여 HACCP 교육훈련을 실시하여야 하며, 기타 HACCP 적용업소로 인증을 받고자 하는 자,  HACCP 평가를 수행할 자와 식품위생관련 공무원에 대하여 HACCP 교육ㆍ훈련을 실시할 수 있다.

② 식품의약품안전처장은 제1항에 따른 교육훈련을 위탁 실시하기 위하여 이에 필요한 시설․강사․교육과정 등을 갖춘 기관, 단체 또는 법인 중에서 별표 4의 교육훈련기관 지정 기준에 따라 HACCP 교육훈련기관(이하 “교육훈련기관”이라 한다.)으로 지정할 수 있다.

③ HACCP 적용업소 영업자 및 종업원은 시행규칙 제64조제1항제1호에 따라HACCP 적용업소 인증일로부터 6개월 이내에 신규교육훈련을 이수하여야 한다. 다만, HACCP 적용업소로 인증을 받기 위하여 인증일 이전에 신규교육훈련을 이수한 영업자 및 종업원은 신규교육훈련을 받은 것으로 본다.

④ HACCP 적용업소 영업자 및 종업원이 받아야 하는 신규교육훈련시간은  다음 각호와 같다. 다만, 영업자가 제2호의 HACCP팀장 교육을 받은 경우에는 영업자 교육을 받은 것으로 본다.

1. 영업자 교육 훈련: 2시간

2. HACCP 팀장 교육 훈련: 16시간

3. HACCP 팀원, 기타 종업원 교육 훈련: 4시간

⑤ 제4항제1호 및 제2호에 해당하는 자는 식품의약품안전처장이 지정한 교육 훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제4항제3호에 해당하는 자는 시행규칙 제64조제2항에 따른 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.

⑥ 시행규칙 제64조제1항제2호에 따라 HACCP 적용업소의 HACCP 팀장, HACCP 팀원 및 기타 종업원은 식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서 연 1회 4시간의 정기교육훈련을 받아야 한다. 다만, HACCP 팀장 교육훈련은 부득이한 사유가 있는 경우 HACCP 팀원이 대신 받을 수 있으며, HACCP 팀원 및 기타 종업원 교육훈련은 시행규칙 제64조제2항에 따른 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.

1. 삭 제 <2009. 3. 27.>

2. 삭 제 <2009. 3. 27.>

⑦ 제4항 또는 제6항에서 규정한 교육훈련을 받아야 하는 HACCP 적용업소 중 위탁급식업소와 계약을 맺고 급식을 운영하는 집단급식소의 경우 HACCP 적용 운영주체인 위탁급식업소 영업자나 설치신고자가 영업자 신규 교육훈련을 이수할 수 있다.

⑧ 정기교육훈련 개시일은 인증일로부터 1년이 경과된 시점을 기준으로 하거나 인증연도의 차기 연도를 기준으로 하여 실시할 수 있다.

⑨ 삭 제 <2009. 8. 12.>

제18조(교육훈련기관의 지정신청) ① 교육훈련기관으로 지정 받고자 하는 기관, 단체 등은 별지 제2호서식의 교육훈련기관 지정 신청서에 다음 각호의 서류를 첨부하여 식품의약품안전처장에게 제출하여야 한다.

1. 삭 제 <2009. 3. 27.>

2. 임대차계약서 사본(임대시설에 한함) 1부.

3. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부.

4. 교육훈련강사 현황 및 자격․경력을 증빙하는 서류 각 1부.

5. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부.

6. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부.

7. 삭 제 <2009. 3. 27.>

② 제1항제5호의 교육훈련과정 운영에 관한 규정은 다음 각호의 사항을 포함하여야 한다.

1. 과정별 교육훈련내용 및 실시계획서

2. 과정별 교육훈련의 절차에 관한 사항

3. 과정별 교육훈련비

4. 과정별 교육훈련증명의 발행에 관한 사항

5. 교육훈련강사 및 교육훈련생의 준수사항

6. 기타 교육훈련업무에 필요한 사항

제19조(교육훈련기관의 지정) ① 식품의약품안전처장은 제18조제1항에 따른 교육훈련기관 지정 신청서를 접수한 때에는 접수일로부터 30일 이내에 서류심사 및 현장조사 등을 통하여 제17조 및 제18조의 규정에 적합한지 여부와 다음 각호의 사항을 종합 심사하여 적합하다고 판단되는 경우 HACCP 교육훈련 기관으로 지정할 수 있다.

1. 과정별 교육훈련강사의 수 및 자격 요건

2. 과정별 교육훈련생의 정원 및 교재내용

3. 기타 교육훈련에 필요한 사항

② 식품의약품안전처장은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정하는 경우 별지 제3호서식에 의한 교육훈련기관 지정서를 발급하여야 하며, 지정 내용을 별지 제4호서식에 의한 교육훈련기관 지정 관리대장에 기록․유지 하여야 한다.

