소․돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준

농림수산부       고시 제1995-114호(1996.01.04, 제정)

농림부           고시 제2007- 82호(2007.12.10, 개정)

농림수산식품부   고시 제2009- 49호(2009.06.10, 개정)

농림수산식품부   고시 제2010-136호(2010.12.29, 개정)

농림수산식품부   고시 제2011- 50호(2011.06.01, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2013-153호(2013.04.05, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2014-116호(2014.05.13, 개정)

식품의약품안전처 고시 제2015-103호(2015.12.23, 개정)

제1조(목적) 이 고시는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제51조제2항 관련 별표13 제3호가목ㆍ제4호가목 및「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙」제3조1호 관련 별표1 제2호나목 1) 나) (3)에 따라 식육판매업ㆍ식육즉석판매가공업 영업자가 준수해야 하는 소ㆍ돼지 식육의 부위명칭 및 구별방법과 식육 종류 표시 등에 관한 세부사항을 규정함으로써 소비자에게 정확한 정보를 제공함을 목적으로 한다.

제2조(표시사항) 식육판매업ㆍ식육즉석판매가공업에서 절단하거나 나누어 판매하는 식육에는 다음 각 호의 사항을 표시하여야 한다.

1. 원산지ㆍ식육의 종류

2. 부위명칭(제6조에 따른 식육명은 부위명칭 이외에 식육명을 표시하고자 하는 경우에 한해 표시할 수 있다.)

3. 등급(제7조에 따른 등급 표시 의무부위에 해당하거나 등급표시를 하고자 하는 경우에 한한다.)

4. 도축장명(국내에서 도축된 소ㆍ돼지 식육에 한한다.)

5. 이력번호

6. 판매가격(100g당 가격)

제3조(원산지의 표시) 국내산 또는 수입산(검역계류장도착일로부터 6개월 미만 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 포함한다)으로 표시하여야 하며, 수입산의 경우 괄호내에 수출국을 표시한다. 국내산 육우고기 중 수입생우에서 생산된 식육은 괄호내에 그 수출국을 함께 표시한다.

제4조(식육 종류의 표시) ① 식육은 쇠고기, 돼지고기로 구분하고, 국내산 쇠고기의 경우 한우고기ㆍ젖소고기ㆍ육우고기로 구분하여 원산지 표시 다음에 괄호하여 표시한다.

② 제1항에 따라 국내산 쇠고기의 종류를 구분하는 경우, 한우고기는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소암소에서 생산된 고기, 육우고기는 육우종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기와 검역계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 말한다.

제5조(부위명칭 및 그 표시방법) ① 쇠고기 및 돼지고기는 분할상태에 따라 대분할과 소분할로 구별하며 그 부위명칭은 별표1과 같다.

② 제1항에 따른 부위에 대한 상세내용(부위별 분할정형기준)은 별표2와 같다.

③ 쇠고기 및 돼지고기의 부위명칭 표시 방법은 다음 각 호와 같다.

1. 부위명은 대분할 부위명칭 또는 소분할 부위명칭을 사용하여 부위별로 구분 표시하여야 한다.

2. 대분할 부위가 서로 혼재된 경우에는 많이 포함된 부위의 순서에 따라 각각의 대분할 부위명칭을 모두 표시하여야 한다.

3. 대분할 부위 내에서 소분할 부위가 혼재된 경우에는 대분할 부위명칭 다음에 괄호를 이용하여 소분할 부위명칭을 표시할 수 있다.

4. 제1호 내지 제3호에도 불구하고, 식육부위의 원형을 알아볼 수 없는 정도로 분쇄ㆍ절단하고 여러 부위를 섞어 판매하는 경우에는 해당 부위명칭 모두를 표시하지 아니하고 ‘부위혼합’으로 표시할 수 있다.

④ 수입된 식육의 경우에도 제1항 내지 제3항에 따라야 한다. 다만, 제1항, 내지 제3항을 준수할 수 없는 수입식육의 경우에는 수출국에서 표시된 부위명칭(수출국에서 실제 통용되는 부위명칭을 말함)을 표시하되, 국내 기준에 해당되는 부위명칭을 많이 포함된 순서에 따라 모두 표시하는 등의 방법으로 수출국 부위명칭에 대한 설명을 덧붙일 수 있다.

제6조(식육명의 표시)  ① 식육판매업 및 식육즉석판매가공업 영업자는 각각의 식육을 나타내는 고유 명칭(이하 ‘식육명’이라 한다.)을 표시할 수 있다.