③ 식품의약품안전처장은 제1항의 규정에 의한 교육훈련기관을 지정함에 있어 교육대상과 교육훈련과정별로 세분하거나 전문성을 감안하여 과정별․분야별로 지정할 수 있다.

④ 동조 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정된 기관은 별표 5의  사항을 지켜야 한다.

제20조(교육훈련기관의 지정내용 변경) ① 교육훈련기관의 장은 제19조제1항에 따른 지정내용을 변경하고자 하는 경우 별지 제5호서식의 지정변경신청서에 교육훈련기관 지정서 원본을 첨부하여 식품의약품안전처장에게 제출하여야 한다.

② 식품의약품안전처장은 제1항에 따라 교육훈련기관의 지정내용 변경 신청을 받은 때에는 서류심사 또는 현장조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고 교육훈련기관 운영에 지장이 없다고 인정될 때에는 별지 제3호 서식에 따른 교육훈련기관 지정서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.

제21조(교육훈련기관 평가) 식품의약품안전처장은 교육훈련기관의 교육훈련 방법과 내용 및 강사와 시설․설비, 교육 만족도 등을 평가하여 이를 공표 할 수 있다.

제22조(교육훈련기관의 운영 등) ① 식품의약품안전처장은 교육훈련기관의 지정․운영 및 관리를 위하여 필요한 경우 관련 자료 제출을 요구할 수 있다.

② 식품의약품안전처장은 지정된 교육훈련기관에 대하여 다음 각호의 사항을 지도․확인 할 수 있다.

1. 교육훈련시설 및 교재․강사의 적정성

2. 교육훈련기관 준수사항 이행 여부

3. 교육훈련결과의 정기보고 여부

4. 교육훈련수료증의 발급 및 관리실태

5. 기타 효율적인 교육훈련 실시에 필요하다고 인정되는 사항

③ 제2항의 규정에 의한 평가 결과 미흡하거나 개선이 필요한 경우 이에 대한 시정 등의 적절한 조치를 취할 수 있다.

제23조(교육훈련기관의 지정취소 등) ① 식품의약품안전처장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 때에는 지정을 취소하거나 1년 이내의 기간을 정하여 해당 교육훈련과정의 정지를 명할 수 있다.

1. 허위 또는 기타 부정한 방법으로 교육훈련기관으로 지정을 받은 경우

2. 정당한 사유 없이 교육훈련기관 지정일로부터 1년 이상 교육훈련과정을 개설(실시)하지 아니하는 경우

3. 제2항의 규정에 의한 시정명령을 받고도 이를 시정하지 아니하는 경우

4. 교육훈련기관의 지도․감독결과 교육훈련실적 및 교육훈련내용이 극히 부실하거나 부정한 방법으로 교육 훈련을 실시한 경우

5. 교육훈련수료증을 허위로 발급한 경우

6. 기타 제1호 내지 제6호의 규정에 준하는 사유에 해당한다고 식품의약품안전처장이 인정하는 경우

② 식품의약품안전처장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 경우에는 시정명령을 할 수 있다.

1. 지정변경 신고사항을 신고하지 아니한 경우

2. 교육훈련대장을 보관하지 아니하거나 허위로 기재한 경우

3. 교육훈련업무에 관한 규정에 위반하여 교육훈련을 한 경우

4. 기타 식품의약품안전처장이 부과한 의무사항을 이행하지 아니한 경우

5. 제19조에 의한 교육훈련기관의 준수사항을 위반한 경우

③ 제1항의 규정에 의하여 지정 취소된 교육훈련기관과 그 대표자는 지정 취소일로부터 3년간 교육훈련기관으로 지정받을 수 없다.

④ 교육훈련기관은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관의 지정이 취소된 경우 교육훈련기관지정서 등 관련 서류를 식품의약품안전처장에게 즉시 반납하여야 한다.

제 4장  우대조치 및 기술 지원

제24조(우대조치) 식품의약품안전처장은 HACCP 적용업소로 인증된 업소에  대하여 다음 각 호의 우대조치를 취할 수 있다.

1. 법 제48조제11항 및 시행규칙 제68조에 따른 출입․검사 및 수거 등 완화

2. 별표 6의 HACCP적용식품 표시 또는 HACCP 적용업소 인증 사실에 대한 광고 허용 (다만, HACCP 적용 품목에 한한다.)

3. 조세특례제한법에 의한 세제 감면

4. 국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률에 따른 우대

5. 기타 HACCP 활성화 및 식품 안전성 제고에 필요하다고 인정되는 사항

제25조(적용업소 지원 등) 삭 제 <2009. 8. 12.>

제26조(기술 지원) 삭 제 <2009. 8. 12.>

제27조(재검토기한) 「행정규제기본법」제8조 및 「훈령ㆍ예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」(대통령훈령 제248호)에 따라 2014년 1월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.

부   칙  <제2005-58호, 2005.10.20>

①(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

②(교육훈련기관 지정에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 HACCP 교육훈련기관으로 지정한 한국보건산업진흥원은 이 고시 개정에 따른 HACCP 교육․훈련기관으로 지정 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 HACCP 교육․훈련기관으로 지정을 받아야 한다.

③(HACCP 적용업소에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 지정한 HACCP 적용업소의 경우 이 고시에 의하여 지정받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.

④(HACCP 적용업소 영업자 및 종사자 교육에 관한 경과조치) 이 고시 시행  이전에 지정한 HACCP 적용업소의 경우 신규 또는 정기 교육훈련을 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 연도를 기준으로 차기 연도부터 정기교육훈련을 연 1회이상 실시하여야 한다. 또한, 고시 시행 이전에 한국보건산업진흥원으로부터 HACCP 교육을 받은 영업자 또는 HACCP 팀장이 신규 HACCP 적용업소를  운영하는 경우 신규교육을 받은 것으로 본다.

⑤(HACCP 적용업소 지정 신청자에 관한 경과조치) 이 고시 시행전에 종전의  규정에 의하여 HACCP 적용업소 지정신청을 한 경우에는 종전의 규정에 따라 HACCP 적용업소로 지정할 수 있으며, 지정일 이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.

부   칙  <제2008-18호, 2008.04. 28>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날로부터 시행한다.

제2조(경과조치) 이 고시 시행 전에 HACCP 적용업소 지정신청을 한 경우에는 종전의 규정에 따른다.

부   칙  <제2008-28호, 2008. 5. 28>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 개정 규정은 이 고시 시행 전 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정신청서를 제출한 자에게도 적용된다.

부   칙  <제2009-11호, 2009. 3. 27>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(경과조치) 각 개정 규정은 이 고시 시행 당시 접수되어 진행 중인 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 적용한다.

부   칙  <제2009-62호, 2009. 8. 12>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여 개정 규정을 적용한다.

부   칙  <제2009-193호, 2009. 12. 22>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

부   칙  <제2010-83호, 2010. 11. 16>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 개정 규정을 적용할 수 있다.

부   칙  <제2011-24호, 2011. 6. 11>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 개정 규정을 적용할 수 있다.

부   칙  <제2011-51호, 2011. 9. 19>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

부   칙  <제2012-19호, 2012. 5. 17>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 개정 규정을 적용할 수 있다.

부   칙  <제2012-42호, 2012. 7. 3>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

부칙<제2013-79호, 2013.4.5.>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(HACCP 심볼 등에 관한 적용례) 「식품위해요소중점관리기준」별표6의 개정 규정에도 불구하고 HACCP 심벌 및 적용작업장 표시간판은 종전의 규정에 따라 2014.12.31.까지 사용할 수 있다.

부칙<제2013-260호, 2013.12.31.>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 이후 최초로 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자부터 적용한다.

부칙<제2014-21호, 2014.2.12.>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

부칙<제2014-192호, 2014.12.1.>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 다만, “식품안전관리인증기준”으로 용어 변경은 2014. 11. 29.부터 시행하고, 제14조제2항에 따른 HACCP 적용업소에 대한 정기조사·평가 차등관리는 2015. 1. 1.부터 시행한다.

제2조(HACCP 적용업소에 관한 적용례) 2014. 11. 28. 이전에 지정받은 HACCP 적용업소의 경우 2014. 11. 29.부터 이 고시에 의하여 인증받은 것으로 본다.

제3조(HACCP 적용업소 지정신청에 관한 적용례) 2014. 11. 28. 이전에 HACCP 적용업소 지정신청을 한 경우에는 2014. 11. 29.부터 이 고시에 의하여 인증신청을 한 것으로 본다.

제4조(HACCP 적용업소 영업자 및 종사자 교육에 관한 적용례) 2014. 11. 28. 이전에 HACCP 적용업소로 지정을 받기 위하여 신규교육훈련을 이수한 영업자 및 종사자는 2014. 11. 29.부터 이 고시에 의하여 인증을 받기 위하여 신규교육훈련을 이수한 것으로 본다.

제5조(HACCP 심볼 등에 관한 경과조치) 별표6의 개정 규정에도 불구하고 HACCP 심벌 및 적용작업장 표시간판은 종전의 규정에 따라 2015.12.31.까지 사용할 수 있다.

[별표 1]

선행요건(제5조 관련)

I. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소 및 집단급식소식품판매업소

가. 영업장 관리

작업장

1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다.)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다.)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

출입구

6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

통로

7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

9. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실, 탈의실 등

11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다.

15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다.

- 환기시설 관리

17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

- 방충․방서 관리

18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다.

19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인위생 관리

21. 작업장내에서 작업 중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

폐기물 관리

22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 식품제조시설(이송배관포함)

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설 (필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․세척․소독 방법 및 주기

․세척․소독 책임자

․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

27. 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다.

다. 제조․가공 시설․설비 관리

제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리

29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다.

31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.

32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동시설․설비 관리

33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

협력업소 관리

40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

운송

41. 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다.