② 제1항에 따른 식육명을 표시하는 경우에도 제5조에 따라 부위명칭을 표시하여야 한다.

③ 제1항에 따른 식육명을 표시할 경우 다음 각 호의 표현을 사용하여서는 아니된다.

1. 별표1에 따른 부위명칭 또는 이와 유사한 명칭을 사용하여 다른 부위와 오인ㆍ혼동할 수 있는 표현

2. 「축산물 위생관리법」제4조에 따라 「축산물 가공기준 및 성분규격」에서 정한 축산물의 유형 및 「식품위생법」제7조에 따라 「식품등의 기준 및 규격」에서 정한 식품의 유형과 오인ㆍ혼동할 수 있는 표현

3.  「건강기능식품에 관한 법률」제14조 및 제15조에 따라 「건강기능식품의 기준 및 규격」등 에서 정한 영양소명 및 기능성 원료명을 사용하여 건강기능식품으로 오인‧혼동할 수 있는 표현

제7조(등급 표시방법 등) ① 국내에서 도축되어 생산된 쇠고기의 경우, 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비와 이에 해당하는 소분할 부위의 등급을 표시하여야 하며, 그 외의 쇠고기 부위 및 돼지고기의 등급표시는 자율적으로 표시할 수 있다.

② 제1항에 따라 등급표시를 할 경우 축산물품질평가사가 발급한 해당 도체의 축산물등급판정확인서에 표기된 등급을 표시하여야 한다.

③ 제1항에 따른 쇠고기의 등급은 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 표시하고, 돼지고기의 등급은 1+등급, 1등급, 2등급, 등외로 표시한다.

④ 제1항 내지 제3항에 따른 등급표시를 할 경우, 등급 종류를 모두 나열한 다음, 해당 등급에 ‘○’ 표시하여야 한다.

제8조(도축장명의 표시) 국내에서 도축되어 생산된 식육의 경우 해당 식육이 도축된 도축장의 업소명을 기재한다. 다만, 두 곳 이상의 도축장에서 도축된 식육이 서로 혼재된 경우에는 도축된 도축장명을 모두 기재하여 표시한다.

제9조(표시방법) ① 축산물 위생관리법 시행규칙 별표13 제3호가목‧제4호가목에 따라 식육을 비닐 등으로 포장하여 판매하는 경우에는 스티커 등에 인쇄하여 부착하거나 비닐에 그대로 인쇄하는 등의 방법으로 표시할 수 있다.

② 식육을 비닐 등으로 포장하지 않은 상태로 진열상자에 놓고 판매하는 경우에는 별표3 식육판매표지판을 식육의 전면에 설치하여 표시를 대신할 수 있다.

제10조(재검토기한) 식품의약품안전처장은 이 고시에 대하여「훈령ㆍ예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 2016년 1월 1일 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.

부    칙 (2015. 12. 23.)

이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

[별표 1]

쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 채 끝 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 우 둔 ◦ 설 도	- 안심살 - 윗등심살 - 꽃등심살 - 아래등심살 - 살치살 - 채끝살 - 목심살 - 꾸리살 - 부채살 - 앞다리살 - 갈비덧살 - 부채덮개살 - 우둔살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 설깃살 - 설깃머리살 - 도가니살 - 삼각살	◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 뒷다리 ◦ 삼겹살	- 안심살 - 등심살 - 알등심살 - 등심덧살 - 목심살 - 앞다리살 - 앞사태살 - 항정살 - 꾸리살 - 부채살 - 주걱살 - 볼기살 - 설깃살 - 도가니살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 뒷사태살 - 삼겹살 - 갈매기살 - 등갈비 - 토시살 - 오돌삼겹

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 양 지 ◦ 사 태 ◦ 갈 비	- 양지머리 - 차돌박이 - 업진살 - 업진안살 - 치마양지 - 치마살 - 앞치마살 - 앞사태 - 뒷사태 - 뭉치사태 - 아롱사태 - 상박살 - 본갈비 - 꽃갈비 - 참갈비 - 갈비살 - 마구리 - 토시살 - 안창살 - 제비추리	◦ 갈 비	- 갈비 - 갈비살 - 마구리
10개 부위	39개 부위	7개 부위	25개 부위

[별표 2]

쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준

1. 쇠고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 두덩뼈(치골)아랫부분과 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 엉덩뼈(장골) 및 허리뼈(요추골)를 따라 장골허리근(엉덩근), 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.
등 심	도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 등가장긴근(배최장근)의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈(흉추)와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.
채 끝	마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈(요추)와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 엉덩뼈(장골)상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈(늑골) 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 등가장긴근(배최장근)의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단ㆍ분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.
목 심	제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈(경추)와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다. 항인대(떡심)을 기준으로 바깥쪽의 마름모근(멍에살)도 분리하여 목심으로 분류한다.
앞다리	상완뼈(상완골)을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완뼈(상완골)사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈(흉추)와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

부위명칭	분 할 정 형 기 준
우 둔	뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근), 치골경골근(박근), 반힘줄모양근(반건양근)으로 된 부위로서 정강이뼈(하퇴골)주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다.
설 도	뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위로서 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리를 제거 정형하며 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살이 포함된다.
양 지	뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥경사근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 후4분체에서 분리하여 치마양지부위를 분리한다. 전4분체에서 갈비연골(늑연골), 칼돌기연골(검상연골), 가슴뼈(흉골)를 따라 깊은흉근(심흉근), 얕은흉근(천흉근)을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 바깥쪽 목정맥(경정맥)을 따라 쇄골머리근(쇄골두근), 흉골유돌근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시켜 지방덩어리를 제거 정형하여 생산하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살이 포함된다.
사 태	앞다리의 전완뼈(전완골)과 상완뼈(상완골) 일부, 뒷다리의 정강이뼈(하퇴골)를 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 포함된다.
갈 비	앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈(늑골)를 분리시킨 것으로서 갈비뼈(늑골)를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다. 대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 엉덩근(장골근)으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형한 것
등 심	윗등심살	대분할된 등심부위에서 제5등뼈(흉추)와 제6등뼈(흉추)사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제1등뼈(흉추)에서 제5등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
	꽃등심살	대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추)사이와 제9～제10등뼈(흉추)사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈(흉추)에서 제9등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
	아래등심살	대분할된 등심부위에서 제9등뼈(흉추)와 제10등뼈(흉추)사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제10등뼈(흉추)에서 제13등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
	살치살	윗등심살의 앞다리부위를 분리한 쪽에 붙어있는 배쪽톱니근(복거근)으로 윗등심살부위에서 등가장긴근(배최장근)과의 근막을 따라 분리하여 정형한 것
채 끝	채끝살	허리최장근(요최장근), 엉덩갈비근(장늑근), 뭇갈래근(다열근)으로 구성되며 대분할 채끝부위와 같은 요령으로 등심에서 분리하여 정형한 것
목 심	목심살	머리 및 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머리근(두장근), 상완머리근(상완두근) 및 긴목근(경장근)으로 구성되어 있는 제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 대분할 목심부위의 분할정형기준과 동일하게 분리하여 정형한 것
앞다리	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 견갑가시돌기를 경계로 하여 부채살에서 근막을 따라 절단하여 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
앞다리	부채살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살, 꾸리살부위와 근막을 따라 분리 정형한 것
	앞다리살	어깨뼈(견갑골) 안쪽부분과 상완뼈(상완골)을 감싸고 있는 근육들로 앞다리부위에서 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살 부위를 제외한 부분을 분리 정형한 것
	갈비덧살	앞다리 대분할시 앞다리에 포함되어 분리된 넓은등근(활배근)으로 앞다리살 부위와 분리한 후 정형한 것
	부채덮개살	어깨뼈(견갑골) 안쪽에 있는 견갑오목근(견갑하근)으로 대분할 앞다리부위에서 분리 정형한 것
우 둔	우둔살	뒷다리 엉덩이 안쪽의 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근)으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 반힘줄모양근(반건양근)과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 안쪽의 홍두깨모양의 단일근육으로 반힘줄모양근(반건양근)이며, 우둔 안쪽부위 근막을 따라 우둔살과 분리한 후 정형한 것
설 도	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 깊은둔부근(심둔근) 등으로 이루어져 있으며, 엉치뼈, 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 엉치뼈의 엉덩뼈(장골)과 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져 있으며, 대퇴골부위에서 보섭살, 삼각살 및 도가니살을 분리한 후 정형한 것
	설깃머리살	대퇴두갈래근(대퇴이두근)의 상단부(삼각형태)를 설깃살에서 관골의 좌골면을 기준으로 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
설 도	도가니살	뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져 있으며, 뒷다리 설도부위에서 보섭살, 삼각살, 설깃살과 설깃머리살 부위를 분리한 후 정형한 것
	삼각살	뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 이루어져 있으며, 보섭살에서 분리한 후 정형한 것
양 지	양지머리	제1목뼈(경추)에서 제7갈비뼈(늑골)사이의 흉골 부위에 붙어 있는 양지부위 근육들로 차돌박이 주변근육을 포함하며, 목심과 갈비부위에서 분리한 후 정형한 것
	차돌박이	제1갈비뼈(늑골)에서 제7갈비뼈(늑골) 하단부의 희고 단단한 지방을 포함한 근육부위로 폭을 15㎝정도로 하여 양지머리에서 분리한 후 정형한 것
	업진살	제7갈비뼈(늑골)에서 제13갈비뼈(늑골) 하단부까지의 연골부위를 덮고 있는 복부근육들에서 갈비와 분리하여 정형한 것으로 업진안살을 포함한다.
	업진안살	제7～제13갈비뼈(늑골) 복강안쪽에 위치하는 배가로근(복횡근)만으로 이루어진 부위로 가늘고 길며 얇은 판 형태를 이루고 있으며 업진살 부위에서 분리 정형한 것
	치마양지	제1허리뼈(요추)에서 뒷다리 관골 절단면까지 복부근육들로 배속경사근(내복사근), 배곧은근(복직근), 배바깥경사근(외복사근)과 몸통피부근(동피근)이 주를 이루며, 채끝부위 등가장긴근(배최장근) 선단에서 2분체 분할정중선과 수평으로 절단하여 정형한 것으로 치마살과 앞치마살을 포함한 것
	치마살	치마양지부위에서 배속경사근(내복사근)만을 분리하여 정형한 것
	앞치마살	제3～제6허리뼈(요추)까지의 복부절개선 방향에 위치하는 배곧은근(복직근)을 분리 정형한 것으로 타원형의 판 형태를 이루고 있으며 치마양지에서 분리한 것
사 태	앞사태	앞다리의 전완뼈(전완골)과 상완뼈(상완골) 일부를 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
사 태	뒷사태	뒷다리의 정강이뼈(하퇴골)를 싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한 것
	뭉치사태	넓적다리뼈(대퇴골) 하단부의 무릎관절(슬관절)을 감싸고 있는 장딴지근(비복근)으로 된 부위로서 뒷사태와 분리 정형한 것으로 천지굴근 포함한 것
	아롱사태	뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육이며 얕은뒷발가락굽힘근(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개 후 분리 정형한 것
	상박살	앞다리 상완뼈(상완골)을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리 정형한 것
갈 비	본갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제1갈비뼈(늑골)에서 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위를 정형한 것
	꽃갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이와 제8～제9갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제6갈비뼈(늑골)에서 제8갈비뼈(늑골)까지의 부위를 정형한 것
	참갈비	대분할된 갈비부위에서 제8～제9갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제9갈비뼈(늑골)에서 제13갈비뼈(늑골)까지의 부위를 정형한 것
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것(본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살을 포함한다)
	마구리	대분할된 갈비부위에서 등심부위가 제거된 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈(흉골)와 갈비연골(늑연골) 부분으로서 늑골사이근(늑간근)이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것
	토시살	제9등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)에 부착되어 횡격막(안창살)사이의 복강에 노출되어있는 근육으로 안창살과 등뼈(흉추)에서 분리 정형한 것
	안창살	갈비안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비를 가로질러있는 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 분포하는 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리하여 정형한 것
	제비추리	제1등뼈(흉추)에서 제6등뼈(흉추)와 갈비뼈(늑골) 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근(경장근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것