42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

보관

43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다.

45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․ 검체명

․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․ 검사 연월일

․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과

․ 판정결과 및 판정연월일

․ 검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설 설비 기구 등 검사

49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 식품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리

51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅱ. 집단급식소, 식품접객업소 및 도시락제조․가공업소

가. 영업장 관리

작업장

1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.

출입구

7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.

8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하고, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

통 로

9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실

13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

- 탈의실, 휴게실 등

14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다..

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다.

- 환기시설 관리

18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다.

19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.

- 방충․방서 관리

20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인 위생 관리

22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

작업위생관리

- 교차오염의 방지

23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.

24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.

- 전처리

25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시한다.

26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다.

- 조리

27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다.

28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다.

- 완제품 관리

29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다.

․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료

․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료

․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료

- 배식

30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다.

․ 냉장보관 : 냉장식품 10℃ 이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.)

․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상

31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다.

- 검식

32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다.

- 보존식

33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다.

폐기물 관리

34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 칼, 도마 등 조리도구

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․ 세척․소독 방법 및 주기

․ 세척․소독 책임자

․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.

다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리

41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.

42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다.

43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동 시설․설비관리

45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.

46. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.

54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다.

55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다.

운송

56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다.

57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다.

59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다.

보관

60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다.

62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고, 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다.

63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․검체명

․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․검사연월일

․검사항목, 검사기준 및 검사결과

․판정결과 및 판정연월일

․검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설․설비․기구 등 검사

67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)

69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다.

70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅲ. 기타 식품판매업소

가. 입고관리(하차, 검품)

1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다.

- 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등

- 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태

- 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등)

나. 보관관리

2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다.

3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다.

5. 냉장창고의 온도는 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다.

6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다.

7. 냉장․냉동 시설․설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다.

8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.

다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)

개인위생관리

9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다.

10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종업원은 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다.

작업자 출입관리

14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다.

시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리

15. 작업장은(창문, 벽, 천장 등) 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다.

18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다.

20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 먹는물 관리법 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다.

22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다.

23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다.

작업위생관리

24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다.

25. 작업장 내 종업원은 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다.

라. 포장관리

26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다.

마. 진열․판매관리

28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다.

29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다.

30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․소독하여야 한다.

31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다.

32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다.

33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다.

바. 반품처리 및 회수관리

34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다.

36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

Ⅳ. 소규모 업소(연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 업소)

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 가열기 및 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나, 육안검사를 실시하여야 한다.

14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

Ⅴ. 식품소분업소

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 작업장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)

1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 조리장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하여서는 아니 된다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

[별표 2]

HACCP 적용 순서도(제6조 관련)

1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소 및 식품소분업소

가. HACCP 팀 구성

나. 제품 설명서 작성

다. 사용 용도 확인

라. 공정 흐름도 작성

마. 공정 흐름도 현장 확인

바. 모든 잠재적 위해요소분석

사. 중요관리점 (CCP) 결정

아. 중요관리점의 한계기준 설정

자. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

차. 개선 조치방법 수립

카. 검증 절차 및 방법 수립

타. 문서화 및 기록유지방법 설정

위해요소분석표

일련 번호	원부자재명/ 공정명	구분	위해요소		위해 평가			예방조치 및 관리방법
					심각성	발생 가능성	종합 평가
			명칭	발생원인
1		B
		C
		P

※ B(Biological hazards):생물학적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 병원성 대장균(군), 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등

C(Chemical hazards):화학적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 원인물질

P(Physical hazards):물리적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등

중요관리점(CCP) 결정표

공정단계	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요관리점 결정
		예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP

※ 위해요소(Hazard) 분석 결과 위해(Risk)가 높은 항목만 중요관리점(CCP) 결정도에 적용하고 그 결과를 중요관리점(CCP) 결정표에 작성

중요관리점(CCP) 결정도

	질문1						확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건이 있으며 잘 관리되고 있는가?
	아니요										예		(CCP 아님)
	질문2						모든 공정(단계)에서 확인된 위해요소에 대한 조치방법이 있는가?
										아니요								단계, 공정, 제품 변경
					질문 2-1				이 공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가?										예
	예									아니요				(CCP 아님)
	질문3						이 공정(단계)에서 발생가능성이 있는 위해요소를 제거하거나 허용수준까지 감소시킬 수 있는가?												예
	아니요
	질문4						확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가?
		예								아니요				(CCP 아님)
	질문5						확인된 위해요소를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시킬 수 있는 이후의 공정이 있는가?
										아니요								CCP
		예				CCP 아님

2. 기타 식품판매업소

가. HACCP팀 구성

나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성

다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석

라. 중요관리점 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 절차 및 방법 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

위해요소분석표

가. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 모든 절차를 포함한다.

나. 위해요소는 생물학적(B), 화학적(C), 물리적(P) 위해요소로 구분한다.

다. 위해요소는 발생원인을 분석하고, 포괄적으로 도출할 수 있다.

예시) 냉장보관 미준수로 인한 유해미생물 증식, 포장 파손으로 인한 이물 혼입 등

라. 위해요소 분석표

단계명	위해요소구분	발생원인 및 위해요소명	예방조치 및 관리방법

중요관리점(CCP) 결정 원칙

가. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장․냉동식품의 온도관리 단계를 중요관리점(CCP)으로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 하되, 판매식품의 특성에 따라 입고검사나 기타 단계를 중요관리점(CCP) 결정도(예시)에 따라 추가로 결정하여 관리할 수 있다.

나. 농․임․수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다.

다. 중요관리점(CCP) 결정도(예시)

질문1		이 단계가 냉장․냉동식품의 온도관리를 위한 단계이거나, 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계인가?	→ 아니오 (CCP 아님)
		↓(예)
질문2		확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재하는가?	→ 아니오 (CCP)
		(예)→(CCP 아님)

[별표 3]

HACCP 실시상황평가표(제10조 관련)

Ⅰ. 공통사항

1. 회사(사업장)현황

신청인	(1)영업허가 (신고) 번호							(2)영업허가 (신고) 연월일
	(3)회사명							(4)전화번호
	(5)소재지	본 사
		공 장 (사업장)		※집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	(6)대표자 성명								(7)생년월일
	(8)HACCP적용 식품(유형)											(9)지하수 사용 (○/×)
HACCP 팀장	(10)직위						(11)성명
면적 (m2)	(12)작업장 (조리장)						(13)보관소
	(14)실험실						(15)기타
	(16)합계
작업장 (조리장)의 종류	(17) 원료처리실		(18)제조가공실(조리실)		(19) 충전실	(20) 포장실		(21) 검사실	(22) 보일러실				(23) 일반․청결 구역 구분		(24) 기 타
평가 (○/×)
작업인원(명)	(25)제조(조리)관리부서									(26)검 사 관리부서
	(27)기 타 작업원									(28)합 계

2. 선행요건관리

2-1 지정 및 사후관리용(식품제조․가공업, 건강기능식품제조업, 집단급식소식품판매업용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
출입구
6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통 로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0～1점)
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0～1점)
채광 및 조명
9. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0～1점)
10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0～1점)
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 등을 구비하여야 한다. (0～2점)
12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0～2점)
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0～2점)
14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다. (0～3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0～3점)
- 온도․습도 관리
16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다. (0～1점)
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0～1점)
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다. (0～2점)
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0～2점)
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0～1점)
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0～1점)
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0～1점)
24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0～3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 식품제조시설(이송배관포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0～3점) ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0～1점)
28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. (0～3점)
제조․가공 시설․설비 관리
제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0～3점)
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다. (0～3점)
31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다. (0～2점)
32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. (0～2점)
용수관리
34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0～3점)
35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0～3점)
36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0～1점)
37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～3점)
38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0～1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0～2점)
협력업소 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
41. 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. (0～1점)
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0～1점)
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0～1점)
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다. (0～1점)
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～1점)
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다. (0～1점)
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0～2점)
48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0～2점) ․ 검체명 ․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0～2점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0～3점)
회수 프로그램 관리
51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0～2점)
52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0～2점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-2 지정 및 사후관리용(집단급식소, 식품접객업소, 도시락제조‧가공업소용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.(0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다. (0~1점)
출입구
7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~2점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통로
9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
창
10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
채광 및 조명
11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0~1점)
12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0~1점)
부대시설
화장실
13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다. (0~1점)
탈의실, 휴게실 등
14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~1점)
위생관리
작업 환경 관리
동선 계획 및 공정간 오염방지
15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서의 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0~2점)
16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
온도․습도 관리
17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
환기시설 관리
18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다. (0~1점)
방충․방서 관리
20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~1점)
21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0~1점)
개인 위생 관리
22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
작업위생관리
교차오염의 방지
23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다. (0~3점)
24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
전처리
25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하여야 한다. (0~1점)
26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다. (0~1점)
조리
27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다. (0~1점)
완제품 관리
29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다. (0~1점) ․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료 ․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료 ․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료
배식
30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다. (0~2점). ․ 냉장보관 : 냉장식품 10℃ 이하(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.) ․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상
31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다. (0~1점)
검식
32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다. (0~1점)
보존식
33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다. (0~3점)
폐기물 관리
34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0~1점)
세척 또는 소독
35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~1점)
36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0~3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 칼, 도마 등 조리도구 ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0~3점) ․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․ 세척․소독 방법 및 주기 ․ 세척․소독 책임자 ․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0~1점)
40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다. (0~1점)
제조․가공․조리 시설․설비 관리
41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다. (0~2점)
42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다. (0~1점)
43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
냉장․냉동 시설․설비 관리
45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
46. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. (0～1점)
용수관리
47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0~3점)
48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0~3점)
49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0~1점)
50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고, 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0~1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0~1점)
53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다. (0~1점)
54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다. (0~1점)
55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다. (0~1점)
57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0~1점)
58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다. (0~1점)
보관
60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0~1점)
61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다. (0~1점)
62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다. (0~1점)
검사관리
제품검사
65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0~1점)
66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0~1점) ․검체명 ․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․검사연월일 ․검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․판정결과 및 판정연월일 ․검사자 및 판정자의 서명날인 ․기타 필요한 사항