2. 돼지고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	두덩뼈(치골)아랫부분에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 엉덩근(장골허리근), 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 두덩뼈(치골)아래부위와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 엉덩뼈(장골) 및 허리뼈(요추)를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.
등 심	제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈(흉추)에서 제6허리뼈(요추)까지의 등가장긴근(배최장근)으로서 앞쪽 등가장긴근(배최장근) 하단부를 기준으로 등뼈(흉추)와 평행하게 절단하여 정형한다.
목 심	제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈(흉추)까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등 목과 등을 이루고 있는 근육으로서 등가장긴근(배최장근) 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 정형한다.
앞다리	상완뼈(상완골), 전완뼈(전완골), 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지)를 제외한 부위이며 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함된다.
뒷다리	엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 정강이뼈(하퇴골)를 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하여 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.
삼겹살	뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후, 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와(배곧은근 및 배속경사근 포함)뒷다리 사이까지의 복부근육으로서 등심을 분리한 후 정형한다.
갈 비	제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위로서 제1갈비뼈(늑골) 5㎝ 선단부에서 수직으로 절단하여 깊은흉근 및 얕은흉근을 포함하여 절단하며 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	대분할 안심부위의 분할정형기준과 동일
등 심	등심살	대분할 등심부위의 분할정형기준과 동일
	알등심살	대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어있는 등가장긴근(배최장근)으로서 주위 덧살을 제거하여 정형한 것
	등심덧살	대분할 등심부위에서 알등심살을 생산한 후 분리되는 근육
목 심	목심살	대분할 목심부위의 분할정형기준과 동일
앞다리	앞다리살	대분할 앞다리부위에서 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살을 분리하여 정형한 것
	앞사태살	전완뼈(전완골)과 상완뼈(상완골) 일부(상완이두근)를 감싸고 있는 근육들로서 앞다리살과 분리 절단하여 정형한 것
	항정살	머리와 목을 연결하는 근육(안면피근 및 경피근)으로 림프선과 지방을 최대한 제거하여 정형한 것(도축시 절단된 머리 부분의 안면피근 및 경피근도 포함한다)
	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 앞다리살 부위에서 부채살에 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리ㆍ정형한 것
	부채살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살 부위에서 꾸리살과 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리 정형한 것
	주걱살	앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근(심흉근)으로 앞다리살에서 분리한 후 정형한 것
뒷다리	볼기살	뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근) 등의 근육으로 이루어져있고 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈(대퇴골) 윗부분을 분리하여 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
뒷다리	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져있으며 넓적다리뼈(대퇴골)부위에서 볼기살, 도가니살, 보섭살과 분리한 후 정형한 것
	도가니살	뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈(슬개골)와 함께 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 및 대퇴근막긴장근으로 이루어져있으며, 질긴 근막을 따라 설깃살과 분리하고 엉덩뼈(장골) 측면을 따라 보섭살과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 뒷쪽부분 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살과 볼기살 사이의 근막을 따라 분리한 후 정형한 것
	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근) 등으로 이루어져있으며 엉치뼈와 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 엉덩뼈(장골)와 궁둥뼈(좌골)면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	뒷사태살	정강이뼈와 종아리뼈(경골과 비골)를 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한 후 정형한 것
삼겹살	삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와 엉덩뼈(장골)사이까지의 등심아래 복부부위(배곧은근 및 배속경사근 포함)로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹, 토시살을 제거하고 정형한 것
	갈매기살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈(늑골) 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리 정형한 것
	등갈비	등심분할 및 갈비뼈(늑골) 발골전에 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 갈비뼈(늑골) 중 등뼈(흉추)에서부터 길이 10㎝이내의 갈비뼈(늑골)쪽 부위로서 갈비뼈(늑골)를 절단하고 갈비뼈(늑골)에 늑골사이근(늑간근)과 장골늑골근 및 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
삼겹살	토시살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한 것
	오돌삼겹	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)부터 마지막 갈비뼈(늑골)까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 가슴뼈(흉골)을 제외하고 갈비연골(늑연골)을 포함하여 폭 6㎝ 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한 것
갈 비	갈비	대분할 갈비부위의 분할정형기준과 동일
	갈비살	갈비부위에서 갈비뼈와 마구리를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것
	마구리	소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한 것