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
시설․설비․기구 등 검사
67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0~1점)
회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)
69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다. (0~1점)
70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0~1점)
71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0~1점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-3 지정 및 사후관리용(기타 식품판매업소용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~4점)	비 고
가. 입고관리(하차, 검품)
1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다. - 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등 - 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태 - 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등) (0~4점)
나. 보관관리
2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다. (0~3점)
3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~2점)
4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다. (0~1점)
5. 냉장창고의 온도는 10℃이하.(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다 (0~4점)
6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다. (0~2점)
7. 냉장․냉동 시설 설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다. (0~3점)
8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.(0~1점)
다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)
개인위생관리
9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다. (0~4점)
10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~4점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)
12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종사자는 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다. (0~3점)
작업자 출입관리
14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다. (0~3점)
시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리
15. 작업장(창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~2점)
17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다. (0~3점)
18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0~2점)
19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다. (0~2점)
20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 「먹는물 관리법」 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다. (0~4점)
22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다. (0~1점)
23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다. (0~2점)
작업위생관리
24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
25. 작업장 내 종사자는 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다. (0~3점)
라. 포장관리
26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다. (0~3점)
27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다. (0~3점)
마. 진열판매관리
28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다. (0~4점)
29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다. (0~4점)
30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․ 소독하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다. (0~4점)
32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다. (0~4점)
33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
바. 반품처리 및 회수관리
34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 백분율이 85점 이상일 경우에는 적합, 84점 이상에서 71점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사 ․ 평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85% 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

3. HACCP 관리

1) 지정평가표(식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1.HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계 방법을 부여하고 있는가?(0~5) 2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2.제품설명서 및 공정흐름도	1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가?(0~5) 2. 공정흐름도를 작성하고 있는가?(0~5) 3. 공정흐름도가 현장과 일지하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가?(0~10) 2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용원칙이 제시되어 있는가?(0~10)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
	3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가?(0~5) 4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가?(0~10) 5. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 6. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~45)
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP결정도(Decesion Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 3. 한계기준의 관리항목과 기준이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가?(0~10) 5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자는 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하고 있는가? (0~10) 3. 모니터링 담당자는 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가?(0~10) 2. 검증계획에 따라 HACCP 관리계획수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가?(0~5) 3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계(0~15)

종 합 평 가(0~200)

※판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합, 160점 이상 169점 이하는 보완, 159점 이하이면 부적합으로 판정한다.

③ 제 ②항에도 불구하고 3-5 항목이 27점 미만이면 부적합으로 판정한다.

2) 지정평가표(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도를 작성하였으며 현장과 일치하는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요인 분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열 등 판매 단계에 대한 위해요소를 도출하고, 별표 2에 따른 위해요소분석표를 적절히 작성하였는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 최초검증을 실시하고 HACCP 관리계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육, 훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~5)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상을 적합, 71점 이상 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다.

3) 사후관리용(식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1. HACCP팀	1. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 2. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 3. 팀구성원 교체 또는 변동시 인수인계가 철저히 이루어지고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면	1. 제품설명서 및 공정흐름도를 기준서에 반영하고 있는가?(0~10) 2. 공정흐름도 및 제조공정 설비 도면이 현장과 일치하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 위해요소분석과 관련된 새로운 정보의 지속적인 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~5) 2. 발생가능한 위해요소에 변경사항이 있는 경우 잠재적인 위해요소를 충분히 도출하여 위해요소분석을 실시하고 있는가?(0~5) 3. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 4. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준	1. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 2. 한계기준이 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성의 반영하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자는 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하여 기록․유지하고 있는가?(0~10) 3. 모니터링 담당자는 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~10) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~50)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증대상에 따른 검증계획, 방법, 주기는 적절하게 확립되어 있는가?(0~10) 2. 검증요원은 검증절차, 방법 및 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~10)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3. 검증계획 및 절차에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~10)

4. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되고 있는가?(0~10)

5. 검증결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~50)

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

3. HACCP팀원은 교육․훈련결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP 시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~30)

종 합 평 가(0~200)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합으로 판정한다.

③ 제 ②항에도 불구하고 3-5 항목이 30점 미만이면 부적합으로 판정한다.

4) 사후관리용(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 변경사항을 기준서에 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요소분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 단계의 위해요소분석과 관련하여 새로운 정보의 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요인을 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 자체 검증계획에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육․훈련

1. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상이면 적합, 84점 이하는 부적합으로 판정한다.

4. 소규모 업소용

1) 지정평가표

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 적합항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용

평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지 하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하고, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

5. 식품소분업소용 1) 지정평가표
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다 .	적합 □ 부적합 □
14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장 등을 착용하고 있는가 ?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

6. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)용 1) 지정평가표
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
4. 종업원은 조리장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하여서는 아니 된다.	적합 □ 부적합 □
9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다 .	적합 □ 부적합 □
14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.	적합 □ 부적합 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.	적합 □ 부적합 □
<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 적합항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 15개에서 16개 이하이면 보완, 14개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다.	적합 항목수	적합항목 비율(%)
	적합/보완/부적합

2) 사후관리용
평가내용	평가결과 (해당 □ 에 √표시)
□ 선행요건 관리
1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하지 않고 있는가?	준수 □ 미준수 □
4. 종업원은 조리장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?	준수 □ 미준수 □
12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?	준수 □ 미준수 □
□ HACCP 관리
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?	준수 □ 미준수 □
<판정기준> 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는 적합, 16개 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.	준수 항목수	준수항목 비율(%)
	준수/미준수

[별표 4]

HACCP 교육훈련기관 지정기준(제17조 관련)

1. 시설기준 등

교육훈련에 필요한 충분한 시설과 교육 기자재를 갖추어야 하며 교육 대상별로 적합한 교육 교재를 개발하여야 한다.

2. 강사의 자격요건

교육훈련기관의 강사는 이 고시에서 정하는 선행요건 및 HACCP, 식품산업체의 인적․물적․관리적 현황 및 실무에 대한 충분한 이해를 가져야 하며, 다음 각호의 1에 해당하는 자로 전문성을 갖춘 자로 한다.

가. 정부가 지정한 HACCP 적용업소에서 HACCP팀장으로 HACCP 관련 업무에 5년 이상 종사한 자

나. 정부 주관 또는 정부지정 기관에서 HACCP 관련 교육훈련을 50시간 이상 강의한 자

다. 식품기술사 또는 식품관련 분야 박사학위 소지자로서 HACCP 관련 업무에 5년 이상 종사한 경력을 가진 자

라. 대학이상의 식품관련 학과에서 HACCP과 관련한 강의경력이 6학기 이상인 자

마. 정부에서 2년이상 HACCP 업무를 담당한 경력이 있는 자

바. 기타 이와 동등한 자격이 있다고 처장이 인정하는 자

3. 강사의 확보 등

교육훈련기관은 제2항의 규정에 적합한 전문 강사를 2인 이상, HACCP 교육훈련 관리자 1인 이상을 상시 근무하는 자로 확보하여야 하고, 강사자격요건에 적합한 강사가 전체교육훈련시간의 60%이상을 담당하여야 한다.

4. 교육훈련의 범위

교육훈련기관은 다음 각 호의 사항을 충분히 교육․훈련시킬 수 있어야 한다.

가. HACCP 원칙과 절차의 기본적인 이해에 관한 사항.

나. 식품위생법상의 HACCP 관련 규정

다. HACCP의 실제적용기술 및 방법

라. HACCP 실시상황평가 및 사후관리에 관한 사항

마. 기타 HACCP의 적용을 위하여 필요하다고 인정되는 식품위생 및 일반위생 관리에 관한 사항

5. 교육훈련과정의 개설 및 운영

교육훈련기관은 HACCP 체계의 구축․운영․관리의 교육․훈련 목적에 적합한 다음 각 호에 해당하는 교육·훈련과정의 전부 또는 일부를 개설․운영하여야 하며, 필요시 기타 다른 교육·훈련과정을 개설․운영하거나 병합하여 개설할 수 있다.

가. HACCP 신규 교육과정

1) HACCP 경영자과정 : HACCP 적용업소의 총괄운영․관리를 위해 영업자가 이해하여야 할 사항을 교육·훈련 하는 과정

2) HACCP 팀장과정 : HACCP팀의 효율적인 운영을 위해 HACCP팀이 숙지해야 할 사항을 교육·훈련 하는 과정

나. HACCP 정기교육·훈련과정 : HACCP 팀장 또는 팀원이 HACCP 시스템의 사후검증업무를 효과적으로 수행하기 위해 필요한 사항을 교육·훈련 하는 과정

6. 기타 교육훈련에 필요한 사항

[별표 5]

HACCP 교육훈련기관 준수사항(제19조 관련)

1. 교육훈련교재의 개발, 편찬 및 보급

교육훈련기관은 제17조 규정에 의한 교육훈련을 실시하기에 적합한 교재를 개발, 편찬하여 교육생에게 보급하여야 한다.

2. 교육훈련실시계획서의 제출

가. 교육훈련기관은 매년 11월 말일까지 다음 각호를 포함하는 차기 연도 교육훈련실시계획서를 작성하여 식품의약품안전처장에게 제출하여야 한다.