[별표 3]

식육판매표지판(예시)

원산지ㆍ식육의 종류
식육명 / 부위명칭
등 급
도 축 장 명
이력번호
100g당 가격

가. 표지판의 칸의 폭과 전체 길이는 1.5cm와 15cm 내외의 크기에서 영업자가 자율로 정하되 글자크기는 16포인트 이상으로 하여야 한다. 다만, 식육판매표지판은 정해진 규격보다 크게 하거나 모양 등을 변경할 수 있다.

나. 원산지ㆍ식육의 종류란에는 국내산 또는 수입산(검역계류장도착일로부터 6개월 미만동안 국내에서 사육되어진 수입생우를 포함한다)으로 기재하고, (  )내에는 쇠고기(국내산의 경우는 한우고기, 육우고기, 젖소고기로 표시), 돼지고기로 표시하며, 수입인 경우는 (  )내에 수출국을 동시에 표시한다. 다만, 육우고기 중 수입생우에서 생산된 고기는 (  )내에 그 생우의 수출국을 함께 표시한다.

◦ 예시

- 쇠고기 : 국내산(한우고기), 국내산(젖소고기), 국내산(육우고기),
국내산(육우고기, 호주), 수입산(쇠고기, 미국),

- 돼지고기 : 국내산(돼지고기), 수입산(돼지고기, 벨기에)

다. 이력번호는 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률 시행규칙」제19조제1항 관련 [별표13] 및 제19조제2항 관련 [별표 14]에 따라 표시한다.