1) 교육훈련과정명 및 내용

2) 교육훈련과정별 실시 기간, 시간 및 장소

3) 교육훈련과정별 교육훈련생의 정원

4) 교육훈련과정별 교육훈련 교재

5) 교육훈련 결과의 평가 방법 및 횟수

나. 기타 당해연도 교육훈련실시계획에 추가하여 지정된 교육훈련을 실시하고자 하는 경우에는 교육훈련개시 7일 전에 교육훈련실시계획서를 작성하여 식품의약품안전처장에게 제출하여야 한다.

3. 교육훈련정보의 공개

교육훈련기관은 다음 각호를 인터넷, 인쇄물, 안내문 등을 통하여 공개하여야 한다.

가. 개설 교육훈련과정명, 과정별 기간, 시간 및 장소

나. 교육훈련 시설

다. 연간 교육훈련계획

라. 교육훈련 강사현황

마. 교육훈련 실적

4. 기타 준수사항

가. 제19조제2항의 규정에 의한 지정내용을 준수하여야 한다.

나. 정당한 사유 없이 교육훈련과정 등을 지연하거나 폐쇄․거부하지 아니하여야 한다.

다. 교육훈련기관지정서 사본을 교육훈련 장소에 게시하여야 한다.

라. 식품의약품안전처장의 교육훈련관련 자료제출 요구가 있을 때에는 지체없이 이행하여야 한다.

마. 교육훈련업무와 관련이 있는 사항 중 변동이 발생하거나 중요한 사안이 있을 경우에는 식품의약품안전처장에게 즉시 보고 또는 지정사항의 변경을 신청하여야 한다.

바. 교육훈련대장을 작성하여 비치하고, 최종 기재일로부터 3년간 보존하여야 한다.

사. 교육훈련결과를 매년도 종료 후 익월 30일 이내에 식품의약품안전처장에게 보고하여야 한다.

[별표 6]

HACCP 적용품목 심벌(제24조 관련)

HACCP 적용심벌이나 현판은 제품 및 업소의 특성과 포장 재질 또는 디자인에 적합하게 다음 각 호의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를 적용하여 사용할 수 있다.

가. HACCP 심벌

※ 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

나. HACCP 지정업소 현판 견본

인증번호 제○○호
	식품안전관리인증기준 (HACCP) 인증업소
○○식품(주) ○○공장

※ 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 현판의 크기를 조정할 수 있으나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.

[별지 제1호서식]

제   호

HACCP 지도관 지명서

소    속 :

생년월일 :

성    명 :

상기 공무원을 「식품위생법」 제48조와 관련한  식품안전관리인증기준(HACCP)의 실시상황평가와 사후관리를 담당하는 지도관으로 지명함.

20  .  .  .

식품의약품안전처장

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제2호서식]

HACCP 교육훈련기관 지정 신청서				처리기한
				30일
신 청 인	① 성 명		② 생년월일
	③ 주 소		④ 전 화
⑤ 교육훈련기관 명칭
⑥ 소 재 지
⑦ 개설 교육 과정명
법적 설치근거	⑧ 관련법률		⑩ HACCP 강사수
	⑨ 허가(신고), 등록 번호 등
「식품안전관리인증기준」 제18조의 규정에 따라 HACCP 교육훈련기관 지정을 신청합니다. 년 월 일 신청인 (서명 또는 날인) 식품의약품안전처장 귀하
구비서류	1. 임대차계약서 사본(임대시설에 한함) 1부 2. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부 3. 교육훈련강사 현황 및 자격․경력을 증빙하는 서류 각 1부 4. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부 5. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제3호서식]                                                              (앞쪽)

제     호

HACCP 교육훈련기관 지정서

기 관 명 :

소 재 지 :

대 표 자 :                    생년월일 :

개설 교육훈련과정명 :

조   건 :

「식품위생법」 제48조 및 「식품안전관리인증기준」 제19조에 따라 HACCP 교육훈련기관으로 위와 같이 지정합니다.

년    월    일

식품의약품안전처장 (직인)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

(뒤쪽)
변경 및 처분사항
년월일	사 항	담당자 직․성명 (서명 또는 날인)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제4호서식]

HACCP 교육훈련기관지정 관리대장
지정 번호	교육 훈련 기관명	소재지 (전화번호)	대표자 (생년월일)	교 육 훈 련 과 정					기타 사항
				과정명	기간 및 시간	정원	교육 훈련비	강사명 (생년월일)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제5호서식]

HACCP 교육훈련기관 지정변경 신고서					처리기한
					7일
신고인			생년월일	-
지정번호
변 경 사 항
구 분		변 경 전		변 경 후
대표자
교육훈련기관의 명칭
소 재 지
교육훈련과정
과정별 교육훈련 기간 또는 시간
교육훈련강사
과정별 교육훈련비 또는 정원
기타 변경 사항
「식품위생법」 제48조 및 「식품안전관리인증기준」 제20조에 따라 다음과 같이 지정사항의 변경신고를 합니다. 년 월 일 신고인 (서명 또는 날인) 식품의약품안전처장 귀하
구비서류		HACCP 교육훈련기관 지정서 원본

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]